Капустка квашеная как у бабушки

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность продуктов была рассчитана для сырых ингредиентов. Обратите внимание, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей вашего кухонного оборудования.

При приготовлении может появиться легкое «острое» послевкусие.

Кроме того, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Рекомендуется использовать кулинарный калькулятор, который поможет вам точно отмерить нужное количество продуктов согласно рецепту. Если же вам нужно понять, какие объемы занимают различные меры, такие как стакан или чайная ложка, воспользуйтесь таблицей мер и весов.

Продукты для рецепта

Порций

Ингредиенты

Пошаговый фоторецепт

Начнем с подготовки всех необходимых ингредиентов.

Шаг 1

Шаг 2

Шинкуйте капусту. Я использую специальную шинковку для удобства и скорости. Однако можно успешно нарезать ее и обычным ножом.

Шаг 3

Шаг 4

Смешайте капусту с одной столовой ложкой соли. Тем временем вскипятите воду и растворите в ней еще одну чайную ложку соли, но с горкой, для приготовления рассола.

Шаг 5

Поместите капусту с морковью в миску и залейте приготовленным рассолом. Установите пресс при комнатной температуре. Я оставляю пресс на кухне, при открытом окне, чтобы обеспечить доступ воздуха. Через пару дней можно будет снять пресс и позволить капусте «подышать» в течение 2-3 часов. После этого снова установите пресс и оставьте еще на 2-3 дня.

Шаг 6

Храните квашеную капусту в холодильнике или в погребе, используя стеклянные банки для хранения.

Впечатления от блюда

Подавайте к столу с котлетами, грибами, картофельным пюре или гречкой, приправив оливковым маслом или обжаренным луком — в общем, с чем угодно. В любом случае, закуска получится такой вкусной, что пальчики оближешь!

Квашеная капуста в рассоле: простой рецепт бабушки Веры

Классический рецепт квашеной капусты включает всего три ингредиента: капусту, морковь и соль. Капусту и морковь нарезают мелко, пересыпают солью и оставляют на несколько дней, а затем перекладывают в банки. Ранее мы делились рецептом классической квашеной капусты и обсуждали, когда следует ее солить. А сейчас рассмотрим другой, но тоже вкусный и простой рецепт: квашеную капусту в рассоле.

Что необходимо для квашеной капусты в рассоле?

• Капуста — 5 кг
• Морковь — 1 кг

Рассол:

• 5 литров воды
• 5 столовых ложек соли
• Лавровый лист — 2-3 листа

Необходимо очистить капусту и удалить все нижние листья.

Как приготовить квашеную капусту в рассоле поэтапно

Шаг 1. Приготовление рассола.

Вскипятите воду, добавьте лавровый лист и соль. Доведите до кипения, затем снимите с огня и охладите. Лавровый лист можно убрать.

Шаг 2. Подготовка овощей.

Тщательно промойте и очистите морковь и капусту. Удалите верхний слой листьев с капусты и нарежьте ее мелко, а морковь натрите на крупной терке. После этого все тщательно перемешайте.

Шаг 3. Процесс квашения капусты.

Разделите смесь капусты и моркови на 5-7 порций. Каждую порцию заверните в марлю и положите в рассол на 2-3 минуты, а затем разложите по стерилизованным банкам. Закройте банки крышками. Квашеная капуста в рассоле готова!

Этот рецепт значительно проще и быстрее классического метода, где капусту оставляют кваситься на несколько дней, однако вкус остается не менее хорошим. Его преимущество в том, что квашеную капусту можно есть почти сразу — всего через сутки закуска будет готова. Кроме того, этот метод реже приводит к образованию потеков и плесневелых участков, так как ферментация проходит в закрытых банках.

Среди недостатков данного рецепта можно назвать менее насыщенный вкус: если вам нравится острая и насыщенная квашеная капуста, лучше всего подойдет традиционный рецепт.

Как долго хранится такая капуста?

Этот вариант хранится около 6-7 месяцев. Хранить ее следует в темном и прохладном месте: погребе или холодильнике.

Стоит ли стерилизовать банки для квашения капусты?

Останется ли капуста в рассоле хрустящей?

Да, при этом методе квашения капуста остается свежей и хрустящей, что делает ее отличным ингредиентом для кислых щей, салатов, а также великолепным украшением стола.

Существует большое количество рецептов квашеной капусты, но если вы не хотите тратить много времени на заготовки, этот рецепт бабушки Веры станет идеальным выбором.

Квашеная капуста в рассоле: даже новички справятся!

В долгие зимние вечера к столу, как никогда, подойдет квашеная капуста. Рецептов ее приготовления существует великое множество.

Каждая хозяйка придает блюду свою изюминку, применяя собственные секреты, переведенные на практике в течение многих лет.

Новичкам не стоит бояться пробовать этот процесс — данная технология довольно проста и не требует специальных навыков и умений.

Классический рецепт квашения капусты в рассоле

Приводим классический рецепт. Для одной трехлитровой банки потребуется:

• 2-2,5 кг поздних сортов белокочанной капусты;
• 2-3 среднего размера моркови;
• 4-5 целых лавровых листьев;
• по 15-20 горошин черного и душистого перца. Их сочетание даст капусте тонкий аромат и хрустящие качества.

Особенности засолки капусты на зиму в банках.

Изучите рецепты квашеной капусты быстрого приготовления.

Информация о приготовлении хрена в домашних условиях: пройдите по ссылке.

Для приготовления рассола необходимо:

• 1,5 литра кипячёной воды;
• 2-3 столовые ложки (не йодированной) соли;
• 5 чайных ложек (не тростникового) сахара.

Перейдем к процессу приготовления блюда.

1. Готовим рассол, смешивая в воде сахар и соль.
2. Удаляем верхние листья капусты, делим кочан на две-три части. С помощью специального ножа или хорошо наточенного кухонного ножа шинкуем его. Некоторые хозяйки используют кухонный комбайн, а другие предпочитают большие терки для нарезки.
3. Морковь натираем на крупной терке и оставляем немного постоять, чтобы она выделила сок.
4. Тщательно смешиваем капусту с морковью и помещаем в чистую емкость, в нашем случае — трехлитровую банку. Не забываем между слоями укладывать горошины перца и лавровые листья. Легко утрамбовываем содержимое.
5. Рассол нужно налить до полного покрытия верхнего слоя капусты. Если ее нарезать мелко, можно использовать не весь рассол. Если крупно — рассол почти полностью уйдет.
6. Накрываем емкость неплотной крышкой. Для этого можно использовать сложенный в несколько раз стерильный бинт. Под банку помещаем глубокую тарелку, чтобы собирать лишний рассол, который будет выливаться во время брожения.
7. Ставим подготовленную емкость с капустой в теплое место на пару суток. Лучше всего, если это место будет рядом с плитой, где готовите еду. Процесс квашения проходит идеально при температуре около 20 градусов Цельсия, но небольшие перепады температуры тоже пойдут на пользу. Успех брожения можно определить по характерному аромату, который начнет ощущаться.
8. В этот период важно следить за тем, чтобы верхний слой капусты всегда был покрыт рассолом. Если этого не происходит, утрамбовываем капусту, чтобы предотвратить ее всплытие. Чтобы избежать этого, можно сверху положить несколько палочек от мороженого, а для выхода лишнего газа из массы использовать деревянные шпажки.
9. Полная готовность капусты наступает примерно на третий день. Убедиться в этом можно, просто попробовав ее на вкус. После этого ставим банку в холодильник.

Посетите наш сайт для получения деталей о сушке винограда в электросушилке.

Узнайте, как сушить базилик в домашних условиях, перейдя по ссылке: узнайте здесь.

Секреты рецептуры и особенности применения ингредиентов

При шинковании важно учитывать, что чем тоньше вы нарежете капусту, тем приятней по вкусу получится готовое блюдо.

Меньшие размеры нарезки обеспечивают капусте хрустящую текстуру.

Некоторые опытные хозяйки добавляют в рассол от трех до пяти зубчиков чеснока, который не только обогатит вкус, но и добавит остроты благодаря своим фитонцидам.

А вот кислота в капусте обеспечивается именно солью, поэтому с ней не стоит экспериментировать. Опытные повара просто на глаз способны выбрать оптимальное количество соли для рассола.

Основная роль сахара — ускорить процесс брожения, его не может быть слишком много. Однако в экспресс-методе (описан ниже) сахара требуется наоборот больше.

Рекомендуется не нарушать пропорции ингредиентов. В советских кулинарных книгах приводятся следующие пропорции: на 10-литровую стеклянную банку требуется 9 кг мелко порезанной капусты, 180 г столовой соли и 250 г моркови.

По совету опытных домохозяек, оптимальное время для приготовления квашеной капусты — 4-5 лунные дни после новолуний. Растущая луна будет более благоприятной, если вы совместите этот процесс с «женскими днями» — средой, пятницей или субботой.

Квасить капусту в рассоле можно и в небольшой посуде, например, в литровой банке или даже в полулитровой кружке, суть технологии не изменится.

Готовое блюдо будет особенно привлекательным, если заменить морковь на свеклу, добавить семена укропа или тмина. Мелко нарезанные яблоки, предпочтительно зимних сортов, или кислые ягоды тоже не повредят. Известно, что некоторые просто кипятят рассол, что, тем не менее, не ухудшает его питательных качеств.

Узнайте все о сушке яблок, особенно о температуре сушки.

Правила и особенности сушки чеснока в домашних условиях, читайте по этой ссылке.

Экспресс-метод: в чем его отличие

Рецепты квашения также могут значительно различаться.

Нап alongside традиционному методу, стало популярным и супер-быстрое приготовление квашеной капусты на рассоле.

Главное отличие метода в том, что смесь вместе с рассолом стерилизуется обыкновенным способом в течение 30 минут и закручивается металлической крышкой.

Также можно использовать пластмассовую крышку, чтобы плотно закрыть емкость, например, трехлитровую банку.

После такого приготовления квашеную капусту следует остудить до комнатной температуры. Не обязательно помещать ее в холодильник; лучше плотно закрыть крышкой.

Готовое блюдо является отличной закуской или салатом в зимний период, хорошо сочетается с другими блюдами.

Ею можно значительно ускорить процесс готовки борща или щей. Она станет отличным дополнением вторых блюд, если потушить с сосисками или качественным мясом.

Квашеная капуста по этому рецепту не требует неприятного этапа — перетирания руками. Руки остаются сухими и не становятся ожогами от соли.
А сама капуста после заквашивания получается более хрустящей.

Состав

• 6 кг белокочанной капусты, 1,5 кг моркови

Рассол

• 2 литра воды, 1 неполный стакан соли (260-280 г)

Количество капусты и моркови можно варьировать. Морковь, если желаете, можно не добавлять вовсе. Максимально допустимое количество моркови составляет ¼ от объема капусты. Следует использовать только плотную, хрустящую капусту, предпочтительно осенних или зимних сортов.

Очистите морковь и натрите ее на крупной терке.

Капусту нарежьте ножом или шинкуйте с помощью специального ножа или терки-мандолины.

Если капуста предназначена для салатов, нарезайте ее длинной соломкой, а если для супов — короткой соломкой или небольшими кубиками.
Смешайте капусту с натертой морковью. Перемешивать или перетирать капусту не требуется.

Рассол
В остывшей кипяченой воде растворите крупную не йодированную соль.
Процедите рассол через чистую марлю в несколько сложений.

Квасить капусту можно двумя способами.
1 способ
Порциями укладывайте капусту в дуршлаг и опускайте на 1-2 секунды в рассол.
Доставайте капусту из рассола и дайте жидкости полностью стечь.
Повторяйте эту операцию до тех пор, пока вся капуста не будет просолена.

2 способ
Поместите капусту в емкость с рассолом.

При этом быстро слейте рассол в другую емкость, придерживая капусту рукой.
Рассол можно использовать до тех пор, пока не закончится капуста.

Банки предварительно вымойте и обдайте кипятком.
Разложите в банку три-четыре горсти капусты и очень крепко утрамбуйте.
Утрамбовывать удобно кулаком или деревянным пестиком.

Излишний рассол, который выделится, следует вылить из банки.
Заполнять банки следует, оставляя 5-7 сантиметров до верха.
Ставьте банки в миски или глубокие тарелки на случай вытекания рассола во время квашения.
Если вы квасите капусту не в банках, а в тазу или кастрюле, то после утрамбовки и слива лишнего рассола сверху накройте капусту подходящей тарелкой и положите на нее груз.
Оставьте банки при комнатной температуре на 3-5 дней.
Один-два раза в день протыкайте капусту длинным ножом до дна банки для выхода газа.

Капуста готова, когда рассол уйдет, а запах изменится с сернистого на кислый.
Капуста должна стать эластичной, хрустящей и кислой на вкус.
Готовую капусту следует убрать на хранение в холодильник, закрыв банки пленками или крышками.
Нельзя оставлять капусту долго при комнатной температуре. Как только она приобретет нужный вкус, ее следует поместить в холод — иначе капуста станет мягче и утратит хрустящее влияние.

Рецепт был опубликован 18 апреля 2001 года.

Reklama

Polisha — 31.01.2015 17:39

Спасибо большое, Ирина! Буду пробовать.

Polisha — 30.01.2015 23:31

Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, можно ли что-то приготовить из квашеной капусты, если она получилась мягкой.

Я сделала не по этому рецепту, не уверена, что именно повлияло, но на вкус она нормальная, но мягкая (это первый случай).

Квашеная капуста по бабушкиному рецепту — пальчики оближешь!

Я очень люблю капусту и часто использую ее в приготовлении различных блюд. Ее можно добавлять в свежем виде в салаты, использовать для супов, вторых блюд и для выпечки. Но, безусловно, любимое блюдо нашей семьи — это квашеная капуста. Никто не сможет приготовить ее так, как это делает моя бабушка.

У нее есть свой проверенный рецепт — пальчики оближешь! Сегодня я поделюсь с вами секретом и расскажу, как готовить квашеную капусту по бабушкиному рецепту.

Квашеная капуста

Не каждый маринованный овощ способен сохранить свои полезные качества. Кроме того, термическая обработка обычно убивает витамины и микроэлементы. Но квашеная капуста, наоборот, обладает всеми этими веществами, укрепляет защитные силы организма и замедляет процессы старения.

Это происходит благодаря активации кисломолочных бактерий при приготовлении капусты, которые очень полезны для микрофлоры кишечника. Квашеная капуста также является источником йода.

Этот важный микроэлемент необходим для всех органов и систем организма и помогает поддерживать уровень сахара в крови.

Среди витаминов, содержащихся в квашеной капусте, можно выделить С, К, В1, В2 и В12. Также в ее составе есть множество микроэлементов, таких как йод, фтор, хром, медь, калий, кальций, фосфор, натрий и магний. Именно это разнообразие витаминов и микроэлементов способствует омоложению организма.

Квашеная капуста ценится за свои полезные свойства:

• Содержание аскорбиновой кислоты, которое увеличивается в процессе квашения. Она поддерживает иммунитет зимой;
• Регулярное употребление квашеной капусты может значительно снизить риски простудных заболеваний;
• Квашеная капуста позитивно влияет на десны, помогая им перестать кровоточить;
• Данный овощ в квашеном состоянии выступает в роли мощного антиоксиданта и принимает участие в обмене веществ.

Выбор и подготовка капусты для засолки

Для квашения лучше выбирать поздние сорта белокочанной капусты. Самыми подходящими будут сорта, такие как «Слава», «Каменная Голова», «Сибирячка» и «Амагер». Хотя некоторые хозяйки могут опасаться сорта «Амагер» из-за его характерного зеленого цвета, это не должно вызывать беспокойства: достаточно немного подержать такие кочаны в погребе, и они станут белоснежными. Более того, именно этот сорт идеален для квашения.

Ранние сорта капусты не подходят для квашения — они будут рыхлыми и не достаточно хрустящими. К тому же в ранней капусте содержится меньше полезных веществ, чем в поздних.

Обращайте внимание на цвет капусты: кочаны должны быть белыми, целыми и без повреждений, а листья — сочными и хрустящими. Для консервирования лучше выбрать самые крупные кочаны, так как у них будет меньше отходов.

Во время подготовки необходимо удалить все верхние листья с зеленоватым оттенком. Если есть поврежденные, гнилые или подмороженные листья, они также должны быть удалены.

Ингредиенты

Следует сразу отметить, что получить капусту, такую же, как у бабушек, вряд ли удастся. Это неудивительно, так как важным условием квашения считалось наличие дубовой бочки, которая придавала капусте особый вкус и текстуру.

В наши дни, как правило, для квашения используют стеклянные банки, эмалированные кастрюли и даже полиэтиленовые пакеты. К сожалению, в отсутствии особых условий приходится квасить капусту в том, что есть под рукой, однако лучше избегать пластмассовых контейнеров.

Необходимые ингредиенты:

• 3 кг капусты. Остальные компоненты будут высчитываться исходя из этого количества. Если заявки больше, то также увеличивайте пропорции остальных ингредиентов;
• 300 г яркой и сочной моркови;
• 1 столовая ложка крупной соли (предпочтительно не йодированной, так как это может сделать капусту мягкой). Если соли будет недостаточно, на капусте может появиться плесень во время хранения. Однако если соли будет слишком много — она станет несъедобной. Поэтому количество соли должно быть точно выверено;
• 2-5 горошин черного перца;
• 2-3 лавровых листа;
• семена укропа или целые соцветия — по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте капусту, удалив верхние листья и любые повреждения. Обязательно удалите кочерыжку, разрезав кочан на две половины. Затем нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Делать это можно ножом, но это трудоемко и может не обеспечить одинаковую толщину соломки. Удобнее использовать шинковку — специальную терку для нарезки капусты нужной длины и толщины. Взвешивайте капусту на весах уже после шинкования, так как именно по этому весу будут рассчитываться все прочие ингредиенты.
2. Морковь необходимо тщательно вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Если морковь небольшая, допускается нарезка ее ножом на полукруги.
3. Соедините нашинкованную капусту с морковью. Легко помните их руками, чтобы выделился сок. После добавьте соль и перетирайте все вместе.
4. Следующим этапом будет укладка овощей. Если используется бочонок, накладывайте овощи так, чтобы оставалось небольшое место для выделившегося сока. На дно нужно положить перец, укроп и лавровый лист. Овощи укладываются очень плотно, для этого можно утрамбовать их кулаком или скалкой. Уже при закладке капусты станет заметно, как активно выделяется сок.
5. Не забудьте сверху положить гнет. Раньше гнет изготавливался из березы или для этого использовался подходящий по размеру камень, сейчас можно использовать простую подходящую тарелку и положить на нее емкость с водой.
6. Процесс квашения должен происходить в теплом помещении в течение 4-5 дней. На второй день может появиться характерная пена, что нормально, не стоит этого бояться. Пена должна быть убрана, а всю толщу капусты необходимо проткнуть 2-3 (лучше всего каждые 8 часов) раза в день, чтобы выпустить образовавшиеся газы. Если оставить пену на месте и перестать прокалывать, может возникнуть неприятный прогорклый запах и привкус у капусты. Запах квашения исчезнет, как только процесс брожения завершится.
7. Если нет подходящего погреба для хранения квашеной капусты, вы можете вынести емкость на мороз. Это поможет сохранить капусту и предотвратит ее перекисание. Гнет оставляем на месте — недопустимо, чтобы сок стекал от верхних слоев капусты. Если она останется без жидкости, начнет темнеть и портиться.

Если подходящего бочонка нет, можно попробовать заквасить капусту в банках. Для этого подходят 2-3 литровые емкости. Смесь капусты, моркови, специй и соли плотно укладывается в них и утрамбовывается. Затем все это заливается рассолом. Для его приготовления на 2 литра воды добавьте 2 полные столовые ложки соли и столько же сахара. Обязательно перемешайте до полного растворения. Далее рассол заливается в банки до самого верха.

Одна трехлитровая банка требует около 1,5 литра рассола. Заполненная банка ставится в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол может вытекать наружу. Квашение в этом случае происходит при комнатной температуре 2-3 дня. Все слои овощей необходимо прокалывать длинным ножом для выхода газов примерно в 3-4 местах банки. По истечении этого времени можно закрывать банки крышками и убирать в холодильник либо погреб.

Заключение

1. Квашеная капуста, приготовленная с соблюдением всех правил, получается хрустящей, белоснежной с красивыми оранжевыми вкраплениями и очень вкусной.
2. На стол ее можно подавать с кольцами лука, клюквой или черным перцем.
3. Обязательно добавляйте в капусту подсолнечное масло перед подачей на стол.