Для того чтобы консервированные в банках огурцы не подвержены были взрывам, крайне важно правильно соблюсти технологию их приготовления. Существует множество проверенных и популярных рецептов, каждый из которых имеет свои уникальные секреты, способствующие как надежности хранения, так и вкусовым качествам готового продукта.
Общие рекомендации
Какие же шаги следует предпринять, чтобы гарантированно избежать взрывов в банках? Вот некоторые из наиболее эффективных советов.
- Для засолки лучше всего отбирать огурцы небольших размеров, с ровной формой и без горечи на вкус. Это обеспечит не только качественное хранение, но и отличные вкусовые качества.
- Вода, используемая для приготовления маринада, должна быть исключительно чистой и фильтрованной. Можно также применять бутилированную воду, купленную в магазине, что особенно важно для высоких требований к качеству.
- Чтобы в дальнейшем сохранить упругость и плотность овощей, рекомендуется перед засолкой держать их в ледяной воде примерно два часа. Это обеспечит желаемый хрустящий вкус, который порадует вас и ваших близких, а также позволит банкам дольше храниться в идеальном состоянии.
- Во избежание повреждения целостности банок можно добавлять такие компоненты, как лимонная кислота или аспирин, а также приправы, которые также помогают предотвратить такие нежелательные ситуации.
В классических рецептах консервирования огурцов используются такие специи, как укроп, листья смородины, хрен и душистый перец. Существуют и другие секретные ингредиенты, которые способны помочь в борьбе с рисками взрыва банок.
Итак, почему же, несмотря на все меры предосторожности, банки все-таки могут взорваться? Как правило, такая ситуация возникает при нарушении технологии консервирования, когда болезнетворные микробы мешают правильному хранению. Если банка все же взорвалась, то такие огурцы лучше всего выбросить, особенно если с момента консервации прошло не так много времени.
Особенный вкус
Чтобы получить ароматные и слегка соленые огурцы с пикантным острым вкусом, следует следовать нескольким рекомендациям. Приведу пример рецепта, рассчитанного на трехлитровую емкость.
- Первым шагом необходимо тщательно вымыть 2 кг огурцов и залить их холодной водой.
- Следующим этапом, чтобы овощи получились надежными и вкусными, в предварительно стерилизованные банки укладываем ветки укропа и 4 горошины душистого перца.
- Одну большую морковь следует нарезать тонкими кружочками.
- Также необходимо нарезать половину острого перца.
- После этого выкладываем плотно огурцы в банки и заливаем их кипятком.
- Оставляем содержимое банок в кипятке на 35 минут.
- Затем воду из банок сливаем в кастрюлю, добавляем 90 г соли и 45 г сахара, и ставим на огонь, дожидаясь закипания.
- Готовый рассол заливаем в банки, сверху добавляем 5 г лимонной кислоты и закатываем железной крышкой. С такой закаткой риск взрыва минимален!
Закатанные банки следует хранить в перевернутом виде под теплым одеялом до полного остывания. После этого их нужно переместить в прохладное и темное место.
Классический вариант
Возвращаясь к старинному рецепту, классический подход подразумевает, что перед консервированием огурцы нужно держать в рассоле. Этот процесс требует больше времени, но позволяет добиться вкуса, напоминающего кабачки, а также продлевает срок хранения.
- Держим 2 кг маленьких огурцов в холодной воде.
- На дно большой банки укладываем веточки укропа или петрушки, листья смородины и два кусочка хрена. Чтобы сохранить упругость огурцов, можно воспользоваться дубовыми листьями. Чередуем этот слой с огурцами, заполняя контейнер до самого верха.
- Заливаем содержимое холодной водой с заранее растворенной в ней солью и ставим под пресс на три дня.
- После этого сливаем рассол в кастрюлю и доводим до кипения, пряности выбрасываем, а огурцы промываем.
- В подготовленные банки помещаем засоленные огурцы и заливаем закипевшим рассолом.
- Банки закатываем через 10 минут после заливки рассола.
Консервированные банки с огурцами нужно укутать теплым одеялом. После остывания, их следует перенести в погреб или подвал.
В отзывах часто можно встретить: «Я всегда консервирую огурцы по этому рецепту. Рассол не мутнеет, а банки не взрываются!»
При помощи данного рецепта можно добиться отличного результата. Рассол останется прозрачным на протяжении всего срока хранения, даже без этапа кипячения и стерилизации. Подробное описание всех шагов поможет вам правильно выполнить процесс.
- Небольшие и ровные огурцы замачиваем на 4 часа в ледяной воде для сохранения их формы и хруста.
- Подготавливаем крышки и банки, кипятим их для стерилизации.
- Нарезаем листья хрена и зонтики укропа.
- Очищаем зубчики чеснока и разрезаем их пополам.
- Для приготовления рассола добавляем в литр воды по 60 г соли и сахара.
- На дно сухих банок укладываем чеснок, нарезанные листья хрена и укропные зонтики.
- Перед укладкой огурцов рекомендуем на минуту опустить их в кипящую воду.
- Горячие огурцы укладываем в банки и заливаем горячим рассолом.
- В конце вливаем уксусную эссенцию около 5 мл и закатываем банки.
Хрустящие соленые огурцы на зиму
Хрустящий соленый огурец — это один из самых важных продуктов русской кухни, и от его хрустящего звука зависят многие традиционные блюда, такие как винегрет, оливье, рассольник и солянка. Пожухлый, мягкий огурец не украсит ни одно застолье и не станет гордостью блюда, что подчеркивает важность получения идеально хрустящих солений.
За секретами получения таких огурцов мы обратились в сибирский ресторан «Сибирьсибирь», где шеф-повар Евгений Кузнецов готовит соленья для своей кухонной команды, помня о заветах своей бабушки из Смоленской области.
Евгений Кузнецов, шеф ресторана «Сибирьсибирь»:
«Чтобы огурцы остались хрустящими, маринад в банке должен быть холодным. Заливая огурцы кипятком, мы рискуем сделать их мягкими, а значит, уменьшаем возможность получить хрустящий итог. Кроме того, хруст зависит от самого огурца. Чем крепче и свежей он будет, тем лучше станет конечный результат. Я всегда советую пробовать огурцы перед закладкой в банку. Не стоит брать любые плоды, лучше выбрать определенные сорта, которые находят баланс между сладостью и свежестью. Не забудьте, если вы возьмете в заготовку водянистый огурец, то никакие пряности и рассол не спасут его от водянистости, и он так и останется лишь соленым.
Идеальны для консервирования огурцы длиной 8 сантиметров. Более длинные будут менее интересными, слишком короткие тоже не всегда лучше, поэтому выбор размера — дело вкуса. Пупырышки или гладкая поверхность — это уже дело ваших предпочтений.
В этом рецепте используется много зелени, часть из которых возможно всегда под рукой, а часть — по сезону. Если же в наличии нет вишневых или смородиновых листьев, не стоит расстраиваться, можно обойтись без них, остальные компоненты тоже дадут замечательный результат. Этот рецепт мне знаком с детства — именно такими огурцами меня всегда угощала бабушка».
1.
2.
Для приготовления маринада в литре холодной воды добавьте две столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара, пять горошин душистого перца, шесть горошин черного перца, два бутона гвоздики, одну чайную ложку горчицы и три лавровых листа. Не пренебрегайте горчицей — она придаст огурцам невероятный вкус и аромат.
3.
Поместите в банку 800 граммов огурцов, два листа черной смородины, три вишневых листа, два соцветия укропа, две дольки чеснока и один лист хрена. Залейте кипятком на 5 минут. Этот шаг поможет удалить лишние бактерии и подготовит огурцы к рассолу.
4.
Слейте кипяток и залейте огурцы холодным маринадом.
5 золотых секретов консервирования и засолки огурцов: лучшие советы от опытных хозяйок
На каждой кухне имеется своя методика консервирования и засолки огурцов. Доказано, что определённый рецепт «работает» год за годом, а его пропорции запоминаются настолько хорошо, что иногда соблюдаются лишь «на глазок». Безусловно, у каждой хозяйки появляются свои уникальные хитрости.
Общий алгоритм заготовки огурцов, которого придерживается большинство, включает в себя следующие шаги: сначала проводится дезинфекция тары (и металлических крышек при закатывании), затем производится выбор и отбраковка плодов. Необходимо собрать пряности, хорошо промыть все овощи и зелень, которые входят в состав заготовки. Потом, следуя строго определённому рецепту, готовится рассол и заливаются в контейнер уложенные ингредиенты. Некоторые хозяйки заливают огурцы рассолом дважды, другие практикуют только однократную заливку. Есть те, кто игнорирует правило переворачивания банок и укутывания их одеялом, считая, что заготовки прекрасно хранятся и без этого «ритуала».
Но помимо этих основополагающих методов, существуют и другие уловки, известные опытным хозяйкам. Конечно, не факт, что именно эти «секреты» действительно спасают банки от вздутий и взрывов, а рассол от помутнения и порчи. Но эти рекомендации можно услышать в большинстве популярных рецептов. Представляем вашему вниманию самые распространенные советы:
Секрет №1. Выбирайте подходящие огурцы
Лучше всего, если огурцы будут небольшими или средними. Одинаковые по размеру плоды наиболее компактно располагаются в емкости для консервирования или засолки. Таким образом, в одну банку следует помещать плоды примерно одного размера.
Под термином «подходящие» имеется в виду также специфическое назначение плодов определенного сорта. Не подходят для любых видов заготовок салатные огурцы — они должны употребляться только в свежем виде. Их использование в консервировании приведет к вялым, мягким и менее вкусным огурцам по сравнению с сортами, специально выведенными для этих целей.
Топ-7 лучших салатных огурцов с рецептами
Огурцы, используемые в ваших салатах, будут невероятно вкусными и аппетитными! А вы уже знали о них?
20 популярных сортов и гибридов огурцов для засолки и консервирования
ТОП-20 лучших сортов и гибридов огурцов идеально подходят как для салатов, так и для консервирования.
Секрет №2. Выдержите огурцы в холодной воде
Иногда обычного промывания овощей недостаточно. Если вы консервируете огурцы не в день их сбора, рекомендовано замочить их в холодной воде хотя бы на три-четыре часа. Это помогает восстановить частично утраченный тургор и избегает образования пустот. Если среди плодов есть слегка вяжущие экземпляры, они напитаются водой, и их горечь исчезнет. К тому же после замачивания огурцы легче промываются, как и зелень.
Многие хозяйки рекомендуют замачивать огурцы перед засолкой, уверяя, что в результате плоды будут более хрустящими. Чем холоднее вода, в которой огурцы «отдыхают» в течение трех-пяти часов, тем более хрустящими они становятся. Подобные заготовки обеспечат сохранность самоцветов, в которых нет пустот.
Это правило применимо как для горячего, так и холодного способа засолки.
Засолка огурцов в бочке, кадке, стеклянных банках и пластиковых бутылках: 4 проверенных рецепта
Представляем вам подборку различных методов засолки. Проверьте, не оказались ли среди них ваши любимые рецепты самых вкусных и хрустящих огурчиков!
Секрет №3. При необходимости удаляйте кончики огурцов
Дебаты о том, следует ли срезать кончики у огурцов, продолжаются до сих пор. Большинство хозяйок сходятся во мнении, что корнишоны можно использовать в «долгоиграющих» заготовках в первоначальном виде, а для малосольных огурцов — вне зависимости от их размера — кончики лучше срезать. Это поможет плоду быстрее просолиться.
Существует еще одна причина, по которой хозяйки предпочитают отрезать кончики огурца: это возможность проверить плоды на наличие горечи. Современные сорта, особенно гибриды, горчат довольно редко, однако некоторые хозяйки продолжают использовать это правило, отрезая несколько миллиметров от каждого кончика и пробуя на вкус. Если огурцы горчат, они не идут в заготовку.
Горечь огурцов не влияет на качество консервирования, так как плоды проходят термическую обработку, однако при холодном способе засолки горечь может остаться. Чтобы избежать этого, лучше предварительно проверить огурцы перед закладкой в бочку или кадку. Кроме того, опытные хозяйки утверждают, что даже кончики горьких свежих огурцов в маринованном виде будут жесткими и требуют срезания. Причиной горечи является вещество куркубитасин, которое накапливается в основном в кончиках плодов.
Почему огурцы горькие и что нужно делать, чтобы избежать этого
Секрет №4. Используйте правильно подобранную соль и воду
В рецептах часто можно встретить совет использовать только крупную соль, так как она содержит минимум посторонних добавок и лучше соответствует требуемым пропорциям. Также стоит учесть, что йодированная соль может ускорить процесс брожения, что создает риск порчи огурцов. Однако среди опытных любителей засолки есть и те, кто успешно использует йодированную соль.
Что касается воды, её лучше брать питьевую, а в случае отсутствия — отстаивать водопроводную в течение суток. Если её качество оставляет желать лучшего, то стоит предварительно прокипятить.
Секрет №5. Укладывайте огурцы в банки правильно
Укладывать огурцы нужно вертикально. Множество хозяйок настаивают именно на таком методе размещения, утверждая, что это может улучшить вкус подготовленных продуктов. Это не обязательно, но более рационально — вертикальное укладывание экономит пространство внутри банки, позволяя разместить больше плодов и обеспечивая компактное заполнение. Повторное использование этого метода также снижает риск преждевременной порчи овощей.
Независимо от того, будете ли вы использовать хитрости или нет, самое главное, чтобы ваши огурцы, приготовленные таким образом, умело удались. Даже для тех заготовок, что остались, можно найти применение.
Что делать с невостребованными закатками: 5 способов применения
Чтобы банки не взрывались. Полезные хитрости при консервировании
В конце лета и осенью крупная соль исчезает из магазинов, а полки с уксусом и перцем подвергаются настоящим нашествиям. Это напрямую связано с наступлением сезона консервирования, и хозяйки, стремясь поделиться своей продукцией, хвастаются тем, сколько банок они закрыли и поместили в тёмные шкафы. Поделимся полезными советами, чтобы улучшить вкусовые качества овощных консервов, сделать их яркими, хрустящими и хорошими для длительного хранения в течение всей зимы.
Соль
Важно использовать только крупную соль. В домашних рецептах обычно подразумевается именно она, если не указано иное. При этом, стоит учесть, что мелкая соль «Экстра» может сделать заготовки мягкими, а йодированная — изменяет вкус солений.
Сколько нужно соли
У каждой хозяйки есть свои рецепты, но часто можно ориентироваться на средние показатели: на литр воды обычно добавляется 1 столовая ложка с горкой крупной соли.
Вода
Она является одним из самых важных ингредиентов, который влияет на конечный вкус консервов. Необходимо использовать фильтрованную или бутилированную воду. Нельзя пользоваться водопроводной водой, так как она может оставлять запах хлора в консервированных продуктах. Лучше всего применять воду из колодцев или проверенных источников. Главное — чтобы вода была чистой и вкусной.
Сохранение цвета
Огурцы часто становятся желтовато-коричневыми в процессе маринования, и хочется, чтобы они оставались яркими и зелеными. Для достижения этого эффекта нужно сначала полить огурцы кипятком в банке и оставить на 15 минут. Затем воду сливаем в кастрюлю, нагреваем и используем для приготовления маринада. Этот этап удобен тем, что вы сразу отмеряете нужное количество воды для конкретных остатков.
Хрустящие огурцы
Чтобы огурцы остались хрустящими, нужно особое внимание уделить их выбору для засолки. На кожице не должно быть никаких повреждений, не следует обрезать кончики огурцов, чтобы они быстрее просолились.
Также важен этап замачивания перед консервированием — это позволяет убрать лишний воздух, благодаря чему плоды становятся более плотными.
Третий момент: различные пряности, помогающие сохранить упругость огурцов. Это могут быть листья хрена, дубовые или вишневые листья. Их необходимо добавить в маринад или рассол.
Целые помидоры
Для того чтобы помидоры не лопались в процессе консервации, необходимо выбирать только целые неповрежденные плоды, они должны быть спелыми. В некоторых случаях полезно сделать небольшой прокол зубочисткой в области крепления плодоножки.
Укрепить кожицу помидора и сохранить его целым можно добавлением в банку дубовых листьев.
Улучшение маринада
Для домашних заготовок можно заменить обычный столовый уксус на более вкусные фруктовые, такие как яблочный или малиновый, а также винный или рисовый уксус. Это придаст новым вкусам консервам и сделает их более насыщенными.
К овощным заготовкам добавление различных фруктов, таких как айва, мелкие зеленые груши или кислые яблоки, разнообразит акценты. Особенно такие ароматные добавки хорошо подходят для консервированных кабачков, патиссонов и для разных видов салатов, закатываемых на зиму.
Чтобы банки не взрывались
Для предотвращения взрывов в процессе консервирования можно использовать семена горчицы. А также в горячий маринад, но только уже после отключения от плиты, можно добавить ложку водки или спирта.
Добавление кислоты в банку также помогает избежать взрывов; это может быть красная смородина, клюква или же небольшая щепотка лимонной кислоты.
Удаление воздуха
В маринаде или овощной икре может оставаться воздух после закладки консервов в банки. Эти пустоты обязательно нужно удалить, поскольку присутствие воздуха создает среду для размножения бактерий, и, как следствие, может привести к взрывам.
Чтобы убрать лишние пузырьки, вы можете взять деревянную шпажку и перемешать содержимое банки. Дерево — лучший выбор, так как оно не повредит стекло.
Переворот банок
После закатывания банок крышками, желательно их перевернуть. Это поможет улучшить прилегание силиконовых колечек на крышках и обеспечит более плотное сцепление с горловиной банки. Чем плотнее крышка держится, тем меньшими шансами на порчу заготовок в зимний период. Поэтому перевернутые банки оставляют остывать.
Укутывание в одеяло
Чем медленнее остывают банки после закатывания, тем лучше хранятся консервы. После того как банки закатаны, их укрывают одеялом или другим теплым материалом и оставляют на несколько часов, а лучше на ночь.
Подписывание банок
Когда мы закрываем очередные заготовки, нам кажется, что мы легко запомним дату и содержание. К сожалению, это иллюзия. На каждой банке рекомендуется написать год и месяц консервирования, а также хотя бы название: баклажанная икра, маринованные помидоры и т.д. В идеале стоит указать ингредиенты и даже приклеить рецепт к банке. Это поможет легче выбирать рецепты на следующий год, особенно те, которые были особенно удачны.
Дневник консервации
Записывая из года в год день начала консервирования — огурцов, помидоров и других продуктов — вы сможете более четко планировать время, когда следует заниматься подготовкой к определенным сезонам. В дневник также можно вносить рецепты, по которым вы закрывали заготовки, отмечая изменения, которые включались в рецепты. Часто какие-то мелочи меняются, и это может отразиться на конечном результате, что может вызвать недоумение, особенно если помидоры получились мягкими.
Как правильно засолить огурцы на зиму в банках, чтобы не взрывались: рецепты с лимонной кислотой и аспирином
Даже у опытных кулинаров могут возникнуть проблемы с зимними заготовками. Только правильная подготовка и соблюдение классической схемы помогут защитить зимнюю консервацию от риска взрывов. Чтобы угостить гостей или близких своей консервацией, необходимо знать, как надежно закатать огурцы, чтобы избежать взрывов. В противном случае такая заготовка не пригодится в пищу, а все усилия окажутся напрасными.
Как подготовить огурцы к консервации
Не все сорта огурцов подходят для консервации. Некоторые из них предназначены только для салатов или гарниров. Это связано с тем, что они имеют гладкую кожуру, водянистую текстуру и мягкую структуру, что делает их не подходящими для заготовок. Перезревшие плоды обязательно станут слишком мягкими.
Для маринования лучше выбирать огурцы с пупырышками, которые вырастают в открытом грунте. Эти изделия не должны быть слишком старыми или перезревшими, желательные плоды длиной не больше 12 сантиметров. Важно, чтобы огурцы были ровными, свежими и не вялыми — для консервирования необходимо использовать только что собранные части.
Обязательные действия для предотвращения взрывов
Консервация — это простой процесс при условии, что вы ответственно подходите к его выполнению. Существует множество секретов и хитростей, которые используют хозяйки во время закатки огурцов. Эти методы и рецепты проверены временем и многочисленным опытом.
Замачивание
Огурцы, предназначенные для консервирования, обычно приобретаются на рынках или в магазинах, и, как правило, имеют менее высокий уровень влажности. Поэтому перед их засолкой необходимо замачивание в прохладной воде не менее чем на два часа. Это помогает вернуть им упругость и плотность, после чего они порадуют приятным хрустом.
Пропускаем это действие — овощи наберут слишком много жидкости из маринада, а в результате банки наполнятся воздухом. Это одна из самых крупных проблем при консервации продуктов. Запертые в банках они начинают бродить, образуя углекислый газ, что и приводит к их взрывам. Кроме того, замачивание помогает избавиться от вредных веществ, обрабатывающих зеленые овощи.
Тщательная промывка овощей
Необходимая тщательная очистка зеленых овощей, используемых для консервирования, для удаления загрязнений с их поверхности. Однако это важно также для устранения вредных и ядовитых химикатов, которыми обрабатывают плоды для увеличения товарных качеств.
Это особенно важно для огурцов с зернистой поверхностью, которые труднее очищать, и на их поверхности иногда остаётся грязь.
Часто в консервированные овощи добавляют специи и пряность для создания уникального аромата. В таком случае также необходимо тщательно мыть не только сами овощи, но и любые травы, входящие в состав. Их следует замочить в тазу с водой несколько раз, меняя старую воду на чистую, отбирая вялые и поврежденные листья. Иногда на них скапливается грязь. Специи, такие как лавровый лист или гвоздика, рекомендуется обдать кипятком.
Идеальная чистота и стерилизация банок и крышек
Должным образом проведенная стерилизация емкостей позволит избежать проблем при закатывании. Перед стерилизацией банок рекомендуется приготовить раствор из воды и соды, добавив одну десертную ложку соды на один литр воды. После этого банки обдают горячей кипятком и ставят, перевернув, на полотенце или подставку.
Также важно уделить внимание стерильности крышек, которые используются для консервирования. Каждое резиновое кольцо снимают и моют.
Зеленые овощи можно закрывать как в литровых, так и в трехлитровых емкостях. Однако заранее необходимо подобрать способ стерилизации. Для небольших банок оптимально использовать духовой шкаф: их переворачивают, раскладывают и прогревают в течение 20 минут при 150 градусах. Для больших банок лучше всего применять паровой способ обработки — в паровике или чайнике без крышки. Этот процесс занятия не менее 10 минут.
Использование кислоты
Уксусная или лимонная кислота представляют собой сильные консерванты, поэтому они часто включаются в состав зимних заготовок. Особенно это важно для консервируемых огурцов, так как они по своей природе не содержат кислоты. Поэтому такие продукты быстро портятся. Чтобы предотвратить это и сохранить целостность контейнера, в маринад обязательно добавляются кислоты.
Количество добавляемой кислоты влияет на остроту заготовок. Чем больше кислоты, тем дольше чистота заготовки сохранится. При недостаточном уровне закисления огурцы, как правило, долго не сохраняются. Приблизительно 6 миллилитров кислоты требуется на литр воды, а для трехлитровой емкости можно положить 10 миллилитров. Вместо кислоты совсем недавно начали вместо нее использовать аспирин. Еще один вариант — закрывать с помидорами, уже содержащими кислоту.
