Изначально для заправки пасты использовалась смесь, состоящая из свежих томатов, листьев базилика и оливкового масла. Постепенно к этим ингредиентам добавили сыр, а затем появились вариации соусов на основе грибов, мяса, сливок и многих других компонентов.
Практически любой соус для пасты обязательно содержит оливковое масло. Эксперты рекомендуют использовать натуральное масло первого холодного отжима, так как оно содержит полезные мононенасыщенные жиры и витамин E, обладающий мощными антиоксидантными свойствами.
Дополнительно в большинстве соусов используют мелко нарезанный чеснок, натертый сыр, перец чили, мускатный орех, орегано и базилик.
Песто
Один из ключевых ингредиентов итальянского соуса песто — оливковое масло. В традиционном рецепте к нему добавляют базилик и кедровые орешки, благодаря чему соус приобретает ярко-зеленый цвет и пряный вкус.
Впервые описание соуса песто встречается в поваренной книге «Генуэзская кулинария», написанной Джио Батта Ратто и его сыном Джованни Батиста Ратто в XIX веке. Его предшественником считается подлива Альята, существенно схожая с песто, но без базилика.
Рецепт приготовления:
Необходимо мелко нарезать 2 зубчика чеснока и 30 г листьев базилика. На крупной терке натереть 50 г твердого сыра, чаще всего используется пармезан. Все ингредиенты следует поместить в ступку или воспользоваться блендером, добавить 40 г обжаренных кедровых орехов и тщательно все измельчить. Затем добавить 80–100 мл оливкового масла. Готовый соус можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.
Маринара
Согласно преданию, томатный соус маринара был изобретен корабельными поварами в XVI веке. Благодаря высокой кислотности помидоров соус мог храниться длительное время во время дальних морских путешествий и оставаться свежим и вкусным. Первое документальное описание томатного соуса с приправами принадлежит шеф-повару Антонио Латини, чья кулинарная книга датируется 1692 годом. В классической версии используются свежие томаты, базилик, лук и чеснок, однако в наше время сосуществует множество вариаций, включая и маринованные томаты.
Для приготовления следует взять 800 г томатов пелати в собственном соку. Половину луковицы, порезанный зубчик чеснока и стебель сельдерея нужно обжарить на оливковом масле до мягкости, при этом овощи должны сохранить свой цвет. В сковороду добавляют томаты, соль и сахар по вкусу, а также итальянские травы. Смесь нужно томить на слабом огне примерно 20 минут, затем готовое бархатистое пюре приправить свежим или сушеным базиликом.
Болоньезе
История мясного соуса болоньезе восходит к итальянской провинции Болонье. В XVIII веке рецепт соуса-рагу впервые документировался Альберто Ависи, который служил римскому папе Пию VII, когда тот еще был кардиналом.
Изначально соус болоньезе подавали с пастой феттуччине. В итоге, этот соус был адаптирован в Америке и стал популярным с спагетти. Блюдо набрало такую популярность, что его включили в меню множества известных ресторанов.
Главным ингредиентом соуса болоньезе является говяжий фарш. Для его приготовления нужно пропустить 800 г говяжьей мякоти через мясорубку или измельчить в блендере. Крупную луковицу и один зубчик чеснока следует мелко порубить, а одну морковь нарезать небольшими кубиками. В глубокую сковороду налить 2 столовые ложки оливкового масла и обжарить овощи на среднем огне до золотистого цвета. Затем добавить фарш и готовить на сильном огне, разминая его вилкой и периодически помешивая. Далее влить 100 мл сухого красного вина, довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить 2 столовые ложки томатной пасты и 300 мл бульона или воды. Приправить солью и черным перцем по вкусу. Соус довести до кипения и томить на медленном огне под крышкой 2 часа, при этом периодически помешивать и добавляя горячую воду, чтобы консистенция оставалась жидкой. Для добавления пряных ноток можно использовать базилик или орегано, как в сушеном, так и в свежем виде.
Карбонара
Соус карбонара готовится из бекона (в традиционной итальянской кухне это сыровяленые свиные щеки), яиц, сыра, свежемолотого черного перца и соли. Этот соус обычно подают со спагетти.
Существует несколько версий возникновения соуса карбонара. Одна из них связывает его появление с угольщиками («карбонаи»), которые добавляли в спагетти сырые яйца, вяленые свиные щеки и сыр пекорино, а готовое блюдо щедро посыпали черным перцем. Другая версия утверждает, что соус возник во время Второй мировой войны, когда итальянским жителям не хватало продуктов, и американские солдаты раздавали им свои пайки, среди которых были яичный порошок и бекон. Итальянский повар смешал эти ингредиенты со спагетти и посыпал сыром, в результате чего родилась паста карбонара.
Рецепт приготовления:
Нарезать 150 г бекона брусочками и обжаривать на оливковом масле на среднем огне около 10–15 минут, следя, чтобы бекон не пересох. Взять 6 яиц и отделить желтки от белков. В миске смешать желтки, 50 г тертого сыра пекорино или пармезана и черный молотый перец. Добавить немного горячей воды для достижения кремообразной консистенции. Отварить спагетти и добавить их в сковороду с беконом, затем залить соусом и немного прогреть блюдо.
Путтанеска
Паста в соусе путтанеска — это острое блюдо, в котором значатся томаты, чеснок и перец чили. По документально подтвержденной версии, этот соус появился в середине XX века благодаря Сандро Петти, владельцу клуба на острове Искья. Однажды заведение посетили гости, когда запасы еды были почти исчерпаны. Хозяин приготовил спагетти, используя все оставшиеся ингредиенты из холодильника. Итальянцы называют набор случайных продуктов «ерундой» (puttanata), но соус от этого не теряет своей вкусовой привлекательности и популярности.
Рецепт приготовления:
Маринованные томаты из банки объемом 0,5 л следует выложить в миску и порубить ложкой, оставив крупные куски. Измельчить 2–3 зубчика чеснока и обжаривать их на оливковом масле до появления аромата. Затем в сковороду добавить порубленные томаты, немного перца чили, столовую ложку каперсов, 5–6 толченых анчоусов и горсть маслин. Довести до кипения и варить до готовности. Параллельно отварить пасту и выложить ее в соус, добавив тертый сыр.
На что обратить внимание при покупке оливкового масла для соуса?
Натуральное оливковое масло первого холодного отжима предлагается в стеклянных бутылках или жестяных банках. Продукт может сохранять свои полезные свойства только в герметично закрытой упаковке, которая защищает от света. Следует предпочесть бутылки с затемненным стеклом.
Надпись Extra Virgin на упаковке свидетельствует о низкой кислотности масла — до 0,8 %. Это признак великолепного вкуса. Именно такой продукт идеален для приготовления соусов для итальянской пасты. Масло с кислотностью ниже 0,5 % считается рекордно низким, как, например, у масла Grand di Oliva.
Цвет оливкового масла может варьироваться: от бледно-желтого до насыщенного изумрудного. Это зависит от используемого сорта. Вкус качественного масла медленно раскрывается на языке, оставляя после проглатывания приятное послевкусие без горечи.
Рекомендуется хранить оливковое масло в темном и прохладном месте. Нельзя оставлять его под открытым солнцем или рядом с газовой плитой, а также помещать в холодильник. При низких температурах масло может замерзать и образовывать белые хлопья, однако оно не портится и сохраняет все свои полезные свойства. После оттаивания масло возвращает свой привычный цвет. Образование естественного белого осадка свидетельствует о том, что продукт на 100 % состоит из оливок, что происходит из-за насыщения жирных кислот водородом.
Греческое оливковое масло считается одним из лучших. Его можно найти в специализированных магазинах для итальянской кухни, а также в супермаркетах или заказать через интернет на маркетплейсах. Например, масла высшего сорта Grand Di Oliva и Grand Di Oliva PGI представлены в каталогах таких площадок, как Ozon и Wildberries.
Соус для итальянской пасты
Это блюдо покорило множество стран и давно стало частью нашего ежедневного рациона. Привожу вам достаточно простой, но эффективный способ приготовления соуса для итальянской пасты.
Описание приготовления:
Это практически классический рецепт соуса для итальянской пасты с добавлением вина для аромата и изюминки во вкусе. Перед подачей следует посыпать блюдо тертым пармезаном. Наслаждайтесь неповторимым вкусом этого соуса.
Состав / Ингредиенты:
- Оливковое масло — 1 столовая ложка
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль — 1 щепотка
- Перец — 1 щепотка
- Хлопья красного перца — 1 щепотка
- Орегано (сушеный) — 1 щепотка
- Красное вино сухое — 100 миллилитров (можно полусухое)
- Помидоры — 6-8 штук
- Базилик (свежий) — по вкусу
Калорийность
Как приготовить «Соус для итальянской пасты»
1. В сковороду налейте немного оливкового масла и разогрейте его.
2. Параллельно очистите чеснок, мелко нарежьте и выложите в сковороду. Обжарьте его слегка, постоянно помешивая, чтобы избежать подгорания.
3. Помидоры промойте, сделайте небольшие надрезы и залейте их кипятком. После остывания это облегчит очищение их от кожицы. Измельчите помидоры и выложите в сковороду. Также удобно использовать консервированные томаты в собственном соку.
4. Через 2-3 минуты добавьте соль, перец и сушеные травы. При желании можно добавить щепотку сахара, если помидоры имеют кисловатый вкус.
5. Влейте вино и аккуратно перемешайте. Использование алкоголя не обязательно, однако виноградная нотка придаёт блюду особую пикантность. Алкоголь при этом испарится во время приготовления.
6. Накройте соус крышкой, уменьшите огонь до минимума (можно воспользоваться рассекателем) и оставьте томиться на примерно 20 минут.
7. В это время можно заняться варкой макарон. В большой кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль по вкусу и немного оливкового масла. Отправьте туда макароны и отварите их до готовности.
8. Последний ингредиент соуса — свежий базилик. Оставьте несколько листочков для украшения перед подачей, остальные измельчите и добавьте в соус. Хорошо перемешайте, затем снимите с огня. Соус для итальянской пасты в домашних условиях готов. Заправьте им макароны и наслаждайтесь.
Финальный штрих: готовим 7 популярных соусов для пасты
Для любого итальянца паста без соуса — это преступление, не имеющее оправдания. Правильно приготовленный соус превращает самые простые макароны в истинное кулинарное произведение. Кроме того, он помогает подчеркнуть вкус других ингредиентов, будь то мясо, рыба или овощи. Мы предлагаем изучить семь самых популярных рецептов соусов, которые сделают вкус вашей пасты идеальным.
Карбонара: панчетта в сырной неге
При приготовлении пасты с соусом нужно помнить об одном важном аспекте: они должны готовиться синхронно, чтобы в необходимый момент соединиться в одном блюде. Паста варится на 2–3 минуты меньше времени, указанного на упаковке. Рассмотрим это на примере пасты карбонара. В сковороде разогреваются 2 ст. ложки оливкового масла с кусочком сливочного масла. Нарезаем 150 г панчетты или бекона маленькими кубиками и обжариваем до золотистой корочки. В самом конце добавляем слегка раздавленный зубчик чеснока. В отдельной ёмкости взбиваем венчиком 3 яйца с щепоткой соли и черного перца. Затем вмешиваем 50–60 г тертого пармезана. Убираем чеснок из сковороды, добавляем только что сваренные спагетти аль денте и хорошенько перемешиваем. Постепенно вводим взбитые желтки с сыром, продолжая помешивать. Необходимо выдерживать пасту с соусом на слабом огне пару минут, чтобы соус приобрел густую и тягучую консистенцию.
Болоньезе: сочный фарш и томаты
Паста болоньезе традиционно готовится из мясного фарша с добавлением свежих мясистых томатов и букета специй. Желательно избегать использования томатной пасты. На сковороде с оливковым маслом обжариваем 250 г говяжьего фарша, постоянно разбивая деревянной лопаткой комья. Когда фарш станет светлее, вливаем 100 мл сухого красного вина и, продолжая помешивать, выпариваем лишнюю жидкость. В это время опускаем 8 помидоров в кипяток, снимаем кожицу и нарезаем мякоть кубиками, после чего добавляем в сковороду. Тщательно перемешиваем фарш, накрываем крышкой и тушим на слабом огне примерно 25–30 минут. Затем добавляем измельченный чеснок, молотые базилик и орегано, соль и черный перец — всё по вкусу. Томим соус еще 10 минут, после чего можно закладывать пасту. Посыпаем тертым пармезаном, перемешиваем и оставляем под крышкой на некоторое время.
Сырный соус: сливочная нежность во плоти
Изумительная паста в сливочно-сырном соусе обволакивает рецепторы и просто тает во рту. В сковороде растапливаем 50 г сливочного масла и распускаем 2 ст. ложки просеянной муки. Постепенно вливаем 250 мл немного подогретых сливок, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы избежать комков. В отдельной ёмкости взбиваем венчиком желток комнатной температуры с щепоткой соли и прованскими травами по вкусу. Энергично помешивая лопаткой, вводим полученную смесь в сливочную массу на сковороде. В последнюю очередь добавляем 60 г тертого пармезана и полностью его растворяем. Выкладываем готовую пасту, хорошо перемешиваем и удерживаем на слабом огне 2–3 минуты, после чего снимаем с плиты. Обязательно подавайте блюдо горячим, чтобы сыр не успел застыть.
Грибной соус: шампиньоны в пряных сливках
Еще один неподражаемый хит — паста в сливочно-грибном соусе с чесноком. Мелко нарезаем 2 крупных зубчика чеснока и обжариваем в оливковом масле не дольше минуты. Выкладываем нарезанную кубиками небольшую луковицу и пассеруем до прозрачности. Затем добавляем в сковороду 300 г шампиньонов, нарезанных тонкими пластинками, и жарим, пока не выпарится лишняя жидкость. В это время добавляем 30 г тертого пармезана и наливаем 150 мл сливок жирностью не менее 20 %. Тщательно доводим соус до кипения. В этот момент закладываем готовую пасту, добавляем еще 30 г тертого пармезана и мелко нарезанные листья базилика. Хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем соус «созревать» на несколько минут. Некоторые итальянские хозяйки дополнительно вводят в рецепт кусочки ветчины или бекона, что особенно понравится мясоедам.
Дары моря на красном бархате
Если вам по душе морские вариации, паста с морепродуктами в томатном соусе подарит вам непревзойденное наслаждение. Заранее разморозьте и очистите 500 г ассорти из креветок, кальмаров, мидий, осьминогов и любых других моллюсков по вашему вкусу. Дайте им стечь от лишней жидкости и просушите морепродукты бумажными полотенцами. С помощью блендера пюрируйте 2 крупных томата без кожицы. На сковороде с оливковым маслом сделайте золотистую зажарку из 2 зубчиков чеснока и луковицы среднего размера. Добавьте к ним томатное пюре, посолите и поперчите по вкусу и по желанию добавьте сушеные итальянские травы. Томите соус на слабом огне под крышкой 15 минут. В отдельной сковороде слегка обжарьте морской коктейль, после чего соедините его с томатным соусом. В конце добавьте готовую пасту, тщательно перемешайте и выдержите на огне еще пару минут.
Купание тунца в сливках
В продолжение темы морепродуктов предлагаю приготовить пасту с тунцом в сливочном соусе. Измельчите зубчик чеснока и головку репчатого лука, обжарьте их в оливковом масле до светло-золотистого цвета. Влейте 250 мл густых сливок, посолите по вкусу, добавьте щепотку мускатного ореха. С тунцом гармонично сочетается сладкая паприка, поэтому вы можете добавить её в соус. Сливайте лишнюю жидкость из банки с консервированным тунцом, а само филе разомните вилкой в паштет и добавьте в сковороду со сливками. Хорошо перемешайте и готовьте на медленном огне до момента закипания. Готовую пасту традиционно добавляют в конце, перемешивают и накрывают крышкой. Подавайте блюдо с брокколи или нарезанными оливками.
Песто: зелень правит бал
В сочетании с соусом песто паста приобретает великолепный аромат и тонкие ореховые нотки. Крупно нарежьте 2 небольших пучка свежего базилика. Нарежьте пластинками 3 зубчика чеснока. Натрите на крупной терке 50 г пармезана. Все эти ингредиенты смешайте в чаше блендера, добавьте 2–3 ст. ложки кедровых орехов и тщательно пюрируйте, добиваясь однородной массы. Затем постепенно вливайте 50–60 мл оливкового масла до достижения желаемой густоты, после чего пробивайте соус блендером еще раз и добавьте соль по вкусу. Вместо или вместе с базиликом можно использовать любые другие свежие травы — руколу, петрушку, черемшу, кинзу или даже микс свежих трав. Соус песто обычно добавляют прямо в тарелку с только что приготовленной пастой. Каждый из перечисленных соусов хорош по-своему и прекрасно сочетается с любыми видами пасты, придавая им уникальную гармонию вкуса. Безусловно, в нашем обзоре показаны лишь некоторые соусы, которые особенно любимы гурманами по всему миру. А какой ваш любимый соус? Возможно, в вашей кулинарной копилке есть уникальный соус, которому вы рады поделиться? Не стесняйтесь делиться своими рецептами и секретами в комментариях.
С недавнего времени я активно занимаюсь дачным хозяйством, и в этом году мне удалось вырастить чудесный базилик. Конечно же, я приготовила из него песто, и это было великолепно!
Паэлья с пастой и морепродуктами Фидеуа (Fideua)
Многие из нас пробовали традиционную паэлью, блюда с рисом, курицей, кроликом и морепродуктами. Однако не все знают о существовании варианта с пастой.
Спагетти карбонара (alla Carbonara)
Вот и закончились праздники. Уверена, что все хозяюшки в это время, как никогда, усердно трудились на своих кухнях, радуя родных и близких кулинарными шедеврами.
Ужин по-итальянски: 5 самых простых соусов для пасты
Вкусный соус вовсе не обязательно должен быть сложным. Мы расскажем о пяти простых в приготовлении компаньонах итальянской пасты, которые могут стать настоящей находкой для занятых людей.
Соус способен кардинально изменить и раскрыть вкус блюда по-новому.
Маринара
Этот классический томатный соус никогда не теряет своей актуальности. Традиционный рецепт предполагает использование 1-2 консервированных банок томатов в собственном соку, одной головки репчатого лука, нескольких зубчиков чеснока, горсти свежей зелени, соли и сахара по вкусу. Все ингредиенты тушат на медленном огне – достаточно 20 минут.
С чем подавать: Соус маринара прекрасно сочетается со спагетти, пенне и зити.
Болонское рагу (болоньезе)
Блюдо, которое изначально не нуждалось в компаньонах и представляло собой рагу из мяса и овощей, с течением времени стали называть соусом болоньезе. Готовится оно очень просто. Говяжий фарш слегка обжаривают на оливковом масле, а затем тушат с сельдереем, луком, морковью и чесноком. Следом добавляют красное вино для обогащения аромата. После того как все овощи хорошо разварятся, связывают все вкусы воедино с помощью пюре из свежих томатов.
Традиционно рагу должно тушиться на очень медленном огне в течение часа, что позволяет заняться своими делами, пока готовится ужин, к примеру, доверив весь процесс мультиварке.
С чем подавать: Идеальной парой для соуса болоньезе будет плоская широкая лапша тальятелле. При желании можно использовать феттуччине, поскольку они достаточно похожи по форме.
Песто
Микс из свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орехов и сыра пармезан — это чудесный вариант для легкого ужина. Все ингредиенты соединяются и измельчаются блендером до однородной массы.
С чем подавать: Фузилли, орекьетте, пенне и любая другая паста с рельефной поверхностью.
Коричневое масло
При нагревании сливочное масло темнеет и приобретает насыщенный ореховый аромат. Используйте этот кулинарный лайфхак, чтобы удивить своих близких. На разогретую сковороду поместите 1-2 столовые ложки сливочного масла. Дождитесь, пока оно начнёт кипеть и расслаиваться на хлопья, после чего добавьте пару ложек панировочных сухарей.
Подождите еще 3-4 минуты, чтобы сухари слегка подрумянились. В конце приправьте соус к заранее отваренной пасте, посыпав готовое блюдо тертым пармезаном.
С чем подавать: С пастой любого типа и размера.
Альфредо
Классический кремовый соус веками покоряет сердца поклонников итальянской кухни. Для его приготовления понадобятся два вида сыра — пармезан и пекорино, жирные сливки, сливочное масло, лук-шалот (он не даёт горечи), немного чеснока и черного перца.
Соус готовится очень быстро: измельченные лук и чеснок обжариваются на сливочном масле, после чего добавляются сливки и сыр. Держите соус на огне до тех пор, пока он не станет эластичным и однородным.
С чем подавать: С феттуччини, это не подлежит сомнению.
