Лучший рецепт засолки речной рыбы. Попробуйте опровергнуть

Для большинства рыбаков рыбалка не заканчивается по возвращении домой. Улов требует дальнейшей обработки, и многие предпочитают засаливать рыбу с целью ее хранения и последующего употребления, например, в сушеном виде под бокал освежающего пенного напитка.

В этой статье мы поделимся мудростями о том, как правильно и вкусно засолить речную рыбу, чтобы сохранить ее на долгое время и при этом насладиться вкусом собственного улова.

Процесс засолки довольно простой, и следуя рекомендациям, вы сможете наслаждаться вашим уловом в течение длительного времени.

Оптимальные виды речной рыбы для засолки

Для сушки и засолки идеально подходят речные рыбы небольшого размера — такие как плотва, красноперка, чехонь, подлещик, густера, карась и окунь. Особенно вкусной получается жирная рыба, так как именно она хранит в себе больше аромата и нежности после засолки.

Методы домашней засолки

Существует несколько способов засолки рыбы в домашних условиях:

• сухая засолка;
• засолка в тузлуке (рассоле).

Важно помнить, что для успешной засолки необходимо использовать качественные ингредиенты и подходящую посуду, предпочитая стеклянную или эмалированную.

Рекомендуется солить рыбу в посуде из стекла или эмали.

Основные правила домашней засолки рыбы

1. Используйте емкости из эмали, стекла или в крайнем случае – чистого пластика.
2. Обязательно выбирайте соль крупного помола.
3. Оптимально использовать свежепойманную рыбу, однако, если она отсутствует, можно использовать замороженную, которая должна быть разморожена перед засолкой.

Специи для засолки

Независимо от метода и вида рыбы, при засолке можно добавить разнообразные специи для улучшения вкуса:

• Горошины душистого перца;
• Лавровый лист;
• Мускатный орех;
• Горошины черного перца;
• Кориандр;
• Семена горчицы;
• Гвоздика;
• Сухие укроп, анис и тмин;
• Имбирь;
• Корица.

Для придания пряного аромата в соль можно добавить немного сахара, но следует помнить, что это зависит от ваших предпочтений.

Алгоритм засолки

Засолка речной рыбы в рассоле не требует добавления воды, так как достаточного количества сока она выделит сама.

• На дно емкости нужно насыпать слой соли;
• Добавьте выбранные вами специи;
• Уложите рыбу в один слой;
• Снова добавьте слой соли и специй, затем снова рыбу;
• Последующий слой должен состоять из соли и специй. Накройте посуду крышкой или тарелкой меньшего диаметра и положите небольшой груз сверху.

Груз необходим для того, чтобы рыба была полностью погружена в образовавшийся рассол. Емкость с рыбой следует помещать в холодильник или погреб.

Время засолки зависит от ваших предпочтений и размера рыбы, обычно процесс занимает от 3 до 7 дней.

Затем рыба должна быть ополоснута под холодной проточной водой от излишков соли и развешена для сушки.

Время сушки также варьируется в зависимости от желаемой степени готовности – от трех до 10 дней. Если вы предпочитаете более сухую рыбу, время сушки стоит увеличить, в то время как для полусырых предпочтительнее сократить этот срок.

Как правильно солить речную рыбу дома

Что выбрать: копчение, заморозка или засолка? Большой улов может потребовать от вас решения. Копчение — это длительный и непростой процесс, а замороженную рыбу сложно сохранить в стандартной морозильной камере. Таким образом, лучшим вариантом остается засолка. Мастера своего дела советуют выбирать именно этот способ, так как он прост и доступен даже для новичков.

Какие виды рыбы можно засолить

Соленая речная рыба является полезным продуктом, богатым минералами, фтором, цинком и витамином PP, но из-за высокой концентрации соли, ее следует употреблять умеренно.

Чтобы запасти качественную закуску на будущее, можно воспользоваться различными методами засолки. Давайте начнем с выбора рыбы. Для этих целей наиболее подходят:

Типы засолки

Существует множество методов засолки, которые делятся опытными поварами и рыболовами. Вы также сможете создать свой собственный рецепт, но при этом следует опираться на базовые принципы.

Если у вас достаточно места в холодильнике, лучше всего солить рыбу порциями. Начните с приготовления простого маринада, для которого вам понадобится 150 г соли, приправы по вкусу, лавровый лист и 50 г сахара.

Если у вас крупная рыба, лучше удалить кожу и большие кости.
Выложите тушки на тарелку и посыпьте маринадом.
Накройте и поставьте в холодильник на три дня.

Есть и другой вариант сухой засолки, который подходит, если улов большой или вам не хочется занимать много места в холодильнике. Для этого алгоритма вам понадобятся деревянный ящик или другая ёмкость из дерева, плотная ткань, сахар и соль. Принципы засолки просты:

Тщательно промойте рыбу холодной проточной водой.
На дно контейнера положите ткань.
Каждую рыбу обваляйте в соли, не обходите вниманием рот и брюшко.
Уложите рыбу в контейнер в плотные слои. Расстояния между рыбой оставлять нельзя.
После раскладки закройте контейнер и придайте ему небольшой вес.
Оставьте рыбу в прохладном месте на срок до семи дней.

Рыбу длиной более 30 см нужно будет выпотрошить и снова промыть в холодной воде. Голова остаётся, но жабры следует удалить, иначе рыба может испортиться, даже если вы добавите много соли.

Это один из методов сухой засолки, который не требует сахара. Рыбу укладывают в банку или кастрюлю и обильно посыпают солью. Поверх рыбы ставится тяжелый предмет. Под тяжестью рыба выделяет сок, который, смешиваясь с солью, образует тузлук. Этот процесс займет не менее трех суток. Если тузлук станет мутным, его следует удалить. Такой способ хранения позволяет рыбе сохранять высокое качество в течение двух недель. Для него подойдут небольшие виды, такие как килька и хамса.

Засолка в рассоле имеет свои преимущества — в этом случае рыба сохранит все полезные свойства. Для этого расчета необходим специальный контейнер, который может быть ведром из пищевого пластика или эмалированным тазом. Подготовьте рыбу и укладывайте ее плотными слоями в контейнер.

Для правильного рассола смешайте литр воды, две столовые ложки соли с горкой и столовую ложку сахара. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь закипания рассола, затем снимите с огня. Добавьте лавровый лист, гвоздику, перец и другие любимые специи. Можно использовать тимьян, тмин или фенхель.

Залейте рассолом рыбу. Жидкость должна полностью покрывать рыбу. Оставьте рассол на час при комнатной температуре, затем переместите в холодильник. Через три-четыре дня ваша рыба будет готова.

Что приготовить из засоленной рыбы?

Рыбу можно засолить к празднику и приготовить из нее вкусные бутерброды. Если в вашей семье нет рыбаков, но вы хотите попробовать засолить рыбу самостоятельно, начните с простого рецепта засолки горбуши.

Как солить речную рыбу

Засолка рыбы – это один из тех навыков, освоение которого позволяет не только сократить расходы и обеспечить отличную закуску, но и тщательно сохранить улов. Особенно это актуально летом, когда рыбалка становится естественным продолжением отдыха.

Чаще всего в наших процессах засолки речь идет о речной форели (также ручьевой или радужной), которая часто разводится в прудах для платной рыбалки.

Тем не менее, это может быть любая дикая или разведённая речная рыба, такая как сом, сиг, лещ или толстолобик. Вложения нескольких минут, потраченных на этот процесс, обязательно окупятся: рыба, изготавливаемая в домашних условиях, всегда свежее и вкуснее той, что перемещается к нам в упакованном виде.

Являясь автором данного рецепта, мы предлагаем эксклюзивный способ с участием черной смородины, которая не только привнесет в рыбное филе красивую фиолетовую кайму, но и добавит фруктово-кислые ноты к итогу вкуса.

Следуйте нескольким несложным правилам:

1. Наилучший вариант для засолки – это небольшая, но толщина тела и жирная рыба (постная щука или судак – не самый удачный вариант, хотя некоторые и любят их). Рыба весом до 1 кг может быть засолена целиком, а более крупная будет солиться более равномерно, если ее нарезать на филе.

2. Используйте крупную соль, но избегайте йодированной — она придаёт ненужный привкус. Вкусовые нотки можно добиться добавлением приправ. Классическим набором являются укроп, лавровый лист и гвоздика. Их можно сочетать с тимьяном или розмарином.

3. Не забудьте, что рыбу следует придавать под гнет, чтобы избежать пустот между рыбиными частями и сделать рыбное филе более плотным, что облегчит его последующее отделение.

4. Засаливание сырой форели и других лососевых рыб безопасно. В то же время, если вы используете белую речную рыбу, её лучше сначала заморозить.

Традиционно засолка осуществляется сухим методом (рыбу обваливают в молотых специях) или тузлуковым (влажным) методом (рыба солится в рассоле или маринаде). Однако мы предлагаем нечто среднее: с одной стороны, обваленные в соли рыбешки впитывают их аромат, с другой — в брюшко вкладываются свежие ягоды смородины и имбирь.

Смородина в таком случае выступает интересной заменой лимону. Она отлично выполняет роль кисло-сладкой составляющей, уравновешивая соль и придавая рыбе изысканный ягодный оттенок, который ее не испортит; сок ягод помогает немного размягчить филе и обеспечивает лучшее проникновение соли. К тому же, красивая фиолетовая кайма будет эффектно смотреться на блюде.

Рыба быстрого посола будет готова через 36 часов и может храниться в холодильнике до трех недель, если ее тщательно отжать от маринада и остановить процесс засолки. Однако на практике такая рыба обычно съедается гораздо быстрее.

Засолка речной рыбы в рассоле со смородиной

1.

Для приготовления нам потребуются 2,5 кг форели или другой речной рыбы. Пропорции могут варьироваться в зависимости от улова, поэтому просто пересчитайте количество остальных ингредиентов. Рыбу необходимо очистить, выпотрошить и промыть под холодной водой. Если рыба с головой, обязательно удалите жабры – они могут придать рыбе горечь и чересчур быстро способствуют ее порче. После подготовки рыбу нужно тщательно обсушить при помощи бумажных полотенец.

2.

Сделайте надрезы вдоль спины каждой рыбины от брюха до хвоста, чтобы она равномерно просолилась. Это также упростит процесс снятия филе.

3.

Теперь приготовьте смесь специй для засолки: для указанного количества рыбы потребуется 6 столовых ложек соли. Также добавьте по столовой ложке душистого перца и перца горошком, а также 5–6 гвоздик. Поместите перец и гвоздику в ступку и слегка разотрите, оставляя их не в пыль.

4.

Отдельно подготовьте имбирь — очистите и нарежьте кусочек размером с фалангу пальца на тонкие дольки.

5.

В связи с тем, что у речной рыбы, особенно если это не благородная форель или сиг, а такая как сом или толстолобик, может быть специфический запах, без лаврового листа не обойтись. Поломайте 5 листиков сухого лаврового листа на небольшие куски.

6.

В большой миске смешайте соль, сахар, отломанные кусочки лаврового листа, а также толченый перец и гвоздику.

7.

Теперь выложите в большую миску чуть больше половины стакана черной смородины (если есть красная или белая – они тоже подойдут, чтобы добавить кислинку). Хорошо подавите ягоды толкушкой или ложкой, затем добавьте нарезанный имбирь и хорошо перемешайте.

8.

Теперь обваляйте рыбу в приготовленной смесей сухих специй — не забывайте про разрезы и брюшко; для лучшего впитывания вотрите в рыбу специи, помассируйте ее руками.

9.

Теперь с помощью ложки вложите в брюшко каждой рыбы ягодную смесь с имбирем.

10.

Уложите рыбу в большую миску или таз, располагая ее плотно друг к другу. Используйте эмалированную посуду (без сколов), но ни в коем случае не алюминиевую — металл окисляется с солью и ягодами, что нежелательно.

11.

Сверху накройте рыбу большой перевернутой тарелкой. Если у вас есть специальный пресс для засолки капусты, это будет ещё лучше. Затем поставьте под тяжесть — в качестве груза подойдет, например, банка или кастрюля с водой. Убирайте в холодильник на 36 часов.

12.

После завершения процесса засолки рыбу достаньте, аккуратно отремонтируйте от остатков специй — возможно, даже промойте и обсушите, что не повредит. Затем снимите с костей филе, сбрызните растительным маслом и подавайте, как вам нравится: например, на поджаренном черном хлебе с кольцами красного лука, или в селедочнице с молодой отварной картошкой.

Засолка рыбы в домашних условиях: 4 метода и маринад

Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашних условий

Ева Пунш, повар-кондитер, винный критик и ресторанный обозреватель, сценарист.

Не страшно, если вы раньше никогда не занимались заготовками — засолка рыбы не представляет трудностей: нет строгих пропорций, и запаски не взрываются, а результаты можно оценить быстро и внести коррективы в рецепт. Особенно сейчас, когда стоит позаботиться о новогоднем столе, ведь к празднику не обязательно тратиться на дорогую упаковку, можно заранее сохранить рыбу самостоятельно.

Существует три метода засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Если речь идет о морской рыбе, предпочтительно ее предварительно подмораживать. Речная рыба требует более глубокой обработки: её также солят, но затем обычно вялят или коптят.

Сравним методы засолки и крепость рассолов в таблице.

Способ засолки	Процент соли	Срок готовности	Подходит для каких видов рыбы
Сухая засолка	15–20% от веса рыбы	3 часа	Для сиговых и лососевых пород
Тузлук	5–10% от веса рыбы	от 3 суток	Для рыбы, которую затем планируют вялить или коптить (вобла, плотва, лещи, чехонь)
Холодный рассол	10–15% от воды	от 3 суток	Для рыбы, которую планируется мариновать
Горячий рассол	15–20% от воды	от 3 часов	Для сиговых и лососевых пород

Быстрая сухая засолка

Этот метод, который мы часто применяем в быту, идеально подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг и омуль. Не бойтесь пересаливать — жирный лосось не возьмёт лишнего.

Для засолки стоит использовать только крупную соль (желательно не йодированную), можно также добавлять сахар, чтобы чуть смягчить вкус и задержать излишнюю жидкость; таким образом, рыба сохранит больше сока. Кроме того, можно добавлять свежие или сухие травы (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но в небольшом количестве, а также перцы грубого помола, лучше использовать перец розе.

Метод очень прост. Рыбу очищаем — удаляем голову и внутренности, чешую можно не трогать, натираем солью (с добавками или без) со всех сторон и заворачиваем в чистую ткань (или в пергамент). Всё готово. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. Не оставляйте на жаре.

Время готовности — от трех часов. Определить степень готовности можно так же, как и при термической обработке — по легкости отделения кожи и костей. Просоленная рыба очищается от костей гораздо легче, чем сырая, поэтому не стоит филировать ее перед засолкой.

Срок хранения засоленной сухим способом рыбы довольно короток — желательно употребить её за трое суток, максимум до пяти дней. Тем не менее, её можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтиленовых пакетах) на будущее. С малосольной рыбой можно готовить закуски, салаты и даже печь пироги.

Засолка в тузлуке

Это более надежный вариант заготовки рыбы. Рыба солится по тому же принципу, что и при сухой засолке, с одной лишь разницей, что её обильно солят, не заворачивая в ткань или бумагу, а помещая в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу ставится груз. Под давлением из рыбы выделяется сок, который в итоге образует тузлук, покрывающий всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его нужно слить. Срок хранения увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (при желании в тузлук можно добавить растительное масло) сохраняется до 10–15 дней. Для этой процедуры подходят небольшие рыбы, такие как килька, хамса и другие, размер которых позволяет солить их целиком.

Рыба в рассоле и маринаде

Рассол для рыбы можно делать как горячим, так и холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от трех дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) сделает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, помня, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Существует один маленький секрет, который может удивить: если вы пересолили рыбу до жесткости, оставьте её на час-другой в молоке, которое нейтрализует лишнюю соль и сделает ее мягче и нежнее.

Если в рассол добавить кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. В маринад можно добавлять черный перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику и лавровый лист. Также возможна мариновка без рассола — например, в вине, шампанском или даже коньяке, но лучше это делать с рыбой слабой соли, то есть сначала посолить ее, а затем замариновать по вкусу вместе со свежими травами или специями.

Как солить речную рыбу: способы переработки улова

Каждый рыбак сталкивался с ситуацией, когда улов оказывается не просто обильным, а очень большим, и его нужно оперативно переработать, чтобы избежать порчи. Первое, что приходит в голову — пожарить рыбу. Однако если семья небольшая и много рыбы не съедает, стоит обратить внимание на альтернативные методы переработки. Например, использование их для засолки. Это самый простой и универсальный метод, если знать, как правильно солить пойманную в реке рыбу. Рецептов домашней засолки достаточно много, о них и пойдет речь далее.

Пряное соление

Для этого процесса вам потребуются:

1. Емкость. Это может быть глубокая миска, таз, эмалированное ведро, деревянный ящик или пластиковый контейнер. Однако помните, что никакая металлическая посуда использовать нельзя.
2. Специи. Обязательно должны присутствовать черный перец и лавр.
3. Пищевая соль, которая не маленького помола и, желательно, не йодированная.
4. Груз. Это может быть не очень тяжелый камень, пара кирпичей, укутанных в пластиковый пакет, банка или небольшая эмалированная кастрюля с водой или любой другой предмет, подходящий по весу.
5. Крышка, меньшая по размеру, чем верх емкости для засолки.

Данный способ подходит для соления таких видов рыб, как окунь, уклейка и других небольших особей. Улов должен быть свежим, желательно пойманным только что. Выбирайте экземпляры примерно одинакового размера и весом до 1 кг.

Улов нужно промыть и выпотрошить. Затем на дно посуды насыпают соль (около 0,5 см) и укладывают рыбу, начиная с более крупных особей. После укладки первого слоя, его снова посыпают солью, добавляют несколько листьев лавра и 2-3 горошины перца и кориандра. После этого снова укладывайте рыбешки, соль и специи до полного заполнения емкости.

Важно! Пора сделать гнет, чтобы вытеснить весь воздух, который вызывает порчу рыбы. Для этого необходимо взять крышку, уложить её на рыбу, а сверху поставить груз для засолки.

Теперь переместите всю эту конструкцию в наиболее прохладное место на 72-96 часов. После завершения процесса, снимите крышку и промойте рыбу под проточной водой, чтобы удалить всю соль. Когда вода станет чистой, оставьте её на 60-90 минут.

Некоторые рыбаки утверждают, что нужно вымачивать рыбу в воде за каждый 24-часовой цикл просаливания — по 1 часу. Например, если рыба просолилась сутки, оставьте её в воде на 1 час, при двух сутках — на 2 часа и так далее. Затем слить, застелите стол газетами в несколько слоев и выложите рыбу для сушки.

Через 3-4 часа рыба высохнет и будет готова к употреблению. Такое угощение отличается отменным вкусом и ароматом. Его можно подавать как с пивом, так и с картофельным пюре или кашей — получится универсальная закуска. Храниться такая рыба может долго, но только в холодильнике, однако, как правило, она не задерживается долго.

Сухое соление

Такой метод чаще используют для воблы, бычков и окуней. Подготовить рыбу нужно так же, как и в предыдущем рецепте — промыть, выпотрошить и слоями засолить в выбранной емкости. Специи не обязательны, хотя многие добавляют немного сахара или своих любимых приправ. Через два-три дня рыбные тушки следует промыть, досуха вытереть салфетками и повесить на веревку за глаза или хвост.

Рекомендуется вешать рыбу за глаза, чтобы вся лишняя жидкость могла стекать. Если повесить рыбу хвостом вверх, плохие соки будут собираться в голове и придавать неприятный вкус.

Вешать рыбу нужно плотно, но так, чтобы между тушками проходил воздух, и не на солнце — в тени. Например, на балконе или в помещении с постоянным сквозняком. Так улов лучше высохнет и не отсыреет.

Если процесс осуществляется весной, когда нет мух, то вообще не придётся ничего делать — просто ждать, когда рыба будет готова. В летний же период подвешенную для сушки рыбу необходимо укрыть в марле, сложенной в 3-5 слоев, чтобы мухи не могли к ней добраться. В противном случае в рыбе могут завестись опарыши, и она станет непригодной для употребления. Сколько сушить рыбу – зависит от вкусовых предпочтений хозяев. Кто-то сушит несколько дней, кому-то достаточно полдня.

Если попалась крупная вобла или окунь (хотя это и крайне редко), то необходимо выпотрошить и отрезать голову. Затем нужно сделать несколько надрезов вдоль спины и обработать их солью. Можно добавить пряности. После пересыпания рыбы солью, оставить на 8-10 дней в прохладном месте. Рассол (тузлук) сливайте ежедневно. После промывания, повесив рыбу для сушки, в брюшко вставьте деревянные распорки, например, очищенные от коры ветки или зубочистки.

Если процесс был выполнен правильно, то на вид рыба будет напоминать балык, из-за чего подобный способ засолки называют «балыковым». Вкус получится весьма изыскаемым.

Мелкие рыбы, например, плотву, солить проще, так как их не нужно потрошить. Им достаточно промыть, посолить, уложить слоями и поместить в холодильник на 3-5 дней. После этого рыбу промыть, оставить на час в чистой воде. А затем сушить на бумажных полотенцах и повесить на нить или шампур. Вялить улов стоит от 5 до 10 дней — в зависимости от размера плотвы и температуры в помещении, где она сушится.

Мокрое соление

Процесс происходит по следующему алгоритму:

1. Рыбу надо укладывать брюшками вверх, посолить. На 1 кг улова рекомендуется 100 г соли. Для смягчения вкуса можно добавить 0,5 ч. л. сахара.
2. Сверху надо укрыть крышкой или кружком, подходящим по размерам. Можно сделать такой кружок из липы или осины.
3. Поставьте емкость в прохладное место на 4-8 дней. Не трогайте выделившийся тузлук.
4. Извлеките рыбу из жидкости, промойте и просушите на открытом воздухе.
5. Хранить в корзине или в деревянном ящике.

Если рыба мелкая, её можно засолить в тузлуке. Для этого готовят раствор из 3 литров воды и 1 кг соли, затем промывают и высушивают.

Провисной посол

Метод применяется для жирных сортов рыбы. Крупные экземпляры помещают на прутья и заливают соляным раствором. Раствор должен быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина всплывала. Укладывать рыбу нужно так, чтобы она не слишком сжималась друг к другу. После недели рыбу можно извлекать из рассола, промывать и высушивать для последующего употребления.

Если большой улов был пойман в летнюю жару далеко от дому, можно поступить следующим образом:

• Засолить тушки в большом полиэтиленовом пакете.
• Зарыть пакет в землю (не важно, это песок или глина). Глубина закапывания — 0,7-1 м. Слой почвы будет защищать от жары и одновременно станет гнетом.
• Чтобы внутрь мешка не попала влага из росы или дождя, на горловину наденьте небольшой пакет.

Если тушки крупные, то их нужно предварительно выпотрошить, вытереть насухо (не мойте!), отрезать голову и хвост. Обработать солью снаружи, насыпаем в разрезы и внутри. Завернуть в чистую мешковину или ткань, крепко перевязать шпагатом или бинтом. Перед приготовлением рыбу нужно замочить в воде или молоке. Далее можно варить, тушить или жарить. Выбор способа зависит от предпочтений. Рыбу можно также употреблять сырой, заправив как селедку.

Совет. Если крупный улов попался зимой и сильно замерз, не стоит его солить: после размораживания структура тканей нарушается, из-за чего рыба может вбирать в себя большое количество соли. Это усложняет процесс определения момента готовности, что может привести к пересолению. Также при вымачивании и сушке рыба может распадаться. Лучше всего для этого времени переработать замороженный улов в тушенку.

Засолка крупной речной рыбы: видео