Варенье — это один из тех десертов, которые, кажется, были в нашей жизни всегда, и его приготовление считается одним из самых простых. Однако это далеко не совсем верно. Хотя варенье действительно существовало давным-давно, его приготовление по сравнению с современными рецептурами имело значительно отличия. До начала XIX века сахар в России был прерогативой состоятельных людей, что предопределяло и способы приготовления этого лакомства.
Мы решили углубиться в тему и выяснить, как варили варенье 100, 200 и 300 лет назад, и в этом нам помог наш друг Павел Сюткин — историк и популяризатор русской кухни.
Что такое варенье и какая у него история
Варенье — это популярная домашняя заготовка продуктов. Технология его приготовления вырабатывалась на протяжении нескольких веков. Однако точное время его возникновения в русской кулинарии остается неизвестным. Сам термин «варенье» в значении сладкого десерта начинает встречаться лишь в XVII–XVIII веках. Ранее «варение» употреблялось в контексте приготовления (варка) соли, чернил или даже в смысле «шелковое варение», подразумевающее кипячение шелковичных коконов. Скорее всего, сладкое лакомство существовало и раньше, но оно не имело определенного наименования. Например, «вишни, варенные в меду» вполне могли быть схожи с современным вареньем, хотя и не носили такого названия.
Таким образом, что же определяет варенье в классическом русском контексте? Это ягоды или плоды, сваренные в сладком сиропе, есть возможность использовать их как целиком, так и нарезанными. Более того, варенье также могло готовиться из других ингредиентов. К примеру, существовали рецепты варенья из имбиря с медом, редьки в патоке (что представляет собой жидкий мед), орехов в меду и т.д. Патока в тот период времени понималась как очищенный мед. Упоминания о таком использовании продуктов можно найти еще в «Домострое», написанном в 1550-х годах: «А брусничная вода и вишни в патоке, и малиновой морсъ и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу и в патоке».
Из примеров видно, что варенье, хоть и не носившее столь благозвучного названия, было продуктом, который, несмотря на свою простоту, не был самым дешевым, а лишь довольно распространенным. Мы можем увидеть, что в «Домострое» его употребляли в зажиточных семьях, но оно также стало частью царского стола. И чем более богатым был стол, тем более утонченными были виды варенья. Например, в меню императрицы Анны Иоанновны в 1730-е годы можно найти следующее: «Угощение на придворных празднествах всегда отличалось обилием, хотя и довольно однообразием. Среди сладостей употреблялись желе, мороженое, конфекты, цукерброд, разные варенья, пастилы, мармелад». Даже тот человек, который составлял этот список, не брался уточнять, какие именно варенья были преподнесены, подразумевая, что их было настолько много, что описание требовало бы значительных усилий. В меню правительницы Анны Леопольдовны (1741 год. — Прим. ред.) можно встретить разнообразные сладости: яблочную пастилу, сливовый мармелад, имбирь в патоке, желе из ягод и варенье из померанцев, груш, слив, вишен, крыжовника, барбариса и смородины.
Варенье с медом
Сахар не так быстро стал доступным продуктом для широкой публики в России. В XVII веке в страну начала поступать партия тростникового сахара, который, безусловно, оставался дорогим. Поэтому, в обыденной жизни чаще использовался мед. Для напитков его разводили с водой — или сытили — либо использовали ягодный сок. А для консервации ягод и плодов использовалась патока, как тогда называли жидкий очищенный мед. Василий Левшин в своем «Словаре поваренном» (1795 год. — Прим. ред.) подробно описывал, как его готовили: «Выбери лучшего меду, — писал он, — и очищай оный таковым образом: поставь в тазу на таган и, когда станет кипеть, снимай с него тщательно пену. Довольно ли он уварился, можно узнать положением в него куриного яйца: если оно потонет, значит, что еще не уварен, а когда будет плавать на поверхности, снять с огня. В этом меду можно варить всякие ягоды и плоды».
Далее, технология варки варенья была достаточно проста. Тот же Левшин рекомендовал «вишен варить как можно больше, мешая почасту и снимая пену», «варить, пока яблоки не проварятся, снимать пену и мешать, чтобы не пригорело». И даже огурцы находили применение в качестве ингредиента для варенья. Их следует «разрезать надвое, вычистить семена и варить в меду, добавив имбирь и побольше перца».
Разумеется, у подобного варенья был выраженный медовый привкус, который мог не всем прийтись по душе. Тем не менее, существовал более серьезный недостаток: мед мог засахариваться. В кулинарных книгах тех времён можно встретить много советов, как «оживить» такое варенье. Альтернативой служили заготовки, схожие по кулинарному назначению: цукаты, сухое киевское варенье, желе и даже леваш — предшественник современных пастил и смоквы.
Варенье с сахаром
Тем не менее, сахар постепенно становился все более доступным продуктом. В 1719 году в Санкт-Петербурге открывается завод купца Павла Вестова по переработке сахарного тростника. А в 1721 году Петр I издает указ «О запрещении ввоза сахара в Россию». Со временем власти ограничились ввозной пошлиной в размере 15%.
Даже тот сахар оставался недешевым. Однако именно варенье с сахаром стало уже упоминаться в «Новейшей и полной поваренной книге» Николая Яценкова, изданной в 1790–1791 годы. Хотя большинство рецептов — это перевод с французского оригинала, но востребованность таких советов русской публикой ясно показывает, что сахар уже стал не просто деликатесом для царских особ. Однако качество готового продукта того времени было весьма далеким от современного уровня. Например, было необходимо предварительно проваривать куски сахара, удалять появляющуюся пену, очищая его как мед, и подготавливая сладкий сироп.
Примечательно, что один из томов издания Яценкова называется «Малороссийская кандиторская книга», который, как несложно заметить, уже не является переводной работой, а собранной самим автором из «записок, касающихся варенья». В этом издании также повсеместно употребляется сахар, что ясно указывает на его возросшую доступность. «Насыпать в сковородку на дно тертого сахара и раскласть рядками хорошую малину, варить немного, влив две ложки воды, а после положить в банку вместе с сиропом».
Появление в России собственного производства свекловичного сахара значительно уменьшило стоимость этого продукта. Первые эксперименты со свеклой проводил еще в начале 1800-х годов выходец из Лифляндии генерал-майор Георг (Егор) Бланкенагель. Однако Отечественная война прервала этот процесс, и заняться этим видом производства в России стали лишь в 1820-е годы. К 1840 году в стране уже насчитывалось 164 сахарных завода, перерабатывающих свеклу.
Тем не менее, еще долгое время варенье на основе меда готовили не менее, чем на основе сахара. Даже Александр Пушкин, похоже, придавал значение обоим вариантам. По воспоминаниям Александры Смирновой-Россет, фрейлины двора, любимым вареньем поэта было белое крыжовенное, для которого на фунт ягод требовалось два фунта сахара и один стакан воды. В «Капитанской дочке» Александр Сергеевич упоминает другое лакомство, приготовленное на меду: «Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки».
Варенье из клубники без сахара: пп-рецепты с медом
Дорогие друзья, сегодня я хочу поделиться с вами находкой сезона! Какого именно сезона, спросите вы? Конечно, клубничного! У нас он как раз начинается. Итак, в этой статье мы расскажем, как сварить варенье из клубники без сахара с медом — полезный рецепт на зиму.
100 г меда — это примерно 6 столовых ложек!
Что нам понадобится:
- мед — 350 г
- ягоды клубники — 600 г
Приготовление:
Сначала тщательно моем ягоды, просушиваем их, затем удаляем зеленые чашелистики. После этого помещаем клубнику в блендер вместе с медом и взбиваем в течение 7-10 минут. Всё! Наше полезное, ароматное сырое варенье с медом вместо сахара готово!
Разливаем по заранее вымытым и стерильным банкам, закручиваем крышками и храним в холодильнике. В таких условиях медовое диетическое варенье из клубники может храниться до 3 месяцев! Конечно, если вы не съедите его раньше. Стоит отметить, что при комнатной температуре оно не хранится.
Если в холодильнике не хватает места, возьмите 400 г меда на 300 ягод — так джем не испортится и будет храниться в шкафчике или темной кладовке.
Клубничное варенье с медом «Солнечное»
Этот рецепт я нашла когда-то на просторах интернета — меня привлекло необычное «приготовление».
Суть в том, чтобы смешать в равных частях мед и ягоды, не мять их, а поставить на солнце на 3-4 часа, периодически встряхивая, а затем — произвести разлив в банки.
Я немного усовершенствовала и модифицировала рецепт, так как не хотела, чтобы красоты не смешивались и вообще…
- Калории: 187
- Углеводы: 48
Ингредиенты:
- мелкие ягоды клубники — 500 г
- жидкий, зрелый мед — 600 г
Приготовление пошагово:
- Выбираем самые мелкие ягоды. Крупные и нарезанные не подойдут — только цельные. Тщательно моем их, просушиваем и удаляем черешки.
- В широкую и глубокую (желательно прозрачную) емкость выкладываем клубнички, сверху заливаем жидким медом. Можно предварительно растопить засахаренный мед на водяной бане, однако это может отрицательно сказаться на его полезных свойствах.
- Ставим на солнце (на подоконник или балкон). Первый раз перемешиваем через час! Затем повторяем еще 3-4 раза за 4 часа. Делайте это очень осторожно!
- Разливаем в стерильные банки, плотно закрываем и храним либо в холодильнике (хоть до следующего сезона), либо в темном шкафчике в течение 2-3 месяцев.
Варим клубничное пп варенье
Этот рецепт является ответом на вопрос, как сварить клубничное варенье без сахара. Ключевое слово здесь — сварить.
На мой взгляд, его можно назвать конфитюром — прозрачный густой сироп и сладкие кусочки карамельной клубники просто волшебны!
Даже простая ячневая каша на воде с таким вареньем станет настоящим десертом!
Важно не переусердствовать — в этом пп-варенье содержится значительное количество калорий, и углеводы в нем не являются медленными. В общем, это сладость, которую стоит употреблять осторожно.
- Калории: 178
- Углеводы: 44
Компоненты:
- мед — 500 г
- клубника — 500 г
Как сварить:
- Тщательно моем ягоды, удаляем хвостики. Мелкие оставляем целыми, крупные нарезаем на части.
- Соединяем все с медом и ставим на небольшой огонь — доводим до кипения, затем выключаем. В процессе может образоваться пена — не забудьте ее удалить. Хотя стоит отметить, что эта пена также очень вкусна!
- После полного остывания кипятим медово-клубничное варенье еще раз и снова выключаем, после чего разливаем по баночкам, закрываем крышками и отправляем на хранение.
- Однажды у меня такое варенье простояло 2 года в обычном шкафчике (я просто о нем забыла) — не испортилось.
Секреты и советы
- Рекомендую использовать жидкий мед, однако стоит предупредить — найти качественный в начале лета бывает сложно, так как пчелы только начинают свой сезон. Однако клубника, которая дает осенний урожай, как раз совпадает с периодом, когда мед начинает выкачиваться.
- Выбирайте ягоды самые ароматные и спелые — именно они обладают максимальным ароматом, сладостью и полезными свойствами!
- Что касается стерильных баночек: здесь все просто — моем их, в каждую наливаем по 100-150 мл кипятка, прикрываем крышкой. После остывания выливаем воду — баночка с крышкой готова! Рекомендую вставить обычную ложку при добавлении кипятка, чтобы избежать резкого изменения температуры, которое может привести к повреждению стекла. Я знаю, что существуют и более простые способы стерилизации (вы можете поделиться своими — я буду благодарна), но я пользуюсь именно таким.
Видео с рецептом
В этом сезоне я планирую приготовить также джем из клубники, меда и семян чиа. Однако хранить его буду в морозилке:
Меня зовут Ирина Поляница, я владелец и администратор сайта, а также автор большинства рецептов и статей. Я обожаю готовить простые и полезные вкусности. Дипломированный инструктор тренажерного зала и персональный тренер. Я окончила курс о правильном питании и здоровье в Стэнфордском университете, а также курс Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана (LMU), касающийся питания и образа жизни во время беременности.
- Ольга Николаева 10.06.2017 | 12:33
Мой муж — удивительный человек. До открытия сезона клубники осталась всего пара недель — он купил «резиновую» и безвкусную. Съездил в Башкирию в санаторий и привез полсумки всевозможного меда. Огромное вам спасибо за рецепт! Я решила приготовить протертый десерт: дети будут довольны, а муж счастлив — его старания будут на самом виду!
Интересные рецепты! Особенно привлекает первый, где клубника остается сырой и замораживается. Я думаю, это самый оптимальный вариант для сохранения полезных свойств. Мы поступаем еще проще, благодаря мужу, который настоял на покупке большой отдельно стоящей морозильной камеры. Просто консервируем пюре из клубники. На такое решение нас подвигли несколько личных причин. Одна из них — высокий аллергійний профиль всех блюд с клубникой и медом. Два мощных аллергена в одном флаконе для семьи с аллергиками — не лучший выбор. Хотя мы с мужем лопаем за обе щеки, обожаем ягодный сезон и ни разу не столкнулись с какой-либо реакцией, ттт.
Мама Кира, я вас понимаю, это действительно нужно контролировать. Лично я часто готовлю несколько вариантов, чтобы угодить всем)))
Греть мед нельзя. В процессе повышения температуры образуются опасные вещества. А вы советуете довести до кипения. Уж лучше сварить варенье с сахаром, чем есть вредный продукт.
- irapolya 02.07.2017 | 14:15
Это не правда. По крайней мере, ни в одном источнике (я о тех, которым доверяю, а это, в частности, и пасечники) такой информации не встречала. Да, от перегретого меда в разы меньше пользы, чем от обычного, но все равно — какое может быть сравнение натурального пчелиного продукта с сахаром — веществом, абсолютно пустым и о вреде которого ученые составили целые труды?
Я слышала, что мед греть не рекомендуется. Однако в данном случае вредных веществ не образуется, он просто теряет свои полезные свойства. Если его добавить, к примеру, в горячее молоко или чай, то никакой пользы они не принесут. Таким образом, варенье не навредит здоровью, но при этом потери от меда будут значительными.
Мед, конечно, греть не рекомендуется, это действительно так. Однако вариант перетереть мед с клубникой мне понравился. Получилось невероятно вкусно. Я также приготовила панкейки и подала их с таким клубничным вареньем — это было очень вкусно!
В первый раз я слышу, чтобы варенье ставили на солнце! У нас уже давно прошел сезон клубники, но есть замороженная. Я не стала готовить такое угощение в банках, а просто протерла замороженные ягоды с медом и подала как десерт после обеда. Вся семья в восторге!
Нонна, отличное решение! Я как раз сделала это сейчас. У меня тоже есть много замороженной клубники на случай, но она не идет — компоты мы не любим, только в вареники начинку делаю с ней, хоть и очень редко (приходится делать тесто)) А вот перетереть замороженную с медом — это же гениально!
Налейте в баночку спирт (самогон), закройте крышкой, взболтайте несколько раз и слейте в следующую (с другой крышкой) и так далее — ничего не взорвется! Так поступаю всю жизнь.
- Ирина Поляница 11.08.2020 | 13:46
Спасибо! Это интересный и вполне логичный способ, надо будет протестировать. Однако теперь осталось найти самогон)))))
Медовое варенье
Сегодня медовое варенье рассматривается как изысканное и редкое сладкое блюдо, подготовленное впрок. Однако в прошлом без него практически не обходилась ни одна семья. Оно выгодно отличается от сахарного приятным нежным вкусом и ароматом, а также более богатым содержанием питательных веществ и целебным действием. Это варенье можно готовить из любых фруктов и ягод, хотя в далекой доистории варенье обычно готовили только из диких ягод — земляники, черники, малины, брусники и клюквы, которые изобиловали нашими лесами.
Медовое варенье варится в широких медных нелуженых тазах из свежих, спелых плодов, без добавления воды — это его существенная особенность. Использовать следует только светлый мед: эспарцетовый, белоакациевый, липовый или луговой. При варке во фруктовом меде фрукты и ягоды приобретают более яркую окраску, чем в сахаре, сохраняют внешний вид, вкус и сочность, а также не впитывают резкий аромат, которым часто обладают более темные сорта меда.
Медовое варенье может сохраняться неопределенно долго, не теряя свежести.
Медовое земляничное варенье
Для варенья понадобится 400 г ягод и 2 стакана меда.
Ягоды осторожно перебирают, чтобы не повредить, промывают холодной водой в сите или дуршлаге, выкладывают на полотно. Когда они оценятся, удаляют плодоножки. В таз наливают мед, доводят до кипения, постоянно помешивая деревянной или серебряной ложкой, чтобы он не пригорал. Как мед закипит, опускаем ягоды и варим как обычное варенье. Готовое варенье раскладывают в банки, плотно закрывают и хранят в сухом прохладном месте. Такое же соотношение ингредиентов соблюдается и при варке медового малинового варенья.
Брусничное варенье на меду
Для приготовления нужно 1 кг брусники, 1 кг меда, 3 гвоздики и кусочек корицы.
Бруснику перебираем, моем, складываем в сито или дуршлаг, обдаем кипятком 2-3 раза, чтобы она потеряла горечь и стала мягче. В кипящий мед высыпаем ягоды, добавляем пряности и на малом огне, помешивая, варим до готовности. С приятным кисло-сладким ароматным медовым брусничным вареньем из стародавних времен на Руси пили чай после парной бани.
Варенье из брусники на меду (второй способ)
В рецепте необходимо 1 кг брусники, 700 г меда, кусочек корицы, 3 гвоздики и 1 чайная ложка лимонной цедры.
Для удаления горечи ягоды обваривали 2-3 минуты в кипятке. Когда вода слиться, ягоды помещают в варочный таз с разогретым медом и варят до готовности. В конце варки добавляют пряности.
Брусничное медовое варенье к жаркому
Для этого рецепта понадобится 800 г брусники, 400 г меда, по 3-4 яблока и груши, также кусочек корицы и 2-3 гвоздики.
Ягоды перебираем, высыпаем в решето и тройной раз обвариваем кипятком.
В кипящий мед закладываем бруснику, очищенные и нарезанные на 4 части яблоки и на 2 части груши, маленькие кусочки апельсиновой цедры, пряности и, помешивая, варим на маленьком огне до готовности. Кисло-сладкое, ароматное варенье-ассорти — превосходная приправа к мясным блюдам, особенно к баранине, жареной птице и дичи. Оно придаст мясу нежность и сочность. Так же варенье готовят из клюквы.
Варенье клюквенное на меду
Для его приготовления необходимо взять 1 кг клюквы и 1,6—2 кг меда.
Очищенные и промытые ягоды бланшируют в кипящей воде 3—4 минуты, затем пересыпают их в разогретый мед и варят до готовности в один прием. Варенье закладывают в сухую стеклянную посуду, закупоривают и хранят в прохладном и темном месте.
Медовое варенье из клюквы и яблок с орехами
Для него потребуются по 1 кг клюквы и яблок, а также 1 стакан орехов и 3 кг меда.
Подготовленную клюкву заливают 0,5 стакана воды и варят под крышкой до размягчения ягод. После чего протирают их через сито. В доведенный до кипения мед добавляют протертую клюкву, очищенные и нарезанные дольками яблоки, ядра орехов и варят на малом огне в течение 1 часа.
Медовое варенье яблочное
Для его приготовления понадобятся 400 г яблок и 2 стакана меда.
Плоды кисло-сладких, не раскидывающихся при варке сортов очищают от кожицы, семенных камер и семечек, нарезают на дольки толщиной 2 см, и помещают в кипящий мед. Варить нужно до тех пор, пока они не станут мягкими настолько, чтобы их можно было проткнуть соломинкой. Затем их осторожно извлекают, раскладывают на железный лист так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и ставят для обсушки в духовку. После этого их укладывают в банку, заливают горячим медом и закупоривают.
Или варят это варенье в несколько приемов. Для этого дольки яблок заливают медом и оставляют на 3—4 часа, чтобы они хорошо пропитались. Затем кипятят 5—7 минут, выдерживают 6—8 часов и снова кипятят несколько минут, повторяя процесс 3–4 раза.
Чтобы после нарезки дольки не потемнели, предварительно их ошпаривают кипятком и выдерживают в нем 5 минут, а после сразу охлаждают в холодной воде.
Как правило, для приготовления яблочного варенья используются следующие пропорции: на 1 кг фруктов — 2 кг меда.
Райские яблоки варят целиком, оставляя коротко обрезанные плодоножки. Плоды накалывают деревянной шпилькой, бланшируют в очень горячей воде в течение 3—5 минут и сразу же охлаждают в холодной.
Готовые варенья получают прозрачными и нежными.
Варенье медовое из груш
Для этого нужен 1 кг груш, 2 кг меда и 3 г лимонной кислоты.
Выбираем крепкие, неперезревшие плоды с плотной мякотью. Очищаем их от кожицы и сердцевины, нарезаем на дольки и провариваем в кипящей воде минут 10—15, охлаждаем в холодной воде и варим в меду в несколько приемов аналогично яблочному варенью. В конце варки добавляем лимонную кислоту, что предотвращает за сахаривание варенья.
Медовое варенье из айвы
Чтобы его приготовить, понадобится 1 кг айвы и 2 кг меда.
Плоды айвы твердые, плотные, очень терпкие и ароматные.
Чтобы они стали мягче, их выдерживают некоторое время при комнатной температуре. Айву очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают на дольки, помещают в кастрюлю, заливают кипятком и варят 15—20 минут для размягчения. Затем дольки заливают медом, выдерживают 3—4 часа для пропитывания сладостью и варят на слабом огне в 3—4 приема, пока плоды не станут прозрачными. В сочетании с медом айва приобретает особый приятный вкус и аромат.
Рябиновое варенье на меду
Для него потребуется 500 г рябины и 750 г меда.
Ягоды собирают после первых заморозков, когда они теряют горечь, перебирают, удаляют плодоножки, тщательно промывают, заливают на 5—7 минут кипятком, чтобы они стали мягче или в течение 1—2 часов запекают в теплой печи на противне. Подготовленные ягоды заливают медом и варят, как обычное варенье. Поскольку плотные ягоды рябины медленно впитывают сладость, их варят с перерывами. Повторную варку начинаем через 6—7 часов после первой.
5 способов сварить варенье с минимумом сахара
В первую очередь стоит отметить, что невозможно сварить варенье совершенно без сахара, ведь любая ягода или фрукт содержит в себе фруктозу. Реакция нашего организма на фруктозу более лояльна, чем на глюкозу. Более того, у фруктозы есть замечательное свойство — она в два раза слаще глюкозы. То есть ее можно употребить в два раза меньше, а сладость будет одинаковой. Тем не менее, давайте рассмотрим, что можно выбрать в качестве основы для варенья, чтобы уменьшить содержание сахара.
Авокадо — наш кумир! А вот клубника, как оказалось, — сюрприз. Ягоды и фрукты, не вошедшие в данный перечень, содержат значительно больше сахара.
Способ 2. Варенье без сахара… почти без сахара
Существуют рецепты варенья, в которых сахар отсутствует. Тем не менее, это отсутствие — условное. Не забывайте, что ягоды и фрукты сами по себе содержат сахар. Кроме того, без этого сладкого ингредиента вы не сможете получить продукт, который можно долго хранить. Однако он прекрасно подойдет для хранения в холодильнике на протяжении нескольких месяцев, если банки окажутся стерильными.
Джем из слив с розмарином
- красные сливы — 1 кг
- виноградный сок — 1 стакан
- свежие веточки розмарина — 3-4 шт.
- лимон — 1 шт.
Заранее охладите блюдце — оно понадобится для проверки готовности варенья. Заверните розмарин в марлю, сформировав мешочек.
Снимите кожуру со слив. Разрежьте их на четвертинки и удалите косточки. Поместите ингредиенты в кастрюлю с толстым дном.
На этом этапе сделайте лимонный сок, предварительно очистив лимон от цедры и извлекая косточки. Как только сливы выделят сок, влейте виноградный и лимонный сок в кастрюлю. Опустите мешочек с розмарином. Активно перемешивайте и варите в течение 20 минут, не забывая помешивать массу.
Доставайте подготовленное блюдце, положите туда чайную ложку джема и отправьте его в холодильник на 5 минут для охлаждения. После проверки готовности джема, если он застыл — он готов. Если он разливается — варите еще 15-20 минут. Повторите проверку еще раз.
В конце не забудьте извлечь мешочек с розмарином. Разлейте джем по банкам, предварительно стерилизовав их.
Перед подачей дайте джему настояться в теплом месте от 12 до 24 часов.
В чем же секрет этого джема? В том, что сахара в виноградном соке, лимон и розмарин выступают в качестве природных консервантов. Тем не менее, без стерильности и холодильника обойтись не получится.
Способ 3. Использование фруктовых и овощных сиропов вместо сахара
Как утверждает шеф-пекарь магазина Biostoria Галина Долгопятова, «на самом деле, варенье можно варить из чего угодно. В ход идут ягоды, фрукты и даже овощи. Вместо сахара я использую сироп топинамбура. Во-первых, он недорогой, а во-вторых, обладает абсолютно нейтральным вкусом, который не конфликтует со вкусом ягод».
Итак, налейте сироп в кастрюлю. Пропорции могут варьироваться. Если берете кислые ягоды, используйте стандартную пропорцию 1:1. Если же ягоды менее кислые, можно взять 0,7 сиропа на 1 кг ягод.
Погрузите ягоды и фрукты, предварительно разобрав и очистив их, в кипящий сироп. Варите, пока не образуется пена. Пены нужно удалить. Затем выключите огонь и оставьте остывать.
Галина применяет метод многократной варки, что позволяет ягодам не разваливаться. Даже такие водянистые ягоды, как клубника, сохраняют свою форму. Итак, варим, снимаем пену, выключаем, ждем несколько часов, пока полностью остынет, и снова варим.
Сколько варить? До тех пор, пока вы не добьетесь нужной консистенции. Галина Долгопятова предупреждает, что в случае с сиропом топинамбура нужно быть особенно внимательной. Когда сироп настоится, варенье становится густым. Чтобы понять истинную консистенцию, дайте варенью полностью остыть. Если вы все сделаете правильно, то такое варенье будет храниться очень долго.
Способ 4. Шведский мевар
Как утверждает Мария Дидуренко, главный российский вареньевар и автор «Настольной книги вареньевара», «сахар все же нужен для варенья. Он является основой. Однако можно приготовлять варенье с меньшим количеством сахара, используя, например, технику силт, которая лучше всего подходит для лесных ягод».
Брусничное варенье по-шведски
- Брусника — 3 кг.
- Сахар — 1,8 кг.
- Гвоздика, корица, апельсиновая цедра и любые специи по вкусу.
Перебираем и очищаем бруснику от лесного мусора. На 1 кг ягод потребуется примерно 0,6 кг сахара. Закладываем ягоды в тазик. Ставим на огонь (без сахара). Не переживайте, если закалится. Легонько придавливайте ложкой. Когда варево закипит, дайте повариться еще минут десять.
Добавим специи — немного гвоздики, корицы и апельсиновой цедры. Дальше по вкусу.
Снимаем с огня и засыпаем сахар, активно помешивая. Размешиваем до полного растворения сахара. В банках он загустеет, и варенье станет очень плотным. Всё, разливаем по стерилизованным баночкам.
Более подробно о технике силт и рецепте варенья из брусники рассказано от Марии Дидуренко.
Способ 5. Варенье с медом
Звучит несколько странно, или по крайней мере нетрадиционно для русского уха. Мы привыкли к тому, что варенье готовят отдельно, а мед отдельно. Однако удивительный рецепт натолкнул меня на новую идею. Сахар в данном случае также присутствует, но в виде пектина, причем его немного.
Медово-клубничный джем
- 6 стаканов нарезанной клубники
- две упаковки пектина (желирующего сахара)
- 1,5 стакана меда
- 2 столовые ложки лимонного сока
Поместите ягоды в большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте пектин и поставьте на огонь. Доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой. Перемешайте и кипятите 1 минуту.
Снимите с огня. Добавьте мед и лимонный сок. Тщательно перемешайте. Снова поставьте на плиту. Дайте покипеть около 5 минут. Снимите с огня и оставьте охлаждаться на несколько минут, периодически помешивая. Вы заметите, как джем начинает густеть. Затем разлейте по стерилизованным банкам и закройте крышками.
Закрытые банки поместите в кипящую воду еще на 8 минут. После этого достаньте банки и дайте им остыть. Джем готов и вполне подходит для долгого хранения.
Конечно, мед в данном случае теряет все свои полезные свойства, но зато сохраняет великолепный вкус. Безусловно, не терпится дождаться зимних вечеров, чтобы побаловать себя таким вареньем.
Варенья на меду
Свежие ягоды и травы растираются вручную в деревянной ступке, затем заливаются медом таким образом, чтобы он полностью покрывал ягоды и травы. После этого баночка герметически закрывается и ставится в прохладное место, желательно в подвал. В некоторых случаях можно предварительно высушивать травы и ягоды. Трав и ягод необходимо взять примерно в равных количествах.
Калина в меду — очень вкусное варенье, готовится немного иначе. Ягоды калины с веточками изначально обмакиваются в подогретом меде, после чего высушиваются на противне в теплой печи. Такие веточки с ягодами можно хранить очень долго, даже всю зиму.
Медовый напиток, увеличивающий жизненные силы и защищающий от заболеваний, издавна готовят в русских деревнях в период созревания рябины. Для его приготовления необходимо взять 200 г спелой рябины, литр родниковой воды и 2 столовые ложки таёжного меда или любого местного, который имеется в округе. Затем рябину моют и размят реальной толкушкой. Заливают водой, доводят до кипения, но не кипятить. Дайте остыть вместе с жмыхами, затем процедите. В полученном взваре растворите мед и оставьте на 2-5 дней в погребе, где напиток настоится и созреет.
Заготовка из смородины с медом
Такую заготовку не совсем можно назвать вареньем, так как ее не варят.
Смородину и мед нужно взять в равных пропорциях, аккуратно перемешать, ягодки растереть деревянным пестиком и залить медом, тщательно перемешать и оставить на солнце на 2-3 часа. Готовую массу раскладывают в стеклянные банки, накрывают вощеной или парафинированной бумагой, аккуратно завязывают и хранят в прохладном месте.
Такие заготовки могут стоять в погребе до следующего урожая. В банках они иногда расслаиваются (особенно при использовании красной смородины) — мед оседает на дно, а ягодный сок поднимается вверх, но при этом вкус меда сильно меняется — он становится смородиновым.
Заготовки из лесных ягод с медом
Клюкву, чернику и малину можно размять деревянной ложкой, смешать в равных количествах с медом, уложить в банки и закрыть крышками для консервирования.
Интересный факт: мы так делали малину, но когда открыли весной, оказалось, что в заготовке НЕТ семечек! Они полностью растворились в получившемся снадобье. Как это назвать — даже не знаю.
Заготовка для повышения защитных сил
В состав лесных варений входят корень женьшеня, натуральный мед и китайский зеленый чай. Женьшень помогает нормализовать деятельность сердечно-сосудистой системы, печени, почек и пищеварительного тракта, повышает иммунитет. Способ приготовления по этому рецепту я еще не знаю, но буду пробовать.
Варенье для улучшения обмена веществ (очищение)
Ингредиенты: мед, ягоды черники, черной смородины, облепихи, а также травы — шалфей, зверобой, душица. Они нормализуют обменные процессы, очищают организм, повышают общую сопротивляемость заболеваниям. Можно готовить заготовки из этого состава.
От головной боли и высокого давления
Ингредиенты: мед, облепиха, боярышник, рябина красная, пустырник, календула, шалфей и мята.Такая заготовка с сильным успокаивающим эффектом полезна при повышенном давлении и головной боли.
- Земляничный чай и земляничное варенье
- Черничный чай и заготовка ягод
- Рождественское печенье и другие вкусности
- Чесночные стрелки
- Малина: как варить варенье
- Как быстро убрать косточки из вишни?
- Заготовки — томатная паста
