«Покупай утку целиком, а готовь частями», — утверждает народная кулинарная мудрость. Приготовление целой утки может быть нелегким и требовать значительных усилий: нужно постоянно следить за птицей, переворачивать, поливать ее соусом или собственным жиром. И все равно есть риск получить неудачу: в некоторых местах мясо может оказаться слишком сухим, а в других — недожаренным, поскольку распределение мяса по утиной тушке часто бывает неравномерным. Поделив утку на части, вы сможете использовать каждый элемент в различных блюдах, что также будет экономно, ведь из одной утки можно сделать полноценный обед из нескольких блюд.
Так и сделал шеф-повар загородного ресторана SheLESt Антон Крупенин — ему удалось использовать одну утку для приготовления наваристых щей, салата и изысканного горячего блюда, достойного праздничного стола. Предоставляем слово повару.
Антон Крупенин:
Мы выбираем утку весом около двух с половиной или трех килограммов, что является стандартным размером для отечественных уток, обычно продающихся в супермаркетах. Начинаем с разделки на части. Срезаем ножки и грудку, а остов с крыльями оставляем, поскольку он отлично подходит для приготовления супа. Из этого остова мы будем варить бульон для щей, а ножки также пойдут в щи, в то время как деликатесная грудка будет использована для горячего блюда и салата.
Щи с уткой и свежей капустой
Первым делом помещаем остов утки с крыльями в кастрюлю. Добавляем одну луковицу, пару морковок, небольшой кусочек корня сельдерея (его вкус отлично дополняет утиное мясо), а также одну неочищенную головку чеснока. Затем заливаем все это 3–4 литрами холодной воды и ставим кастрюлю на максимальный огонь. Как только вода закипит, аккуратно снимаем всю пену, затем уменьшаем огонь до среднего и варим бульон в течение трех часов.
Пока бульон готовится, займемся утиными ногами. Утиные окорочка выкладываем в жаропрочную форму, не смазывая её, так как собственного жира будет достаточно. Убираем в разогретую до 180 градусов духовку на примерно 30 минут. Через 15 минут извлекаем ножки, поливаем образовавшимся жиром и ставим обратно в духовку. Как только ножки будут готовы, выключаем духовку и даем противню с уткой постоять в теплой духовке 15 минут. После этого ножки можно извлечь, очистить от костей и нарезать мелкими кусочками — это станет заправкой для супа.
Теперь перейдем к капусте. На оставшемся после ножек жиру обжарим лук и морковь до мягкости, затем добавим нашинкованную капусту и будем тушить, пока она не станет мягкой и не впитает жир. К специям добавляем соль, перец и обязательно кориандр — он идеально сочетает тушеную капусту и утиное мясо.
На этом этапе готовый бульон процеживаем, остов утки достаем и очищаем от мяса (его будет немного). В процеженный бульон добавляем овощную зажарку с капустой и продолжаем варить щи еще около 30 минут на умеренном огне. В самом конце в кастрюлю отправляем утиное мясо (как с остова, так и с ножек), даем всему прогреться, добавляем мелко нарезанный чеснок и укроп. Снимаем с огня и оставляем щи настояться минут двадцать.
Салат с утиным ростбифом и хурмой
Теперь перейдем к самому важному ингредиенту – уитиному ростбифу. У нас осталась одна половина утиной грудки на коже, и она идеально подойдет для приготовления ростбифа, а остальная часть пойдет в салат.
Сначала на коже грудки делаем надрезы в виде ромбов, стараясь не повредить мясо. Затем натираем её солью и перцем. Грудку кладем шкуркой вниз на холодную сковороду и готовим на умеренном огне до тех пор, пока из кожи не вытопится жир, а сама кожа не станет золотистой и хрустящей. Далее переворачиваем грудку на мясную сторону и готовим еще пять минут. Внутри мясо останется розовым, немного недоготовленным — это хороший знак, так как именно такой ростбиф считается правильно приготовленным. Теперь подмаринуем ростбиф: помещаем его в контейнер, добавляем пару веточек тимьяна, розмарина и оставляем на полчаса для впитывания ароматов.
Тем временем готовим заправку для салата — простой соус из вишни. В сотейник помещаем около 200 граммов замороженной вишни, добавляем 100 граммов рисового уксуса и 100 граммов меда нейтрального по вкусу. Все это нагреваем на малом огне, постоянно помешивая, до загустения. По желанию можно добавить немного корицы и гвоздики для аромата. Перед подачей обязательно нужно дать времени соусу полностью остыть.
Теперь собираем салат: нарезаем кубиками спелую, но плотную хурму, смешиваем её с любыми салатными листьями, заправляем оливковым маслом с солью и перцем. Затем выкладываем тонко нарезанный ростбиф и аккуратно поливаем его приготовленным вишневым соусом.
Жареная утиная грудка с пюре из тыквы
На горящее блюдо у нас пойдет вторая половина утиной грудки, которую хватит для двух порций, если дополнить сытным гарниром.
Начнем с гарнира. Утиная грудка и тыква образуют чудесное сочетание, по вкусам идеально дополняющее друг друга. Однако с тыквой стоит немного поработать. Нарезаем тыкву на куски вместе с кожей и укладываем на противень, застеленный пергаментом. Приправляем солью, перцем, сахаром, добавляем немного оливкового масла и помещаем в разогретую до 160 градусов духовку примерно на час; тыква должна стать мягкой. За 15 минут до готовности добавляем очищенные и разрезанные на четвертинки яблоки (желательно использовать яблоки сорта «антоновка»). Затем пробиваем тыкву и яблоки блендером, разводя смесь жирными сливками, чтобы добиться нужной консистенции пюре.
Теперь переходим к утиной грудке, которую готовим довольно быстро. На коже делаем ромбовидные надрезы, кладем грудку шкуркой вниз на разогретую сковороду и дожидаемся, пока кожа не станет румяной и хрустящей. Затем сливаем жир со сковороды (не спешите выбрасывать этот ценнейший продукт: перелейте его в банку, чтобы потом на нем поджарить картошку). Грудку оставляем на сковороде, переворачиваем, кладем на нее кусочек сливочного масла и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 4–5 минут — она должна подрумяниться снаружи, но оставаться розовой и сочной внутри. Зачем мы используем сливочное масло вместо утиного жира? Это позволяет убрать характерный утиный привкус, а мясо грудки становится нежнее и более сливочным, с более нейтральным вкусом.
Не забудьте, извлекая утку из духовки, переложить её на доску или подогретую тарелку, накрыть фольгой и дать отдохнуть 5–7 минут — это важное правило, которое делает любое жареное мясо более мягким и приятным на вкус.
Для соуса используем бульон (оставшийся от приготовления щей) и вишневый соус, который мы готовили для салата. В той же сковороде, где жарили утку, разогреваем немного сливочного масла и обжариваем до легкой золотистости мелко нарезанную луковицу шалота (обычный репчатый лук в этом случае будет грубоват). После этого добавляем 50 граммов сладкого вина (например, мадеры или хорошего портвейна), хорошенько скребем дно сковороды, чтобы собрать все утиные соки и шкварки, и даем вину немного выпариться. Затем сразу вливаем на сковороду полстакана утиного бульона и выпариваем до желаемой густоты. В конце вмешиваем пару столовых ложек вишневого соуса (если соус не был приготовлен, подойдет обычное вишневое варенье), разогреваем и наш соус для горячего блюда готов.
Теперь остается красиво нарезать грудку толстыми поперечными ломтиками, подогреть пюре, разложить по тарелкам, сверху уложить кусочки утки и полить готовым вишнево-винным соусом. Для украшения можно добавить чипсу из хрустящей утины кожи, но это уже ресторанный прием, а для домашнего обеда может показаться излишним.
Суп из утки с капустой и грибами
На днях я сварила очень вкусный и сытный суп из утиной тушки второй категории. Такие экземпляры не всегда подходят для запекания, но для супа они просто идеальны. Добавление капусты в этот суп не делает его похожим на щи — он остается самобытным и чрезвычайно интересным. Обычно супы у меня остаются на второй день, но этот исчез сразу и быстро 🙂 Он такой вкусный 🙂
Такой же суп можно приготовить и на курином бульоне — это тоже будет замечательно, хотя и немного иначе по вкусу.
Ингредиенты на 6-8 порций:
Основа
Рецепт приготовления:
Утку разделываем на части, филе грудок оставляем для другого блюда. Откладываем самые крупные куски кожи, так как они будут в дальнейшем использованы. Кладем все части в большую кастрюлю, заливаем воды так, чтобы она чуть прикрывала содержимое, и ставим на сильный огонь. Доводим до кипения, сливаем воду с пеной, а кастрюлю и куски утки ополаскиваем под струей холодной воды, чтобы удалить оставшиеся примеси. Эта манипуляция необходима, так как с замороженной утки получается много пены, и постоянное её удаление требует значительных усилий.
Возвращаем утку в кастрюлю, добавляем 2,5 литра воды, кладем небольшую луковицу, надрезанную крест-накрест, два раздавленных зубчика чеснока, горошины перца, лавровый лист, крупно нарезанный сельдерей и тимьян. Солим. Доводим до кипения на сильном огне, затем варим на минимальном огне (бульон должен лишь слегка побулькивать) около полутора часов.
Через час варки достаем окорочка или куски, предварительно проверив их на мягкость. При необходимости продолжаем их готовить.
Картофель нарезаем небольшими кубиками, капусту тонко шинкуем.
Лук и бекон мелко рубим.
Шампиньоны нарезаем пластинками.
Из бульона вынимаем кусочки утки и даем им немного остыть. Сам бульон процеживаем. Его возвращаем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Добавляем картофель и капусту и варим около 15 минут.
На сковороде на среднем огне разогреваем 1 ст. ложку растительного масла. Кладем лук и бекон, жарим, помешивая, 3-4 минуты.
Добавляем мелко нарезанные 4 зубчика чеснока, а также грибы и продолжаем жарить еще 3-4 минуты, помешивая.
Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю, добавляем горчицу и варим все до готовности картофеля и капусты.
В конце вливаем сливки, доводим до кипения и выключаем. По вкусу добавляем нарубленную зелень — петрушку или укроп.
Приятного аппетита!
P.S. Если вы не хотите или не можете использовать сливки, то их можно не добавлять, заменив на жирную сметану при подаче. Хотя вкус будет немного иным, это тоже вполне приемлемо.
Кислые щи с потрошками
К этому рецепту
Варка Квашение Обед Суп Щи 23 февраля
чернослив без косточек – горсть
Нажмите, чтобы экран не отключался во время готовки. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию.
Шаг 1
Утиные кости тщательно вымыть, положить в кастрюлю с 3 литрами воды. Довести до кипения на сильном огне. Удалить пену, затем уменьшить огонь и неплотно накрыть крышкой. Варить в течение часа. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и горошины перца.
Шаг 2
Пока варится бульон, отжимаем и нарезаем квашеную капусту. В керамический горшок кладем половину сливочного масла, затем капусту и оставшуюся часть масла. Накрываем крышкой и ставим в разогретую до 160 °C духовку на 40 минут.
Шаг 3
Процеживаем бульон в чистую кастрюлю, затем возвращаем на огонь и доводим до кипения.
Шаг 4
Потроха куриные промываем теплой водой и нарезаем маленькими кусочками. Морковь, корень петрушки и луковицу очищаем и нарезаем.
Шаг 5
На разогретом растительном масле обжариваем лук и морковь в течение 6 минут. Добавляем куриные потроха, готовим, помешивая, еще 5 минут. Перекладываем в кастрюлю с бульоном и добавляем очищенный и нарезанный брусочками картофель. Варим 10 минут. Затем добавляем томленую капусту и готовим на среднем огне еще 10 минут.
Шаг 6
Чернослив промываем. Суп снимаем с огня, добавляем чернослив, накрываем крышкой и оставляем на 15–20 минут в теплом месте. Подаем к щам сметану и свежую нарубленную зелень петрушки. * Лучшие щи рекомендовано готовить накануне, например, 31 декабря. На следующий день разливаем их по горшочкам и ставим в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Источник: «Школа гастронома», 01 (147) январь 2010
Постные щи – главное блюдо русской кухни, с этим согласен даже народная пословица. Хотя там и не упоминаются именно постные щи, важно понимать, что у православных христиан около 200 постных дней в году.
Рассольник – это традиционный русский суп с солеными огурцами. Но более ста лет назад рассольником могли называть не только суп, но и пирог с начинкой из потрохов, мяса или рыбы с различными приправами.
Квас — это старинный русский напиток, производимый через молочнокислое или спиртовое брожение. Как любой ферментированный продукт, квас содержит небольшое количество алкоголя (0,5-1,5 процента).
Щи из кислой капусты — суп особенный, созданный для насыщения и согревания. Это блюдо идеально подходит для прохладного времени года! Бульон для щей варится на.
Многие предпочитают постные щи из свежей капусты, так как они имеют мягкий, нейтральный вкус. К тому же, такой суп подойдет для детей старше двух лет (если у них нет аллергий).
Щи из молодой капусты — легкий и быстрый суп, подходящий для летнего времени, в котором не требуется тяжелый мясной бульон. Это отличная возможность дать организму отдохнуть после богатого зимнего меню.
Щи из свежей капусты и курицы — один из вариантов приготовления этого традиционного русского блюда, который отличается легкостью. Бульон из курицы отлично согревает и поднимает настроение.
Щи – это национальное русское блюдо, в которое основным ингредиентом считается капуста. Тем не менее, капуста не всегда является обязательным компонентом; щи могут готовить и из других овощей, например, из.
Щи суточные старорусские — это блюдо, обладающее особым характером. Одно только его название вызывает ассоциации с «преданиями старины глубокой». Кстати, кулинарные историки ведут споры об этом блюде и его истинных корнях. Почему это так — тоже интересный вопрос.
Щи из квашеной капусты и курицы представляют собой более бюджетный вариант по сравнению с мясными щами, так как готовка занимает меньше времени. Главное — выбрать хорошую птицу, желательно ту, которую в народе зовут «суповой». Однако и с.
Вкусно! Очень насыщенный вкус! Бульон приготовила из молодых свиных ребрышек. Квашеная капуста была домашняя. Пять баллов!
Мнямке: А с чем вы не согласны? Ведь в шаге 5 как раз сказано, что картофель варят до добавления капусты. Копирую: «Переложите в кастрюлю с бульоном, добавьте очищенный и нарезанный брусочками картофель. Варить 10 мин. Добавьте томленую капусту и готовьте на среднем огне еще 10 мин». Также в шаге 6 написано, что щи нужно настоять перед подачей: «На следующий день разлейте их по горшочкам и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 20 мин». Семена тмина и укропа имеют довольно яркий вкус и аромат, поэтому такой вариант больше подходит для любителей, чем обязательный элемент рецепта.
Щи с уткой из свежей капусты
Фото щей из свежей капусты (c) Пестов Алексей Владимирович
Предлагаю вам простой рецепт щей из свежей капусты, который я готовил на бульоне, сваренном из качественной мозговой косточки лося.
Конечно, вместо лосиный мяса можно использовать и говядину. Приготовление щей из свежей капусты несложное, главное — соблюдать последовательность: варим бульон, готовим овощи, готовим зажарку из лука и моркови, соединяем все это в кастрюле, и получаем вкусные и наваристые щи. Для того чтобы вы могли повторить этот суп, предлагаю ознакомиться с пошаговым рецептом изображенных на фото щей.
Нам понадобятся:
- Кусок лосятины на кости (или говядины) – 500 г;
- Свежая капуста – 400 г;
- Помидор – 1 шт.;
- Морковь – 2 шт.;
- Лук репчатый – 2 шт.;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Растительное масло – для жарки овощей;
- Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу;
Щи с капустой из лосятины рецепт с фото
Когда у меня появился кусок лосятины, я решил приготовить на его основе суп, поскольку фантазия, увы, решала на тот момент закончилась, и в итоге я приготовил из лосятины щи, с рецептом которых я и познакомлю вас сегодня.
Как и для любых щей, процесс приготовления моего супа начался с отвариваения бульона. Я поместил мозговую косточку в кастрюлю, добавил одну морковь и луковицу (очистил и разрезал пополам вдоль), два лавровых листика, залил холодной водой и поставил на огонь, периодически снимая пену.
Через 35-40 минут с начала варки бульона можно начинать готовить овощи (хотя это можно сделать и заранее).
Чистим капусту, чеснок, а также оставшиеся луковицу и морковь.
Картошку очищаем и нарезаем небольшими кубиками, после чего заливаем холодной водой, чтобы она не потемнела. Помидоры и чеснок нарезаем пластинками, как показано на фото.
Соединим чеснок с помидорами, перемешиваем, приправляем черным свежемолотым перцем и оставляем в стороне, чтобы помидоры впитали аромат чеснока перед тем, как отправиться в щи.
Мелко нашинкуем свежую капусту,
После того как мясо будет вариться около одного часа, его, вместе с луком и морковью, нужно достать из бульона и дать немного остыть.
Пока лосятина остывает, закинем в кипящий бульон нашинкованную капусту. Теперь берем сковороду и обжариваем лук и морковь на небольшом количестве растительного масла.
Минут через 10 варки капусты, добавляем в сковороду нарезанный кубиками картофель.
После этого, с остывшей кости, срезаем мясо и возвращаем его в щи.
Минут через 10, добавим в кастрюлю обжаренные лук и морковь.
А через 15 минут варки, к супу добавляем нарезанные помидоры с чесноком.
Теперь нужно тщательно перемешать щи, выключить огонь и дать немного потомиться, чтобы все ароматы смешались.
После этого подаем только что приготовленные щи на стол, дополненные со сметаной и нарубленной свежей зеленью. Приятного Вам!
Видео рецепт кислых щей
В этом видео показан рецепт кислых щей, приготовленных из квашеной капусты и говяжьей грудинки. Несколько часов тушим квашеную капусту в отдельной кастрюле, варим мясной бульон, делаем обжарку из лука, моркови и помидоров. После этого соединяем все подготовленные ингредиенты, варим, томим и подаем суп со сметаной.
Щи с утятиной и квашеной капустой
Ингредиенты для рецепта «Щи с утятиной и квашеной капустой»:
Щи из утки и квашеной капусты
Думаю, что те, кто еще не пробовал щи с утятиной, много потеряли! Вкус любого мясного супа зависит от использованных ингредиентов, основным из которых является выбор мяса. Супы с говядиной, свининой, бараниной и курицей отличаются по своему вкусу, так же, как супы с уткой или индейкой. Это при условии, что все они были попробованы!
Таким образом, суп с уткой имеет свой специфический вкус, хотя остальные ингредиенты сохраняются в традиционных щах. Итак, давайте пробовать! Утятину (в моем случае крылья и шея) готовим вместе с квашеной и пекинской капустой, картофелем, морковью, луком, сельдереем, маслом и томатной пастой.
Утятину хорошо промываем, заливаем водой и ставим на плиту. Доводим до кипения, снимаем пену.
Добавляем коренья для бульона: лук, сельдерей, морковь и стебли зелени. Готовим до мягкости мяса (время зависит от возраста утки), примерно 40 минут. У меня на поверхности было много жира — я его частично убрала, но можно использовать его для заправки. Затем добавляем картофель.
Готовим заправку: нарезаем соломкой морковь, лук и сельдерей.
На масле (либо на жире с бульона) обжариваем овощи.
Добавляем томатную пасту и немного тушим.
Квашеную капусту отжимаем от рассола, если она кислая — промываем в горячей воде.
Добавляем капусту в щи, как только картофель станет мягким. Варим на медленном огне до готовности капусты, добавляем пекинскую капусту.
Вмешиваем заправку и доводим до кипения.
Добавляем соль по вкусу, лавровый лист. Даем настояться 15 минут под крышкой. Подаем со сметаной. Щи становятся еще вкуснее на второй-третий день (хранить в холодильнике).
