Старинные блюда русской кухни: основные блюда

Блюда древнерусской кухни отличаются высокой питательной ценностью и полезностью, поскольку они готовятся из натуральных компонентов. В данной статье мы собрали для вас несколько забытых кулинарных традиций, присущих русской кухне, которые помогут разнообразить ваше меню.

Кулинарные произведения Древней Руси делились на два основных типа:

1. Постные блюда — это те, которые готовились и употреблялись во время поста. Основу их составляли грибы, рыба и растительные продукты;
2. Скоромные блюда — к ним относятся кушанья, в состав которых входила пища от теплокровных животных, такие как мясо, субпродукты, яйца, молоко и молочные изделия.

Мясные блюда традиционно готовились на праздничные мероприятия и представляли собой настоящие кулинарные шедевры: запеченная утка с яблоками, жареный поросенок, жареный лебедь. На одном пиршестве у бояр могло подаваться около ста различных блюд. Некоторые из них отличались такими размерами и тяжестью, что требовалось несколько человек для их подачи.

Особое внимание следует уделить тому, что основной секрет удачного приготовления традиционных блюд заключается в использовании натуральных и свежих ингредиентов. К сожалению, не всегда возможно проверить качество сырья, условия хранения или состав продуктов из магазина. Поэтому оптимальным вариантом является заготовка ингредиентов в домашних условиях.

Современные технологии предлагают множество компактных и автономных устройств, которые значительно упрощают процесс приготовления любимых блюд. Например, базовая электрическая мельница KoMo KoMoMio может перемалывать от 100 до 250 г муки за одну минуту. С помощью такого устройства у вас всегда под рукой будет свежемолотая мука из цельного зерна для выпечки. Такой цельнозерновой продукт гораздо полезнее, так как он сохраняет в себе минералы и полезные жирные кислоты.

Кроме того, австрийские мельницы KoMo KoMoMio славятся долгим сроком службы, что подтверждается гарантией производителя на 12 лет.

Гречневые блины

Изначально блины считались традиционным блюдом во время Масленицы. У зажиточных людей масленичная неделя начиналась с понедельника, тогда как у крестьян и бедняков она начиналась с четверга.

Для приготовления блинов использовали разнообразные виды муки. На севере пекли из ржаной и ячменной муки, в средней полосе использовали овсяную и гречневую муку, а на юге — просяную.

Гречневые блины отличаются своей хрупкостью и ломкостью, поэтому рекомендуется сочетать их с другой, более прочной мукой.

Ингредиенты:

1. Гречневая цельнозерновая мука — 1 стакан;
2. Пшеничная цельнозерновая мука — 1 стакан;
3. Молоко — 1 стакан;
4. Вода — 1 столовая ложка;
5. Дрожжи — 8 г;
6. Куриные яйца — 3 шт.;
7. Сахар — 1 столовая ложка;
8. Соль — ½ чайной ложки.

Приготовление:

• В глубокой чаше смешайте гречневую муку с теплым молоком и тщательно перемешайте. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на два часа;

• После этого добавьте дрожжи, соль, сахар и яйца. Вымесите тесто и вновь поместите миску в теплое место еще на два часа;

• На смазанной маслом сковороде обжарьте блины с обеих сторон до золотистой корочки.

Специалисты по русской кухне рекомендуют жарить такие блины под крышкой.

Тельное с грибами

В Древней Руси блюдо «тельное» считалось постным. Это название происходит от слова «тело», так как оно готовится из рыбы, очищенной от костей.

Ингредиенты:

1. Филе рыбы — 450 г;
2. Яйцо — 1 шт.;
3. Репчатый лук — 1 шт.;
4. Грибы — 180 г;
5. Цельнозерновая пшеничная мука — 1 столовая ложка;
6. Рафинированное растительное масло — 60 г;
7. Панировочные сухари — 30 г;
8. Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

• Для начинки отварите грибы, предварительно их очистив. Затем выложите их на бумажное полотенце и оставьте на 20 минут, чтобы избавиться от лишней влаги;

• Нарежьте лук. Чтобы ускорить этот процесс, можно воспользоваться измельчителем Konstar;

• Обжарьте лук и грибы на среднем огне в течение 10 минут, постоянно помешивая. По вкусу добавьте соль;

• Для получения однородной консистенции филе рыбы измельчите в мощном блендере, скорость вращения лезвий в котором достигает 30 000 об/мин. Например, корейский стационарный блендер L’equip BS7 Quattro способен превратить филе в фарш менее чем за минуту;

• В рыбный фарш добавьте яйца, муку, соль и перец, тщательно перемешайте;

• На панировочные сухари выложите небольшую порцию фарша, сформировав лепешку. В центр лепешки положите около 1 столовой ложки начинки. Закройте второй половиной лепешки из фарша, заделайте края и сформируйте такие котлеты из оставшегося фарша;

• Обжаривайте тельное на среднем огне с обеих сторон до появления румяной корочки;

• Подавайте блюдо со свежими овощами, кашей или другим гарниром.

Каша

Каша имела особое значение и была любимым блюдом как бедных крестьян, так и зажиточных купцов и дворян. В ее состав часто включались молоко, репчатый лук, зелень, грибы, а также она заправлялась растительным маслом, молоком, жиром или квасом.

Среди первых круп, появившихся в русском рационе, были пшено, ячмень, овес, рожь и гречка. Рис появился только в XVIII веке и был известен как «сорочинское пшено».

Ни одно пиршество не обходилось без каши. Обычно на стол подавали три вида этого блюда: на основе ячменя, пшена и гречки.

Также крупа использовалась для фаршировки птицы, мяса и дичи.

Богатая каша с лесными грибами

Богатая каша включала большое количество ингредиентов. Она могла быть как сладкой, используя сушеные фрукты, так и сытной.

В состав этой каши входят семена тыквы и растительное масло, богатое полезными жирными кислотами, овощи, содержащие клетчатку, а также крупа и грибы, которые также являются источником белков.

Вариативность: В качестве замены свежих грибов можно использовать сушеные, предварительно замочив их в горячей воде на 2-3 часа.

Также вместо ячневой крупы можно использовать гречневую или пшеничную.

Ингредиенты:

1. Перловая крупа — 300 г;
2. Морковь — 2 шт.;
3. Отварные грибы — 200 г;
4. Репчатый лук — 2 луковицы;
5. Орехи лесные/фундук — 100 г;
6. Очищенные семена тыквы — 3 столовые ложки;
7. Рафинированное масло — 60 г;
8. Растительное масло холодного отжима — 2 столовые ложки;
9. Соль по вкусу.

Приготовление:

• В глубокой сковороде обжарьте нарезанные лук и морковь в рафинированном масле в течение 10 минут под крышкой. Если нуждаетесь в аккуратной нарезке, воспользуйтесь многофункциональным измельчителем Konstar;

• Выложите слой перловой крупы, орехов и семян на сковороду, а затем снова слой из перловой крупы. Если вы используете сушеные грибы, добавьте их на этом этапе. Затем залейте все ингредиенты кипятком, так чтобы он еле покрывал перловку, и оставьте тушиться под крышкой на медленном огне на 1,5 часа;

• Добавьте нарезанные отварные грибы, соль и тщательно перемешайте. Снимите с огня и дайте настоять еще 20 минут.

Если у вас появились вопросы или нужна помощь в выборе техники, оставьте заявку. Наши опытные консультанты помогут подобрать нужный товар, а также расскажут о новинках и актуальных акциях.

Старинные рецепты: блюда из царской России, которые хранили в секрете

«В царской России, согласно легендам, многие рецепты готовили и хранили в секрете в ограниченных кругах, передавая их из поколения в поколение. Предлагаю вам познакомиться с кухней царской России и рассмотреть три блюда, которые могли стать частью дореволюционных традиций».

Окрошка

Согласно рецепте кулинарной книги «Образцовая кухня», изданной в 1892 году, в окрошку добавляли разнообразное мясо: жареная или вареная говядина, телятина, баранина, ветчина. Ранее квас производили самостоятельно и готовили специальную заправку.

Ингредиенты:

• 300-400 г отварной говядины;
• 2 яйца;
• 2 ст. л. жирной сметаны;
• 2 ч. л. горчицы;
• 1 литр кваса;
• 2 огурца;
• ½ пучка укропа;
• ½ пучка зеленого лука;
• щепотка соли и сахара.

Рецепт заправки:

1. Варим два яйца, затем в миске тщательно перемешиваем готовые желтки с двумя чайными ложками горчицы.
2. Добавляем соль и сахар по вкусу, а также две столовые ложки жирной сметаны.
3. Далее разбавляем заправку бутылкой кваса, после чего добавляем порезанное мясо и мелко нарезанную зелень.
4. Мелкими кубиками нарезаем огурцы и зеленый лук и подаем на стол в отдельной тарелке.

Любимая каша Петра I

Петр I был известен своей любовью к простой русской кухне и устраивал обеды с изысканными европейскими яствами только для иностранных гостей. Иногда его супруга, Екатерина I, готовила для царя особенную кашу — именно ее рецепт мы и поделимся.

Ингредиенты:

• 1 стакан перловой крупы;
• 3 стакана воды;
• 1 литр молока;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ст. л. меда.

Приготовление:

1. Крупу промойте, залейте тремя стаканами холодной воды и оставьте на пять-семь часов набухать.
2. После слейте воду, добавьте в перловку литр молока и поставьте на средний огонь.
3. Доведите молоко до кипения, затем убавьте огонь до минимума и варите около пяти минут.
4. По вкусу добавьте соль и добавьте мед.
5. Переложите кашу в форму или горшок для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов.
6. Томите кашу около часа, пока она не увеличится в объеме.
7. В конечном итоге добавьте кусочек сливочного масла и подавайте к столу.

Говядина по-строгановски

Это блюдо получило свое название в честь графа Александра Григорьевича Строганова (по другой версии — Павла Александровича), для которого его личный повар французского происхождения создал вариант «говядины с соусом».

Ингредиенты:

• 350-400 г филе говядины;
• 1 стакан говяжьего бульона;
• 50 г сливочного масла;
• 1 ст. л. муки;
• 1 ст. л. сметаны;
• 1 ч. л. горчицы.

Приготовление:

1. Нарежьте говядину кубиками, добавьте соль и перец по вкусу и обжарьте на сливочном масле на среднем огне в течение пяти минут, постоянно помешивая. Уберите в сторону.
2. В той же сковороде на медленном огне растопите кусочек сливочного масла, добавьте муку, перемешайте и готовьте до золотистого цвета.
3. Влейте в мучную смесь говяжий бульон и добавьте горчицу, хорошо перемешайте и увеличьте огонь. Доведите до кипения и убавьте огонь.
4. Добавьте сметану, предварительно размешанную с небольшим количеством соуса, чтобы она не свернулась, и перемешайте.
5. В сковороду положите жареное мясо и перемешайте с соусом. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите около 10 минут.

Суп Петра Великого, «Заяц под снегом» и еще 6 старинных русских рецептов

Русская кухня со своих древнегреческих времен выделялась самобытностью и интересностью. В эпоху Петра I кулинарные предпочтения стали изменяться: рецепты становились более изысканными, в блюдах стало больше ингредиентов. С появлением кухонной плиты еда разделилась на холодные закуски и горячие блюда, супы, жаренные блюда и пирожные. Именно в XVIII веке поваренная книга начала существовать как самостоятельный литературный жанр. Многие названия блюд и способы их приготовления сейчас выглядят для современников странными или даже нелепыми. SPB.AIF.RU отобрал восемь самых необычных рецептов из русских кулинарных книг XVIII и XIX веков.

Суп Петра Великого

Существует мнение, что царь очень любил это блюдо. Суп напоминал солянку. Его состав был весьма многообразен и на первый взгляд казался несовместимым.

В XVIII веке для его приготовления рекомендовалось сварить кусок хвоста осетрины в смеси кипятка и шампанского. В полученный бульон добавляли кашу из измельченных шампиньонов, угрей, окуней, моркови, лука и петрушки. Также в кастрюлю помещали тефтели из фазана. В процессе готовки суп приправлялся лавровым листом, мускатным орехом, лимонным соком, гвоздикой и анчоусами. Все это варилось в течение часа, затем процеживалось и подавалось на стол вместе с вареной спаржей.

Современные домохозяйки, решившиеся приготовить это блюдо, могут заменить осетрину на лосося, а фазаний фарш — на куриный.

Заяц под снегом

Это блюдо рассчитано на четырех порций. Оно готовится около суток, но, согласно мемуарам гурманов, удивляет своим нежным вкусом.

Первое, что нужно сделать, — это приготовить маринад, смешав в равных частях воду и уксус. Смесь доводят до кипения и помещают в нее тушку зайца, добавляя луковицу, острый перец, лавровый лист, гвоздику и столовую ложку соли. Заяц должен находиться в маринаде сутки. На следующий день мясо обкладывается шпиком, поливается маслом, заворачивается в бумагу и запекается в духовке. Когда мясо подготовлено, остатки шпика и масла удаляются, заливают зайца сметаной и подают на стол.

Старинное русское мороженое

Приготовление этого мороженого демонстрирует простоту и доступность — сделать такое лакомство сможет любая хозяйка, не требуя особых кулинарных талантов. Для этого вам понадобятся густые сливки и ягодное варенье. Смешивать нужно для получения консистенции, в которой на чайную ложку сливок приходилась одна столовая ложка варенья. Получившуюся массу помещают в холод (в современных условиях — в морозильник) и ждут, пока мороженое замерзнет. Готово!

Энергический соус

Согласно кулинарным книгам прошлого века, этот соус способен «оживить» любое блюдо, которое кажется потерявшим свежесть. Рекомендуется подавать его к вчерашним блюдам и закускам.

Для приготовления «пищевого энергетика» вскипятите два стакана густого мясного бульона, смешанного с стаканом уксуса. В эту массу добавьте несколько мелко нарезанных луковиц, чеснок и лавровый лист. Когда консистенция станет похожей на сироп, добавьте половину чайной ложки сливочного масла и щепотку красного перца. Соус готов к подаче.

Шоколадный суп

В кулинарных книгах XIX века шоколадный суп указан не в разделе «десерты», а в главе про первые блюда. Для его приготовления вскипятите 1,2 литра молока, добавьте 4 или 5 плиток тертого шоколада, сахар и корицу по вкусу, а также четыре яичных желтка и столовую ложку воды. Все это варить несколько минут, постоянно помешивая. Способ подачи блюда также необычен: на дно тарелки помещаются тосты из белого хлеба, а на них вливается суп.

Картофельный сыр

Старые кулинарные книги полны необычных рецептов сыра, например, из мозгов или свинины. Наиболее приемлемый для современности вариант — это сыр из картофеля.

Для его получения нужно истолочь несколько вареных картофелин, заливая получившееся пюре свернувшимся молоком. Пропорция составляет стакан молока на полкилограмма картофеля. Затем массу солят, накрывают плотным полотенцем и доской, оставляют на 5-6 дней. По истечении этого времени сыр снова перемешивают, перекладывают в марлю и хранят в тени шесть недель. Авторы поваренных книг уверяют: чем дольше сыр остается в середине тем лучше его вкус. Этот продукт защищен от плесени и может храниться много лет, не теряя качества.

Каша ломтиками

Два столетия назад хозяйки готовили такую кашу, кусочки которой можно было откусывать, как пряники. Для этого варили густую кашу на подсоленной воде из всех доступных круп. Чем меньше воды использовалось, тем лучше результат. Кашу выкладывали на стол, тащили ножом, чтобы толщина слоя не превышала 1-2 см. После того, как каша остынет и станет твердой, ее разрезают на полоски толщиной в палец. Полученные кусочки обваливают в яичном желтке и обжаривают в масле. Употребляется такая каша, как правило, с вареньем.

Шпанский ветер

Шпанский ветер — одно из лучших пирожных той эпохи. Его достаточно легко и быстро приготовить. Для угощения взбивают 15 яичных белков, добавляя к ним столовую ложку сахарной пудры и ложку крахмала. Следует разделить массу на равные части размером с кулак, выложить их на противень, смазанный маслом. Все части обсыпаются сахаром и выпекаются в течение пяти минут на слабом огне. Эти пирожные были так легки и воздушны, что люди сравнивали их с испанским ветром — легким и приятным, и так это лакомство получило свое название.

Узнать больше о рецептах прошлых столетий можно на книжно-иллюстративной выставке «Искусство есть» в Российской национальной библиотеке, которая будет работать до 12 апреля.

Чем баловали себя русские дворяне: 5 рецептов старинных блюд, не утративших актуальность и сегодня

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Дзен и ВКонтакте.

Отказаться от рассылки можно в любой момент.

Как вы относитесь к приготовлению колечек с ароматной корицей, фаршированной репы, пудинга из тыквы и еще нескольких блюд, которые пользовались огромным вниманием среди русских дворян? Поверьте, рецепты, приведенные ниже, не оставят равнодушным почти никого. Аристократы всегда отличались своей преданностью к хорошей пище.

1. Куриный крем-суп

Куриный крем-суп. \ Фото: thehappyfoodie.co.uk.

Вы, вероятно, удивлены, что предки употребляли крем-суп задолго до его популяризации в современном мире? Давайте рассмотрим, чем отличается старинный рецепт от тех, с которыми мы знакомы сегодня.

• Курица — 1 шт;
• Перловка — 1 стакан;
• Жирные сливки — 0,5 стакана;
• Яичные желтки — 2 шт;
• Сливочное масло — 0,5 пачки (100 г);
• Крупный репчатый лук — 1 шт;
• Крупная морковь — 1 шт;
• Сельдерей — 1 шт;
• Сухие коренья (петрушка, кинза) — 2-3 шт;
• Соль по вкусу.

Крем-суп из курицы. \ Фото: cdn.mos.cms.futurecdn.net.

• Курицу нарезать на части;
• Хорошо промыть под холодной водой;
• Переложить в кастрюлю;
• Добавить сельдерей, коренья, лук и морковь;
• Залить водой;
• Довести до кипения;
• Немного посолить;
• Варить бульон;
• Мясо откинуть на дуршлаг и хорошо остудить;
• Затем отделить мякоть от костей;
• Перловую крупу отварить до готовности в чуть подсоленной воде;
• Мякоть порезать на кусочки, смешать с перловкой и двумя желтками;
• Добавить сливки;
• Перемешать блендером до однородной массы;
• Затем развести бульоном;
• Добавить сливочное масло;
• Легко взбить еще раз;
• Поставить на огонь;
• Довести до кипения;
• Проварить пять-шесть минут;
• Затем посолить по необходимости;
• Для подачи использовать гренки или сухарики, а по желанию — пирожки.

2. Крем из яблок

Яблочный крем. \ Фото: sparklerecipe.co.

Этот нежный, легкий, воздушный и чуть хмельной десерт моментально завоюет симпатии как дам, так и кавалеров.

• Яблоки — 6-8 шт;
• Яичные белки — 2 шт;
• Желатин — 1 пакетик (10-15 г);
• Сахар — 0,5 стакана;
• Ликер или коньяк — ¼ часть стакана.

Крем из яблок. \ Фото: kochenmitamc.info.

• Яблоки хорошенько промыть;
• Очистить их;
• Удалить сердцевину и плодоножку;
• Мякоть нарезать дольками;
• Завернуть в фольгу;
• Поместить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30-35 минут (или запекать до тех пор, пока яблоки не станут мягкими);
• Запеченные яблоки немного остудить;
• Выложить в миску или чашу блендера;
• Перемешать до получения однородной массы;
• Сахар взбить с белками;
• Соединить с яблочным пюре;
• Перемешать до густого состояния;
• Желатин залить теплой водой;
• Размешать и оставить на 10-15 минут;
• Затем аккуратно добавить в яблочную массу;
• Влить коньяк;
• И снова слегка взбить блендером;
• Получившуюся массу распределить по стаканам или креманкам;
• Убрать в холодильник на 3-4 часа;
• После этого десерт можно подавать на стол.

3. Коричные колечки

Колечки с корицей. \ Фото: s3-media3.fl.yelpcdn.com.

Нет ничего более вкусного, чем хрустящее и рассыпчатое печенье с ароматом корицы, особенно если оно приготовлено по старинному рецепту.

• Яйца — 6 шт;
• Сливочное масло — 50 г;
• Сахар — 1/3 стакана;
• Мука — ¾ стакана;
• Корица — по вкусу.

Коричные колечки. \ Фото: pinterest.com.

• Яйца (пять штук) отварить вкрутую;
• Охладить;
• Очистить;
• Желтки отделить от белков;
• Сливочное масло растереть с желтками до однородного состояния;
• В миске смешать муку с сахаром и одним сырым яйцом;
• Аккуратно перемешать и добавить желточную массу;
• Хорошо вымесить тесто (оно должно быть гладким и эластичным);
• Из полученного теста сформировать равномерные кольца;
• Каждое обвалять со всех сторон в сахарно-коричной смеси;
• Поместить в разогретую до 170 градусов духовку на 15-20 минут;
• Печенье лучше всего подавать с чаем или кофе.

4. Пудинг из тыквы

Тыквенный пудинг. \ Фото: hips.hearstapps.com.

Этот замечательный пудинг из тыквы был особенно любим многими русскими аристократами и зачастую подавался теплым, чтобы максимально насладиться его нежной текстурой и насыщенным вкусом.

• Мякоть тыквы — 300 г;
• Яйца — 3 шт;
• Сахар — по вкусу;
• Корица — по вкусу;
• Сухари для панировки — по желанию;
• Сливочное масло — по желанию.

Пудинг из тыквы. \ Фото: images.food52.com.

• Мякоть тыквы нарезать кубиками;
• Выложить на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой;
• Поместить в разогретую до 180 градусов духовку на 30-35 минут;
• После этого немного остудить и преобразовать в однородное пюре;
• В миске перемешать примерно три столовые ложки сухарей для панировки с сахаром, корицей, желтками и небольшим кусочком сливочного масла;
• Белки тщательно взбить до устойчивой пены;
• Далее соедините с тыквенным пюре и яично-сахарной массой;
• Хорошо перемешать;
• Выложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания;
• Поставить в предварительно разогретую до 160 градусов духовку примерно на 30-35 минут;
• Готовый пудинг подавать теплым.

5. Репа с начинкой

Фаршированная репа. \ Фото: i.pinimg.com.

Запеченная репа с мясной начинкой не уступает по вкусовым качествам популярной фаршированной картошке и даже может превзойти ее.

• Репка среднего размера — 4 шт;
• Говяжья или телячья мякоть — 300 г;
• Крупный репчатый лук — 1 шт;
• Белый хлеб — 2-3 кусочка;
• Молоко — 0,5 стакана;
• Гвоздика — 3-4 шт;
• Мускатный орех молотый — по вкусу;
• Соль — по вкусу;
• Подсолнечное масло — для жарки.

Фаршированная репа. \ Фото: hekmac.com.

• Репу помыть;
• Сварить в слегка подсоленной воде до готовности (примерно 30-35 минут);
• Хлеб замочить в молоке;
• Оставить на 10-15 минут;
• Хорошо размять вилкой;
• Лук очистить;
• Мелко нарезать;
• Говяжью мякоть нарезать кусками;
• Пропустить через мясорубку с крупной решеткой;
• Затем обжарить в небольшом количестве подсолнечного масла три-четыре минуты;
• Добавить нарезанный лук;
• Продолжать готовить семь-восемь минут;
• Добавить размоченный в молоке хлеб, гвоздику и мускатный орех;
• Посолить по вкусу;
• Готовить на среднем огне около двадцати-двадцати пяти минут;
• У репы срезать верхушку;
• При помощи ложки удалить часть мякоти, сформировав «бочонки»;
• Измельчить ее;
• Смешать с мясным фаршем;
• Получившуюся начинку распределить по репкам;
• Выложить в форму для запекания;
• Поместите в разогретую до 180-200 градусов духовку на двадцать минут.

В следующей подборке вас ждут пять оригинальных вегетарианских блюд, которые удивят даже самых скептически настроенных мясоедов.

Пироги с визигой, мумия гуся, лампопо и еще 5 необычных блюд на Руси

Многие полагают, что для дегустации экзотических блюд нужно отправляться в Тайланда или Боливии. Однако необычные блюда можно найти и в российской кухне, просто о них забыли. Давайте поговорим о кушаньях, которые два или три века назад были привычными для наших предков, а сейчас вызывают удивление.

Если вы не кулинарный историк и не энтузиаст русской кулинарии, названия этих блюд могут быть знакомы вам из книг, а рецепт — вовсе в голове не останется. В старинной русской кухне не жарили тараканов и не запекали дождевых червей, но некоторые из представленных здесь «деликатесов» могут вызвать шок или даже отвращение.

Творог из макового молока

Мак на Руси всегда пользовался величайшей популярностью, так как был идеальным дополнением для сладких блюд. В богатых семьях его даже заменяли на коровье молоко. Это звучит привлекательно, но процесс получения такого продукта довольно прост. Для этого необходимо взять 200 граммов мака, тщательно истолочь его в ступе и залить полученное вещество водой.

Как и из обычного молока, из макового также получается творог. Отметим, что такая традиция приготовления зафиксирована в старинных источниках, но, к сожалению, ее техника в настоящее время утеряна. Поэтому мы можем лишь доверять утверждениям наших предков, которые говорили, что это очень питательно и невероятно вкусно.

Фаршированный барашек

Несколько столетий назад на Руси было популярно фаршировать всё подряд. В настоящее время чаще всего фаршируют уток и гусей яблоками, но несколько столетий назад они часто фаршировали баранов как целиком, так и частями. При этом использовали все внутренние органы животного.

В известном «Домострое», изданном в эпоху Ивана Грозного, упоминаются способы приготовления разных блюд, в том числе и указания по подготовке барашек:

«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох — добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки — начинит, лопатки — прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки — сварить или, начинив, изжарить, — и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Ковбык

Это кушанье родом из Кубани, идеально подходящее для походной жизни вольного казака. Ковбык готовят из свиных потрохов — желудка, легких и печени, а также с использованием свиной головы, с которой тщательно срезается мясо. Все ингредиенты мелко рубятся и смешиваются с луком и перцем.

Полученную массу помещают в свиной желудок и зашивают. Этот продукт может мариноваться, иногда даже во время военного похода — казаки могли возить ковбык с собой весь день, выступая для этого по жаре. К вечеру полуфабрикат варят в кастрюле примерно два часа, а затем еще столько же запекают на углях, со сливочным маслом.

Пироги с визигой

В прошлом в русском селе были не слишком сытные времена, когда стремились использовать в пище все, оставляя минимум отходов. Придумывали блюда не только из внутренностей, но и из костей, причем не только домашних животных. Визига — это хорда осетровых рыб, можно сказать, их хребет. Состоит он из хряща, похожего на гибкий хлыст.

Визигу извлекали из рыбы, сушили отдельно и получали продукт, который долго сохранялся. Из визиги готовили пироги, смешивая ее с рыбным фаршем, но существовали и другие интересные рецепты. Рыбаки, не имея возможности готовить себе пищу во время промысла, не брезговали и просто сушеной визигой, запивая ее квасом или водой.

Сам по себе визигу довольно жесткий, поэтому перед добавлением в пироги ее нужно предварительно отварить. Правильно приготовленная визига становится нежной и вкусной, и считается, что эта часть осетровых богата питательными веществами и микроэлементами.

Лампопо

Лампопо — популярное в XIX веке блюдо с странным названием было одновременно десертом и напитком. В 1850-х годах в Санкт-Петербурге, Москве и Нижнем Новгороде не было трактиров, в которых не предлагали бы это лакомство. Рецепт этого кулинарного шедевра выглядел не менее экзотичным, чем его название.

Для настоящего русского лампопо брали заварной хлеб с изюмом, делали из него сухари, затем заливали их светлым пивом с добавлением рома, сахара и лимонного сока. Не правда ли, странное сочетание? Теперь вам становится яснее, как со временем меняются кулинарные предпочтения.

Полоток

Полоток — это крайне длительно хранящийся сушеный гусь, называется также мумия гуся. Его готовили в русских селах осенью, обычно в сушеном виде. Гуся разрезали вдоль, извлекая кости, а затем помещали в бочку с селитрой и специями. Сверху помещали груз и смолили бочки, чтобы обеспечить герметичность.

В таком состоянии тушки оставляли на несколько месяцев на улице, до самой весны. В марте или апреле бочки вскрывали, извлекая высушенных в селитре птиц, а затем дальше коптили. После этого полоток считался полностью готовым к употреблению. Говорят, для его употребления нужны были крепкие зубы.

Каравай с салом

К пирогам в русской кухне всегда относились с особым уважением. Современные пироги имеют мало общего с теми изделиями, которые выпекались нашими предками. Во-первых, раньше они были очень большими, а во-вторых, начинки зачастую были весьма необычными.

Пироги с несладкими начинками назывались караваями, а в некоторых регионах страны — кулебяками. Их часто начиняли салом, как свиным, так и говяжьим, даже бараньим. При этом это был не единственный компонент начинки — обычно в сало добавлялись лук, вареные яйца и рубленое мясо. Пожалуй, это было не только очень вкусно, но и очень сытно!

Тюря

Тюря — это холодный суп, который считается одним из древнейших блюд русской кухни. Точные обстоятельства появления тюри неизвестны, но она была популярна среди крестьян еще до крещения Руси. Популярность тюри довольно велика: в некоторых уголках России ее употребляли даже в 20-е годы XX века.

Готовить тюрю легко, так как у этого блюда нет строгого рецепта. В квас, молоко или обычную воду крошили сухари, добавляя лук, растительное или сливочное масло, а если были специи — их тоже. Все компоненты настаивались некоторое время и подавались холодными. Сейчас такое блюдо может показаться многим неаппетитным, но для бедноты это была сытная и доступная еда, способная помочь в выживании.

Да, многие из перечисленных блюд относятся к народной кухне и были характерны для рациона крестьян и небогатых горожан. Однако все они показывают, что даже в условиях нехватки ресурсов русские крестьяне могли обеспечить себе достаточное и разнообразное питание, не уступающее другим народам Европы и Азии, которые в голодные времена рассматривали древесную муку и лягушек как единственные источники пищи.

Вы знали, что у нас есть Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!