Кавказская кухня, являясь родиной шашлыка, гордится своими многовековыми традициями в приготовлении этого блюда. Именно по этой причине ни один другой народ не может готовить шашлык так мастерски, как это делают на Кавказе.
Ключевым элементом подлинного грузинского шашлыка из свинины является правильно подобранное мясо и маринадный соус. Обычно в Грузии для шашлыков используют не только свинину, но и говядину, а также баранину, однако мцвади, грузинский шашлык, изготавливается только из свиного мяса. Чтобы шашлык равномерно пропекся, необходимо соблюсти правильный температурный режим. Корочка должна быть румяной, тогда как мясо внутри сохранит свои натуральные соки. Именно так и готовится подлинный грузинский шашлык.
Выбор ингредиентов
- Мясо для грузинского шашлыка должно быть сочным и нарезанным не слишком маленькими кусками, чтобы сок не вытекал при готовке.
- Выбирайте только самое свежее мясо. Оно должно быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным, так как оттаявшее мясо теряет свой вкус и текстуру.
«Качество свинины может значительно варьироваться в зависимости от возраста забитого животного. Если есть такая возможность, обратите внимание на этот аспект при выборе мяса.»
В традиционном мцвади используется мякоть свинины, и наиболее удачными кусками являются части с шеи и спины животного, так как они более мясистые. При нарезке свинины желательно оставлять на каждом кусочке небольшую прослойку жира: при жарке она расплавится, и шашлык получится более сочным и нежным.
Маринование в грузинской кухне
В грузинской традиции не предусмотрено использования сложных маринадов. Вместо этого свежие нарезанные куски сырой свинины помещают в подходящую посуду, засыпают солью, свежемолотым перцем и другими приправами, а затем тщательно мнется руками. Этот процесс требует значительного усилия, напоминающего отбивку мяса, но вместо молотка применяются только руки для размягчения мякоти. Вы можете узнать больше о данной технике, посмотрев обучающее видео.
Современные кулинарные эксперименты привели к использованию маринадов, что позволило разнообразить рецепты шашлыка. Это не случайность: мясо, замоченное в маринаде, становится особенно вкусным при приготовлении на открытом огне.
Рецепты маринадов для шашлыка
Винный маринад
Сначала нарежьте репчатый лук кольцами, затем добавьте специи: соль и черный перец по вкусу, паприку и кориандр по 2 грамма на килограмм свинины, а также пол чайной ложки тимьяна.
Затем залейте всё одним стаканом красного сухого вина и тщательно перемешайте. Оставьте мариноваться на 2 часа при комнатной температуре.
Йогуртный маринад по-грузински
Этот вариант отлично подходит для свинины. Для маринада полейте куски мяса 4-5 столовыми ложками лимонного сока и 1-1,5 стаканами йогурта (желательно с небольшой сладостью), затем посыпьте черным перцем и солью, хорошо разотрите руками.
«Если мясо недостаточно мягкое или молодое, в маринад можно добавить немного минеральной воды. Пузырьки газа помогут размягчить мякоть.»
Рецепты шашлыка из свинины по-грузински
Это классический рецепт мцвади старинной традиции. Он не нуждается в редких ингредиентах и предварительной подготовки, что означает, что вам не придется мариновать мясо в течение 8-10 часов.
Готовим мясо
Способ 1 (без маринада):
Нарежьте в чашу лук полукольцами, добавьте соль и перец. Разотрите лук руками, чтобы он выделил сок, и дайте ему настояться. Свинину хорошо промойте под холодной водой и нарежьте кусками по 50–60 граммов.
Кусочки мяса поместите в чашу с луком, добавьте специи по вкусу (можно применять любые, но главное не переборщить) и добавьте лавровые листья.
Все тщательно перемешайте, при этом не переусердствуйте, чтобы сохранить сок мяса. Если вам нужна помощь с этой техникой, смотрите обучающее видео.
Этот метод также позволяет специям и луковому соку хорошо проникнуть в мясо.
После тщательного перемешивания накройте чашу крышкой и оставьте настаиваться на 2-3 часа при комнатной температуре.
- Выложите мясо в заранее приготавливаемый маринад, аккуратно перемешайте руками.
- Закройте крышкой, оставьте на 3-4 часа при комнатной температуре.
«Если вы оставите мясо в холодильнике, ему потребуется больше времени для настойки.»
Разжигаем огонь
Качество дров — важный фактор в приготовлении шашлыка. Оптимальными являются дрова фруктовых деревьев или ветки виноградной лозы, так как они хорошо горят и дают нам приятный дым, препятствующий ожогам. В городской среде такие дрова могут быть труднодоступны, но к выбору дров следует относиться серьезно.
«Не следует готовить шашлык на дровах хвойных деревьев, так как смола, выделяемая во время горения, испортит вкус мяса.»
Примерно подготовленное мясо следует насаживать на шампуры поочередно с овощами, такими как помидоры, баклажаны и подобные.
Готовим шашлык над тлеющими углями. Очень важно, чтобы это не был открытый огонь, так как жар от него высушит мясо и не даст ему приготовиться в достаточной мере.
При переворачивании шампуров можно брызгать на них вино, лимонный сок и немного растительного масла, чтобы получить румяную корочку. Это предотвратит высыхание мяса и обогатит его вкус.
Как правильно подавать шашлык по-грузински
Мцвади обычно сервируют на большом подносе, застеленном свежими салатными листьями или лавашем. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам размещаются нарезанные свежие овощи. Мясо посыпают свежей петрушкой, кинзой и зеленым луком. В отдельных чашках подаются традиционные грузинские соусы, такие как ткемали. Из напитков лучше всего подойдут красное сухое вино, коньяк или чача.
Следуя данной рецептуре, вы сможете получить не только аутентичный, но и очень близкий к оригиналу грузинский шашлык. Главное — это выбрать качественные ингредиенты и готовить с душой.
- ВКонтакте
- Telegram
- Одноклассники
- Viber
Сочный шашлык по-грузински
Существует множество рецептов грузинского шашлыка, так как каждый шашлычник выбирает свой набор специй и приправ. Также техника маринования и приготовления зависит от личных предпочтений повара. Основным источником шашлыка служит мясо средней жирности. Идеально подойдет свинина, телятина или баранина. Важно выбрать качественное и свежее мясо с небольшими жировыми прослойками. Наилучшим выбором будет свиная шея. Специи могут быть самые разнообразные; есть даже рецепты, для которых используется только черный перец. В маринад целесообразно включить сушеные травы, которые подчеркнут естественный вкус мяса.
Обязательным компонентом маринада является репчатый лук. Следует нарезать лук толстыми кольцами, а затем разминаем его над мясом. Выделившийся луковый сок способствует смягчению мышечных волокон и помогает сохранить влагу, что делает шашлык невероятно сочным и нежным после жарки!
Секреты приготовления шашлыка по-грузински
Для маринования шашлыка грузинские мастера нередко используют уксус или вино. Какой выбрать — вопрос, который оживленно обсуждается. Мастера традиционно отдают предпочтение красному сухому вину. В случае использования уксуса, следует брать именно винный. Сперва его вводят в состав в небольшом количестве. Опытные шашлычники, как правило, добавляют в маринад растительное масло, что способствует образованию аппетитной корочки при обжаривании. Масло следует выбирать нейтральное, без посторонних ароматов и добавок.
Пищевая ценность шашлыка зависит от типа мяса, используемых специй и способа приготовления. Необходима забота о том, чтобы шашлык сначала покрылся корочкой, которая удержит все соки внутри. Традиционно под шашлыком подразумеваются соусы, которые можно приготовить самостоятельно или приобрести готовые. Кроме того, принято подавать шашлык с лавашем, свежими овощами и зеленью.
Ингредиенты:
- Свиная шея – 1 кг;
- Репчатый лук – 2 головки (примерный вес 200 г);
- Красный винный уксус – 1 ч.л.;
- Соль, черный молотый перец – по вкусу;
- Сушеные травы – по вкусу;
- Паприка – по вкусу;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Масло – 1 ст.л.
Способ приготовления:
- Лук нарезаем крупными кольцами, выкладываем в миску, посыпаем черным перцем и разминаем руками. Важно, чтобы выделился сок;
- Свинину промываем, обсушиваем бумажным полотенцем, нарезаем кубиками со стороной 5 см. Отправляем мясо к луку;
- Посыпаем мясо приготовленными специями, кроме соли. Соль вытягивает влагу, поэтому её добавляем непосредственно перед жаркой. Специи втираем в кусочки свинины, одновременно перемешивая массу. Лавровый лист просто выкладываем сверху. Накрываем миску с содержимым и выдерживаем около 2 часов в тепле. Если маринуем свинину в холодильнике, то время выдержки увеличивается до 8 часов;
- Замаринованное мясо солим по вкусу. Затем надеваем куски на шампуры, оставляя промежуток между ними;
- Обжариваем блюдо сначала над раскаленными углями по 30 секунд с каждой стороны, а затем до готовности на тлеющих углях около 20 минут;
- Определяем готовность по прозрачности сока, он должен быть чистым;
- Теплый шашлык по-грузински подаем на стол, добавляя соусы, лаваш и зелень.
Может быть вам понравится:
Грузинский шашлык из свинины
Этот шашлык получается особенно сочным, ярким и неповторимо вкусным! Грузинский шашлык из свинины отличается своей мягкостью и нежностью. Важными факторами для успеха в приготовлении этого блюда являются тщательно подобранные специи, время маринования и качество мяса. Порадуйте своих близких на празднике или семейном ужине этим отменным блюдом!
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
Углеводы 3 % 1 г
ГИ: 100 / 0 / 0
Пошаговое приготовление
Общее время приготовления: 2 ч PT2H
Шаг 1:
Как жарить грузинский шашлык? Подготовьте все необходимые продукты по рецепту. Какое мясо лучше выбрать? Отлично подойдёт свинина, молодая говядина или телятина. Я использовал кусок свиной шеи. Важно помнить, что лучший и наиболее сочный шашлык получается только из свежего, не замороженного мяса.
Шаг 2:
Ополосните мясо и обсушите его бумажным полотенцем, чтобы избавиться от остатков влаги. Нарежьте свинину на небольшие куски одинакового размера, что обеспечит равномерный процесс маринования и приготовления. Поместите подготовленные кусочки в глубокую ёмкость для маринования.
Шаг 3:
Очистите лук от шелухи и нарежьте его на некрупные кусочки.
Шаг 4:
Отправьте нарезанный лук в небольшую миску. Добавьте чуть-чуть соли и молотый черный перец для вкуса.
Шаг 5:
Перемешайте лук, мните его руками, чтобы он выделил сок.
Шаг 6:
Добавьте лук к свинине, затем добавьте паприку, любимые сухие специи и лавровый лист. Досолите по вкусу.
Шаг 7:
Тщательно перемешайте все ингредиенты. Накройте миску крышкой или обмотайте пищевой пленкой, оставьте при комнатной температуре на 30 минут до 2 часов. Вы также можете оставить мясо мариноваться в холодильнике на ночь.
Шаг 8:
Разожгите мангал. Нанижите подготовленные кусочки свинины на шампуры. Выложите шашлыки на мангал и обжаривайте, периодически переворачивая на горячих углях до полной готовности. Наш шашлык был готов уже через 20-25 минут.
Шаг 9:
Подавайте шашлык горячим, предлагая свежую зелень, овощи и различные соусы.
Уксус можно исключить из рецепта по желанию, шашлык всё равно получится вкусным.
Также можно нанизать на шампур между кусочками мяса свежие овощи или кольца лука.
Приятного Вам аппетита!
Чтобы избежать слёз при нарезке лука, можно предварительно промыть луковицу и нож холодной водой. А чтобы избавить разделочную доску от неприятного запаха лука, потрите её лимоном перед нарезкой.
Так как степень солености, сладости, горечи, остроты и жгучести у каждого человека индивидуальна, всегда добавляйте специи и приправы, исходя из своего вкуса! Помните, что некоторые специи крайне важно не переборщить, например, острый чили.
Какую часть свинины лучше использовать для шашлыка? Наилучшим выбором будет свиной ошеек, так как он содержит жировые прослойки, что делает шашлык более сочным и мягким.
Настоящий грузинский шашлык
Не стоит пытаться найти единственный правильный рецепт шашлыка, так как каждый народ Кавказа имеет свои уникальные кулинарные традиции и уверенности. Для неподготовленных все шашлыки — и грузинские, и азербайджанские, и турецкие — могут показаться одинаковыми. Однако каждая кухня — это сложный набор традиций и навыков, которые определяют её уникальность.
Мы общались с Гигой Шерванидзе, шеф-поваром грузинского винного бара Megobari, и он рассказал о том, что в кавказских ресторанах чаще всего заказывают — шашлык. На самом деле, в Грузии предпочтение говядине отдается более чем баранине, а сложным маринадам предпочитается минимализм. Не рекомендуется пить чачу вместе с шашлыком, а посыпать его кинзой — тем более. К примеру, шашлык из телятины, который мы пробовали в конце разговора, оставил много положительных эмоций (рецепт прилагается в конце).
Чем грузинский шашлык отличается от азербайджанского?
«Шашлык» — это слово не грузинского происхождения, а, скорее, азербайджанское. Оно переводится как «шесть кусков». В Грузии аналогичное блюдо называется мцвади, и в большинстве случаев это не шесть, а максимум пять крупных кусков. Чем крупнее кусок, тем он более сочный. Сухой шашлык не является приемлемым вариантом. Обычно размеры кусков составляют 60-70 граммов, то есть, соразмерно с коробком спичек или немного меньше. Кроме того, важно отметить, что грузины жарят мясо до полной готовности, даже говядину, что является их своеобразной традицией — мясо должно быть без крови, что также влияет на крупные размеры нарезки, иначе мясо будет трудно прожарить, не пересушив.
Выбор мяса для шашлыка: баранина, говядина или свинина?
В мусульманских странах шашлык часто готовят из баранины, в то время как в Грузии предпочитают использовать говядину или телятину. Однако речь идет не о молочных телятах, а о 9-10-месячных бычках-подростках. Поскольку грузины являются христианами, свинина также является важной частью шашлык-продукции. Куриный шашлык становится все более популярным, особенно в Тбилиси. В некоторых регионах страны можно попробовать шашлык из рыбы, например, из осетрины, но это, как правило, характерно только для Батуми, где рыба доступна в изобилии.
На самом деле выбор мяса не столь критичен, главное — чтобы оно было молодым, свежим или, лучше всего, парным. Зайдите на рынок рано утром, пообщайтесь с мясником, задав интересующие вас вопросы, и вы получите лучший кусок, который он специально выделит для вас. Хороший мясник в Грузии — это крайне уважаемый человек, дружба с ним передается по наследству.
Оптимальные части мяса для шашлыка
В Москве шашлык часто готовят из свиной шеи. Однако, свиная шея может оказаться слишком жирной, и это не всегда заметно на первый взгляд. В результате она будет выделять много жира на угли, который будет гореть, создавая яркое пламя и обугливая куски, что недопустимо. Оптимальное сочетание постного мяса и жира можно найти в задней части свиного окорока, пока свинья еще молодая. А вот свиную вырезку лучше не использовать, так как она чересчур сухая, независимо от способа приготовления.
Из говяжьего туши лучше всего подходит лопатка, толстый край и кострец, которые имеют плотную текстуру с жировыми прослойками. Такие куски проще нарезать на аккуратные брусочки, и говяжью вырезку обычно готовят на углях по-другому: используют её целиком, длинной колбаской, нанизанную на шампур, и жарят, считая её царским шашлыком, который подается к столу на свадьбу или для самых уважаемых гостей.
Мелкие части, такие как телячьи ребрышки, в отличие от жителей Азербайджана, чаще запекаются или тушатся, нежели жарятся. Блюдо, приготовленное подобным образом, станет значительно вкуснее — особенно если его потушить в вине, бульоне или с тархуном.
Как маринуют шашлык грузины?
Это одна из ключевых деталей приготовления мцвади. Грузины практически не маринуют мясо для шашлыка. Вообще. Когда я, например, приехал в Москву, все разговоры о том, что для шашлыка лучше всего используют уксус, кефир или воду, звучали дико. Если мясо хорошее, зачем его портить? По классической кухне берется много лука, немного паприки, соль и остроённый красный перец. Лук нарезается крупными кусками и немного мнется, прежде чем смешивать с мясом. Также полезно одну луковицу пробить в блендере вместе с пряностями, что усиливает эффект. Добавление растительного масла также помогает распределить букеты аромата по всему объему мяса. Замариновать по классической технологии мясо следует на ночь или хотя бы на сутки, чтобы парное мясо за это время успело расслабиться и пропитаться духом лука.
Если же вы готовите куриный или телячий шашлык, добиваться такого длительного времени маринования не следует: пока подготовите мангал, а угли разгорятся — как раз всё будет готово.
На чем грузины жарят шашлык?
Оптимальный вариант жарки — виноградная лоза, которая наделяет шашлык необычным ароматом, благодаря содержащимся в лозе эфирным маслам. Угли из лозы горят равномерно и долго, что создает подходящие условия для жарки. Поэтому лучшими мастерами шашлыка в Грузии, конечно же, считаются кахетинцы, так как в этой области много виноградников и соответственно много сухих лоз.
Кроме того, на шашлык можно использовать дрова из фруктовых деревьев — очень подходящий вариант, так как они дают хороший жар и почти не дымят. Особенно ароматные дрова, как например, из вишни, подходят для жарки говядины. Хвойные же деревья здесь однозначно не подходят, так как они дымят, быстро сгорают, а выделяемая смола может испортить мясной вкус и аромат.
С чем подают мцвади?
Готовый шашлык обычно выкладывается на большой поднос, на дне которого стелют лаваш, чтобы сохранить мясной сок. В центре помещают шашлык, а по бокам располагают зелень и нарезанный кольцами красный лук. Вариантом подачи может быть горячий шашлык, снятый с шампуров, который помещают в глиняный горшок, обильно посыпают резаным луком, накрывают горшок и оставляют на 5 минут, чтобы лук пропитал мясо. Затем горшок переворачивают — и всё готово!
На столе должна быть свежая зелень: укроп, кинза, зеленый лук, молодой чеснок, стручковый жгучий перец. Универсальным соусом к шашлыку является сацебели, состоящий из томатов и чеснока, а также стоит добавить ткемали. Не забудьте предложить запеченные на шампурах овощи — помидоры, перцы, баклажаны, которые следует очистить от шкурки и смешать с мелко нарезанным чесноком и душистым кахетинским маслом.
Зелень, перец, соусы и овощи — все эти компоненты каждый выбирает по своему вкусу, и они не должны смешиваться непосредственно с шашлыком.
Какие напитки лучше к шашлыку?
К шашлыку не следует пить водку, так как она слишком калорийна, и её переизбыток может сделать менее аппетитным ваше мясо. Подходящее сочетание — плотное грузинское красное вино, например саперави, проведенное в квеври (глиняный сосуд. — Прим. ред.) или черный сорт шавкапито с его специфическим послевкусием черешни и ревеня.
Как гастрономически правильно «пойти на шашлык» по-грузински?
В Грузии такого выражения нет, они говорят «пойдём на речку», «в лес» или «выйдем подышать». Так как шашлык можно приготовить и у себя во дворе, нет необходимости куда-то уходить. Однако на природе без шашлыка тоже не обходится, и в застолье присутствуют множество других вкусных ингредиентов: сыр, хлеб, зелень, пхали. Пока мужчины занимаются жаркой шашлыка, женщины подготавливают салаты, накрывают стол, а дети, тем временем, бегают и громче всех претендуют на все вкусности.
В России же, как правило, сначала подаются закуски, а уже затем шашлык заходит в меню «на второе». В Грузии всё иначе: к моменту, когда шампуры сняты с углей, стол должен быть полностью накрыт и закуски готовы, а вино ожидает своих первых тостов.
Грузинский маринад для шашлыка из свинины
Кавказская кухня не может обойтись без шашлыка. Мцвади — как называют шашлык в Грузии — традиционно готовится без маринадов: только с солью и перцем. Однако жизнь меняется, и теперь внутренняя начинка шашлыка может включать в себя маринады. Мы с радостью делимся с вами рецептом грузинского маринада для шашлыка из свинины. Его нам любезно предоставил опытный украинский повар, который пригласил нас к себе на праздник, где мы могли попробовать удивительно вкусное мясо!
Как правильно приготовить?
Вкус шашлыка зависит не только от маринада. Основное правило: берете свежее, фактически парное мясо, которое обеспечивает нежность.
Уточнение на «всякий случай»:
Из замороженной свинины вкусный шашлык не получится.
Для грузинского маринада на 2 кг мяса понадобятся традиционные специи, которые есть у каждой хозяйки, и его просто приготовить.
Ингредиенты
- лук репчатый (среднего размера) — 6 шт.;
- кориандр (свежемолотый) — 1 ч. л.;
- соль — 2 ч. л.;
- молотый черный перец — 1 ч. л.;
- хмели-сунели — 2 ч. л.;
- паприка — 1 ч. л.;
- растительное масло — половина стакана.
Пошаговое приготовление грузинского маринада для шашлыка из свинины
Сначала подготавливают мясо: моют и режут на кусочки.
Обратите внимание, что грузины готовят шашлык только из свиной шеи. Другие части туши не используются.
- В небольшой стеклянной ёмкости поочередно насыпайте все сухие приправы и травы.
- Добавьте растительное масло для раскрытия ароматов приправ и тщательно перемешайте.
- Очистите лук, нарежьте 4 головки полукольцами, а сок из двух — отожмите. Для этого воспользуйтесь соковыжималкой или натрите на мелкой терке, затем отожмите через марлю.
- Сначала вливайте в мясо луковый сок.
- Далее добавьте приготовленный основой маринад с приправами и маслом. Хорошо перемешайте.
- Наконец, добавьте нарезанный лук, потирая его руками. Повторно обмять и накрыть, отложив в холодильник на 2-3 часа.
Ваш грузинский маринад для шашлыка из свинины готов: это приправленный и насыщенный вкусом рецепт. Если есть возможность, оставьте свинину мариноваться на сутки, но даже через 3 часа она будет готова к жарке на огне.
Совет мужчинам: у кавказских народов тратить время на жарку мяса принято только мужчинам. Считается, что шашлык «не выносит женских рук».
Если у вас никогда не было возможности сравнить и попробовать приготовление шашлыка этим способом, обязательно дайте ему шанс, или посмотрите другую нашу подборку с маринадами для шашлыка. Мы прощаемся с вами, и ждем ваши комментарии и предпочтения касательно рецептов.
