Аутентичный узбекский плов. Мы можем встретить как утонченных гурманов, так и простых любителей этого блюда по всему миру. Можно ли не любить плов? Его аромат, рассыпчатая текстура, золотистый цвет – всё это так привлекательно, а главное – приготовление на открытом огне в алюминиевом или чугунном казане. Как правильно выбрать рис для плова, чтобы он не склеился и не стал кашей? Как подготовить новый алюминиевый казан к работе? Как правильно нарезать морковь? Чем лучше закусить плов? Как добиться наивысшего аромата в этом блюде? Рецептом вкусного и душистого плова в казане поделился кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ. Давайте научимся готовить его правильно.
Ингредиенты
- Курдюк – 350 г (или растительное масло – 300 г);
- Лук – 200 г;
- Мясо – 1 kg;
- Морковь – 1 kg;
- Рис – 1 kg;
- Барбарис – 2 ст. л.;
- Зира – 1 ст. л.;
- Чеснок – 2-3 головки;
- Красный перец – 2-3 стручка;
- Соль – по вкусу.
Подготовка
Нарезка моркови
Сталик Ханкишиев утверждает, что готовить плов нужно начинать с нарезки моркови, а не риса, мяса или курдюка. Сначала необходимо очистить морковь и нарезать ее. Многие начинающие кулинары в России неправильно очищают морковь, используя скребок, который оставляет задиры. Гораздо лучше использовать овощечистку или остро наточенный нож.
Важно, чтобы поверхность брусочков моркови была гладкой и без повреждений. В Средней Азии нередко используют как красную, так и желтую морковь. Мастера готовки применяют различные приемы, чтобы ломтики моркови меньше прилипали к ножу. Качественный и остро наточенный нож значительно упростит процесс нарезки.
Чтобы нарезать морковь, можно ее прокатывать по разделочной доске, слегка прижимая, но не слишком сильно, чтобы она не покатились обратно. Лучше сделать несколько разрезов на одном конце, чтобы обеспечить устойчивость. Главное, добиться равномерной толщины кусочков. Затем можно укладывать ломтики в стопки и нарезать их брусочками.
Некоторые начинающие повара пытаются использовать терку. Однако в процессе натирания выделяется много сока, и множество мелких кусочков отлетает, а оставшаяся часть получается неровной. Эта неравномерность может негативно сказаться на результирующем блюде: такая морковь вполне может превратить плов в непривлекательную кашу.
Подготовка казана
Чтобы подготовить казан, нужно тщательно его промыть. Далее следуйте рецепту: смешайте горчицу и соду, добавив две ложки горячей воды. Нанесите эту смесь на поверхность казана с помощью губки. Данная смесь отлично обезжиривает, после чего не забудьте сполоснуть казан водой для окончательной чистки.
Разжигание огня
После выполнения подготовки казана, необходимо разжечь дрова и смазать его поверхность маслом. После этого вы можете начинать готовить. Пока будет происходить подготовка, можно порезать курдюк. Рекомендуется нарезать курдючное сало на кубики размером около 1-1,5 см.
Чтобы получить максимальное количество жира из курдюка и не пережарить шкварки, важно поддерживать огонь под казаном на умеренном уровне: более чем достаточно будет среднего тепла, давайте казану прогреться около 20 минут, за это время можно нарезать мясо.
Приготовление
Готовим мясо
Сталик Ханкишиев традиционно готовит плов из баранины, однако вы можете использовать любое мясо, которое у вас есть под рукой. Важно отложить небольшой кусок жилистого мяса или мяса с костью в сторонку – оно пригодится для приготовления первого зирвака. Остальную часть мяса нарежьте на мелкие кусочки.
Для приготовления вам потребуется две луковицы – это оптимальное количество для данного рецепта. В нагретом до дымка жире или масле поджаривайте либо одну луковицу, либо косточку, либо сочетание обоих ингредиентов. Жир нагревается очень быстро, поэтому мясо необходимо обжаривать в кратчайшие сроки. Время обжаривания зависит от цвета плова, который вы хотите получить, поскольку цвет масла окончательно меняется.
Добавление лука
После обжаривания одной луковицы, которую можно выбросить, следует взять другую и нарезать ее полукольцами. Этот лук останется в плове. Добавьте мясо, не дожидаясь, пока лук станет черным – если он покраснел, значит, вы на верном пути: плов получится очень вкусным и ароматным. Не забудьте посолить мясо. С этого момента лучше уменьшить огонь под казаном.
Добавляем морковь
Существует мнение, что для плова подходит только желтая морковь, однако это не совсем так. В Узбекистане готовят как из желтой, так и из красной моркови, зачастую комбинируют оба вида для усиления вкуса мяса.
Добавьте желтую морковь в готовящееся блюдо, при этом не забудьте посолить и добавить зиру. После этого можно добавить красную морковь, чтобы обе моркови досготавливали одновременно.
Что касается перемешивания моркови, Сталик Ханкишиев категорически не рекомендует использовать шумовку в центре казана. Лучше перемещать шумовку по стенкам казана, а затем поднимать сковородку, чтобы морковка осталась целой.
Добавляем чеснок и перец
Плов – это блюдо, которое требует умеренности. Как бы вы ни любили чеснок и перец, добавляйте только две головки чеснока и 2-3 стручка перца – этого будет достаточно для казана плова.
Добавляем горячую воду
После того как все ингредиенты обжарены и немного потушены, наливаем горячую воду, чтобы в казане образовался зирвак – основа плова. Важно следить за тем, чтобы зирвак не кипел слишком бурно, так как это приведет к помутнению бульона, и на выходе вы получите невкусный плов. Хороший плов должен готовиться в зирваке от 1,5 до 2 часов.
Добавляем рис
Пришло время для риса. Сталик Ханкишиев использует рис сорта Девзира. В Узбекистане существуют различные сорта риса, и для каждого из них разработан свой закон готовки плова. Рис Девзира хорошо подходит для ферганского плова. Мастер замачивает рис в воде ровно на 60 градусов, предварительно посоленной, так как это важный момент: рис активно впитывает жидкость и важнее, чтобы она была вкусной.
Каждый сорт риса ведет себя по-разному при приготовлении. Чем больше увеличивается объем риса в процессе приготовления, тем больше масла потребуется для равномерного пропитывания его поверхности. Теперь аккуратно добавьте рис в зирвак. Рис также нуждается в достаточном количестве соли. Не забудьте добавить барбарис, который поможет сделать рис рассыпчатым благодаря своей кислоте, выступающей в роли катализатора в процессе готовки.
Теперь Сталик Ханкишиев добавляет рис в казан, не забывая подложить под казан небольшие дрова или щепки – они обеспечат сильный огонь, но быстро прогорят, что идеально подходит для нужной стадии готовки риса. Проверяйте, сколько воды нужно добавить. Каждый сорт риса требует индивидуального подхода в отношении количества воды. Рис Девзира, как правило, требует дополнительной жидкости, не забудьте долить воду.
Кроме того, кулинар подчеркивает, что зирвак должен быть правильно сварен: жир должен отделиться от бульона. Жир будет проходить через рис, обволакивая каждое зернышко и насыщая его ароматом. Программируем на то, что в казане до этого момента осуществлялось ароматизация масла, так как мы ароматизировали наш жир луком, маслом, морковью, чесноком, перцем и зирой.
Доведение плова до готовности
Необходимо следить за тем, чтобы рис не переварился, особенно тот, который находится на дне казана. После этого следует аккуратно взять рис на шумовку и перевернуть. Дайте немного времени, а потом начинайте процесс выпаривания жидкости. Получите ложку и проколите рис в несколько местах до самого дна, позволяет пар выходить быстрее.
Сталик Ханкишиев указывает, что, когда влага почти выпарилась, обязательно посмотрите под казаном, не слишком ли много угольков осталось. Уберите лишние угольки, а несколько расколите по периметру очага. Таким образом, они будут согревать стенки казана, а не его дно, что позволит избежать пригорания. Затем накройте казан крышкой – алюминий отлично сохраняет и передает тепло.
Теплота будет равномерно распределяться. Закройте крышку чистыми кухонными полотенцами или одеялом – это важно для того, чтобы рис под казаном хорошенько прогрелся. Именно это является залогом его рассыпчатости и воздушности. Таким образом, казан должен стоять от 25 до 40 минут. Затем открываем плов, ставим на место крышку тарелку, переворачиваем и убираем казан. В итоге получается ароматный плов, золотистого цвета и с потрясающим вкусом. Его можно подать вместе с теплым салатом на гриле.
И это ещё не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовятся интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище».
Узбекский плов с бараниной
Обсуждение того, какой именно рецепт узбекского плова с бараниной является самым правильным, может занять часы, а иногда и дни. Даже в странах, где это блюдо считается национальным богатством (например, Узбекистан, Туркменистан, Азербайджан), невозможно прийти к единому мнению. И не стоит говорить о километрах территорий, когда даже пловчи (мастера, готовящие плов) в пределах одного города могут иметь разные взгляды на каноны создания данного блюда. Поэтому примите нашу версию как один из возможных вариантов. В любом случае, узбекский плов с бараниной, приготовленный по этому рецепту, станет поистине вкусным и необычайно ароматным. Попробуйте, не пожалеете!
Узбекская кухня Обед Второе блюдо Основное блюдо Плов День рождения
репчатые луковицы среднего размера – 3 шт.
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию.
Шаг 1
Определитесь с ингредиентами для узбекского плова. Промойте баранину, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Очистите луковицы: одну отложите, остальные нарежьте кольцами. Морковь также следует вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой.
Шаг 2
Установите казан для плова на сильный огонь и хорошо разогрейте его. Добавьте масло и сильно раскалите. Положите очищенную луковицу и обжаривайте ее до полной черноты. Удалите её, она больше не понадобится.
Шаг 3
В казан добавьте подготовленную баранину. Помешивая, обжаривайте со всех сторон в течение 5-7 минут, до появления румяной корочки. Выложите баранину на тарелку и оставьте до использования.
Шаг 4
В казане обжарьте нарезанный кольцами лук. Затем верните мясо обратно. Помешивая, обжаривайте в течение 3 минут. Добавьте морковь, перемешайте. Готовьте все вместе на среднем огне 10-15 минут, периодически помешивая.
Шаг 5
Рис для узбекского плова с бараниной нужно тщательно промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Откиньте на сито. Баранину посыпьте зирой и посолите. Влейте горячую воду, чтобы она покрыла мясо с овощами (зирвак) слоем около 1,5 см.
Шаг 6
Положите в казан острый перец. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до тихого и готовьте без крышки 40 минут. После этого выложите ровным слоем рис и воткните неочищенный чеснок. Влейте через шумовку кипящую воду, чтобы она покрывала рис слоем в 1,5 см.
Шаг 7
Доведите до кипения на сильном огне. Готовьте без крышки до тех пор, пока жидкость не впитается в рис. Проткните поверхность тонкой деревянной шпажкой в нескольких местах. Готовьте плов на слабом огне под крышкой еще 20 минут.
Предпочитаете более насыщенный вкус узбекского плова с бараниной? Добавьте к нему нарезанный кубиками курдючный жир. Его нужно предварительно обжарить до состояния шкварок, затем удалить из казана. В растопленный жир добавьте растительное масло и продолжайте готовить по рецепту.
Узбекский плов с бараниной можно подавать с простым салатом из помидоров и репчатого лука, который в данной стране называют «ачичук», или же с тонко нарезанной редькой с солью.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Источник: «Гастрономъ», #01 (60), 2007
Говорят, что плов можно сделать из любого мяса — и из птицы, и даже вегетарианский. Но, безусловно, самый «правильный» плов готовят с бараниной. Для плова подойдут разнообразные отрубы баранины.
Узбекский плов в казане стал самым популярным видом этого замечательного блюда. Готовить его можно как в кастрюле, так и на сковороде, но конечный результат может оказаться не таким впечатляющим. Причина в том, что…
Плов в мультиварке с курицей может получиться довольно вкусным, как и тот, что готовится в казане. Это происходит потому, что большинство времени блюдо готовится в герметично закрытом устройстве, что позволяет рису…
Когда кулинарные историки, такие как Похлебкин, начали заниматься рецептурой плова, было решено разделить его на узбекский (рис готовится с мясом) и азербайджанский (по отдельности)….
Бахш, плов бухарских евреев, имеет несколько отличий от традиционного рецепта. Блюдо включает в себя значительное количество пряной зелени, влияющей не только на вкус, но и на цвет.
Интересно, что классический салат Узбекистана был доступен только на территории этой республики в советское время, так как найти один из его основных ингредиентов — зеленую редьку — в других регионах было…
Знаете ли вы об андижанском плове? Если нет, обязательно узнайте о данном блюде, которое готовится в Ферганской долине — удивительном крае Узбекистана. Там сложилось особое братство. «Они….
Наш плов с курицей — упрощенный вариант традиционного узбекского плова, приготовление которого в его родных землях является настоящей трапезой. Говорят, что в Узбекистане это блюдо подают даже на…
Уже зарегистрированы на gastronom.ru? Войдите или оставьте комментарий как гость.
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Прям аппетитно смотрится!)) Я тоже приготовила, правда, по другому рецепту.
16 октября 2016 г.
Где же курдюк в рецепте? Настоящий плов готовится с ним!
Я в первый раз готовила в казане, который мне подарили друзья. Отличный рецепт, детям понравился, хоть вместо баранины я использовала свинину, а специи — набор от Магги. Спасибо авторам.
Это был мой первый плов.)))) Отличный и простой рецепт, все получилось очень вкусно!) Вот только со специями я бы немного поэкспериментировала!
20 ноября 2013 года.
Очень красиво и, вероятно, вкусно. Вопрос: где найти таких мужчин, чтобы они приготовили такую вкуснотищу? Только в ресторане?
Это действительно очень вкусный плов!
19 августа 2011 г.
Некоторые узбеки не допускают контакта чеснока с водой. То есть чеснок следует класть на самый верх в момент, когда делают проколы после того, как вода скроется под рисом.
Да, плов лучше получается, когда его готовят мужчины.
Получается замечательный плов. Спасибо авторам! Единственное, что раньше, на моем рецепте с учетом пропорций продуктов, плов был слишком жирным и с избыточным количеством риса. Но это лишь на наш привычный вкус с мужем. В результате поменяли рецепт: на то же количество ингредиентов используется 800 граммов риса и не более 200 граммов масла, и чеснока немного убрали – всего две головки. Остальное иногда добавляем: то карри, то сухой базилик. В целом, это лишь разнообразие, которое придает новым вкусам нашему уже испытанному рецепту плова. Всем приятного аппетита!
Женщинам лучше отдыхать. Плов – это мужское блюдо. То, что готовит женщина, это рисовая каша, а не плов. Поэтому пусть готовят мужчины!
11 февраля 2009 года.
Рецепт настоящего узбекского плова: раскалить масло в казане, замочить рис в холодной соленой воде. Обжарить баранину (или говядину) в масле, как только мясо почти готово, добавляем лук и нарезанную соломкой морковь. Если масла недостаточно, можно добавить горячей воды. Когда мясо, лук и морковь почти готовы, добавляем приправы (барбарис, зиру, куркуму, сушеные помидоры и перец), солим и тушим еще 5 минут. Сливаем рис, добавляем его в казан, доливаем горячей воды (воду заливаем на деревянной лопатке) так, чтобы она покрывала рис на 1 см. Еще раз солим. Оставляем казан с открытой крышкой на сильном огне, пока вода не испарится с поверхности. После этого собираем рис горкой, протыкаем деревянной лопаткой в середине. Накрываем казан полотенцем и сверху ставим крышку, делаем маленький огонь и плов доводим еще на 20 минут.
Плов с бараниной
Плов — это потрясающее, вкусное, ароматное и сытное блюдо. Процесс приготовления настоящего плова является настоящим искусством. Конечно, никто не умеет готовить плов лучше, чем народы Средней Азии, однако и на своей кухне вы сможете создать отличный плов. Подробно расскажем о выборе посуды, мяса, специй и, что самое важное, о рисе в рецепте ниже!
Пищевая ценность порции
Основано на вашем
возрасте, весе и уровне активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь, и мы сможем предоставить данные о вашей ежедневной норме потребления белков, жиров и углеводов.
Вкусная баранина – это питательный мясной продукт, важный элемент здорового рациона. Существуют различные сорта баранины.
Надземная часть этого растения представляет собой множество зеленых мясистых стрелков, а подземная – это сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Морковь также популярна, как и картошка, некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковь – молодая, весенняя, появляется в апреле, нежная, сладкая и хрустящая. Хвалится высоким содержанием каротина, который невероятно полезен для зрения.
Зира активно применяется в кулинарии. Она входит в состав карри, а также является важным компонентом хумуса.
Эти плоды выглядят как небольшие рубины и напоминают вытянутые зерна граната с крупной белой косточкой внутри.
Молотый красный жгучий перец – это отличная приправа как для многих блюд, так и особенно ценится в индийской и мексиканской кухне.
Соль представляет собой хлорид натрия и выглядит как мелкие белые кристаллы.
Растительное масло – это растительный жир, получаемый из плодов, семян, корней и других частей растений, который извлекается либо классическим методом отжима, либо с помощью экстрагирования.
Чеснок – это растение из семейства луковых, обладающее острым вкусом и специфическим ароматом.
Фотоотчеты к рецепту 1
Пошаговый рецепт с фото
# шаг 1/8
Теперь поговорим о том, как добиться успеха в приготовлении хорошего плова. Прежде всего, это качественная посуда, выбранный рис, мясо и, конечно, букет специй. Важно знать, что для плова необходим казан или утятница с толстым дном, идеально подходящая – чугунная. В нынешнее время существует множество вариантов посуды, так что проблем с ее покупкой не будет. Далее, важно выбрать правильный рис, для плова лучше всего подходит специальный сорт. Так, например, ТМ «Националь» предлагает широкий ассортимент риса и круп, но лучшим будет рис сорта «Девзира». Я сам предпочитаю рис «Для плова». Также, конечно, для приготовления плова лучше всего подходит баранина. Попробуйте найти хорошее мясо, и не забывайте, что без жира плов получится суховатым и невкусным. Специи проще всего собрать самостоятельно. Лучший вариант – покупать специи у таджиков на развес. Не стоит доверять готовым специям для плова, они обычно уступают в качестве. А теперь давайте перейдем к рецепту и его шагам.
Готовим плов в афганском казане: пошаговый рецепт
Блюда, приготовленные в афганском казане, получаются изысканными и ароматными благодаря давлению, возникающему из-за формы посуды и специальной крышки с клапанами. В таком казане можно готовить абсолютно все, но особенно хорошо удается плов, который можно приготовить из свинины, говядины или курицы. Лучший же вариант приготовления плова — всё же с мясом барашка. Мы хотим поделиться рецептом этого восточного гурманского блюда.
Афганский казан — это сочетание скороварки и классического казана, что делает его идеальным для плова. Плотно закрытая крышка с клапанами создает высокое давление, что позволяет тушить блюда в своем соку и сохранять вкусовые качества и питательную ценность. А приготовленные блюда, такие как супы и тушеные овощи в казане, станут настоящей изюминкой любого стола. Плов, приготовленный в афганском казане, удовлетворит даже самых требовательных гурманов, рис получится рассыпчатым и ароматным, а мясо – мягким и нежным. Приготовить такое блюдо под силу любому желающему.
Рецепт плова с бараниной
Классический восточный плов традиционно готовят с бараниной. Вам понадобятся:
- Мясо молодого барашка – 2 кг;
- Рис для плова – 2 кг;
- Репчатый лук – 6 средних штук;
- Бараний курдюк – 300 г;
- Ароматный чеснок – 1 головка;
- Морковь – 3 средних штуки;
- Смесь приправ для плова – 15 г. В классическую смесь входят кумин (зира), шафран и барбарис. Остальные пряности добавляют по вкусу в зависимости от специфики регионального рецепта.
- Соль и перец по вкусу.
Приготовление
Чем насыщенней восточный плов, тем лучше. Хороший зирвак (навар) будет основан на мясе на кости, например, бараниных ребрах. Это первый секрет, который делает плов ароматным и сочным. Первым делом необходимо тщательно промыть мясо, обсушить его и нарезать равными кусочками. Следуйте пошаговой инструкции.
- Установите казан на сильный огонь.
- Первое, что нужно сделать, это нарезать бараний курдюк на мелкие кубики и положить его в казан. Пока курдюк расплавляется, держите крышку открытой.
- Как только курдюк растопится, добавьте в казан баранину. Обжаривайте мясо до легкой румяности, примерно 5 минут. Затем добавьте лук, предварительно нарезанный кольцами или полукольцами. Продолжайте жарить мясо, пока лук не станет золотистым.
- На этом этапе следует добавить морковь, нарезанную соломкой или брусочком. (Если натереть морковь на терке, она до готовки карамелизируется, что в свою очередь может привести к склеиванию риса, что нужно избегать.)
- Продолжайте обжаривать мясо с луком и морковью еще некоторое время.
- Теперь кладем в казан воду, чтобы получить зирвак. Чтобы он получился крепким, вода должна полностью покрывать продукты в казане – не больше и не меньше.
- Доведите до кипения и добавьте приправы: соль, перец, специи, а также целый чеснок. Плотно закройте крышку казана и зафиксируйте зажимами.
- Убавьте огонь. Хороший зирвак получится при выделении сока из мяса и костей, а чтобы это произошло, нужен медленный жар и высокое давление внутри казана. Приготовление плова – это неспешный процесс. Чем дольше тушится мясо, тем вкуснее получится зирвак. Минимальное время приготовления – 30 минут, лучше – около 45 минут. Обратите внимание: чем старшее мясо, тем дольше его надо тушить. В период готовки желательно не открывать крышку. Этот интимный процесс тушения мяса исходит из восточных традиций. В это время позаботьтесь о рисе.
- Для плова лучше всего подойдет восточный рис аланга, но можно использовать другие сорта от наших отечественных производителей. Плов готовится из среднезёрного риса, специальные вкусовые качества блюду придаст длиннозёрный рис басмати. На Востоке рис пробуют на прочность — зерно должно трещать, что означает его сухость и плотность. Только такое зерно впитает зирвак и не пропадёт.
- Пока мясо тушится, старательно промывайте рис в холодной воде 5-7 раз. Затем залейте его горячей водой – примерно 80 градусов, чтобы сохранить витамины. Замоченный рис будет проще тушить, он не разварится в казане, и плов получится более рассыпчатым.
- После того, как время для приготовления мяса подошло, аккуратно снимите казан с огня. Обращайте внимание на инструкцию по открытию крышки: сначала откройте клапан давления, затем осторожно выпустите пар.
- После этого откройте крышку и засыпьте рис в казан. Добавьте воду, чтобы она поднималась над рисом на два пальца. Установите казан на сильный огонь и доведите воду до кипения. В это время сохраняйте крышку открытой.
- Далее лишнюю воду необходимо выпарить. Как только вся вода впитается, убавьте огонь, плотно закройте казан крышкой и прижмите зажимами.
- Дайте плову постоять 15 минут. За это время рис пропитается чудесными ароматами и вкусом баранины и специй.
Приготовленный в казане плов получается рассыпчатым и невероятно вкусным. Подавайте его на стол с лепешками.
Как подавать и есть плов
Плов традиционно подают на круглом блюде, которое называется ляган. Сакральная суть лягана – объединение друзей и близких за общим столом. На Востоке существуют свои правила подачи плова.
- Плов следует есть из общего блюда, разложение его по отдельным тарелкам считается неуместным и неуважительным по отношению к хозяевам стола.
- Блюдо равномерно выкладывают на ляган, чтобы все участники трапезы получили одинаковую порцию мяса, риса и овощей.
- Плов едят руками или ложками, вилка для этого блюда не подходит.
Существует несколько интересных традиций, которые соблюдаются на Востоке.
- Первым к еде приступает старший мужчина за столом, затем – по степени уменьшения возраста.
- Плов едят медленно и без суеты, позволяя не только насытиться, но и насладиться вкусом блюда.
- Лучшие кусочки незаметно подкладываются соседям в знак уважения.
- Праздничный обед завершается по жесту старшего. Как только он положит ложку рядом с ляганом, все остальные могут расслабиться и с аппетитом доесть плов до конца.
Не обязательно следовать всем традициям, чтобы получить удовольствие от плова, приготовленного в афганском казане. Наслаждайтесь традиционным способом приема пищи!
Секреты вкусного и рассыпчатого плова: как приготовить узбекский и другой плов в домашних условиях
Плов изначально появился на Востоке, и именно там его готовят наилучшим образом. Однако, чтобы не сильно отставать от мастеров своего дела, мы собрали ключевые секреты в приготовлении вкусного и рассыпчатого плова, которыми не прочь поделиться с вами.
Как правильно сделать тот самый, вкусный и во всех отношениях идеальный плов на кухне? Этот вопрос может волновать любую хозяйку, стремящуюся к кулинарному совершенству. Ведь, согласитесь, это очень досадно – провести на кухне пару часов и в итоге получить вместо аппетитного блюда нечто вроде невкусной каши с жестким мясом и переваренными овощами. Чтобы избежать этой неприятности, важно лишь запомнить несколько маленьких нюансов.
Плов признан главным национальным блюдом узбеков, таджиков, туркменов, афганцев, а также персов и азербайджанцев. В 2016 году узбекский и таджикский плов была признан организации ЮНЕСКО как объект нематериального культурного наследия.
Секрет №1. Сочное мясо
Чем более сочное мясо вы используете, тем вкуснее получится ваш плов. Это происходит потому, что рис постепенно впитывает навар, выделяемый мясом, наполняя им себя. Лучшим мясом для плова является баранина. Однако, если не удается найти ее, можно брать говядину или свинину – лучше всего подойдут лопатка, грудинка или задняя часть туши. Также подойдет ребрышки. Если вы решите приготовить плов из курицы или индейки, выбирайте мясо с костью: бедра или голени (можно – окорочка).
Менее удачно получится плов с телятиной или куриным филе: оба этих продукта в конечном итоге окажутся сухими. Мясо утки, как правило, жестковато – выбирайте лучше молодую птицу.
Узбекское название плова звучит как «палов ош». Специалисты утверждают, что это слово образовано от первых букв названий всех обязательных ингредиентов блюда: П – пиез (лук), А – аез (морковь), Л – лахм (мясо), О – олио (жир), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис). Между тем, согласно технико-технологической карте ТТК5349 «Плов по-узбекски», дополнительно следует использовать баранину на кости, а также барбарис. При закладке мяса в плов его количество должно составлять на 100 г больше, чем вес риса (на 1 кг риса следует брать 1,1 кг мяса). Если мясо бескостное, его вес должен быть вдвое меньше, чем вес риса.
Секрет № 2. Подходящий рис
Выбор риса для плова также важен. Если вы не специалист в области риса, оптимальным вариантом станет тот, у которого на упаковке будет пометка «Для плова». Если такого нет, выбирайте сорта с низким уровнем крахмала.
Рекомендуется использовать именно узбекские и таджикские сорта риса, в особенности от индийских и тайских сортов. Причем пропаренный рис для плова знатоки вообще не рекомендуют.
Секрет №3. Хорошо промытая крупа
Перед приготовлением рис необходимо несколько раз промыть, пока вода не станет прозрачной. Затем оставьте рис, чтобы влага стекала. Данная процедура не только нужна для чистоты продукта, но и помогает избежать склеивания крупинок при готовке.
Рекомендуется также замачивать рис в подсоленной воде примерно на 1,5-2 часа, чтобы ускорить процесс приготовления.
Секрет №4. Выкладывание слоями
Ингредиенты в плов добавляются поэтапно, а не сразу. Сначала обжариваются мясо и лук в большом количестве растительного масла или курдючного жира, пока не появится румяная корочка. Затем добавляются морковь, вода, соль и специи. Рис добавляется в последнюю очередь.
Если вы любите добавлять томатный соус или кетчуп в плов, лучше всего включать их при добавлении моркови и готовить еще минуту, перед добавлением воды. Также в этот момент можно добавлять нарезанные помидоры и болгарский перец. А вот мелко нарезанную зелень лучше всего добавлять лишь за 5-10 минут до подачи.
Секрет №5. Определенный порядок приготовления
Приготовление настоящего плова имеет свои особенности. Объем жира должен составлять примерно треть от объема добавляемой в плов воды, в то время как мяса должно быть чуть больше, чем риса, или по крайней мере в равных пропорциях. Воду добавляют сразу после моркови (которую лучше всего нарезать соломкой). Соотношение воды и риса должно быть 1:1. Не забывайте, что мясо с овощами и водой тушат около получаса, но крышку при этом не закрывают. Отдельный важный момент — вода. Опытные повара рекомендуют использовать для залива кипяток.
Соответственно, в рецепте плова по-узбекски, после введения риса добавлять воду больше не нужно, так как все готовится в открытой посуде до полного испарения влаги, а затем закрывается для дальнейшего приготовления на 30-40 минут. Если вдруг вам показалось, что воды недостаточно, вы можете аккуратно восполнить её тонкой струйкой, добавляя сверху, пока новая жидкость не покроет рис на 2 см.
Оптимально готовить плов в казане, но если его нет, то подойдет глубокая сковорода или сотейник.
Не только плов – 7 вкусных блюд в казане
Бигос, шурпа и даже шашлык! А какие еще блюда можно приготовить в казане?
Секрет №6. Набор пряностей и специй
В различных рецептах приготовления плова можно встретить множество различных ингредиентов, которыми его можно приправить. Но, как известно, приготовить плов с приправами не сложно, примерно также как добавлять сливочное масло в кашу. Поэтому управляйтесь с пряностями по вашему вкусу, но чаще всего шеф-повара останавливаются на таких компонентах, как чеснок (целиком в мясную часть), острый стручковый перец, зиру и уже упомянутый барбарис. Также вполне возможно самостоятельно создать свою приправу для плова.
Приправы своими руками: 5 полезных идей
Зачем платить за готовое, если можно сделать своими руками?
Секрет №7. Время перемешивания
Существуют различные причины, почему плов следует перемешивать только после его снятия с огня, но никак не ранее. Первая причина заключается в том, что если плов перемешать до окончания приготовления, рис рискует склеиться. Вторая причина: порции пропарятся неравномерно, а рис, который дно, может подгореть, тем самым портя вкус и вид блюда. Вот почему смешивание следует осуществлять только перед самой подачей на стол — это еще один секрет, о котором важно знать, прежде чем готовить любой, в том числе и узбекский, плов.
Теперь, когда мы знаем основные секреты вкусного плова, можно начинать его приготовление.
