Белковый заварной крем. Белковый крем на водяной бане рецепт

Белковый заварной крем, приготовленный на водяной бане, представляет собой деликатес, который полюбился многим. Кулинарные мастера применяют его как для украшения разнообразных кондитерских изделий, так и как основной компонент некоторых десертов. Существует множество методов, позволяющих создать данное сладкое угощение, однако его приготовление довольно простое и быстрое. Крем, как правило, превосходно сохраняет форму, становится легким и воздушным, что делает его идеальным для кулинарных шедевров. Кроме того, в процессе приготовления имеются все возможности для добавления различных оттенков, что достигается с помощью пищевых добавок, таких как сухие и гелевые красители.

Один из простых рецептов крема

Для изготовления заварного белкового крема на водяной бане вам понадобятся следующие ингредиенты:

Вам будет также интересно: Бисквит с медом — рецепты с фото

1. Сахарный песок — 150 граммов.

2. Пол чайной ложки лимонной кислоты.

3. Три охлажденных яичных белка.

4. Половина упаковки ванильного порошка.

Процесс приготовления данного десерта выглядит следующим образом. В большую кастрюлю нужно поместить яичные белки, посыпать их сахаром, добавить ванильный порошок и лимонную кислоту. С помощью миксера ингредиенты тщательно перетирают. В большую емкость наливают воду и ставят ее на огонь, дожидаясь закипания. Содержимое кастрюли с белковой смесью располагают над кипящей водой так, чтобы дно не касалось жидкости. Включают миксер и в процессе взбивания повышают скорость — сначала до низкой, затем до высокой. Примерно через десять минут крем будет отделяться от стенок посуды и приобретет более плотную текстуру.

Кастрюлю убирают с плиты и продолжают взбивать массу с помощью миксера ещё около двух минут. Крема белкового заварного получится пышного и плотного, что позволяет использовать его для декорирования различной выпечки, такой как торты и пирожные. Дополнительно можно добавить красители для создания более выразительного вида блюда.

Крем с добавлением сливочного масла

Для создания этого варианта крема требуются следующие ингредиенты:

1. Четыре яичных белка.

2. Около 200 граммов сливочного масла.

3. Стакан сахарного песка.

4. Кожура и сок лимона.

Далее будет рассказано об особенностях приготовления заварного белкового крема с добавлением масла.

Метод приготовления

Сначала необходимо промыть лимоны под струей воды, высушить их бумажным полотенцем и удалить кожуру. Затем из лимонов выдавливают столовую ложку сока. Сахар смешивают с кожурой и перемалывают в блендере до получения однородной массы. Яичные белки взбивают до состояния плотной пены, после чего добавляют сахар, перемешанный с лимонной кожурой, и в конечном итоге соединяют всё с соком. Полученную белковую массу ставят на водяную баню и взбивают миксером на высокой скорости.

Должна получиться гладкая, пышная текстура. После этого кастрюлю снимают с плиты, массу оставляют остывать. Сливочное масло достают из холодильника и оставляют в теплом месте, чтобы оно стало мягким, после чего перемещают в отдельную посуду и взбивают с помощью миксера, постепенно добавляя в него белковую массу. Следует тщательно перемешивать все ингредиенты до однородности.

Другой вариант рецепта лакомства

Чтобы создать белковый заварной крем, понадобится следующий набор продуктов:

1. Полстакана сахарного песка.

2. 2 грамма лимонной кислоты.

3. Три охлажденных яичных белка.

4. Одна чайная ложка растворимого кофе.

5. Половина упаковки ванилина.

Яичные белки помещают в глубокую емкость, добавляют лимонную кислоту, сахар и порошок ванили. Ингредиенты перемешивают миксером и добавляют чуть растворимого кофе. Продолжая взбивать, ставят емкость с полученной массой на кастрюлю с горячей водой. Обеспечивают нагрев и взбивание смеси в течение десяти минут. В результате должна получиться толстая, пышная текстура. После этого убирают кастрюлю с плиты и взбивают массу еще около пяти минут, затем помещают белковый заварной крем в холодное место на несколько часов. Этот рецепт не требует большого количества ингредиентов и идеально подходит для различных десертов, таких как трубочки, пирожные и торты.

Выпечка, украшенная нежным и легким белковым заварным кремом, станет великолепным блюдом для любого праздника.

Что такое белковый заварной крем?

При помощи этого воздушного десерта можно декорировать тарталетки, пирожные, торты и разные сладости. Теперь я расскажу, как легко и просто приготовить его классическую версию, а дальше уже дело техники. Вы можете добавлять гелевые пищевые красители и создавайте великолепные цветные узоры, яркие розы с зелеными листьями или же оставить крем без цветов, позволяя десерту выглядеть как пушистое облачко — легким, невесомым и белоснежным!

Время на подготовку: около 5 минут.

Количество порций: 1.

Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Ингредиенты для
одной порции

Приготовление

При работе с белками особенно важно соблюдать чистоту посуды. Она должна быть без жира, а белки не должны содержать желтков. Это обеспечит идеальное взбивание и формирование пышной текстуры крема. Рецепт приготовления прост, но требует следования конкретным шагам, на которых я акцентирую внимание в процессе описания технологии. Я использовала замороженные белки, предварительно их разморозив, но оставив на холоде. В белковый заварной крем по желанию также можно добавить ванильный сахар или экстракт для улучшения вкуса.
Теперь по порядку расскажу о том, как приготовить классический белковый заварной крем. Приступим!

Сначала ставим на огонь кастрюлю для варки сиропа, предназначенного для соединения с взбитыми белками. Как только вода закипит, добавляем сахар и немного лимонной кислоты, тщательно перемешивая. Избегайте слишком большого количества воды, чтобы смесь не стала жидкой — в случае потери пропорций, ненужная вода просто слиться.

Это интересно: Домашние козинаки из подсолнечных семечек

В течение всего времени варки сиропа его необходимо постоянно помешивать.

Лимонная кислота помогает предотвратить кристаллизирование сахара и делает сироп более гладким, поэтому она обязательна.

Когда сироп начнет закипать, уменьшите огонь и приведите его в состояние медленного кипения. Больше не помешивайте. Если имеется термометр, следите за температурой: она должна находиться в диапазоне 120-125°C. Если термометр недоступен, ориентироваться нужно по времени. В среднем потребуется около 12-15 минут.

Через 4 минуты после начала кипения можно начать взбивание белков – сделайте это без пауз. Если у вас стационарный миксер, поставьте его рядом с плитой, а если ручной — держите его так, чтобы обе руки могли без труда дотянуться до кастрюли с сиропом.

Взбивайте белки около 8 минут до достижения гладкой и пышной массы.

После 12 минут варки сироп будет готов. Для проверки возможности получения нужной консистенции капните его с ложки на гладкую поверхность: капля должна хранить свою форму.

Если все в порядке, аккуратно начинайте вливать горячий сироп в белки, продолжая их взбивать без остановок. Вливайте тонкой струйкой во избежание перегрева массы.

Таким образом, вы получите воздушную массу, которая значительно увеличится в объеме, что тоже следует иметь в виду при выборе емкости. После того, как сироп будет добавлен, взбивание продолжается в течение 2 минут.

Прекратите взбивание. Не мешайте и не выгоняйте воздух из смеси. Дайте ей остыть и «схватиться». Если соблюдены все советы, настоящая белковая масса будет прекрасно держать форму и не расползется.

Остудить крем можно в холодильнике.

Готовый белковый крем получается необычайно пышным. Работать с ним можно сразу после остывания, однако, если дать ему постоять в холодильнике сутки, он станет гуще и плотнее. Из него можно создавать различные фигурки, что делает его идеальным для украшения тортов, пирожных, а также его можно использовать для наполнения профитролей и эклеров. Приятного вам аппетита, наслаждайтесь десертами!

Как и сколько хранить белковый заварной крем? Подавляющее большинство белковых кремов без каких-либо потерь сохранят свои свойства в холодильнике в фарфоровой мисочке на протяжении нескольких дней, а также их можно замораживать, сохраняя при этом до следующего использования.

Совет: удобно использовать белковые яйца, которые предварительно были заморожены. Они прекрасно взобьются и подойдут для создания таких кремов.

Если вам необходимо рассчитать количество сахара относительно белкового массы, используйте следующее соотношение:

На 15 граммов белка нужно 40 граммов сахара.

Это значит, что вес ваших белков нужно умножить на 40 и полученное значение разделить на 15.

Анализ блюда на основе ингредиентов

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	кКал
Вода	0	0	0	—
Сахарный песок	0	0	369,26	1476,3
Яичный белок	1,529	0	0	61,16
Лимонная кислота	0	0	0	—
Всего в блюде	1	0	369	1537
Всего в 1 порции	1	0	369	1537
Всего в 100 граммах	0	0	72	301

Рецепт белкового крема на водяной бане

Крем — это поистине нежное и легкое лакомство, подходящее для украшения тортов, пирожных и прочих десертов. Для его приготовления используются взбитые белки, которые затем смешивают с сахаром и нагревают на водяной бане до достижения нужной консистенции.

Для создания белкового крема на водяной бане вам потребуются свежие яичные белки, сахар и вода. Сначала отделите белки от желтков и поместите их в большую миску. Далее добавьте сахар и немного воды. Вода необходима для создания паровой бани, через которую белки аккуратно нагреваются.

После этого поместите емкость с белками, сахаром и водой на водяную баню и начинайте взбивать смесь венчиком. Важно не останавливаться и продолжать взбивание до получения пенной консистенции и белоснежного цвета, что обычно занимает примерно 7-10 минут.

Когда крем достигнет нужной консистенции, его снимают с водяной бани и оставляют остыть. Затем можно добавить ванилин или остальные ароматизаторы по вкусу и продолжать взбивать, пока консистенция не будет легкой и пышной. Готовый белковый крем можно наносить на десерты кондитерским мешком или распределять ложкой.

Приготовление белкового крема на водяной бане требует немного терпения и внимательности, однако результат определенно оправдывает все затраты. Итоговый крем получится идеальным дополнением к вашим сладким кулинарным изделиям и оставит незабываемый привкус в каждом кусочке.

Процесс приготовления белкового крема на водяной бане

Ингредиенты:

3 яичных белка
150 граммов сахара
50 миллилитров воды
1 чайная ложка лимонного сока
1 чайная ложка ванильного экстракта

Метод приготовления:

В небольшой кастрюле смешайте сахар и воду. Нагревайте на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.
В отдельной посуде взбейте белки до образования плотной пены. Добавьте лимонный сок и ванильный экстракт, продолжая взбивать до получения мягких пиков.
Постепенно влейте подогретый сахарный сироп в взбитые белки, продолжая взбивать на средней скорости, пока смесь не охладится и не станет густой и блестящей.
Завершите приготовление, вынув крем из водяной бани и продолжая взбивать до полного остывания.

Способы использования:

Белковый крем, приготовленный на водяной бане, можно использовать для декорирования тортов, пирожных или других сладких изделий. Его легкая, ароматная текстура прекрасно дополнит разнообразные вкусы.

Это интересно: Мармелад из сливы на агар-агаре

Вариант белкового заварного крема (швейцарская меренга)

Этот крем особенно люблю за его стойкость, стабильность и нежный вкус, который напоминает зефир. Заварной белковый крем идеально подходит для декорирования тортов или капкейков, так как он очень хорошо держит форму и прекрасно смотрится при использовании фигурных насадок. Основное преимущество данного крема в его доступности — как правило, такие продукты, как сахар и яйца, всегда можно найти на кухне.

Ингредиенты (для торта диаметром 20 см):

Яичные белки — 2 шт.
Сахар — 130 г.
Экстракт ванили — 1/4 ч. л.
Лимонный сок — 1/2 ч. л.

Вспоминаете ли вы корзиночки из песочного теста с кремом? Песочные трубочки с кремовой начинкой? Эклеры? Да-да, те самые с детства! В этих и многих других пирожных тоже используется белковый заварной крем, который мы сейчас приготовим.

Как готовить белковый заварной крем (пошаговый рецепт с фото):

Берем кастрюлю с толстым дном или сотейник, добавляем все ингредиенты (2 яичных белка, 130 г сахарного песка, 0,5 ч. л. лимонного сока и 1/4 ч. л. ванильного экстракта) и перемешиваем.

Организуем паровую баню: в другой кастрюле меньшего диаметра наливают небольшое количество воды (примерно 3 пальца толщиной), сверху располагается кастрюля с ингредиентами.

Обратите внимание: верхняя кастрюля не должна касаться горячей воды!

На протяжении 2-3 минут взбиваем смесь в кастрюле обычным венчиком (это поможет обеспечить стабильный результат). Помешивание способствует быстрому растворению сахара. Можно провести тест на готовность смеси к взбиванию: капните немного в ладонь и растирайте — ощущение крупинок говорит, что следует продолжать помешивать.

Когда основа крема будет готова, снимите её с водяной бани и переходите к взбиванию с помощью миксера. Именно поэтому данный крем называется заварным: сначала мы «завариваем» основу, а затем переходим к взбиванию.

Сначала взбивайте на невысокой скорости в течение 4 минут, затем увеличьте скорость до максимальной: продолжайте взбивать еще около трех минут. Важно не включать высокую скорость сразу, это даст белкам насытиться воздухом более равномерно, что в будущем гарантирует стабильность крема. Это правило важно соблюдать как при итальянской, так и французской меренге, особенно когда вы готовите разнообразные торты.

Итак, когда на поверхности крема начнут оставаться четкие следы, а сам крем станет теплым, его можно считать готовым. На этом этапе можно добавить каплю красителя для получения желаемого цвета. Я всегда использую гелевые красители, они достаточно концентрированы, и одной капли обычно достаточно для достижения яркого оттенка.

После добавления красящего компонента взбивайте крем до получения однородной структуры еще на одну минуту. Белковый заварной крем готов, и его можно поместить в кондитерский мешок для создания красивых узоров на капкейках или торте.

Если у вас нет кондитерского мешка, вполне подойдет обычный плотный пакет из-под молока. Просто переложите крем в пакет, отрежьте уголок — и вот у вас есть доступ к творению!

Хотя, используя подобное приспособление, добиться тонких узоров не получится, но для прослойки кремом коржей десерта это вполне допустимо.

Этот крем прекрасно сочетается с фруктами и ягодами и может использоваться в десертах, приготовленных в стаканах (трайфлы).

Ванильные капкейки отлично коррелируют с подобным кремом по вкусу.

Характерная черта белкового крема по данному рецепту состоит в том, что если сладости, украшенные кремом, будут храниться в холодильнике в течение нескольких дней, на поверхности образуется сухая корочка. Если вы планируете готовить торт к празднику, постарайтесь украсить его не ранее, чем за сутки до события, чтобы он не оставался долго в холодильнике.

Приготовление масляного крема на основе швейцарской меренги

На основе белково-заварного крема можно самостоятельно приготовить отличный масляный крем! Признаюсь, что долгое время я избегала масляных кремов из-за их насыщенной жирности. Однако теперь я пересмотрела своё отношение к ним, особенно к этому крему. Масляный крем может быть невероятно вкусным, если использовать качественное масло в ограниченных количествах. Такой крем идеально подходит для украшений и декора, однако использовать его в качестве прослойки для бисквитного торта я бы не рекомендовала. Сейчас перейдем к тому, как его сделать.

Яичные белки — 3 шт.
Сахарный песок — 90 г
Коньяк — 1 ст. л.
Сливочное масло — 250 г
Краситель по желанию (1–2 капли)

Сначала помещаем сахар и белки в жароприменную миску и следуем так же, как и в первом рецепте. Как только крем превратится в устойчивую массу (в самом конце приготовления), постепенно добавляем сливочное масло, нарезанное на кусочки (масло обязательно должно быть комнатной температуры). При этом работу миксера не прекращаем (можно переключиться на более низкую скорость). С добавлением каждого нового кусочка масса будет немного и разжижаться, но продолжая работать, вы получите однородный и стойкий крем, подходящий для красивого оформления торта.

Если вы решите добавить краситель, делайте это в самом конце. Для масляного крема подойдут как жирорастворимые, так и водорастворимые красители, но обычно жирорастворимые стоят дороже, и в этом нет особого смысла.

Как гарантировать успех при приготовлении

Основные условия для успешного приготовления белково-заварного крема:

Используйте идеально чистую, обезжиренную посуду и венчики для взбивания;
Аккуратно отделяйте белки от желтков, чтобы не допустить попадания желтков в белковую массу;
Обязательно взбивайте на водяной бане;
Следите, чтобы в чашу с белками и сахаром не попала вода.

Это интересно: Домашняя халва из молока и арахиса

Чем заняться с оставшимися желтками?

Если в данный момент у вас нет времени на то, чтобы «пристроить» желтки, вы можете просто заморозить их, поместив в герметично закрывающийся пакет или контейнер. При желании желтки можно разморозить при комнатной температуре (избегайте использования микроволновки!) и затем использовать после разморозки в своих рецептах.

Из желтков можно приготовить: бисквит на желтках, куличи, заварной крем и многое другое.

Я надеюсь, данный крем вам понравится так же, как и мне. Обязательно делитесь впечатлениями, оставляйте отзывы и задавайте вопросы. Каждое ваше действие будет очень ценным!
Если у вас есть вопросы об использовании сырого белка в этом креме, можете обратить внимание на альбумин — сухой яичный белок, который продаётся в кондитерских интернет-магазинах и абсолютно безопасен для здоровья.

При публикации фото десертов с данным кремом в инстаграме, пожалуйста, добавьте теги #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я смогла найти ваши работы в интернете. Большое спасибо!

Итог о белковом заварном креме

С помощью этого легкого десерта можно украсить тарталетки, пирожные, торты и прочие сладкие изделия. Рассмотрим, как легко и просто можно сделать его основную версию, а дальше — дело техники. Азартно добавляйте гелевые пищевые красители и создавайте великолепные цветные узоры и яркие цветы, или оставьте белковый заварной крем максимально простым, позволив десерту выглядеть как пушистое облачко — невидимым, легким и белоснежным!

Необходимые ингредиенты

1 грамм (на кончике чайной ложки)

Питательный состав блюда на основе ингредиентов

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	кКал
Вода	0	0	0	—
Сахарный песок	0	0	369,26	1476,3
Яичный белок	1,529	0	0	61,16
Лимонная кислота	0	0	0	—
Всего в блюде	1	0	369	1537
Всего в 1 порции	1	0	369	1537
Всего в 100 граммах	0	0	72	301

Используйте полученные данные для планирования своего рациона!

Крем белковый заварной на водяной бане: способы приготовления