Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом очень вкусного и питательного блюда — долмы. Долма считается кулинарным шедевром, который обрел популярность во многих странах и народах. Особенно стоит отметить, что это блюдо полезно благодаря использованию виноградных листьев, которые насыщены витаминами и микроэлементами.
Многолетние споры продолжаются о том, какая страна является родиной этого уникального блюда. Его готовят в Турции, Иране, Египте, Сирии, Армении, Греции и Азербайджане, и даже названия варьируются (далма, дулма, дурма, толма, сарма). Однако, несмотря на различия в названиях и немного измененные рецепты, долма во всем мире завоевала популярность и единогласно принята в кухнях разных стран.
Ингредиенты для подготовки долмы
Существует множество вариантов приготовления долмы: от использования листьев липы до свекольной ботвы, а также рецептов для вегетарианцев и постящихся. В данной статье мы сосредоточим внимание на классическом рецепте.
🔥 Лучшие советы в телеграм: Узнать, как самостоятельно приготовить долму в виноградных листьях и открыть для себя секреты гастрономического мастерства!
Тонкости и особенности приготовления долмы
- Фарш для долмы можно выбирать на ваш вкус. В классическом варианте часто используется баранина, однако для любителей других мяс можно взять свинину или смешанную массу из свинины и говядины в равных пропорциях.
- В этом рецепте подойдет готовый соленый виноградный лист. Если у вас есть свежие листья, замочите их в кипятке на 5-7 минут, чтобы они стали мягкими и готовыми к использованию.
- При выборе лука, отдайте предпочтение крупному или двум средним луковицам. Лук добавляет долме неповторимый вкус, поэтому не стоит прокручивать его в мясорубке — лучше мелко нарезать, чтобы он сохранял текстуру.
- Рис перед добавлением необходимо хорошо промыть под проточной водой, затем залить кипятком на 30 минут, чтобы он впитал влагу и разбух. Вы можете использовать как круглозерный, так и длиннозерный рис.
- Выбор бульона также не критичен, однако пищевая ценность блюда значительно повысится, если вы используете бульон, сваренный на мясном бульоне с костями. Обжарьте косточку на сковороде (желательно без масла, чтобы бульон не получился слишком жирным) и после этого варите её в кастрюле минимум час.
Пошаговая инструкция по приготовлению долмы. С множеством фотографий
Сначала разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем нарезанный лук и мелко нарезанный стебель сельдерея на среднем огне до прозрачности лука. Это займет примерно 1,5 минуты.
Добавляем к ним заранее замоченный рис и продолжаем готовить на медленном огне около 2 минут, чтобы рис впитал ароматы лука и сельдерея. Не нужно поджаривать рис, просто мелко пассеруем на небольшом огне.
Обратите внимание, что мы не готовим рис заранее, и на сковороде он только лишь пропитывается соками лука и сельдерея, ведь в противном случае готовый рис будет просто рассыпаться в фарше.
Теперь подготовим фарш для долмы: добавляем к рису, сельдерею и луку.
Один из секретов вкусной долмы заключается в предварительной обжарке риса вместе с луком и сельдереем.
К подготовленному фаршу добавляем мелко порезанную зелень: укроп и петрушку, а также базилик и мяту. Не забудьте про специи: тимьян, зиру, черный молотый перец и кориандр, по вкусу добавьте соль. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
Теперь берем широкую сковороду или сотейник, слегка смазываем его растительным маслом и покрываем дно виноградными листьями. Рекомендуется использовать листья, которые сильно мятые или порванные, чтобы подложка не прилипала.
Далее берем качественный виноградный лист, удаляем черенок и выкладываем гладкой стороной вверх на тарелку. На каждый лист кладем начинку, примерно десертная ложка с горкой.
После этого аккуратно заворачиваем лист: сначала подгибаем снизу, затем закручиваем боковые края.
Готовую долму укладываем на сковороду.
Закрываем долму сверху также виноградными листьями.
Затем заливаем долму бульоном, чтобы она была полностью покрыта.
Можно залить долму обычной водой, но в таком случае ее вкус будет менее насыщенным.
Рекомендуется прижать долму под грузом, чтобы она не разворачивалась во время готовки.
Накрываем сковороду крышкой и ставим на огонь. Доводим долму до кипения, после чего уменьшаем температуру и пусть она томится на минимальном огне в течение 1 часа и 20 минут.
Готовую долму подавайте со сметаной или соусом из сметаны с добавлением чеснока и базилика. Также можно использовать йогурт или любой другой томатный соус по вашему вкусу.
Как приготовить сметанный соус для долмы
- Пучок зелени (укроп, петрушка, базилик или зеленый лук) — используйте ту зелень, которая вам больше по вкусу
- Средняя головка чеснока — при желании уменьшите количество зубчиков, если не любите острые соусы
- Соль по вкусу
- Черный перец по вкусу
- Сметана 15% — 500гр
- Молотый кориандр или хмели-сунели
Приготовление: Удаляем жесткие стебли зелени, а сами листья мелко нарезаем и кладем в отдельную миску. Чистим зубчики чеснока и измельчаем их при помощи чеснокодавки. Смешиваем чеснок с зеленью и добавляем сметану, всё тщательно перемешиваем. Соус готов.
Если вы еще ни разу не готовили долму, то это как раз тот случай, когда стоит попробовать! Надеюсь, этот рецепт окажется для вас полезным и вам понравится. Жду ваших комментариев и отзывов по этому поводу.
Варианты долмы: постная или вегетарианская
В Греции долму называют долмадес или долмадакья — это фаршированные начинкой виноградные листья, которые выглядят как небольшие тёмно-зелёные голубцы. Долма вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Традиционно используется мясной фарш с рисом и зеленью, приправленный соусом из сметаны или йогурта. Я поделюсь с вами рецептом, как приготовить вегетарианскую или постную долму в Греции, а выбор за вами. Готовьтесь, будет интересно!
Информация о рецепте
Способ приготовления: варка.
Ингредиенты:
- Виноградные листья — 60 штук (примерно 250 г)
- Рис клейкий — 2 ½ чашки
- Репчатый лук — 2 головки
- Свежий зелёный лук — 1 пучок
- Укроп — 1 пучок
- Петрушка — ½ пучка
- Мята — 5-6 листиков
- Оливковое масло — 1 ½ чашки
- Сок 2 лимонов
- Соль, перец по вкусу.
Процесс приготовления постной долмы
Готовила Ирина Федотова.
Мы приложили много усилий, чтобы подготовить эту статью. Пожалуйста, оцените её.
Если вам понравилось — поделитесь постом с друзьями в социальных сетях или оставьте комментарий ниже. Спасибо!
Летом я предпочитаю готовить именно такую начинку, так как она лучше подходит для жаркой погоды по сравнению с мясной. В этом рецепте мне не нужно варить рис, я просто смешиваю промытый сырой рис с зеленью и оливковым маслом, затем укладываю в виноградные листья. Учитывайте, что рис в процессе варки впитает соки и ароматы, что придаст дополнительный вкус. Я тоже предпочитаю использовать сливочное масло, так как мы подаем эту долму горячей.
- На Вилке «Apr 2, 2014 | 9:48»
Благодарю за ваш вариант постной долмы с рисом!
В Азербайджане долму называют яланчи долма, что переводится как «обманка». Существует много разновидностей яланчи, включая различные начинки — от риса с зеленью до сочетания яиц и творога. Даже с добавлением сухофруктов можно добиться интересного вкуса. Однако их обычно не поливают гатыгом с чесноком.
- Необычные блины с мясом, запеченные в духовке
- Варенье из яблок, приготовленное в духовке
- Повидло из яблок и облепихи
- Пирожки с мясом и рисом, запеченные в духовке
- Пирожки с капустой на заварном тесте
Долма в виноградных листьях: секреты классического рецепта от бренд-шефа
Существует мнение, что готовить долму сложно, но это не так. Бренд-шеф Гаяне Бреиова поделилась секретами, которые помогут даже новачкам справиться с этим блюдом. Чтобы добиться отличного вкуса, соблюдайте некоторые кулинарные традиции, которые передаются из поколения в поколение.
Что мы рассмотрим в этой статье:
- Правильное название: долма или толма
- Выбор фарша для долмы
- Приготовление фарша для долмы
- Подготовка виноградных листьев для долмы
- Рецепт постной долмы
- Как тушить долму
- С чем подавать долму
Правильное название: долма или толма?
Произношение и состав блюда зависят от страны: в Армении фаршированные виноградные листья называют толмой, в основе которой обычно лежит мясо говядины и свинины, с минимальным добавлением баранины и без курицы. Турция, Азербайджан и Ливия называют это блюдо долмой, где мясная начинка может варьироваться. В классической армянской долме риса сравнительно немного, примерно половина стакана на килограмм мяса. Мы раскроем секреты приготовления традиционной армянской долмы.
Выбор фарша для долмы
Для долмы стоит выбирать мясо с небольшим количеством жира, поскольку именно жир делает начинку более сочной и вкусной. Классическим вариантом начинки считается комбинация мяса свинины и говядины, где говядины должно быть примерно 70%, а свинины 30%.
– в фарш добавляются говядина и свинина, лук, зелень и небольшое количество риса.
Дополните фарш небольшим количеством сливочного масла, чтобы начинка приобрела нежный кремовый вкус.
Если свинина вам не по нраву, увеличьте количество масла, чтобы сделать мясо менее постным, ведь с добавлением свинины блюдо становится более насыщенным по вкусу.
Приготовление фарша для долмы
Ранее мясо рубили вручную, что требовало много времени и сил, особенно если речь идет о большом количестве мяса (а долму обычно готовят не для нескольких порций). Гораздо проще использовать мясорубку, которая позволит получить однородный фарш.
Здесь жец стоит заметить, что через мясорубку можно провести и сливочное масло. Важно добавить в фарш немного теплой воды (ни горячей, ни холодной). Это сделает фарш и масло мягче, а масса станет однородной, оставаясь сочной в процессе приготовления.
Добавление зелени, такой как кинза, чабрец и реган (фиолетовый базилик), обогатит вкус, однако избегайте укропа, так как его вкус слишком яркий для этого блюда.
Как правило, лук добавляется в фарш, но если его аромат вам не нравится, пройдите его через мясорубку: резкий вкус исчезнет, а остающаяся сочность дарует фаршу нужный вкус. Всю массу перемешивайте руками снизу вверх, как будто замешиваете тесто, но отбивать её не нужно — долма и так будет держать форму благодаря листьям.
Подготовка виноградных листьев для долмы
В зависимости от времени года для долмы используются как свежие, так и маринованные виноградные листья. Идеальным считается размер листа, не слишком большим и не слишком маленьким, примерно равным женской ладони.
Маленькая долма, которая укладывается в один укус, считается праздничным блюдом, подчеркивающим мастерство кулинара. Обычно для домашнего обеда готовят более крупную долму.
Если вы хотите достичь особой нежности, отдайте предпочтение листьями белого или желтого винограда, так как у темных сортов они могут быть несколько грубоваты. Свежие листья просто промывают и опускают в кипяток, аккуратно срезая жесткие прожилки. Маринованные листья, наоборот, нужно вымочить, и чем сильнее они солены, тем дольше этот процесс.
Постная долма
Несмотря на распространенные мнения, постные рецепты для этого блюда существуют. В Армении, например, довольно много периодов поста, когда употребление мяса запрещено. Вы можете заменить фарш на рис или бобовые. Например, используйте фасоль, чечевицу или нут, отварите их перед тем, как смешать с луком и зеленью (например, зеленым луком, тархуном и фиолетовым базиликом) — это придаст вашей долме яркий, насыщенный вкус.
Во время тушения имеет смысл добавить побольше лука и моркови: они придадут долме дополнительные ароматы.
Не бойтесь экспериментировать с «упаковкой»: вместо виноградных листьев можно взять капустные. Такой вариант прекрасно сочетается с постной начинкой. К тому же, перед тушением капусту можно немного замариновать в соли, перце и травах, чтобы она стала мягче и ароматнее.
Также очень вкусно изготавливать фарш из яблок, перцев и баклажанов. Перед тем, как начинить, очистите их от семян и потрошков, но не выбрасывайте их: их можно измельчить и добавить в кастрюлю с уже фаршированными овощами и заправкой, а затем добавить чуть-чуть воды, чтобы получить насыщенный овощной соус — он превосходно дополняет блюдо.
Как тушить долму
Классический рецепт подразумевает добавление небольшого количества риса в готовый фарш, затем начинку заворачивают в листья и укладывают в кастрюлю, после чего томят под весом. Долму никогда не запекают и не готовят на пару. Воды должно быть не слишком много: желательно, чтобы жидкость покрывала долму лишь на пару пальцев, иначе она получится слишком водянистой.
Важно, чтобы конвертики плотно прилегали друг к другу и не плавали в кастрюле, иначе долма может развалиться во время готовки.
Несколько слоев долмы можно чередовать с перцем, томатами и баклажанами или положить в кастрюлю косточки, чтобы получить насыщенный бульон. Некоторые кухни готовят бульон отдельно из мяса, используемого для фарша, а затем заливают им долму, вместо обычной воды.
С чем подавать долму
Традиционно это блюдо предлагается с мацони — нежным соусом из кислого молока, который готовят, кипятя молоко, добавляя пару ложек сметаны, а затем оставляют на 4-5 дней для заквашивания. Однако, долму можно подать и со сметаной, или просто полить бульоном, в котором она готовилась.
Что можно приготовить из виноградных листьев: долма и другие блюда
18:00, 20 октября 2021 г.
Собирать виноградные листья лучше всего летом, но не забывайте и о молодом побеге, если лозу в текущем сезоне не обрезали. Листья могут мариноваться или замораживаться, чтобы впоследствии использовать в различных блюдах, или же их можно употреблять в свежем виде.
Опытные агрономы знают, что вырастить виноград не просто выгодно, но и полезно с гастрономической точки зрения. Это святые ягоды, свежий сок, вино, изюм и множество других блюд. Даже кислые сорта винограда могут найти свое применение в кулинарии. А листья этого растения — настоящий гастрономический кладезь. Кроме знаменитой на весь мир долмы, из виноградных листьев можно создать еще множество интересных блюд. О некоторых из них расскажем далее.
Долма
Вам понадобятся: молодые виноградные листья, 500 г нежирного мяса, 500 г жирного мяса, 3/4 стакана круглого риса, 1 стакан растительного масла, 2 крупных луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 1,5 ст. ложки соли, 1 ч. ложка молотого перца, 200-300 г кислой алычи, большой пучок кинзы, средний пучок петрушки и укропа, несколько листьев мяты, дольки лимона и специи по вкусу, вода.
Приготовление: Из мяса готовим фарш. Все овощи и зелень измельчаем в блендере и добавляем к фаршу. Затем добавляем рис, соль и перец, вливаем 1/2 стакана воды и 1/2 стакана растительного масла. Тщательно перемешиваем. После этого добавляем еще столько же воды и снова перемешиваем. Свежие виноградные листья промываем или используем заранее подготовленные и размороженные листья. На каждый лист помещаем немного начинки и заворачиваем, как голубцы.
В глубокую сковороду или сотейник вливаем половину оставшегося растительного масла и укладываем долму в два слоя. Сверху кладем алычу. Поливаем оставшимся маслом и вливаем стакан воды. Устанавливаем на большой огонь, доводим до кипения и добавляем еще стакан воды, чтобы верхний слой долмы был почти полностью покрыт, а алыча оставалась на поверхности. Накрываем термоустойчивой тарелкой и закрываем крышкой. Уменьшаем огонь до медленного и томим примерно 40-45 минут.
Примерно в середине тушения убираем крышку и осторожно встряхиваем долму, чтобы она не прилипла ко дну посуды. По завершении готовки оставляем блюдо без огня на полчаса, чтобы оно максимально впитало всю жидкость, в которой томилось. Подаем на стол с ткемали или другим соусом по вашему выбору.
Ленивая долма
Вам понадобятся: 500 г мясного фарша, 3 ст. ложки риса, 1 большая луковица, виноградные листья, соль, вода, зелень и специи по вкусу, растительное масло для тушения.
Приготовление: Лук мелко нарезаем или измельчаем любым другим способом. Соединяем его с фаршем, добавляем рис, соль, немного воды, зелень и специи. В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем немного растительного масла и выкладываем первый слой листьев. Затем накладываем слой фарша. Повторяем оба слоя. Завершаем последний слой листьев и заливаем водой так, чтобы она покрывала верхний слой фарша, но не закрывала листья. Разогреваем духовку до 180°С и ставим туда посуду с долмой. Готовим 45-50 минут. Подавайте к столу со сметаной, майонезом или другими соусами по выбору.
Постная долма
Вам понадобятся: виноградные листья, 400 г свежих овощей для фарша (томаты, болгарский перец, кабачок), 1,5 стакана риса, 1 луковица, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки красного перца, 1/2 ч. ложки кориандра, растительное масло, соль по вкусу.
Приготовление: Виноградные листья промываем, отрезаем жесткие стебли и опускаем в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варим 5 минут, а затем ставим в холодную воду. Рис отварите до полуготовности. Лук и морковь промойте, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле. Остальные овощи очистите и измельчите в блендере, но не в кашу. Добавьте к ним рис, зелень, обжаренный лук и морковь, добавьте измельченный чеснок, соль, перец и кориандр.
Кладем виноградные листья гладкой стороной вниз, на каждый кладем около 1 ст. ложки фарша и закручиваем в виде конвертика. На дно кастрюли с толстыми стенками укладываем несколько виноградных листьев, затем плотно располагаем долму, сверху прижимаем тарелкой с грузом и заливаем подсоленной кипяченой водой так, чтобы она слегка покрыла изделие. Закрываем крышкой и тушим на маленьком огне 40 минут. Подаем к столу с соусом из сметаны и чеснока.
Салат с виноградными листьями
Вам понадобятся: 300 г белокочанной капусты, 1 красное яблоко, пучок зелени, 10 молодых виноградных листьев, 2 зубчика чеснока, соевый соус и растительное масло по вкусу.
Приготовление: Капусту, яблоко и зелень промываем. Капусту нашинкуем, яблоко натрём на крупной терке, зелень и виноградные листья мелко нарезаем. Чеснок пропускаем через пресс. Перемещаем все составные части салата в одну миску, заправляем соевым соусом и растительным маслом по вкусу, а затем тщательно перемешиваем и подаем к столу.
Суп с виноградными листьями и булгуром
Вам понадобятся: на 1,5-литровую кастрюлю: 300 г фарша, 1/2 стакана булгура, пучок молодых виноградных листьев, сухой бульон, зелень, соль и специи по вкусу.
Приготовление: Вскипятите воду в кастрюле с небольшим количеством соли. Из фарша сформируйте фрикадельки и опустите их в кипяток. Варите 10 минут. Булгур тщательно промойте, затем добавьте в кастрюлю и варите еще 15 минут. Виноградные листья промойте, нарежьте по желанию и добавляйте их в суп, а также добавьте остальные зелени, сухой бульон и специи по вкусу.
Маринованные виноградные листья
Вам понадобятся: для 1 литра воды — 150 г 9%-ного уксуса, 35 г соли, 15 г сахара, виноградные листья.
Приготовление: Виноградные листья промойте и сложите в стопки. Укладывайте их в чистые банки, заполняя до «пояска». Для рассола вскипятите воду, добавьте соль и сахар до полного растворения. Затем вливайте уксус, тщательно перемешайте и снимите с огня. Залейте маринадом банки, закройте крышками или закатайте. Позвольте полностью остыть и переместите банки в прохладное место. Спустя сутки маринованные виноградные листья будут готовы к употреблению.
Второй способ укладки листьев в банку соответствует их заготовке на зиму.
Напиток из виноградных листьев
Вам понадобятся: 400 г виноградных листьев, 1 стакан сахара, 1,5 л воды.
Приготовление: Виноградные листья промойте и измельчите в блендере. Добавьте горячую воду и сахар, хорошо перемешайте. Разлейте по стеклянным банкам и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Затем процедите, снова разлейте по банкам, закройте крышками и храните в холодильнике.
Употребляете ли вы виноградные листья в своей кулинарии?
Данные о правообладателе фото и видеоматериалов взяты с сайта «Огород.ru», более подробно вы можете ознакомиться с Правилами сервиса.
Постная долма
Долма — это те же голубцы, но завернутые в виноградные листья. Принцип приготовления очень схож — это совсем не сложно. Давайте вместе приготовим аппетитную постную долму и удивим наших родных новым блюдом!
Описание процесса приготовления:
Долма — это аналог наших голубцов. Разумеется, существует разница: долму заворачивают в виноградные листья, а внутрь добавляют много ароматных трав. В современном кулинарном мире повара смешивают традиции, и на кухнях наряду с армянами живут татары, украинцы, казахи и другие народы, что тепло отразилось и на рецептурах. Долма стала привычной для всех, а листьев винограда всегда достаточно — летом они свежие, а зимой можно использовать квашеные (если вы не заготовили их сами). Обычно долму готовят с мясом, однако существуют и постные варианты. В этом рецепте я расскажу, как сделать постную долму, и верю, что вам понравится. Это блюдо можно есть горячее, так и холодное.
Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Виноградные листья
Блюдо: Горячие блюда / Долма
Диета: Постные блюда / Вегетарианская кухня
Ингредиенты:
- Виноградные листья — 50 штук;
- Рис — 1 стакан;
- Шампиньоны — 200 грамм (или любые другие грибы);
- Лук репчатый — 1-2 штуки;
- Помидор — 1 штука;
- Грецкие орехи — 100 грамм;
- Перец черный молотый — 0,5 чайных ложки;
- Соль — 2/3 чайных ложки;
- Сушеный чабер — 1 чайная ложка;
- Мята перечная — 20 грамм (свежие или сушеные листья);
- Оливковое масло — 100 грамм (50 г — для обжарки, 50 г — в соус к долме);
- Лимон — 1/2 штуки.
Количество порций: 6-8
Как приготовить «Постная долма»
Свежие виноградные листья промываем и складываем в миску, заливаем кипятком. Если вы используете квашеные листья, просто промойте их холодной водой, без кипятка.
Разогреваем на сковороде 2 столовые ложки масла и обжариваем в нем 1-2 минуты мелко нарезанный лук.
Добавляем к луку мелко нарезанные грибы. Перемешиваем и обжариваем их 1-2 минуты.
Измельченные грецкие орехи добавляем к луку и грибам, обжариваем вместе минуту.
Помидор обдаем кипятком, очищаем от кожицы и нарезаем мелкими кубиками. Добавляем их к смеси на сковороде и жарим еще минуту-полторы.
Теперь тщательно промываем рис, добавляем его на сковороду с начинкой. Перемешиваем и обжариваем до тех пор, пока на сковороде не останется жидкости.
Снимаем сковороду с огня и добавляем специи, соль и мелко нарезанную мяту. Хорошо перемешиваем.
Выкладываем виноградный лист шершавой стороной вверх на рабочую поверхность и помещаем на него начинку. По мнению некоторых, если начинка укладывается на гладкую сторону, это усложняет заворачивание, но я научилась делать это несложно, независимо от способа.
Запускаем процесс заворачивания, аналогично голубцам. Сначала подгибаем нижний край листа, затем завершаем боковые и закручиваем по форме.
Подготавливаем кастрюлю, в которой будет готовиться долма, и укладываем на дно виноградные листья.
Выкладываем завернутую долму в кастрюлю.
Сверху накрываем листьями, кладем тяжелую тарелку, чтобы защитить долму от всплывания во время готовки. Заливаем два стакана слегка подсоленной воды, добавляем сок половины лимона и 2-3 столовые ложки масла. Варим на медленном огне около 1 часа после закипания.
