Базовое тесто для пельменей, хинкали и мантов. Тесто для хинкали домашних пошаговый рецепт с фото

Во время новогодних праздников есть отличная возможность собраться с близкими друзьями и заняться приготовлением любимых блюд, на которые не хватало времени в повседневной жизни. Например, можно научиться лепить хинкали и сразу же насладиться их вкусом. Не стоит переживать, процесс их приготовления несложный, а все необходимые продукты — самые доступные и привычные.

О том, как сделать настоящие грузинские хинкали, делится Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:

Мы будем готовить адаптированный к современным ресторанам вариант хинкали. Это блюдо изначально предназначалось для горных пастухов. Уходя к овцам, они могли брать с собой муку, а в горах замесить простое тесто не создавало проблем — вода там в изобилии. В тех краях также произрастают разнообразные травы и специи. Начинка в те времена традиционно использовалась из баранины, потому что пастухи, как правило, пасли овец. В состав начинки входило только мясо с минимальным количеством приправ: немного соли и перца, а иногда зиры. С течением времени в городах хинкали начали готовить уже с говядиной, которая, к сожалению, не обладает глубоким ароматом, как баранина. Поэтому в классическую начинку стали добавлять лук и много зелени, такие как кинза и петрушка, а также черный и красный перец.

Хинкали

Данный рецепт предназначен для 2-3 порций, что составляет примерно 15-17 хинкали.

Ингредиенты для теста:

— мука — 500 г;

— соль — ½ ч. ложки;

— питьевая вода — 250 мл.

Ингредиенты для начинки:

— мясной фарш — 500-600 г;

— крупная луковица — 1 шт.;

— кинза или другая зелень (по желанию) — пучок;

— мясной бульон (или вода) — около 80 мл;

— соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Смешайте муку с солью и постепенно добавьте холодную воду, замешивая крутое тесто.
Тщательно вымесите тесто, чтобы оно стало эластичным, но при этом довольно плотным. Укройте его пленкой и дайте отдохнуть.
Раскатайте тесто, сверните в плотный жгут и оставьте отдыхать минимум на 15 минут.
Для начинки мелко нарежьте лук и зелень, а мясо порубите.
Смешайте фарш с нарезанным луком и зеленью, добавьте соль, перец и немного воды, тщательно перемешайте.
Нарежьте тесто на небольшие кусочки, каждый из которых раскатайте в лепешку диаметром примерно 15 см.
В середину каждой лепешки поместите начинку и аккуратно залепите края, формируя мешочек.
Отварите хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 минут.

Советы от шефа

Касательно теста

Одним из важнейших этапов в процессе приготовления является создание самого теста. Оно должно быть эластичным, но в то же время достаточно плотным, чтобы не порваться в процессе варки.

Важно просеивать муку, чтобы избавиться от пыли и комков. Не забывайте! Замешивание теста должно происходить только на холодной воде.

Чем дольше вы месите тесто, тем лучше оно будет. Если у вас есть профессиональный миксер, вы можете использовать его. В противном случае придется работать руками. Для небольшого количества теста, как в нашем случае, обычно достаточно 20 минут вымешивания. Однако, если теста больше, то его может потребоваться месить даже до 60 минут.

Не старайтесь включить в тесто все оставшиеся крошки, они могут остаться сухими и разрушить структуру теста.

Что касается ресторанного теста: в отличии от домашнего, его готовят совершенно по другому. Например, в ресторанном тесте воды значительно меньше — всего 300 мл на 1 кг муки. При создании такого теста массово применяются специальные машины, которые многократно перепрокатывают и прессуют тесто, что делает его более эластичным, мягким и легко раскатываемым. Такой метод не позволит добиться уровня раскатки, как в ресторане, в домашних условиях.

Раскатка:

Для начала сделайте плотный жгут из теста и оставьте его для отдыха; такие заготовки можно хранить в духовой печи до суток, завернув пищевой пленкой. Это время позволяет тесту насытиться эластичностью и мягкостью.

Если тесто было хорошо замешано и дало отдохнуть, то в процессе раскатки не будет прилипать к рабочей поверхности и понадобиться минимальное количество муки.

Что касается лепки:

Количество начинки должно быть равно количеству теста. Для больших хинкали на одно изделие потребуется примерно 50 граммов как теста, так и начинки — это примерно 1,5 столовые ложки.

Лепите хинкали таким образом, чтобы тесто обтягивало начинку, но не оставляло много свободного пространства внутри. Также важно тщательно заклеить верхнюю часть.

Как определить нужное количество хинкали:

Количество хинкали на одного человека достаточно сложно определить. Если предполагается, что это единственное блюдо на столе, то будет достаточно 7-8 штук. Для крупных изделий можно обойтись и 5 шт. Однако если это часть большого застолья с разнообразной едой, то достаточно 3-х штук на человека.

Это интересно: Куриное филе в мультиварке: 26 домашних рецептов

Полезные ссылки:

Базовое тесто для пельменей, хинкали и мантов

Нельзя не отметить, что спор о правильных пропорциях мяса в фарше для различных видов хинкали, мантов и пельменей, а также о методах их лепки ведется достаточно долго. Тем не менее, хороший рецепт теста — залог успешности в приготовлении этих блюд.

Традиционные блюда, такие как вареные или жареные малые пирожки с начинкой из мяса или других ингредиентов, встречаются у многих народов: в России это пельмени, в Грузии их называют хинкали, а в Средней Азии готовят манты.

Манты — это классическое блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш готовят из мелко нарезанного мяса баранины с обилием лука, черного перца, тмина и соли, а также кусочков баранины.

В Сибири пельмени считаются особым блюдом, которое местные жители готовят по традиционным рецептам, считая себя первооткрывателями.

Кроме того, давайте попробуем приготовить домашние пельмени! Поверьте, в этом нет ничего сложного, тем более что в любом супермаркете можно купить готовое тесто.

Кукурузные хинкали — интересная альтернатива традиционным. Если все слышали о классических вариантах, то рецепт, который мы рассмотрим сейчас, станет настоящим открытием для многих.

Я просмотрела видео с процессом приготовления хинкали грузинами. Они не добавляют яйца в тесто. Рецепт соответствует тому, что я видела. Хотя иногда я тоже добавляю яйца в тесто, так как считаю, что с ним проще справляться. Тем не менее, результат все равно получается вкусным.

9 ноября 2018 г.

Яйца могут добавлять в тесто для пельменей и хинкали, чтобы они не расползались в воде, однако для мантов это не обязательно, так как их готовят на пару. Но в конечном итоге это дело вкуса.

Ольга Захарова, вероятно, решила, что на первом фото в углублении муки находится яйцо. По фото кажется, что это яичный желток, но на самом деле это масло.

Ольга Захарова, возможно, считает, что на первом фото в углублении муки находится желток. На самом деле это масло, которое кажется похожим на яичный желток.

pipa, уверены ли вы, что яйца являются обязательным ингредиентом для этого теста? Мы считаем, что в рецепте яйца не нужны!

28 декабря 2017 г.

12 октября 2016 г.

Тесто получилось великолепным. Вкусным и тонко раскатываемым. Я не строго следовала всем этапам рецепта, например, вместо холодной воды добавила теплую, но с минеральной газировкой.

Кажется, ингредиенты были «правильные». Тесто действительно получилось крутым, но при этом эластичным. Его можно раскатать тонко, а после отдыха оно станет нужной консистенции.

26 декабря 2015 г.

Мы часто готовим как пельмени, так и манты. Я опробовала несколько рецептов теста: с яйцом, без, даже делала в хлебопечке. Тесто по этому рецепту невероятно трудоемкое в замешивании (особенно если готовлю двойную порцию). НО! Это самое вкусное тесто!

10 ноября 2015 г.

Визуально рецепт выглядит отлично! Не кажется сложным, и вот я решила попробовать стать «шеф-поваром». Я всё сделала по инструкции. Но в процессе, когда подливала воду в углубление муки, всё вылилось на пол. Извините, но я уже не раз готовила тесто! Поэтому мой совет — замешивайте тесто в миске. И да, когда к 2 стаканам муки добавите 1 стакан воды, вряд ли получится «мягкий однородный комок»! У меня получилась клеевая масса. Жду полчаса, и собираюсь дальше вымешивать. Надеюсь, что всё получится!

Хинкали по-грузински

Затратив несколько часов на кухне, желательно в семье, можно пополнить закрома домашними заготовками. Сегодня учимся готовить хинкали — традиционное грузинское блюдо, которое представляет собой большие пельмени с сочной начинкой.

Приготовление хинкали не является быстрым процессом — их никогда не делают в спешке, ведь это блюдо требует максимального внимания и некоторых навыков. Мы подготовили подробный пошаговый рецепт хинкали с фотографиями! Мы уверены, что у вас всё получится!

Основные ингредиенты:

мука — 500 г;
соль — ½ ч. ложки;
питьевая вода — 250 мл.

мясной фарш — 500-600 г;
крупная луковица — 1 шт.;
кинза или другая зелень (по желанию) — пучок;
мясной бульон (или вода) — около 80 мл;
соль, специи — по вкусу.

Соус (по желанию):

сметана — 150 г;
томатная паста — 2-3 ст. ложки;
кипяченая вода — 50 мл;
чеснок — 2-3 зубца;
зелень (любая) — 3-4 веточки;
соль, красный молотый перец — по вкусу.

Это интересно: Паста с морепродуктами в сливочном соусе

Пошаговый рецепт приготовления хинкали по-грузински

Как сделать тесто для хинкали

Хинкали традиционно готовятся на простом тесте. Сначала просейте муку на рабочую поверхность, добавьте соль. Создайте углубление и влейте теплую воду.
Аккуратно вымешивайте массу до получения плотного и не липнущего к рукам теста. Если нужно, добавьте еще муки. Накройте влажной салфеткой и дайте тесту отдохнуть 30 минут.

Как сделать начинку для хинкали

Параллельно подготовьте начинку. Для хинкали часто используют смесь фарша, добавляя баранину, если она доступна. Если нет, можно заменить ее говяжьим фаршем с добавлением свинины. Чтобы фарш получился качественным, лучше пропустить мясо через мясорубку. Добавьте соль, специи, максимально мелко нарезанный лук,
Перемешайте все ингредиенты до однородной массы. Для сочности конечного продукта добавьте мясной бульон или воду, тщательно вымешайте. Количество жидкости должно быть достаточным, чтобы фарш впитал её и не рассыпался. Начинка готова! По желанию можно добавить чеснок или свежую кинзу для аромата.

Как лепить хинкали

Раскатайте тесто, которое отдохнуло, в тонкий пласт (толщиной около 2 мм). С помощью круга (креманки или пиалы) вырежьте лепешки диаметром 12-15 см. Остатки теста соберите и повторно раскатайте.
В центр каждого кружочка положите порцию фарша (примерно 1 ст. ложку).
Аккуратно соберите края лепешек, образуя мешочек с начинкой.
Плотно защипайте все складочки в центре. Держите сформированный хинкали за «хвостик» и слегка потяните, это поможет склеить края лучше. Далее повторите процесс для остальных хинкали. Если не собираетесь варить их сразу, отправьте на хранение в морозильную камеру.

Как варить хинкали

Отварите хинкали небольшими партиями в большом количестве кипящей подсоленной воды. Аккуратно опускайте их в воду, чтобы не повредить тесто. После того, как хинкали всплывут, продолжайте варить их 10-15 минут.
Подавать хинкали можно без дополнительных соусов, искренне посыпав их перцем. Однако, если хотите, можно приготовить острый сметанный соус: в блендере соедините сметану, томатную пасту, зелень и прокипяченную воду по вкусу.
Готовые хинкали аккуратно вынимайте с помощью шумовки и выкладывайте на большое плоское блюдо. При подаче добавляйте соус и наслаждайтесь. Кушать хинкали стоит горячими, без использования столовых приборов: держите хинкали за хвостик, откусывайте сбоку и выпивайте сок, а затем наслаждайтесь сочетанием нежного теста и сочной начинки. Хвостик, как правило, оставляют нетронутым, так как он часто оказывается сырым.

Домашние хинкали — подробный рецепт с фотографиями

Хинкали — это символ грузинской народной кухни. Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом одного из самых вкусных блюд.

Сегодня я предлагаю вам немного поэкспериментировать и порадовать близких традиционным грузинским блюдом — хинкали. Не будем скрывать, что даже в Грузии процесс их лепки дома считается достаточно сложным и зачастую безуспешным, если у вас нет многолетнего опыта. Проще заказать хинкали в кафе и насладиться их вкусом там. Однако после нескольких мастер-классов у профессиональных поваров, я могу с уверенностью сказать, что каждый может освоить это искусство. Итак, делюсь с вами своим опытом приготовления домашних хинкали.

Что нам понадобится (для 20 средних хинкали):

Мука пшеничная — 3 стакана;
Вода — 2/3 стакана;
Соль — 1 ч. л.

Мякоть говядины — 400 г;
Мякоть баранины — 400 г;
Лук репчатый — 2 шт.;
Петрушка;
Вода;
Кориандр молотый;
Соль;
Черный перец.

Сразу хочу заметить, что я предпочитаю делать фарш из смеси говядины и баранины. Тем не менее, многие хозяйки используют классическую комбинацию из говядины и свинины или даже смесь из трех мясных видов. Обратите внимание, что свинина делает наполнение нежнее, но старайтесь держаться в пределах 800 г мяса. Конечно, в современных ресторанах можно попробовать хинкали с морепродуктами, рыбой и даже с овощами, но давайте сначала освоим классический вариант.

Шаг 1: Подготовка фарша

Начнем с приготовления фарша. Конечно, можно использовать мясорубку или измельчитель, но я предпочитаю классический способ. Для этого сначала нарезаю мясо на маленькие кусочки, а затем аккуратно рублю его ножом до состояния фарша. Таким образом, в мясе остаются соки, чего сложно добиться, используя мясорубку. Это трудоемкая работа, но очень интересная.

Шаг 2: Подготовка лука и зелени

Теперь нарезаем две луковицы, которые делают фарш для хинкали превосходным. Смешаем лук с мясным фаршем. Также мелко нарежьте пучок петрушки, убрав лишние жесткие стебли. Добавить зелень в хинкали не обязательно, однако она вносит приятный вкус в начинку, и можно использовать любую зелень по желанию.

Шаг 3: Добавляем специи и воду

Не забудьте про специи! Постепенно добавьте соль и черный перец по вкусу, а молотого кориандра будет достаточно чайной ложки. Внимательно перемешайте массу и начните добавлять воду — это секрет сочности хинкали. Добавьте семь столовых ложек воды, хорошо перемешайте. Затем добавляйте еще воды, пока фарш перестанет выделять жидкость в стенки. Однако не добавляйте слишком много жидкости, чтобы у вас не образовалась водяная простая часть. Не забудьте, половина успеха блюда зависит от начинки!

Это интересно: Говядина с фасолью: пошаговый рецепт сытного блюда

Шаг 4: Тесто для хинкали

Приготовление теста максимально просто. Просейте муку в большую миску, добавьте соль и постепенно влейте воду. Замешивайте тесто до эластичной, но плотной консистенции, которая не будет прилипать к рукам. Затем оставьте тесто на полчаса, чтобы оно стало однородным, мягким и готовым к дальнейшему использованию.

Шаг 5: Разделение на порции

Теперь самое сложное — лепка. Разделите тесто на четыре колбаски, каждую нарежьте на пять равных частей. Таким образом, у вас получится 20 заготовок.

Шаг 6: Раскатывание теста

Каждый шарик теста раскатайте в круг. Если вы используете скалку, учитывайте, что середина должна быть толще, а края тоньше. Для этого я использую специальную машинку для раскатки теста, так процесс проходит быстрее и легче.

Шаг 7: Лепка хинкали

В центр каждого круга поместите начинку так, чтобы оставалось достаточно места для бульона внутри. Затем начинайте аккуратно защипывать края. Настоящие мастера делают до 20-25 защипов на одном хинкали, у нас получилось 18, и это тоже неплохо! В завершение слепите верхушку и формируем хвостик. Кстати, чем больше хинкали, тем проще их лепить, но в нашем случае у нас получились средние размеры. Рекомендую слегка растянуть готовый хинкали и немного повернуть хвостик по часовой стрелке, чтобы придать ему форму.

Шаг 8: Варка хинкали

Теперь осталось сварить хинкали. Наполните большую кастрюлю водой и нагрейте до кипения. Осторожно опустите хинкали в кипящую воду и варите 10-15 минут, периодически помешивая, чтобы они не прилипали ко дну.

Шаг 9: Подача на стол

При подаче хинкали традиционно посыпают молотым черным перцем. Больше ничего не требуется. Берите горячий хинкали за хвостик, откусывайте сбоку и поверьте, вкусный бульон внутри обязательно порадует! Удостоверьтесь, что у вас есть салфетки на случай либо перейдете к десерту. Хвостик обычно оставляют нетронутым — он зачастую бывает сырым. Полноценный обед съедается с удовольствием. Если вы еще не пробовали хинкали, не откладывайте их приготовление на потом!

Хинкали на заварном тесте с идеальной начинкой по-грузински

Для того чтобы получить вкуснейшие хинкали мы подготовим все необходимые продукты и пряности.

В большой миске выливаем 250 мл кипятка, добавляем одну чайную ложку соли, добавляем около трех столовых ложек растительного масла, затем высыпаем большую часть из 600 граммов просеянной муки и начинаем замешивать тесто.

Разбейте в миске с тестом одно куриное яйцо, после чего добавьте оставшуюся муку и продолжайте вымешивать тесто руками.

Переложите тесто на рабочую поверхность и вымешивайте еще 15 минут. Затем соберите его в ком и отправьте в пакет на 30 минут.

В глубокой миске соедините 550-600 граммов мяса, нарежьте мелко одну головку лука и добавьте в большой стакан, также добавьте два пропущенных через пресс зубчика чеснока, красный и черный перец, а также соль по вкусу.

Свежую зелень кинзы нарежьте как следует.

Добавьте в начинку нарезанную кинзу, вылейте 400 мл говяжьего бульона и хорошо перемешайте;\

Поместите фарш в холодильник на 30 минут, чтобы он настоялся и впитал все специи.

Когда время пройдет, разделите тесто на две части, раскатайте их в колбаски.

Каждый жгут обваляйте в муке и нарежьте на кусочки нужного размера.

Раскатайте каждую часть теста в тонкие лепешки и уложите необходимую количество начинки, примерно по одной столовой ложке.

Соберите аккуратно края теста над начинкой, формируя хинкали нужного размера.

Чтобы приготовить хинкали, налейте в кастрюлю необходимое количество воды, добавьте соль и доведите до кипения. Затем аккуратно закрутите воду, положите туда хинкали и варите их 5 минут до полной готовности.

Приготовление непростое, но очень вкусное. Обычное хинкали с идеальной начинкой на заварном тесте — это просто и вкусно вместе!

Приятного аппетита всем!