Для освоения технологии и основ варки вкусного и полезного блюда, на примере приготовления холодца из свиных ножек и говядины, можно понять, какие шаги необходимо предпринять. Холодец представляет собой полезное блюдо как для взрослых, так и для детей. Для детей рекомендуется предварительно снять с бульона излишний жир, так как это может сделать вкус холодца более приемлемым для них.
Обед Закуска Заливное Холодец Холодные закуски На праздничный стол Новый год
Если хотите, чтобы экран не отключался, когда готовите, заранее активируйте функцию. После того как покинете страницу или отключите эту опцию, экран вернется в обычный режим.
Шаг 1
Перед тем как приступить к варке холодца, необходимо тщательно подготовить мясные продукты. Свиные ножки следует разрезать по суставам, а говяжью голяшку следует распилить на две части, чтобы куски поместились в кастрюлю. Мясо нужно залить холодной водой и оставить для настаивания на 3-4 часа.
Шаг 2
После замачивания, тщательно промойте мясо. Для этого воспользуйтесь щеткой или ножом, чтобы очистить его. Если мясо было разрублено, убедитесь, что мелкие фрагменты костей были удалены.
Шаг 3
Очистите морковь и лук. Поместите их в кастрюлю и залейте холодной водой, так чтобы уровень жидкости был на 6 см выше уровня мяса. В кастрюлю поместите как морковь, так и лук.
Шаг 4
Доведите содержимое кастрюли до кипения, а затем немедленно уменьшите огонь до самого минимума. Убедитесь, что вы удалили накипь и продолжайте варить при очень маленьком нагреве в течение 6-7 часов. Рекомендуется попробовать мясо через 6 часов. Оно будет готово, если легко отделяется от костей. Дополнительным тестом на готовность является легкое смочение пальцев бульоном; если пальцы начинают склеиваться, это является хорошим знаком, указывающим на то, что холодец застынет без необходимости добавления желатина.
Шаг 5
На протяжении последнего часа варки добавьте в бульон соль. Важно тщательно попробовать бульон, он должен быть хорошо подсолённым, поскольку недостаток соли может сделать холодец неаппетитным. В это же время вставьте в бульон лавровый лист и горошины перца.
Шаг 6
Снимите кастрюлю с огня, когда бульон и мясо готовы. Дайте бульону остывать до комнатной температуры, чтобы он не обжигал пальцы.
Шаг 7
Когда бульон остынет, с помощью ложки уберите с поверхности образовавшийся жир. Удалите лук, морковь и лавровый лист, выбросив их. Извлеките мясо, отделите его от костей и выбросьте последние.
Шаг 8
Положите мясо на доску и мелко нарежьте с помощью острого ножа. Разделите на порции и распределите по контейнерам для холодца.
Шаг 9
Процедите бульон в отдельную посуду и пересмотрите его на соль. Если необходимо, подсолите по вкусу.
Шаг 10
Пропустите чеснок через пресс, добавьте его в бульон и тщательно перемешайте. Аккуратно разлейте бульон с помощью половника в контейнеры для холодца, распределяя его на нарезанное мясо.
Шаг 11
Закройте контейнеры крышками и поставьте в холод на 10-12 часов. Подавайте холодец, дополненный горчицей, хреном или чесночным соусом.
Важно помнить, что во время варки холодца нельзя допускать кипения! Варка на медленном огне гарантирует прозрачность и насыщенность бульона, что делает его более ароматным. Не закрывайте кастрюлю крышкой: она позволяет регулировать температуру, поэтому лучше полностью снять её или слегка прикрыть.
Готовый холодец из свиных ножек и говядины можно как подавать в той же посуде, в которой он застывал, так и немного изменить подачу. Например, достаточно опустить форму с холодцом в кипяток на минуту и потом быстренько перевернуть на тарелку, чтобы мясной слой оказался сверху.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Источник: Gastronom.ru
В средней полосе России имя «холодец» обычно относится к блюду из свинины, тогда как аналогичное блюдо из говядины чаще называют «студень». Однако на юге страны виды холодца из рыбы также иногда называют холодцом, что говорит о том, что четкого разграничения между этими терминами нет.
Холодец — это аппетитная застывшая смесь мелко нарезанного мяса и бульона с добавлением различных пряностей и чеснока. Это вкусное блюдо традиционно готовят для праздников, к чему, например, подходит время новогодних праздников.
В России холодец из говядины часто готовят в домашних условиях на каждую значимую праздничную трапезу, особенно на Новый год и Рождество. Однако большинство людей с этой кулинарной традицией были знакомы далекими предками.
Холодец из свинины и говядины традиционно готовят к новогодним праздничным застольям, что делает его довольно популярным у людей, готовящих его на особые случаи. Много лет назад холодец, или студень, был также распространен.
Можно сказать, что описать процесс приготовления холодца более подробно и тщательно просто невозможно. Этот рецепт можно использовать как руководство, если вы никогда не имели опыта в приготовлении популярной русской закуски. Холодец для многих является классическим блюдом новогодних праздников, и существует множество рецептов его приготовления.
Можно ли сварить хороший холодец в скороварке? Да, это возможно, и мы даже готовы предоставить вам пошаговую инструкцию по этому процессу! Вам понадобятся свиная ножка, говяжья рулька, лук, чеснок и приправы.
Лучший рецепт холодца от бабули для новогоднего стола
Холодец в настоящее время находится в топе блюд, которые традиционно готовят на новогодний стол. Вариаций рецептов существует множество, и они зависят от навыков хозяйки и предпочтений гостей.
Исторически холодец возник спонтанно в далеком прошлом, когда было замечено, что длительная варка мясного бульона приводит к его застыванию при охлаждении.
Различия между холодцом и студнем изначально вполне четкие. На сегодняшний день же люди практически не различают эти блюда — просто их по-разному называют в разных регионах страны.
В данной статье мы расскажем о всех нюансах и тонкостях приготовления холодца, а также предоставим подробную инструкцию по его приготовлению в домашних условиях.
Выбор ингредиентов
Секрет идеального студня и его отличного застывания кроется в наличии в бульоне большого количества коллагена. Он отвечает за превращение бульона в желируемую упругую массу. Наиболее питательные части животного содержат максимальное количество коллагена, поэтому для приготовления студня часто выбирают такие части, которые не используют в других блюдах. К таким частям относятся свиные и говяжьи ножки, куриные лапки, шкура, головы и прочие.
Для избегания проблем с застыванием блюда из-за излишнего жира рекомендуется добавлять в холодец менее жирные мясные составляющие. Например, вместо телятины можно использовать говядину, а вместо молодого цыпленка более старую курицу, известную также как суповая.
Варка холодца
При покупке мясных ингредиентов важно обратить внимание на их качество и свежесть. Ножки, голяшки и лапки должны быть тщательно вымыты, почищены и замочены как минимум на час. Затем их заливают холодной водой и ждут закипания, после чего первую воду сливают, а наливают новую, в которой находится мясо. Этот процесс помогает добиться прозрачности бульона.
Если ваша цель — научиться готовить студень, запомните, что идеальным соотношением мяса и воды будет 2:1. Чтобы достичь наилучшего вкуса и аромата, важно начинать с холодной жидкости. После закипания жидкости снижайте огонь до минимума и варите от пяти до семи часов, иногда даже до 12. Время варки будет зависеть от вида мяса и желаемого объема холодца.
Длительность приготовления студня имеет решающее значение, так как чем дольше он варится, тем гуще и насыщеннее получается конечный продукт. Если процесс застывания идет с трудом, причина может заключаться в большом количестве жидкости. В таком случае стоит доварить бульон или добавить желатин.
Что добавить
За два часа до завершения варки бульона рекомендуется добавить следующие ингредиенты: одну луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушку. А примерно за 40 минут до финиша — лавровый лист, гвоздику, горошины перца и укроп. Чтобы бульон приобрёл красивый золотистый цвет, во время очистки лука необходимо сохранить средний и нижний слои шелухи. Также для получения более насыщенного аромата, пряности могут быть добавлены одновременно с мясом в процессе варки студня.
Соль добавляют в холодец после полной готовности жидкости с мясом, чтобы избежать его пересола. В процессе варки жидкость постепенно выкипает, поэтому следует учитывать это при приготовлении. Замечено, что добавление пряностей может замедлить процесс желирования.
Лучше всего солить горячий бульон слегка, поскольку в конце концов в застывшем виде он может показаться недосоленным. После окончания варки добавьте измельченный чеснок и дайте холодцу «отдохнуть» примерно 20 минут. После этого отделите мясо от костей и хрящей, уберите овощи и процеживайте жидкость.
Традиционный студень на свиных ножках
Необходимо помнить, что холодец, приготовленный на этих продуктах, может быть менее прозрачным.
- свиные ноги — 800 гр;
- говядина — 800 гр;
- говяжьи голяшки — 500 гр;
- морковь — 1 штука;
- лук репчатый — 1 штука;
- горошек перца — 6 штук;
- лавровый лист — 2 штуки;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль — по вкусу.
Все мясо нужно заранее подготовить. Оно должно быть очищено и нарезано на крупные куски. Затем мясо следует промыть и оставить в холодной воде на пару часов.
Слейте воду и снова тщательно промойте мясо. Далее положите его в кастрюлю и залейте водой, чтобы её уровень превышал уровень мяса на 5 см.
Доведите содержимое кастрюли до кипения, затем уменьшите огонь и варите примерно три часа, периодически снимая пену.
Тем временем очищайте лук и морковь, после чего добавьте овощи в кастрюлю с мясом. Готовьте еще 30 минут. В конце добавьте соль, перец и лавровый лист. Варите ещё 15 минут.
После окончания варки снимите кастрюлю с огня, извлеките мясо и морковь, дайте им немного остыть. Процедите бульон и добавьте чеснок, пропущенный через пресс.
Теперь отделите мясо от костей и нарежьте его маленькими кусочками. Попутно можно нарезать также морковь и выложить её на дно формы, в которую будете подавать блюдо. Туда же добавьте нарезанное мясо и залейте всё процежённой жидкостью. В почти готовый холодец поставьте в холодильник на ночь.
Долгая варка, соль в конце. Пять секретов для приготовления идеального холодца
Холодец неправильно считать исключительно русским блюдом. Многочисленные кулинарные исследования указывают на то, что рецепт данного угощения, который представляет собой охлажденный мясной бульон, имеющий желеобразную консистенцию, было привезено во времена отечественных царей французскими поварами, несколькими веками назад. Иностранный предшественник нашего холодца называется «галантин», что по старофранцузски переводится как «желе».
Во времена всенародной любви к «всему французскому», Россия активно приглашала на свою землю как ученых, так и поваров, которые и принесли рецепт галантина.
Сегодня трудно представить какое-либо значительное российское застолье без холодца. Каждая хозяйка имеет свои секреты, позволяющие максимально вкусно приготовить это блюдо. SPB.AIF.RU делится некоторыми из них.
Секрет первый. Выбор мяса
Холодец можно изготовить как из одного вида мяса, но опытные повара уверяют, что использование нескольких разных сортов значительно улучшает вкус готового продукта. Можно комбинировать свинину, говядину, курицу и индейку, не забудьте добавить дичь для создания особого аромата.
Для обеспечения хорошей консистенции без добавления желатина, потребуется использовать свиные или говяжьи головы или ножки. На пару ножек весом примерно 700 грамм должно приходиться не более 1,5 кг других частей мяса. Важно отметить, что желе, приготовленное на свинине, оказывается более мутным по сравнению с говяжьим. Кроме того, если вы используете свиные ножки, остальные виды мяса должны быть постными, чтобы избежать излишнего жира в холодце.
Скрупулезно выбирайте ингредиенты. Даже если одна из составляющих окажется недостаточно свежей, это может бесповоротно испортить вкус всего блюда. Не прибегайте к замороженному мясу.
Секрет второй. Прозрачный бульон
Перед варкой мясо стоит замочить на 3 часа, а лучше на ночь. Это нужно, чтобы удалить остатки свернувшейся крови, а также размягчить шкурки, которые впоследствии будет легче чистить.
После замачивания тщательно почистите свиные ножки, убирая явные загрязнения. Поместите мясо в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала ингредиенты.
После закипания воду необходимо слить! Многие пренебрегают этим шагом, полагаясь лишь на удаление накипи, но без этой процедуры добиться прозрачного бульона абсолютно невозможно. Это также избавляет холодец от неприятного жирного вкуса.
Затем еще раз промойте мясо и вновь залейте его водой — уровень жидкости должен быть примерно на 2 сантиметра выше мяса. Это позволит избежать необходимости подливать воду, но в то же время не создаст излишков бульона.
Еще один секрет получения прозрачного бульона — его необходимо готовить долго и на минимальном огне. Холодец варится от 6 до 12 часов, чем дольше он готовится, тем более насыщенным становится его вкус и крепче консистенция.
Секрет третий. Овощи и специи
К мясу для получения качественного холодца добавляем также овощи и специи.
Оптимальный набор включает лук, морковь, зелень и сельдерей, корень петрушки. Их стоит добавлять в бульон не сразу, а лишь за час-полтора до окончания варки холодца. Это позволит сохранить их уникальность и аромат.
Стоит отметить, что многие очищают лук, однако вполне допустимо просто тщательно промыть его, удалив верхний слой шелухи, и положить в бульон очищенным. Это придаст жидкости красивый золотистый оттенок.
Специи можно использовать любые по вкусу, однако в традиционном варианте обычно добавляют лавровый лист, черный перец, гвоздику и укроп. Их следует добавлять в начале варки, но не переусердствуйте со специями, чтобы не убить основной вкус блюда.
Солить бульон нужно в конце! Это поможет избежать пересола — не забудьте, что в процессе варки бульон будет испаряться и концентрироваться.
Секрет четвертый. Бульон готов
По завершении приготовления бульона нужно извлечь все мясо и овощи, а затем процедить бульон.
Для измельчения мяса вы можете воспользоваться несколькими способами. Первым вариантом будет прокрутка через мясорубку, но это не сравнится с ручной разборкой мяса от костей и последующей нарезкой на мелкие кусочки острым ножом. Следите за тем, чтобы не пропустить мелкие кости.
Секрет пятый. Финальный аккорд
Настало время финального аккорда. Подготовьте формы, положите в них мясо, нарезанный чеснок и зелень. Заливайте сверху бульоном и очень аккуратно перемешайте. Холодец можно украсить ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перьями зеленого лука и нарезанным соленым огурцом.
Чтобы холодец хорошо застыл, поместите его в холодильник на среднюю полку. Ни в коем случае не выносите на балкон или лоджию в мороз! При промерзании вкус его будет потерян.
Как подавать холодец? Возьмите широкое неглубокое блюдо или поднос, накройте его салатными листьями. Чтобы форма с готовым холодцом аккуратно перевернулась на блюдо, достаточно опустить её на несколько секунд в горячую воду.
По краям холодца можно оформить зеленью, дольками лимона, морковью и другими ингредиентами. К этому блюду обычно подают хрен и горчицу.
Учимся готовить. Холодец на все случаи жизни
Интересный факт: большинство людей в нашей стране едят холодец только на новогодние праздники. Действительно, учитывая, что данное блюдо содержит много мяса, оно получается не самым дешевым. Тем не менее, вы совершенно свободно можете порадовать близких и друзей этим деликатесом без особого повода. Мы расскажем о том, как готовить различные виды холодца и поделимся полезными советами.
Классический рецепт
Именно такой холодец рекомендовали своим читателям авторы советских кулинарных книг. Он получается невероятно вкусным, а при следовании всем указаниям — еще и красивым. Готовить его довольно просто — для этого нужны лишь терпение и немного времени.
Ингредиенты:
• куриные окорочка и бедрышки — 1 кг;
• зелень петрушки — половина пучка.
Способ приготовления:
Главный секрет — правильная подготовка мяса. Чтобы удалить кровь, излишки жира и другие нежелательные ингредиенты, его следует замачивать в воде на ночь. Не забудьте хорошенько промыть рульку, сделав несколько глубоких надрезов. Курицу достаточно лишь ополоснуть.
Утром слейте воду и заново промойте мясо. Внимательно осмотрите его, удалите заметные пятна крови и мягкий жир. Поместите всё в большую кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 сантиметра.
Включите средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, затем уменьшайте газ и накройте кастрюлю крышкой. Чтобы холодец был и прекрасным, и прозрачным, соблюдайте три правила:
• вода не должна сильно кипеть — лучше, если она будет лишь слегка побулькивать;
• не следует подливать воду.
Время варки холодца довольно длительное: в зависимости от количества ингредиентов и мощности плиты оно может занимать 6–8 часов. Чтобы удостовериться в готовности, можно поддеть кусок мяса ножом — он должен легко отходить от кости. За час до завершения аккуратно положите в кастрюлю очищенную и разрезанную пополам луковицу, стараясь не помешивать воду.
После окончания варки отключите огонь и подождите полчаса. Уберите всплывший жир с помощью ложки. Осторожно извлеките мясо и выложите его в широкую миску. Бульон перелейте в маленькую кастрюлю, а затем профильтруйте через двойную марлю или специальное мелкое сито. Все действия следует делать медленно и осторожно, чтобы бульон оставался прозрачным.
Когда кусочки мяса остынут, отделите их от костей, проверьте на наличие мелких твердых частиц, удаляя жилки и хрящи. Измельчите курицу и свинину. По традиции это делают руками, делая волокна. Однако современные технологии значительно упрощают задачу. Если у вас есть кухонный комбайн, просто нарежьте мясо насадкой для кубиков. Это займет всего пару минут, не требуя усилий с вашей стороны.
Разложите мясо по пластиковым контейнерам или металлическим посудам. Если таковых нет, можно использовать маленькие кастрюльки или суповые тарелки. Посолите бульон и добавьте туда измельченный чеснок. Тщательно попробуйте и по необходимости добавьте специй.
Залейте мясо бульоном, чтобы оно покрылось на 1,5–2 сантиметра. Вначале дайте контейнерам с холодцом остыть при комнатной температуре, после чего разместите их в холодильнике. На следующий день аккуратно удалите застывший жир с поверхности с помощью деревянной лопатки. Подавайте к столу с острой горчицей и хреном. В качестве украшения можно использовать веточки петрушки и кружочки вареной моркови.
Холодец по-деревенски
Практика показывает, что даже малейшие изменения в традиционном рецепте способны изменить вкус блюда. Если вы хотите удивить своих гостей оригинальным угощением, выберите именно эту вариацию.
Свино-говяжий холодец
Холодец — это второе блюдо из мясного бульона, желеобразной массы с кусочками мяса. Иногда в холодец добавляют кусочки овощей, вареного яйца, консервированного горошка и прочие ингредиенты, украшающие его. В процессе приготовления домашнего холодца принято добавлять свиные ножки, уши и прочие части, которые содержат желирующую основу. Когда вы спросите любую хозяйку, что она готовит на праздник, я думаю, ее ответ будет: «холодец». На грядущий Новый год, уверен, холодец станет первым блюдом, которое многие захотят видеть и пробовать. Это блюдо можно приготовить из птицы (но не рекомендуется на Новый год, так как это будет год Красного петуха!), свинины, говядины, баранины и других видов мяса.
Сегодня мы будем готовить вкусный домашний холодец из свинины и говядины. На мой взгляд, если сравнить чисто свиной холодец, он получается более жирным, тогда как с добавлением говядины он обретает совершенно иной, невероятный вкус, который трудно описать. Ранее холодец был угощением, доступным лишь служителям царя, холопам. Его также именуют студнем, так как правильно приготовленный холодец должен высокоистинно застывать без применения желирующих веществ. При выборе мяса лучше использовать части с хрящами, а также ножки и рульку, содержащие жилы и суставы и иногда хвосты. Если варить холодец только из мякоти, он не застынет и потребуется добавление желатина. Холодец традиционно подают с острой горчицей (можно домашнего приготовления) и иногда укладывают натертый хрен, поскольку они придают блюду более яркий и насыщенный вкус. Сегодня мы приготовим домашний свино-говяжий холодец без добавления желирующих добавок.
Потребуется:
- Свинина на кости (обрезки), рулька, копытце, немного мякоти — около 2-2,5 кг.
- Говядина на кости (обрезки), шейная часть и немного мякоти — около 2 кг.
- Соль — 2-3 ст.л. (по вкусу)
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Хрен сушёный — 1 ст.л.
- Перец чёрный горошком — 5-7 шт.
- Луковица — 1-2 шт.
- Морковь — 1 шт. — по желанию
- Вода — до верха кастрюли (у нас кастрюля объёмом 10 л.)
- Чеснок — 10-15 зубчиков — для добавления в процессе разбирания холодца по мискам
- Марля и сито — для процеживания бульона
Как приготовить домашний холодец из свинины и говядины:
Иногда мы приобретаем часть тушки свинины и говядины с необходимыми обрезками, костями и хрящами, которые прекрасно подходят для варки холодца. У меня именно такой случай. Убедившись, что все ингредиенты (мясо, рёбра и сало) в наличии, укладываю их в томном виде на дно большой кастрюли, предварительно промывая их под струей воды.
Добавьте по вкусу соль, лавровые листы, черный перец, а я решила добавить немного сушеного хрена для особого вкуса.
Налейте воду так, чтобы она обеспечивала соотношение 1:1 по сравнению с мясом, то есть воды должно быть не меньше, чем мяса, а можно и больше. Варите холодец так, чтобы бульон не кипел. Как только закипит, ставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте томиться на протяжении 5-6 часов. Обычно я варю свино-говяжий холодец в течение 6 часов.
Когда бульон закипит, настоятельно рекомендуется тщательно снять пену, чтобы сохранить максимальную прозрачность. Как только вы заметите, что мяса уже не выделяется накипь, добавьте в бульон очищенную целую луковицу, а по желанию чищеную морковь. Овощи после варки просто извлекут. К тому же морковь можно использовать для дальнейшего оформления и подачи холодца. Непременно проверьте бульон на соль, чтобы избежать недосоленности или пересоленности.
По истечении 5-6 часов варки отключите нагрев и дайте бульону немного остыть. Обычно я выношу кастрюлю с «жидким» холодцом на балкон, чтобы уменьшить температуру.
После этого аккуратно достаньте мясо вместе с костями на большую глубокую тарелку с помощью шумовки.
Подготовьте емкость для хранения холодца. Мне нравятся металлические миски с крышками или пластиковые контейнеры, которые очень удобны для раскладки мяса и дальнейшего хранения в холодильнике. Отделяю мясо от костей и слегка измельчаю острым ножом. Некоторые хозяйки предпочитают пропускать мясо через мясорубку. Однако мне нравится, когда мясо остается целым и немножко измельченным. Итак, раскладываю мясо по мискам.
Сверху к мясу добавьте тертый или пропущенный через пресс чеснок. Это придаёт особую пикантность и аромат холодцу.
Осталось лишь заполнить формы бульоном, который предварительно процеживается через мелкое сито с марлей.
Заполненные емкости с холодцом отправьте в холодильник для застывания. Свино-говяжий холодец отлично застывает без добавления желирующих веществ.
Подавайте холодец порционно или на общем блюде, предварительно нарезав на кусочки. Обязательно предложите к холодцу острую горчицу и тертый хрен.
Приятного всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
