По мнению специалистов в области здравоохранения, колбаса, которую можно найти в торговых сетях, оказывает негативное влияние на организм, поскольку содержит вредные добавки, потенциально опасные для здоровья. Вместо этого можно приготовить натуральную говяжью колбасу в домашних условиях, используя только качественные ингредиенты. Для этого нужно выбрать свежий говяжий фарш, отличное свиное сало и свиные кишки. Приготовление колбасы осуществляется в духовке в оболочке, для чего потребуется специальная насадка для мясорубки в форме удлиненного конуса.
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность формируется на основе сырых компонентов.
Приготовление займет 4 часа 10 минут.
Учтите, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей используемой техники.
3 — возникает легкое «острое» послевкусие.
Перед началом запекания убедитесь, что у вас нет непереносимости каких-либо других ингредиентов.
Для удобства определения количества ингредиентов рекомендуем использовать кулинарный калькулятор. Это облегчит процесс измерения нужного количества продуктов в соответствии с рецептом. Также полезно иметь под рукой таблицу мер и весов, чтобы узнать, сколько вещества помещается в стакан, чайную ложку и т.д.
Необходимые продукты для рецепта
Количество
Ингредиенты
Вы можете сократить количество свиного сала вдвое, и в результате колбаса станет менее калорийной.
Подробный фоторецепт
Очистите лук и чеснок, затем мелко нарежьте. Свинину нарежьте на маленькие кубики. Замочите свиные кишки в воде с добавлением уксуса на 1 час (используйте 5 чайных ложек уксуса на 500 мл воды). После этого промойте кишки внутри под холодной водой, протянув их над краном. Также подготовьте толстые нитки, иголку, жаропрочный противень и пергаментную бумагу. Включите духовку на 190-200 градусов. Рекомендуем использовать лимонный сок вместо уксуса для замачивания.
Шаг 1
Приготовьте основу для колбасы. Поместите говяжий фарш в большую миску, добавьте мелко нарезанные лук, чеснок, черный и белый молотый перцы, соль, мускатный орех и свиное сало. Тщательно перемешайте смесь, после чего влейте 100 мл воды и снова перемешайте, отбивая фарш о дно миски.
Шаг 2
Приступайте к формированию колбасы. Наполните кишки фаршем, делая это не слишком туго, с помощью специальной насадки для мясорубки. Плотно перевяжите концы кишек с обеих сторон и проколите колбасу в нескольких местах иголкой. Поместите заготовку в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания готовьте домашнюю говяжью колбасу на малом огне 10 минут.
Шаг 3
Запеките колбасу. Выньте вареную колбасу из кастрюли, быстро сполосните ее под водой, затем выложите в форму для запекания, предварительно застеленную пергаментом. Налейте на дно формы 20-30 мл горячей воды. Запекайте говяжью колбасу около 1 часа при температуре 190-200 градусов. После приготовления остудите колбасу, заверните в пергамент и уберите в холодильник на 2 часа.
Если у вас нет специальной насадки, наполнить кишки можно с помощью обрезанного горлышка от пластиковой бутылки.
Эффект на столе
Подавайте говяжью колбасу в охлажденном виде, нарезав ее на круглые кусочки. Рекомендуем: колбасу, завернутую в пергамент, можно хранить в холодильнике не более 5-6 дней или около 1 месяца в морозильной камере.
Говяжья колбаса
Когда вы в последний раз пробовали настоящую домашнюю колбасу? Домашняя колбаса из говядины является превосходной альтернативой коммерческим вариантам – она сочная, нежная и поистине натуральная!
Описание приготовления:
Если желаете, в фарш можно добавить свежую измельченную зелень, немного яблок, предварительно ошпаренных кипятком, мед, или жирный сыр.
Набор ингредиентов:
- Говядина – 5 килограммов
- Свиные оболочки (очищенные кишки) – по вкусу (30-40 метров)
- Ледяная вода – 300 миллилитров
- Соль – 1 столовая ложка
- Перец черный молотый – 1 столовая ложка
- Фенхель сушеный молотый – 1 столовая ложка
- Порошок чеснока – 1 столовая ложка
- Перец красный сушеный молотый – 1 чайная ложка
- Паприка сушеная молотая – 2-3 столовых ложки
- Лавровый лист сушеный молотый – 1 столовая ложка
- Майоран – 1 столовая ложка
- Лавровый лист – 3-4 штуки (для варки)
- Лук репчатый – 1-2 штуки
- Перец горошком – 5-6 штук
- Петрушка – 2 штуки
- Укроп – 2 ветки
Как приготовить «Говяжью колбасу»
В первую очередь выберите мясо, которое будет использоваться для колбасы. Оно должно иметь среднюю жирность и немного жира, чтобы колбаса не была слишком жирной или сухой. Убедитесь, что мясо не содержит мелких костей, если такие имеются, срежьте их и удалите жили. Нарежьте говядину на кусочки среднего размера, которые смогут без проблем пройти в горловину мясорубки. Уложите нарезанное мясо в глубокую миску.
Установите мясорубку на столе с крупной решеткой, неважно, будет ли она автоматической или ручной. Под мясорубкой разместите глубокую миску и пропустите через нее нарезанное мясо. Затем добавьте в получившийся фарш все указанные специи, предварительно очищенную и охлажденную дистиллированную воду, и тщательно перемешайте всё столовой ложкой до однородной консистенции. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. Лучше всего будет подготовить фарш с вечера.
Замочите вами отложенные кишки в холодной проточной воде на 30 минут, чтобы удалить соль. Затем промойте их тщательно, вставив лейку в один конец кишки и пропустив через нее холодную воду, что поможет увидеть, есть ли в кишках отверстия, а также удалит оставшуюся соль. Уложите кишки в дуршлаг, чтобы лишняя вода стекала. Держите их в таком состоянии не более 5 минут; они должны быть слегка влажными на момент наполнения фаршем, что снизит вероятность попадания воздуха внутрь.
Теперь достаньте фарш из холодильника и снимите пленку. Установите мясорубку с специальной насадкой для приготовления колбас на стол. Наденьте кишку на горловину насадки, завязав конец узлом или перевязав плотной нитью. Положите фарш в горловину мясорубки с помощью столовой ложки. Включите прибор на 5 секунд, аккуратно сдвигая кишку, которая начнет наполняться фаршем.
Возьмите тонкую иглу и сделайте несколько проколов в области связанной части кишки, чтобы выйти воздуху. Затем определитесь с желаемой длиной колбасы и начинайте наполнять кишку по выбранному размеру. После каждой порции фарша перевязывайте колбасу плотной нитью или скручивайте кишку в узел. Вы можете выбрать, хотите ли сделать сплошное колбасное кольцо или небольшие колбаски. По завершении формирования капсул проколоть их иглой для удаления воздуха, люди накладывают в глубокую миску, накрывают пленкой и снова помещают в холодильник на 12 часов.
На следующий день включите плиту на средний огонь и положите кастрюлю, заполненную водой наполовину. Добавьте в нее лавровый лист, горошек черного перца, очищенный и промытый лук и пряные зелени — укроп и петрушку. Разогрейте жидкость до 70 градусов, не допуская кипения. Аккуратно опустите в воду сырые колбаски и варите их 15-20 минут. После этого выключите плиту и оставьте колбасу в воде на 10-15 минут, чтобы она была более сочной. Затем с помощью шумовки выньте изделия из кастрюли и остудите их до комнатной температуры.
Теперь вы можете сделать по своему усмотрению: завернуть колбасу в пленку, а затем в фольгу и отправить в морозильную камеру. Эта колбаса может храниться до 3 недель и использоваться по мере необходимости. Однако самое лучшее – запекать её в холодном виде в духовке, разогретой до 200-220 градусов в течение 35-40 минут, периодически переворачивая для равномерной корочки. Свежую вареную колбасу также можно запечь в духовке, однако тогда достаточно 20-25 минут, поскольку она еще очень нежная. Либо же можно упаковать и хранить в холодильнике, где она сохранится в течение 3-4 дней.
Сыровяленая колбаса с салом
В домашних условиях изготовленная сыровяленая колбаса, на мой взгляд, превосходит все известные сорта колбасы. При этом ее стоимость будет значительно меньшей, чем у её магазинных аналогов.
Сыровяленую колбасу можно приготовить и в домашних условиях! Если наши предки могли изготавливать такие колбасы, то почему не можем это сделать и мы? Считается, что первыми начали вялить колбасы в эпоху Османской империи. Эти мастера изобрели суджук, который завоевал популярность по всему миру. Это было столь давно, что этот вид сыровяленой колбасы стал неотъемлемой частью традиционной кухни для многих народов. Со временем в суджук начали добавлять сало и различные специи, и на наших столах появились знакомые сыровяленые колбасы.
Общая информация о рецепте
Способ приготовления: вяление.
Общее время приготовления: минимум 30 дней.
Количество порций: 5.
Ингредиенты:
- говядина — 1 кг
- сало свиное – 250 г
- нитритная соль — 1.5 ст. ложки
- сахар — 1 ст. ложка
- паприка — 2 ч. ложки
- перец черный молотый — 2 ч. ложки
- тимьян — 2 ч. ложки
- пажитник молотый – 1 ст. ложка
- кумин (зира) – 1 ч. ложка
- тертый мускатный орех – 1/2 ч. ложки
- водка — 70 мл
- тонкая баранья черева.
Полный процесс приготовления:
- Нарежьте говядину небольшими кубиками. Это будет проще сделать, если мясо сначала немного заморозить. Говядина для этой колбасы должна быть нежирной. Чем жирнее будет колбаса, тем дольше она будет сохнуть. Оптимальный процент жира в колбасе не должен превышать 20%.
- Сало нарежьте также небольшими кубиками. Перед нарезкой оно должно быть охлажденным.
- В отдельной посуде смешайте все специи: нитритную соль, сахар, кумин, тертый мускатный орех, паприку, черный молотый перец, пажитник и тимьян. Влейте водку и тщательно перемешайте. Нитритная соль предотвратит порчу мяса и появление вредных бактерий, таких как бактерия ботулизма. Об этом подробно описано в источниках о нитритной соли.
- Получившуюся массу специй выложите в миску с кусочками мяса.
- Наденьте теплые перчатки, а сверху резиновые, и активно месите фарш 7-10 минут. Это необходимо, чтобы избежать подтаивания сала, но сохранить руки в тепле.
- Накройте миску с тщательно вымешанным фаршем пленкой и уберите в холодильник на 24 часа для созревания. Фарш должен просолиться и созреть, его цвет изменится на более темный, и у него появится «ветчинный» аромат.
- На следующий день снова перемешайте фарш и начните заполнять баранью череву. Баранья черева предпочтительна из-за своей тонкости, так как колбаса будет сохнуть быстрее, за 3-4 недели. Это особенно полезно для начинающих. Начните максимально плотно наполнять череву, избегая попадания воздуха — он враг сыровяленой колбасы. Не забудьте проколоть колбасу в нескольких местах, чтобы устранить воздух.
- Сформируйте небольшие колбаски, перевязывая их кулинарным шпагатом через каждые 10-15 сантиметров.
- Для каждой колбаски сделайте петлю, за которую она будет подвешиваться во время сушки.
- Подвесьте колбаски в прохладном месте для сушки. Любая сыровяленая колбаса не любит прямых солнечных лучей и сквозняков. Отличным местом для сушки сыровяленых колбас является внутренняя сторона дверцы холодильника. Можно изобрести конструкцию для подвешивания колбас. При благоприятных температурных условиях можно сушить колбасу и на балконе. Если станет слишком тепло, лучше всего помещать колбасу обратно в холодильник на решетку.
- Созревание сыровяленой колбасы займет у вас минимум 2,5-3 недели ожидания. Если вы использовали свиную череву, в диаметре она шире, поэтому процесс созревания займет больше времени, более месяца. Здесь уже потребуется терпение, так как на 4-й день колбаса будет выглядеть соблазнительно.
Советы для хозяйки:
- Если вы будете сушить колбасу в месте с высокой влажностью, процесс может затянуться, и на поверхности изделия может появиться плесень. Чтобы удалить плесень, намочите кусок ткани винным уксусом и протрите им поверхность колбасы.
Вареная колбаса любительская
Вареная колбаса, изготовленная в домашних условиях, с прочной, цилиндрической и водонепроницаемой оболочкой произвольного размера. Этот рецепт соответствует стандартам Гост, существовавшим в СССР. Колбаса обладает превосходной вкусовой и ароматической характеристиками, а также удобной эластичностью и сочностью.
Необходимые ингредиенты для «Вареной колбасы любительской»:
- Говядина – 350 г
- Свинина (нежирная) – 400 г
- Шпик (твердый) – 250 г
- Нитритная соль – 22 г
- Черный молотый перец – 0,6 г
- Мускатный орех (молотый) – 0,4 г
- Сахар – 0,1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1682,5 ккал |
белки 130,2 г |
жиры 130,2 г |
углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 224,3 ккал |
белки 17,4 г |
жиры 17,4 г |
углеводы 0 г |
Пошаговый рецепт «Вареная колбаса любительская»:
Охлажденную говядину и свинину нарежьте кусочками 4х4 см. Каждое мясо посолите отдельно, перемешайте и уберите в отдельные контейнеры в холодильник на 48 часов при температуре +2-4 градуса Цельсия. Шпик толстосоленый — его посолите на 3-5 дней обычной солью.
Если после посола мясо приобретет легкий ветчинный аромат, вероятность приготовления вкусной колбасы значительно увеличится.
По окончании посола свяжите мясо в мясорубке с решеткой 3 мм. Желательно заранее охладить металлические части мясорубки до +2-4 градусов. Сначала прокрутите говядину, затем свинину в отдельные миски и оставьте в холодильнике на время.
Сало хорошо промойте от соли холодной водой и тщательно высушите. Снимите с него шкуру. Затем нарежьте сало кубиками 4-6 мм. Чтобы избежать перегрева, порезать сало лучше небольшими порциями и сразу удалять в холодильник. После нарезки обдайте сало горячей водой (90 градусов), постоянно помешивая, чтобы разделить кусочки. Затем охладите его под холодной водой. Дайте излишней влаге стечь и вновь поместите в холодильник.
Доставайте фарш из холодильника и переместите в чашу куттера (или мощного блендера), добавьте 80-90 граммов ледяной воды и измельчайте в течение 2-3 минут до состояния сметаны. Уберите фарш в холодильник. Затем возьмите свиной фарш, специи, 0,5 грамма аскорбиновой кислоты (разведенной в воде), 100 грамм ледяной воды и измельчайте 3-4 минуты до состояния сметаны. Важно следить за температурой фарша, она не должна превышать +8-9 градусов. Если это происходить, положите фарш назад в холодильник. Вся вода должна хорошо объединиться с фаршем. Добавьте говяжий фарш и опять перемешайте в течение 2 минут, следя за температурой.
Теперь займёмся оболочкой. Для этого потребуется широкая пищевая пленка, гладкая оправка длиной 25-30 см и диаметром от 50 до 120 мм. Можно использовать стеклянные бутылки от 1 литра, бутылки вина и так далее. Получайте качественный результат, если используете равномерную бутылку от 2,5-литрового пива. Поместите пластиковую пивную бутылку в морозильник на 1 час, затем выньте и накрутите крышку. Воздух в бутылке нагреется и разогнет ее, придавая нужную жесткость.
Разложите пленку на столе так, чтобы вам удалось намотать на оправку 4-6 оборотов (это зависит от толщины пленки). Оправку нужно смазать растительным маслом с помощью ватного диска.
Кладите оправку на пленку, оставляя от края 6-10 см (в зависимости от оправки), чтобы оставить возможность завязать хвостик. Методом закатывания оправки по пленке аккуратно оберните несколько слоев, не переусердствуйте. Обрежьте пленку и крепко завяжите хвостик. Поставьте оправку «на попа» хвостиком вниз и аккуратно стяните гармошкой полученную оболочку. Вы можете начинить её фаршем как вручную, так и с помощью мясорубки или колбасного шприца. Ребята, уплотняйте фарш, чтобы избежать образования пузырьков воздуха, он сильно мешает подготовке хорошо вареных колбас. Прокалывать оболочку не страшно, на прочность она не повлияет.
На этом этапе достаньте охладившийся фарш и заполните им оболочку, выгнав излишний воздух, уплотните и завяжите второй хвостик. Дополнительно сделайте витки в 3-4 местах для большего уплотнения рабочей части.
Таким образом, по профилю:
Это выглядит аккуратно, хорошо, и батон упругий.
Подготовленный таким образом батон подвесьте в холодильнике для осадки на 12-24 часа при температуре +10-12 градусов.
Далее следует обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но для этого потребуется либо натуральная, либо искусственная проницаемая оболочка, так как эта не подходит для обжаривания. Так что вместо этого следует делать постепенное прогревание.
После осадки поместите батон в теплую воду (+30-35 градусов) и поддерживайте его в течение часа. Затем в течение следующего часа увеличьте температуру до 45-50 градусов, а затем ещё через час до 50-60 градусов. В принципе, можно сделать это в духовке. Поскольку оболочка не проницаема, продукты сгоревшего газа не повлияют на колбасу. Температура в духовке на минимуме может превышать 100 градусов. Чтобы снизить ее, просто приоткройте дверь на небольшую щель, однако потребуется термометр, чтобы контролировать актуальную температуру прямо у батона.
Теперь варка. Можно варить на пару или в воде. Вода должна быть нагрета до +85 градусов. Опустите батон в воду и варите его. Время варки составит 10 минут на 1 см диаметра батона. Однако лучше использовать термометр и варить до тех пор, пока температура внутри не достигнет +70 градусов.
После варки охлаждайте в ледяной воде, а затем в холодильнике. Перед употреблением колбасу желательно держать несколько часов в холодильнике.
Когда вы будете делать срез 1-1,5 мм, колбаса окажется эластичной, а шпик не вываливается. Текстура вполне соответствует стандартам домашнего колбасного производства, и вкус точно соответствует колбасе. Вероятно, обжарка улучшила бы вкусовые качества.
Однако, такая оболочка получается довольно экономной, поскольку не всем удается потратить 170-180 рублей на 2 метра.
По желанию, остуженную колбасу можно освободить от оболочки, произвести продольные и поперечные перевязки, слегка подкоптить при температуре +35-40 градусов, это улучшит органолептику продукта, но важно — не пересушить.
B заключение хочу отметить, что без нитритной соли хороший колбасы не добьешься, как и без предварительного посола и выдержки, а также соблюдения температурных режимов и качественного измельчения. Конечно, чем лучше мясо, тем выше шанс на успех.
Хочу предложить еще одну самоделку, которая поможет всем домашним колбасникам.
Куттер может оказаться слишком дорогим, а качественное измельчение фарша в домашних условиях — это довольно важно.
Поэтому представляю «куттер»! 
Состоит из 3 частей. 
Куттерный нож и переходник на дрель изготовлены из стеклотекстолита (или другого прочного материала). 
Куттер в сборе.
Дрель с производительностью 800-1000 об.\мин.
Не забудьте заточить ножи, чтобы они хорошо резали даже бумагу.
Ножи можно использовать от блендера Braun, чаша на 1,5 литра.
Не забывайте о технике безопасности при его использовании.
Домашняя вяленая колбаса из говядины
Настоящая колбаса из мяса и специй, с глубоким ароматом и великолепным вкусом – без каких-либо химических добавок! Употребляйте в пищу только качественные и полезные продукты!
Ингредиенты
Для обсыпки:
Как готовить
Этот рецепт вяленой колбасы, который вы сделаете дома, интересен тем, что не потребуются кишки в процессе приготовления. Форму колбасы можно соорудить из марли, которая есть, вероятно, у каждой хозяйки. Пользуйтесь этим рецептом, и к празднику у вас всегда будет вкусная мясная закуска собственного производства!
Фарш для колбасы достаточно говяжий, средней жирности. Используйте специи – «Прованские травы».
Общее время приготовления: 3-4 недели.
Нужные материалы:
- 1 таблетка аспирина;
- 2 куска марли;
- бумажные полотенца.
Этапы приготовления
Получите свежий фарш из молодого мяса говядины средней жирности. Фарш не должен быть слишком влажным. Добавьте в него измельченный чеснок, паприку, молотый перец, соль, сахар и «Прованские травы». Хорошо все перемешайте.
Добавьте толченую таблетку аспирина. Тщательно перемешайте еще раз.
Замочите два куска марли на 20 минут в соленой воде (используйте 100 г соли на 300 г воды).
Разделите фарш на две части. Выньте одну часть марли из рассола и отожмите ее, раскройте. Выложите на марлю часть фарша и сформируйте из него компактный брусок, затем плотно заверните в марлю, сжимая руками, чтобы уплотнить его максимально. Повторите процесс с оставшейся частью фарша.
На поднос положите бумажные полотенца или нелощеный пергамент, выложите колбасу на них. Поставьте это в холодильник на верхнюю полку на 48 часов.
После двух дней достаньте колбасу и аккуратно размотайте марлю — она уже будет держать свою форму. Обсыпьте её смесью из молотого перца и паприки со всех сторон.
И снова аккуратно положите ее на бумагу и поместите для вяления на верхнюю полку холодильника на как минимум 3 недели. За это время готовая колбаса потеряет около 270 г при высыхании. Конечный продукт будет довольно плотным и отлично нарезается острым ножом.
Я родилась и живу в городе Краматорске. С детства обожаю сладости! Торт, пирожные, витражные пряники и прочие угощения – это моя слабость! Хотя я не обучалась кондитерскому искусству, все навыки, которые я приобрела, это результат моего любопытства и желания научиться новому. У меня двое детей и муж, и они тоже сладкоежки. Особенно дети радуются моим витражным пряникам и считают их волшебными, так как сочетание пряника и леденца, красиво оформленное, трогает каждого!
