Предполагается, что сыр Чечил был изобретен армянскими пастухами много веков назад. Долгое время этот сыр готовили исключительно вручную, применяя уникальную технологию, которая заключается в вытягивании сырной массы в тонкие волокна и сплетении этих нитей в крупные косы. После того как сыр был сформирован в косичку, его помещали в рассол на срок от 1 до 2 месяцев. Иногда для усиления вкусовых качеств Чечил подвергали копчению. Именно в таком виде, как копченая косичка, этот сыр завоевал популярность в России и стал идеальным дополнением к пиву.
Сыр Чечил классифицируется как вытяжной и рассольный сыр. Он очень похож на сулугуни по вкусовым характеристикам, цвету и аромату. У «косички» есть свои уникальные особенности: выраженный кисломолочный вкус и характерная слоистая структура. Благодаря плетению в косы, сыр Чечил сохраняет все свои натуральные соки и питательные вещества, что также придает ему визуальную привлекательность.
Создание этого сыра требует значительных временных и физических затрат, однако конечный результат полностью оправдывает все усилия. Если вы найдете подходящего помощника для сыроварения, то это занятие может стать настоящим удовольствием!
Ингредиенты для приготовления сыра Чечил:
- 20 л. — коровье молоко.
- 20 мл — 10% хлористый кальций.
- ⅛ ч.л. — термофильная закваска CHOOZIT TM 81.
- 0,8 г. — сычужный фермент «Экстра 90».
- 200 г.— поваренная соль (не йодированная).
Этапы приготовления сырной заготовки:
Сначала молоко пастеризуется в сыроварне Fansel PRO при температуре 65°С в течение 20 минут.
- Заполните водяную рубашку сыроварни водой.
- На панели управления установите быстрое нагревание и задайте температуру пастеризации 65°С. Включите миксер, чтобы обеспечить равномерный прогрев молока.
- Сыроварня автоматически нагреет молоко до установленной температуры, предупреждая об этом сигналом. Затем запустится таймер и будет держать необходимую температуру.
- По завершении 20 минут пастеризации, установите на панели управления сыроварни Fansel PRO температуру 34°С и включите охлаждение и миксер.
- Когда температура молока достигнет 36°С, добавьте хлористый кальций для восстановления молочных свойств после пастеризации, а также добавьте закваску.
- Поддерживайте температуру 34°С в течение 40 минут. Сыроварня справится с этой задачей автоматически, вам лишь нужно следить за временем.
- Добавьте сычужный фермент.
Для этого за 10-15 минут до добавления растворите фермент в 50 мл воды температурой 30-35°С и хорошо перемешайте до полного растворения. Заливать раствор в молоко нужно при включенном миксере. - Выключите миксер.
- Определите время коагуляции с помощью формулы: K = F * M, где K – это время коагуляции, F – точка флокуляции, M – мультипликатор флокуляции. Для сыра Чечил мультипликатор M = 3,5. Умножьте полученное время на 3,5, затем вычтите время флокуляции (F), чтобы получить остаток времени до завершения коагуляции.
Пример: К = 15 мин. * 3,5 = 52,5 — 15 = 37,5 мин.
Определение точки флокуляции: возьмите легкую пластиковую чашку с плоским дном и стерилизуйте её. Поставьте на поверхность молока и аккуратно толкните, чтобы она начала вращаться. Если чашка остановилась, чуть подталкивайте её. При каждом вращении скорость замедляется, пока она не остановится. Это и есть точка флокуляции. Под чашкой будет заметна вмятина на поверхности сгустка. Запомните время, прошедшее с момента добавления фермента, обычно это 12-15 минут. - Через 37 минут, сырный сгусток будет готов. Нарежьте его вертикально на столбики размером 1,5-2 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сыворотка выделилась. Затем продолжите нарезку сырного зерна горизонтально, на кубики.
- Аккуратно перемешайте сгусток шумовкой в течение 5 минут, чтобы укрепить сырное зерно и отделить первую сыворотку. Кубики должны стать плотными.
Для проверки готовности сыра на наличие тягучести: отщипните небольшой кусочек и опустите его в горячую воду температурой 75°С на пару минут, то сырное тесто должно проявить тягучесть и эластичность.
Плавление и плетение сыра:
- В сыроварню налейте 6 л. воды. На панели управления установите быстрый нагрев и задайте температуру 78°С.
- Обратите внимание! Сыроварня поддерживает заданную температуру, что крайне удобно при работе с вытяжными сырами.
- Поместите порцию сырного теста в форму. Вес вашей косички может варьироваться, это может быть 300 или 500 г. Опустите заготовку в сыроварню с горячей водой. Сырная масса начнет плавиться. Вам нужно вымесить её, как тесто, чтобы получить однородную массу.
Копчение сыра:
Сыр уже готов к потреблению, однако для ценителей копченых деликатесов есть возможность воспользоваться коптильней Ханхи 4.
- Подготовьте сыр: чтобы он лишился излишней влаги, оставьте его на воздухе, затем заверните в марлю, чтобы конденсат с крышки не попал на сыр, так как это может ухудшить его внешний вид и привести к горечи.
- На специальный поддон выложите щепу и установите в коптильню.
- Разместите коптильню на плите.
- Включите плиту на максимальный режим и следите за термометром на крышке. Доведите температуру до 70°С, затем уменьшите нагрев и ждите, пока температура не упадет до 40°С.
- После этого аккуратно откройте крышку коптильни и повесьте сыр на крюки. Опять же закройте крышку и оставьте сыр в коптильне при температуре 25°С на 15 минут.
- Важно не держать сыр в коптильне слишком долго. Выньте косички и дайте им настояться в течение двух дней.
Сыр получается с приятным копченым ароматом, без горечи. Он становится немного плотнее, чем прежде, но не жестким. Сыр Чечил легко распадается на волокна, что является его отличительной чертой.
Сырные косички можно использовать как элемент декора для салатов, закусок и бутербродов. С добавлением сыра Чечил получаются великолепные и насыщенные крем-супы, а также он может быть подан как самостоятельное блюдо; идеально сочетается с вином и пивом, придавая пикантность своей презентацией на сырной тарелке.
Как сделать чечил в домашних условиях
Даже если человек никогда не испытывал вкус чечила, он, вероятно, видел этот сыр на полках магазинов. Такое привлекательное название принадлежит сыру в форме косички, который в народе также известен как косичка. Это универсальный продукт, который можно приготовить самостоятельно и использовать как самостоятельное блюдо или ингредиент для других кулинарных изысков. Ведь процесс изготовления сыра чечил в домашних условиях достаточно прост.
Сыр чечил в домашних условиях
Чечил представляет собой один из видов рассольных сыров. Он схож с сулугуни, однако обладает уникальным характером и индивидуальной нежностью вкуса.
Для справки! Основное производство чечила сосредоточено на Кавказе, где мастера сырного дела вручную варят и вытягивают косичку, иногда до толщины человеческого волоса.
Сыр-косичка способен стать изысканным украшением любого салата, бутерброда или сырной тарелки. Также существует копченый чечил, который прекрасно сочетается с такими алкогольными напитками, как пиво и вино.
Ингредиенты
Ингредиенты для изготовления сыра косичка в домашних условиях:
- коровье молоко ⎼ 4 л;
- термофильная закваска ⎼ 0,2 г;
- сычужный фермент ⎼ 0,5 г;
- лимонная кислота ⎼ 6 г.
Для рассола
Рассол, который используется для пропитки косички, готовится из чистой воды и соли по вкусу. Обычно сыроделы предпочитают использовать 20% солевой раствор.
Приготовление в домашних условиях
Лимонную кислоту нужно растворить в 30 мл теплой воды, а затем влить в холодное молоко. Не забудьте тщательно перемешать!
Молоко подогревается до 29°С и смешивается с закваской: рассыпьте порошок по всей поверхности молока и оставьте на некоторое время для реакции.
Кастрюлю накрывают крышкой, чтобы закваска могла активизировать свои функции в течение следующих 40 минут. Если вы не используете закваску, этот этап можно пропустить.
Затем молоко снова подогревается, но уже до 34°С. Сычужный фермент следует развести в 30 мл воды и ввести в жидкость. Не забудьте тщательно перемешать составляющие будущего сыра!
Кастрюлю нужно снять с огня и оставить на примерно 40 минут для образования сырного сгустка. Когда масса станет более густой, её нарезают на маленькие квадраты. После 10 минут ожидания можно увидеть, как сыворотка отделяется от сырного комка.
После этого массу нагревают до 40 °С на протяжении получаса на медленном огне. Сырное зерно выкладывают в дуршлаг и оставляют на некоторое время, чтобы сыворотка могла стечь. В отдельной кастрюле подогревают воду, в которую нужно опустить нарезанные кусочки сырного кома.
В процессе работы я использую резиновые перчатки средней плотности, чтобы не обжечь руки. Это очень важно, особенно при опускании кусочков творожной массы в горячую воду и во время следующего разминания и вытягивания изделий в нити.
Петр Борзаков, сыродел
Когда сыр достигнет формы тонких ниточек, его помещают в соляной раствор на 2 часа. По прошествии этого времени, из нити плетут косичку.
Рецепты с сырной косичкой
Салаты с использованием сыра косичка всегда выглядят очень привлекательно на праздничном столе. Приведем удачный пример рецепта такого блюда.
- сыр косичка – 100 г;
- помидоры – 250 г;
- огурцы – 100 г;
- болгарский перец – 100 г;
- лук репчатый – 100 г;
- оливковое масло – 1 ст. л.;
- мята – 1 пучок;
- соль по вкусу.
Овощи нарезаются на мелкие кубики и выкладываются на тарелку. Затем поверх размещаются кольца лука и сыр, предварительно разделенный на мелкие нити. Остается только посолить и заправить салат оливковым маслом.
Не менее вкусными являются супы с сыром Чечил, например, гороховый.
- горох колотый ⎼ 1 ст.;
- картофель ⎼ 6 шт.;
- морковь ⎼ 1 шт.;
- лук средний ⎼ 1 шт.;
- кориандр молотый, куркума, соль ⎼ по вкусу;
- сыр косичка ⎼ 200 г.
Горох варят до состояния размягчения, а затем добавляют нарезанный на кубики картофель, закончив обжариванием лука и моркови на сковороде. Как только овощи полностью разварятся, к ним добавляют натертый чечил, специи и соль. Блюдо украшают веточкой укропа.
Кроме того, стоит приготовить оригинальную закуску с сыром косичка.
Ингредиенты для блинного теста:
- молоко – 1 л;
- мука – 400 г;
- растительное масло – 4 ст. л.;
- яйцо – 3 шт.;
- соль – 1/2 ч. л.;
- сахар – 150 г.
Готовим тонкие блины, смешивая молоко, яйца, сахар, соль и растительное масло с мукой.
Ингредиенты для грибной начинки:
- свежие грибы – 600 г;
- репчатый лук – 3 шт.;
- сыр чечил – 70 г.
Обжариваем мелко нарезанные грибы и лук, затем добавляем в массу натертый чечил. Не дожидайтесь, пока начинка остынет; положите её на середину блина и формируйте своеобразные мешочки.
Итог
Сыр-косичка представляет собой оригинальное лакомство, которое можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и использовать для приготовления салатов, закусок, супов и бутербродов. Особенно полезен и вкусен сыр, приготовленный своими руками из качественных ингредиентов.
Понравилась статья? Оцените её:
Сыр «Чечил»
Мы привыкли называть его сыром «Косичка» и наслаждаться удивительным копченым лакомством в любое время. Мало кто знает, что это не просто один из видов молочной продукции, но и национальное блюдо Армении. Чечил, как его называют армяне, изготавливается вручную и привлекает внимание сначала уникальной формой, а затем, конечно, вкусом.
Если вы только собираетесь попробовать сыр косичка, может быть стоит приготовить его дома? Это совсем не сложно. В то время как армяне чаще используют козье молоко, вы можете вполне воспользоваться коровьим, лишь бы оно было домашним. Жирность этого продукта варьируется от 5 до 10%.
Ингредиенты
Приготовление
- Постоянно помешивая, подогрейте молоко на водяной бане до 38 °С.
- Сначала смешайте лимонную кислоту с небольшим количеством молока. Затем в том же объеме растворите сычужный фермент. Далее добавьте все в общую емкость и тщательно перемешайте.
- Отправьте емкость с образовавшейся сырной массой в теплое место на 60 минут. Обязательно укутайте её одеялом.
- Подогревайте массу в течение 5 минут. Слейте жидкость и нарежьте на кубики. Убедитесь, что она отстаивается в течение 30 минут.
- Отдельно разогрейте 8 л воды до 75 °С. Перелейте воду в миску. Переведите туда сыр и вымешивайте в воде деревянными лопатками в течение 15 минут. Затем применяйте руки, периодически опуская сыр обратно в воду. Если вода начнет остывать, добавьте горячей.
- Постепенно формируйте из сыра тонкие нити. Растворите в 1 л воды 200 г соли. Окуните сыр в раствор на 24 часа. Отожмите и сформируйте косички.
В таком виде его можно есть, или вы можете коптить косички, если у вас есть специальное помещение. Храниться готовый продукт может до 60 дней в холодильнике. Этот сыр является богатым источником кальция и фосфора, которые укрепляют костную ткань и улучшают состояние волос, зубов и ногтей. Обязательно попробуйте сделать его самостоятельно и поделитесь своими успехами с друзьями.
Комментарии
Я Я — 16:41, 19.08.2019 Ответить
Сыр правильно называется чечилИ. Не чэчил, не бэчил и не антананатриву. ЧЕЧИЛИ. И к армянам, аргентинцам или алеутам никакого отношения не имеет. Это грузинский сыр из региона Месхети с разными разновидностями, от тонковолокнистого, похожего на вату, до толстых плетеных сыров. Дословно означает «взлохмаченный, разобранный на волокна».
Как приготовить сыр чечил
Сыр-косичка — это великолепная закуска, которая нравится как взрослым, так и детям. В Армении этот сыр называют чечил. Чечил — это рассольный диетический сыр, который можно сравнить с сулугуни, однако он обладает уникальным и нежным вкусом.
Так как чечил приготовлен из маложирного или обезжиренного молока, он имеет содержание жира на уровне 10%. Это делает его одним из самых низкокалорийных сыров, поэтому он прекрасно подходит тем, кто придерживается различных диет для похудения.
Сыр Чечил служит хорошим источником белка. Он также включает кальций и фосфор, которые способствуют укреплению костей. В этой статье мы подробно расскажем о процессе приготовления такого сыра в домашних условиях.
Сыр чечил
Ингредиенты
- 4 л домашнего молока;
- 8 л воды;
- 1 ч. л. лимонной кислоты;
- 1 г сычужного фермента;
- соль по вкусу.
Приготовление
- Нагрейте молоко на водяной бане до 38 градусов. Желательно постоянно его перемешивать.
- Разведите лимонную кислоту небольшим количеством молока и перемешайте с остальным молоком.
Нагрейте воду в другой кастрюле до 75 градусов.
Перелейте нагретую воду в миску и положите туда сыр. Начинайте вымешивать его в воде с помощью двух деревянных лопаток не более 15 минут.
Затем наденьте резиновые перчатки и продолжайте вымешивать сыр руками, периодически опуская его в воду. Температура воды должна оставаться не ниже 75 градусов. Если она остыла — добавьте горячей. 
Постепенно переходите от вымешивания к растягиванию сыра и формированию нитей. Когда нити сыра приобретут нужную форму, опустите их в соленую воду комнатной температуры. На литр этой воды потребуется 200 г соли.
Оставьте сыр на сутки в соленой воде. После этого отожмите его и сформируйте из нитей косички. Сыр можно использовать в таком виде или подкоптить в домашней коптильне. 
Изготовление сыра в домашних условиях оказалось не таким сложным занятием. Главное, используйте только домашнее молоко, поскольку с магазинным вы только потратите время впустую.
Готовый сыр хранится в холодильнике до 60 дней. Дети любят его за необычную форму. Для взрослых это идеальная закуска к пиву, украшение салатов и бутербродов, а также изюминка сырной тарелки.
Домашний сыр чечил! Только молоко и соль!
Сыр-косичка — отличная закуска, которая радует и взрослых, и детей. В Армении его называют чечил. Чечил — это рассольный диетический сыр, который является родственником сулугуни, но имеет уникальный нежный вкус. 
Благодаря тому, что Чечил готовится из обезжиренного или маложирного молока, содержание жира достигает 10%. Таким образом, данный сыр считается одним из самых низкокалорийных, что делает его отличным вариантом для тех, кто придерживается различных диет для похудения. 
Сыр чечил
Ингредиенты
- 4 л домашнего молока;
- 8 л воды;
- 1 ч. л. лимонной кислоты;
- 1 г сычужного фермента;
- соль по вкусу.
Приготовление
Изготовление сыра в домашних условиях оказалось не таким уж сложным делом. Важный момент — использовать только домашнее молоко. Использование магазинного молока приведет к трате времени впустую.
Готовый сыр можно хранить в холодильнике до 60 дней. Дело в том, что этот сыр любят дети за его необычную форму, а для взрослых это идеальное дополнение к пиву, украшение салатов и бутербродов, а также изюминка сырной тарелки.
опубликовано на cemicvet.ru по материалам takprosto.cc
