9 июля праведные мусульмане начинают отмечать величественный праздник жертвоприношения, Курбан Айт. Это время, когда принято приносить в жертву скот, накрывать щедрый дастархан и делиться угощениями с родственниками, друзьями, знакомыми и теми, кто нуждается в помощи.
Празднование Курбан Айт в 2022 году продлится три дня — с 9 по 11 июля. Этот период считается особо благословенным для встреч с родными и приглашения гостей, что побуждает многих хозяек заранее продумывать меню для праздничного стола.
Для облегчения этой непростой задачи мы решили поделиться рецептом приготовления вкусного национального мясного блюда, известного как «Сырне».
Интересный факт! Сырне — это традиционное казахское блюдо, его корни уходят в древние времена. Раньше, когда происходило жертвоприношение и забой скота, не было морозильного оборудования, поэтому мясо не могло долго храниться. Для решения этой проблемы казахи готовили разнообразные мясные блюда из свежего мяса в казанах, и одним из таких блюд стало «Сырне».
Описание
Кухня: Казахская
Общее время приготовления и подготовки блюда: 6 часов 30 минут
Время, необходимое для приготовления: 1 час
Количество порций: 6
Калорийность: 586 калорий на порцию
Ингредиенты
Для приготовления «Сырне» нам потребуются:
- Баранина (предпочтительно мясо молодого ягненка) — 3,5 килограмма.
- Молодой картофель — 2 килограмма;
- Морковь — 850 грамм;
- Лук — 1 килограмм;
- Болгарский перец — 500 грамм;
- Подбрюшный жир барана или курдюк — 250 грамм;
- Чеснок — 1-2 головки;
- Белокочанная капуста — 1 вилок среднего размера (примерно 800 грамм);
- Лавровый лист — 4-5 небольших листочков;
- Перец горошком — 15 грамм;
- Соль — 3,5 столовые ложки для мяса и 2 столовые ложки для овощей;
- Зелень по вкусу (предпочтительнее кинза или петрушка).
Приготовление
1
Первоначально давайте займемся подготовкой ингредиентов:
Все овощи (картофель, лук, морковь, болгарский перец и другие) необходимо тщательно промыть под проточной водой и обсушить. Очистите картофель, лук и морковь от кожуры, а с болгарского перца удалите семена.
Очищенный картофель поместите в емкость с водой, чтобы он не потемнел во время подготовки.
2
Очистив лук, нарежьте его полукольцами и переложите в глубокую миску, добавив мелко нарезанную зелень (кинзу или петрушку).
3
Морковь следует нарезать на кружочки средней толщины.
4
Разделите белокочанную капусту на листья.
5
Обработанный болгарский перец, очищенный от семян и тщательно промытый, нарежьте крупными кусочками.
6
Теперь приступим к разделыванию мяса. Нарежьте баранину на куски среднего размера и обильно посолите тремя с половиной ложками соли.
Также подбрюшный жир (пленку) можно немного подсолить.
Обратите внимание, что этот ингредиент можно заменить мелко нарезанным курдюком.
7
На дно холодного казана выложите жировую пленку или кусочки курдюка.
8
Следующим слоем поместите мясо барашка. Добавьте к нему лавровый лист и черный горошек.
9
Теперь укройте мясо слоем лука с зеленью. Подсаливайте все прямо в казане.
10
На слое лука теперь выложите картофель.
11
Сверху картофельного слоя уложите нарезанные кружочки моркови.
12
На морковь выкладываем слой болгарского перца и очищенные зубчики чеснока.
13
Овощи хорошенько посолите и накройте листьями белокочанной капусты.
Убедитесь, что болгарский перец полностью покрыт листьями капусты, чтобы избежать пустот.
14
Придайте блюду легкое давление и закройте казан крышкой. Переместите «сырне» на огонь.
Если вы готовите блюдо на открытом огне, отведенное время может составить около 3-3,5 часов. В домашних условиях с использованием указанного количества продуктов это может занять до 6-6,5 часов. Время также зависит от числа порций: если вы готовите на небольшую компанию, время приготовления сократится.
15
Когда блюдо будет готово, аккуратно переложите капустные листья на сервировочное блюдо, расположив овощи по бокам и размещая мясо в центре.
Приятного аппетита и с наступающим праздником Курбан Айт!
Фото: Скриншот с YouTube канала «Дастархан — вкусные рецепты»
Традиционные казахские блюда
Традиционные казахские блюда, которые должен попробовать каждый
Казахская кухня вобрала в себя традиции предков. Конина, баранина, говядина, верблюжатина, молочные продукты, блюда из теста, сладости… Не каждый сможет осилить такое многообразие вкусов. Однако есть 10 блюд, которые обязательно нужно попробовать в Казахстане.
Бесбармак (бешбармак)
При первом посещении Казахстана, если вы спросите, какие казахские блюда стоит попробовать, вам обязательно ответят: «Бесбармак». Альтернативное название бесбармака – ет («мясо по-казахски»).
Бесбармак включает вареное мясо (можно использовать конину, баранину, говядину или верблюжатину), тонкое тесто и бульон. Академик Иван Лепехин упоминал о бесбармаке уже в 1770 году. Точная дата появления этого блюда неизвестна, но, судя по всему, оно возникло гораздо раньше XVIII века.
Самый большой бесбармак в Казахстане был воссоздан на торжествах по случаю Дня столицы 6 июля 2015 года. Вес блюда составил 736,5 килограммов. Представители Книги рекордов Гиннеса зафиксировали этот новый рекорд.
Казы
Казы – это домашняя колбаса из конины, которая глубоко укоренилась в традициях казахской кухни. Рецепт казы передается из поколения в поколение. Казы и бесбармак всегда сопутствуют друг другу на любом празднике. Бесбармак обычно украшен нарезанными кружками казы.
Для приготовления казы используется мясо, снятое с ребра лошади, которое нарезается на кусочки и помещается в предварительно подготовленную кишку, проведенную в воде в течение 2-3 часов. Затем кишку завязывают с обеих сторон и варят минимум 2 часа.
Казы рекомендуется употреблять сразу после приготовления. Если вы хотите привезти казы в качестве гастрономического сувенира, лучше выбирать варено-копченую или копченую колбасу, так как она хранится намного дольше.
Сырне (сирне)
После того как вы попробовали бесбармак и казы, обязательно отведайте сырне. Мясо молодого барашка готовится медленно на огне, что делает его очень нежным. В блюдо добавляют лук, картошку и другие овощи, в зависимости от региона. Сырне часто готовится в большом казане, чтобы угостить соседей.
Кеспе
Популярные блюда в Казахстане включают и супы. Обязательно стоит попробовать лапшу по-казахски. Для приготовления кеспе используется мясо на кости. Мясо может быть любым – говядина, баранина или конина. В некоторых регионах любят готовить с верблюжатиной. Собственно, мясо на кеспе придает бульону прекрасный вкус. Лапша для кеспе обязательно ручного приготовления из яиц, а в блюд также добавляют морковь и зелень.
Иримшик
Иримшик – это творог, который обладает слегка сладким вкусом даже без добавления сахара. Это блюдо уникально и не встречается в других среднеазиатских странах. Чтобы приготовить иримшик, следует набраться терпения. Молоко доводят до кипения на минимальном огне, затем немного остужают, добавляют закваску, перемешивают и оставляют на несколько часов. После этого снова ставят молоко на огонь и доводят до кипения. Когда образуется творожный сгусток, его отделяют от сыворотки, после чего помещают творог в мешочек и дают стечь лишней влаге.
Иримшик бывает два вида: белый (ак) и красный (кызыл). Красный вариант немного подсушивают на солнце, что увеличивает срок его хранения.
Коктал
Хотя казахи чаще готовят блюда из мяса, коктал — это рыба, которая может составить достойную конкуренцию мясным деликатесам.
Коктал представляет собой крупную рыбу (до 5 килограммов), которая коптится на решетке в специальном металлическом ящике – коктальнице. Рыбу очищают от внутренностей, но чешую не убирают. Разрезают вдоль хребта и укладывают в раскрытом виде на решетку. На полуприготовленную рыбу укладываются тонко нарезанные помидоры и лук, чтобы они тоже закоптились. Приготовленный коктал подается на решетке.
Кумыс (кымыз)
Хотя кумыс и не еда, но это напиток, который нельзя не включить в список обязательных к дегустации в Казахстане. Кумыс — полезный напиток из кобыльего молока, который, как доказано, помогает при лечении гастрита, туберкулеза, болезни сердца и других заболеваний. В кобыльем молоке содержится много витаминов: тиамин (B1), рибофлавин (B2), витамин B12, биотин, витамин C, а также фолиевая и пантотеновая кислоты.
Лечебный кумыс — это саумал, однако есть и крепкий кумыс. После его употребления нельзя садиться за руль, так как содержится примерно 4,5% спирта, возникшего в результате брожения молока.
Кумыс чаще всего пьют сразу после приготовления.
Баурсаки
Баурсаки являются обязательным атрибутом на столе, так как это любимое казахское угощение.
Баурсаки представляют собой кусочки дрожжевого теста, обжаренные в большом количестве масла. По вкусу они сладковатые и могут использоваться и как самостоятельное блюдо. Чаще всего их подают не только к основному блюду, но и к чаю.
Лагман
Некоторые казахские блюда, такие как лагман, заимствованы из других кухонь. Однако, стоит отметить, что в Казахстане лагман считается настоящим национальным блюдом. Здесь проживает около 275 тысяч уйгуров, которые являются настоящими мастерами в приготовлении лагмана.
Лагман — это блюдо из длинной лапши, мяса и овощей. Лапшу для лагмана готовят уникальным способом, тянут ее руками, что придает ей особую текстуру.
Лагман – одно из немногих блюд, имеющих около 60 различных рецептов, и хотя бы один из них необходимо попробовать.
Жент
Казахская кухня предлагает не только мясные и молочные блюда, но и сладости. Жент – это десерт из толченого творога, пшена, сахара, изюма и сливочного масла. После смешивания ингредиентов десерту можно придать любую форму. После застывания жент нарезают и подают к чаю.
Даже если вы попробовали все блюда из данного списка, не останавливайтесь на достигнутом. Казахская кухня разнообразна, и она обязательно понравится даже самым взыскательным гурманам.
Казахские блюда
Пальчики оближешь. Топовые блюда казахской кухни для празднования Наурыза
Каждый Новый год в тюркском мире (а Наурыз и является Новым годом) не обходится без главного блюда – наурыз-коже. Это сытное блюдо всегда присутствует на праздничном столе в Наурыз и является символом достатка и изобилия в новом году. Его готовят с использованием семи ингредиентов (что считается сакральным числом), характерных для тех или иных регионов. Наурыз-коже можно подавать как холодным, так и горячим; за последние годы появились варианты для вегетарианцев.
Хозяйки и профессиональные повара также готовят и другие блюда, пользующиеся популярностью у казахстанцев. Шеф-повар Айдын Нурсапинов, который почти тридцать лет работает в данной области, поделился информацией о самых популярных национальных блюдах, которые готовили и кочевые народы, населявшие эти земли, и нынешние их потомки, живущие в Казахстане.
Бешбармак
На первое место в казахской национальной кухне шеф-повар поставил бешбармак. Это блюдо варят и подают на праздничный стол по-разному в различных регионах, но всегда оно получается вкусным и эффектным.
В переводе с тюркских языков бешбармак означает «пять пальцев», поскольку кочевники когда-то ели это лакомство руками. А для гарнира использовали те продукты, которыми данный регион был богат. Традиции приготовления бешбармака различаются от региона к региону. Айдын Нурсапинов уделяет внимание тому, что многое зависит от выбора мяса и ингредиентов, составляющих это знаменитое блюдо.
Праздничный бешбармак обязательно подают в астау (традиционной деревянной посуде).
Для бешбармака используют разные виды мяса, тут нет строгих правил. По мнению собеседника, самое чистое и легко усваиваемое мясо – это конина. Вторым по популярности является говядина, а еще одним – баранина.
«У вареного мяса барашка может быть специфический аромат, который не каждому нравится. С другой стороны, баранина разная. Если варить мясо взрослого барана, особенно самца, у блюда будет довольно сильный запах. Я же готовлю бешбармак из молодого ягненка. Его мясо очень нежное, без резкого аромата, и готовится всего полтора-два часа», – рассказал о своем подходе к приготовлению баранины Айдын Нурсапинов.
Для приготовления бешбармака из говядины специалист рекомендует выбирать мясо из рёбер или лопатки, с небольшим количеством жира:
Он заметил, что в казахской кухне всегда используют животные жиры. Поклонники казахской кухни убеждены, что чем жирнее, тем вкуснее. Сам повар предпочитает для бешбармака выбирать корейку баранины, поскольку при подаче она выглядит красиво, а бульон получается наваристым.
Эксперт также рассказал, что часто готовит бешбармак с использованием нескольких видов мяса и их бульонов:
«Не испортит блюдо смешение бульонов из конины и говядины. Однако с бараньим бульоном это не следует делать. Также учтите, что верхний слой жира с бульона нужно аккуратно собирать, так как он потом используется для приготовления соуса к бешбармаку – туздыка.»
Также шеф-повар обратил внимание на различные техники приготовления соуса к бешбармаку. Кто-то предпочитает отварить лук для туздыка, кто-то просто ошпаривает. А Айдын Нурсапинов варит его до легкого похрустывания лука (как итальянцы говорят о пасте – аль денте). Главная «фишка» отличного туздыка – это готовить его на жиру, который аккуратно снимают с приготовленного бульона, когда мясо уже готово.
Специалист рекомендовал новичкам готовить жайму (тесто для бешбармака) именно в бульоне, чтобы оно было насыщенным и ароматным. По его мнению, классический размер теста составляет 15 на 15 см. Хотя он предпочитает делать его чуть шире для более красивой подачи на стол.
Основные составляющие праздничного бешбармака, как подчеркивает повар, это деликатесы из конины – казы и чужук. Это обязательные компоненты бешбармака. Кроме того, к праздничному бешбармаку его рекомендуется дополнить асыпом. Это особая колбаса, приготовленная из печени, теста и конины с добавлением риса.
По словам Айдына Нурсапинова, бешбармак из осетровой рыбы готовится так же, как и из мяса. Осетрина варится, и икру (если есть) используют как холодную закуску или для украшения бешбармака. Затем лук томится в бульоне, а потом готовится туздык. Перед подачей сначала выкладывается тесто, затем филе рыбы, и в последнюю очередь – лук.
Сырне
На второе место по популярности среди казахских деликатесов Айдын Нурсапинов определил сырне. Это также традиционное блюдо кочевников. Обычно его готовят весной, когда забивают ягнят, и готовят мясо в собственном соку в казане.
Для идеального сырне необходимо использовать молодого барашка не старше четырех-шести месяцев, считает шеф-повар. Такое животное часто называют молочным ягненком. Его мякоть порезается на небольшие кусочки и помещается в казан (при этом предварительно не требуется добавлять соль или перец, как отметил эксперт). В казан укладывают сначала более жирные части – ляжки и курдючные области, а затем более постные. Каждую часть мяса следует солить и перчить в момент укладки в казан.
В самом конце приготовления блюда можно добавить овощи, в первую очередь лук и чеснок, которые придадут дополнительный аромат.
«Сырне готовится приблизительно два-два с половиной часа. Здесь важно проявить терпение и готовить с хорошим настроением. На медленном огне блюдо должно тщательно потушиться. В воду в казан не добавляют, мясо готовится исключительно в собственном соку. Когда блюдо достигнет готовности, на дне казана мясо слегка поджарится, а сверху будет томленым,» – описал процесс шеф-повар.
Он считает, что узбекская домляма является ближайшим родственником сырне. При её приготовлении укладывают мясо, а затем слоями добавляют овощи. В сырне также можно использовать овощи – чеснок, репчатый лук, картошку, морковь и помидоры. Шеф-повар чаще всего добавляет картошку, потому что она прекрасно сочетается с мясом и помещается в казан за 40 минут до завершения приготовления.
Из специй шеф рекомендовал класть немного жгучего перца чили, а также черный и душистый перец горошком.
Повар поделился еще одним секретом старинного и любимого многими блюда. Сначала следует растопить курдючный жир, можно добавить немного растительного масла и обжарить картошку. И лишь после этого томить ее вместе с мясом. Этот способ поможет получить картошке красивый золотистый цвет. Этот прием часто используют узбекские шефы.
Перед подачей на стол сначала выкладывают картошку, а затем аппетитные куски мяса.
Куырдак
У куырдака, знакового блюда казахской национальной кухни, существует множество разновидностей. Классический куырдак готовят из мяса молодого барашка с добавлением субпродуктов. Однако, согласно признанию Нурсапинова, куырдак также можно готовить из конины или телятины.
В классическом варианте куырдака обычно используются сердечко, печень, позвоночник, рёбра (мясо на них особенно нежное) и чистая мякоть. Мясо сп сначала обжаривают до золотистой корочки, затем добавляют немного воды и тушат. Затем к блюду добавляют картошку. Готовое блюдо украшается свежей зеленью.
Иногда к куырдаку добавляют кишки, желудки, почки, легкие и селезенку.
«При приготовлении куырдака я предпочитаю не использовать лёгкие, но желудок и тонкая кишка отлично подходят. Однако желудок нужно предварительно готовить отдельно: его промывают, отваривают, и лишь после этого добавляют к мясу, которое томится в казане. Я обжариваю куырдак с чесноком, луком, полугорьким перцем, и лишь затем добавляю воду и продолжаю тушить все ингредиенты,» – поделился кулинарными секретами шеф-повар.
Айдын Нурсапинов признался, что его любимый куырдак – это тот, который готовит его жена:
«Она тоже является профессиональным поваром. Я никогда не делаю ей замечаний – наоборот, всегда советуюсь, как лучше приготовить то или иное деликатесное блюдо для клиентов.»
Сырне
Сырне когда-то готовили в казахских кочевьях с использованием бараньего желудка, однако со временем это блюдо стало популярным в домашних условиях и претерпело изменения. Тем не менее, основное осталось неизменным — длительное время томления на невысокой температуре в течение нескольких часов. Сырне можно также готовить на мангале в казане. В большинстве случаев для приготовления используются курдючное сало или жировая сетка; если одного нет, а другое не устраивает, можно использовать сало барашка. Также сырне изготавливают из говядины и телятины.
Назначение: Ужин. Основной ингредиент: Мясо / Баранина. Блюдо: Горячие блюда. География кухни: Казахская / Восточная.
Состав / Ингредиенты:
- Баранина 500 Грамм (мякоть)
- Картофель 300 Грамм (мелкий)
- Морковь 100 Грамм
- Перец болгарский 1 Штука
- Чеснок 4 Зубчика
- Сало 40 Грамм (баранины)
- Зелень 25 Грамм (кинза, петрушка, укроп)
- Соль По вкусу
- Лук репчатый 150 Грамм
- Перец черный По вкусу
- Перец душистый горошком 3 Штуки
- Листья белокочанной капусты 6 Штук
- Лавровый лист 1 Штука
Количество порций: 4
Калорийность
Пищевая ценность на 100 г.
Как приготовить «Сырне»
Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления сырне. Овощи вымойте, обсушите и очистите.
На дно казана выложите порезанное сало. Баранину промойте, обсушите и нарежьте крупными кусками. Выложите мясо поверх сала, посолите и поперчите.
Репчатый лук очистите и нарежьте полукольцами. Зелень мелко порежьте, соедините с репчатым луком и выложите на мясо.
Морковь нарежьте полукольцами, а болгарский перец – крупными кусками. Выложите их на репчатый лук. Добавьте лавровый лист и душистый перец.
Картофель очистите и разрежьте пополам, выложите поверх овощей. Чеснок разрежьте на несколько частей и разместите на картофеле, посолите.
Закройте все сверху листьями капусты и закройте крышкой или плотной алюминиевой фольгой.
Поставьте казан в холодную духовку и готовьте сырне при температуре 110 градусов от 2 до 4 часов. Готовое блюдо достаньте и сразу подавайте, раскладывая его по тарелкам.
Нежная баранина в казане на костре
Приготовленная в казане на костре баранина получается очень ароматной и нежной. Аромат дыма придает блюду особый шарм и делает его более домашним. Наличие толстых стенок казана обеспечивает устойчивую температуру, что позволяет мясу томиться. Баранина одновременно тушится, проваривается и жарится, оформляясь сочной и легко распадающейся на волокна. Употреблять такое мясо — истинное наслаждение.
Готовить баранину следует сразу с овощами и специями, что делает ее более ароматной и сытной. Для этого лучше всего использовать лук, чеснок и морковь. Специями для баранины идеально подойдут зира и можно добавить сухофрукты для яркого и необычного сочетания. Баранина прекрасно сочетается с черносливом и курагой, эти продукты можно включать в блокирующий состав вместе с овощами.
Как приготовить баранину в казане на костре, чтобы она осталась нежной и сочной?
Для приготовления используем вырезку баранины, которая отличается умеренной жирностью и легко может пересохнуть. Чтобы этого избежать, обжарим мясо вместе с курдючным жиром; злосчастные кусочки сначала обжарим на сильном огне. В результате образуется корочка, запечатывающая сочность, и баранина получится хрустящей снаружи и вкусной внутри.
Лук, морковь и чеснок нужно нарезать достаточно крупно, иначе они могут подгореть и начать дымиться. Баранина прекрасно сочетает с различными овощами, их можно готовить одновременно, чтобы сделать блюдо более сытным. Подойдет свежий салат из зелени и овощей в качестве гарнира для разнообразия.
Ингредиенты:
- Вырезка баранины – 1 кг;
- Курдючный жир – 250 г;
- Репчатый лук – 2 головки;
- Морковь – 5 шт. среднего размера;
- Чеснок – 10 зубцов;
- Растительное масло – 200 мл;
- Соль – ½ ст.л.;
- Зира – по вкусу.
Способ приготовления:
- Баранину промойте, высушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками, как для шашлыка;
- Курдючный жир нарежьте небольшими кусочками, морковь измельчите брусочками, а лук – перьями;
- Казан тщательно натрите солью, которую затем выбросьте. Поставьте его на костер и нагревайте. После этого выложите в него курдючный жир и томите до расплавления. Если жира не хватает, добавьте растительное масло. Когда жир разогреется, выложите кусочки баранины;
- Обжаривайте мясо до образования румяной корочки, затем положите в него репчатый лук. Через 5-7 минут, когда лук станет мягким, добавьте морковь и зубчики чеснока, предпочтительно не измельчая его, а разрезая на половинки. Тушите блюдо еще 15 минут;
- Посолите мясо и овощи, добавьте зиру. Перемешайте ингредиенты и накройте казан крышкой. Оставьте еще на 15 минут, внимательно следя за минимальным огнем;
- Готовую баранину с овощами разложите по тарелкам, подавайте к столу.
