Шашлык из печени в жировой сетке – (BBQ Liver Wrapped in Caul Fat)

Поделиться

«Три больших пирога и железный вертел с нанизанным на него ахсырфамбалом – шашлык из печенки, обернутым нутряным салом, – внесли младшие люди Сайнага, проворно и ловко стали они обносить гостей. Подносили они гостям рога, наполненные ронгом, и расставили по столам большие двуухие кувшины, в которых пенилось черное алутон-пиво.»

«Сказания о нартах» (Пер. с осетинского Ю. Либединский).

Можно встретить упоминания о шашлыке, приготовленном из субпродуктов, известном как ахсырфамбал, даже в «Сказаниях о нартах». В этом блюде используются бараньи легкие, печень и сердце, которые нарезаются на кусочки, маринуются и затем обжариваются на открытом огне, завернутые в жировую сетку. Древний метод приготовления пищи придаёт этому блюду невероятную сочность и насыщенный вкус, который запоминается на долгое время. Следует отметить, что в дополнение к ахсырфамбалу, похожие шашлыки из субпродуктов также готовятся в некоторых других кухнях кавказских народов.

Магия? Да!

Что же такое сальник (Caul fat) и почему его стоит использовать? Это тонкая, кружевная жировая мембрана, которая добавляет сочность, усиливает вкус и помогает формировать различные мясные полуфабрикаты. Во время приготовления жир плавится медленно, что позволяет сохранять аромат и соки внутри кусочка мяса.
Сальник представляет собой жировую мембрану, окружающую кишечник домашних животных, таких как свиньи, телята, коровы, бараны и ягнята. Свиные сальники пользуются популярностью среди шеф-поваров благодаря их оптимальной консистенции и характерному аромату бекона. Говяжий сальник также широко используется. Жировая сетка овец или ягнят же в меньшей степени распространена из-за её грубой и комковатой текстуры.
Сальник (Caul fat) содержит около 90% чистого жира. Попробуйте обернуть постное мясо, колбасы или субпродукты в эту сетку, и вы будете поражены, как меняется вкус готового блюда!

Что можно приготовить?

— Оберните мясной рулет, придавая ему уникальную форму и добавляя сочность.
— Приготовьте утиные грудки, блюда из ягненка, а также использованные субпродукты: печень, почки, легкие и сердце.
— Замотайте в сальник картофель, овощи или грибы, а затем готовьте на мангале или гриле.
— Заверните колбаски и обжаривайте их на мангале или гриле.

Как выбрать и подготовить сальник

Выбирая сальник, обратите внимание на его белый цвет и отсутствие резкого неприятного запаха. Чтобы подготовить жировую сетку к использованию, дадим ей замочиться в холодной воде с добавлением соли или небольшого количества уксуса (если запах все же проявляется). Замачивание добавляет дополнительную эластичность этой кружевной жировой сетке. Сеть можно заморозить для хранения, не промывая её предварительно. Оберните сальник в фольгу или пищевую пленку, и храните в морозильной камере до двух месяцев. Перед использованием разморозьте его в верхнем отделении холодильника в течение 12-24 часов, а потом подготовьте для готовки.

Где купить?

Вы можете приобрести сальник (Caul fat – жировую сетку) на рынках. Если вы «никогда не встречали» это в продаже, это вовсе не значит, что содержание сальника отсутствует! Просто спросите у продавца и закажите нужное количество.

Итак, давайте же попробуем приготовить? Подаем с тремя осетинскими пирогами с сыром.

Французский рецепт котлет в жировой сетке

Во Франции существует популярный рецепт сочных и пряных котлет из фарша (Crepinette), который стал возможен благодаря одному интересному ингредиенту. Основным секретом этого блюда является использование жировой сетки, известной у нас как сальник.

Во время готовки сальник не позволяет мясному соку вытекать наружу. В то же время он обогащает блюдо жирами, которые содержатся внутри, увлажняя все, что завернуто в эту ненавязчивую плёнку.

РЕЦЕПТ СОЧНЫХ КОТЛЕТ ИЗ ФАРША

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 кг мясного фарша
• веточка розмарина
• 1 ст. л. семян тмина
• 3 зубчика чеснока
• 1 ст. л. семян фенхеля
• 3 веточки орегано
• 1 ст. л. перца чили
• 1 ст. л. паприки
• 60 мл красного вина
• сальник
• 1 ст. л. растительного масла
• соль и молотый черный перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Положите семена тмина и фенхеля в сухую сковороду. Обжаривайте их до тех пор, пока не начнут выделять аромат. Затем измельчите пестиком до порошкообразного состояния.
2. Добавьте слегка обжаренные специи в фарш вместе с вином, измельченным чесноком, розмарином и орегано. Всыпьте перец чили, соль и паприку, а также черный молотый перец.
3. Тщательно перемешайте все ингредиенты, накройте их пленкой и отправьте в холодильник, чтобы фарш пропитался ароматами, на один час.
4. Промойте купленный сальник в холодной воде и раскатайте его на разделочной доске.
5. Сформируйте из фарша небольшие плоские котлетки.
6. Поместите каждую котлету на кусочек жировой пленки.
7. Заверните котлеты в пленку.
8. Поместите каждую из котлет на сковороду швом вниз и обжаривайте на среднем огне по 5–6 минут с каждой стороны.
9. Подавайте с свежими овощами и зеленью.
10. Приятного аппетита!

Вам понравился рецепт сочных котлет из фарша по-французски? Хорошая новость заключается в том, что вы не ограничиваетесь только котлетами. Любое сухое мясо, завернутое в сальник перед приготовлением, станет совершенно другим — сочным и более насыщенным по вкусу.

Таким образом, можно сказать, что жировая пленка является своего рода защитой для тех хозяйок, которые не хотят пересушить мясо. Найти сальник можно у мясников на местном рынке, и результат действительно стоит того!

Пряные котлеты в сетке из сала

Знаете ли вы, что шеф-повара модных ресторанов делают, чтобы их котлеты получались такими сочными? Однозначно, секрет кроется не только в качестве самого мяса. Многие домашние повара недоумевают, почему это блюдо не удается воспроизвести так же хорошо в домашних условиях. Вероятно, они еще не пробовали готовить котлеты в сетке из сала.

Я впервые испробовала этот прием на говяжьей печени. Согласитесь, такой продукт легко пересушить. А учитывая его стоимость, это совершенно не хочется. Печень вышла невероятно сочной и мягкой. Тогда я решила продолжить использовать этот лайфхак и в случае с обычным фаршем. Теперь пряные котлеты в сетке из сала я готовлю каждую субботу.

Ингредиенты

Приготовление

1. 1. Семена тмина и фенхеля высыпьте на разогретую сухую сковороду и обжарьте, пока не начнут выделяться ароматы. Затем пересыпьте их в ступку и измельчите до порошка.
2. 2. Добавьте этот порошок в мясной фарш. Введите туда же вино, чеснок, пропущенный через пресс, измельченный розмарин и сушеный орегано. Приправьте фарш перцем, паприкой и солью.
3. 3. Замесите фарш, чтобы специи равномерно распределились. Затем накройте его пленкой и уберите в холодильник на час.
4. 4. Тем временем промойте жировую пленку холодной водой, разрежьте ее на квадраты. Из остывшего фарша сформируйте небольшие котлетки. Каждую заверните в пленку.
5. 5. Обжаривайте котлеты сначала со стороны шва, а затем переворачивайте на другую сторону. На каждую из сторон готовьте по 5 минут на среднем огне.

Благодаря использованию жировой сетки или сальника, котлеты получаются невероятно сочными и мягкими. Мясной сок удерживается внутри, а вместе с ним сохраняется и удивительный аромат специй. Котлеты в сетке из сала можно готовить как на сковороде, так и на гриле. Наилучшим образом их подают с овощным пюре. Заманчиво, не так ли?

Татьяна Роздольская

Классическая фантастика и английская литература двадцатого века — это лишь небольшая часть интересов нашего редактора. Таня любит активный отдых на свежем воздухе и с энтузиазмом готовит для пикников: мясо, рыба, овощи, сырные роллы в лаваше — всё это получается у неё на славу. Редактор «Со Вкусом» увлекается походами и мечтает посетить Австралию, Новую Зеландию и Великобританию. Чтобы усовершенствовать свои блюда, она черпает вдохновение из как зарубежных, так и отечественных кулинарных шоу, благодаря чему у неё отлично получаются коктейли, закуски, в особенности сырные маффины и домашняя пицца.

Пост пока не имеет комментариев. Будьте первым, кто оставит своё мнение!

Шашлык из потрохов в жировой сетке

• Перед началом приготовления потроха следует тщательно промыть, нарезать на мелкие кусочки и сложить в глубокую миску. Добавьте к ним приправы, мелко нарезанную зелень и лук, посолите и перемешайте. Оставьте на 1 час для маринования. Для более острого вкуса в маринад добавьте немного 9% уксуса.
• Промойте жировую сетку и расправьте её.

Что такое жировая сетка?

Жировая сетка — это ткань, находящаяся вокруг внутренних органов животного. Она используется в качестве естественной оболочки для приготовления мясных и овощных блюд. При запекании жир плавится, образуя аппетитную корочку, в то время как ингредиенты внутри остаются нежными и сочными.

Нанизайте замаринованные потроха на шампура.

Обмотайте их жировой сеткой.

Плотно прижмите.

Нанизайте все потрошка на шампура или выложите их на решетку.

Запекайте на углях до образования румяной корочки.

Куриные желудочки, жареные с капустой и картофелем

Необходимые ингредиенты: 400 г куриных желудков, 150 г капусты, 3 картофелины, 1 луковица.

Салат из куриной печени

Ингредиенты: 200 г капусты, 150 г куриной печени, 2 яйца, 1 свежий огурец.

Оставьте свои комментарии!

Хотите вести свои собственные записи? В таком случае зарегистрируйтесь. Все сообщения проверяются модератором и могут быть удалены; делитесь своими идеями и размышлениями с пояснениями.

Террин деревенский в жировой сетке с грибами

Террин (во французском языке Terrine) — это изысканное блюдо, приготовленное из свежих овощей, рыбы или мяса, которое представляет собой нечто среднее между паштетом и запеканкой. Традиционно террин готовят из мясного фарша, различных видов печени или филе как белой, так и красной рыбы.

Ингредиенты для приготовления терринов мелко измельчаются в фарш с помощью мясорубки или нарезаются на тонкие пластинки. Затем все слои укладываются в керамическую формочку с крышкой и запекаются в духовке. Обычно террин подается на стол полностью охлажденным.

Существует также множество рецептов холодного приготовления. Для этого отваренные продукты измельчают, заливают заранее подготовленным желатином, тщательно перемешивают и помещают в форму, плотно закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на 10 часов.

Деревенский террин в жировой сетке с грибами

Обед — перекус — ужин — закуска – Европа

По рецепту французской кухни – на 9-10 порций.

Ингредиенты

• 750 грамм свиного ошейка
• 250 грамм свиной печени
• 4 луковицы шалота
• 1 ст. л. мелкой соли (без горки)
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 40 мл коньяка
• Большой кусок жировой сетки
• 3 лавровых листа

Инструкции

Замочите жировую сетку в холодной воде примерно на 1 час.

Духовку необходимо разогреть до 230°С.

На нижнюю полку поставьте глубокий противень, наполненный горячей водой наполовину.

Очистите луковицы. Мясо, печень и очищенный лук пропустите через мясорубку — как ручную, так и автоматическую.

Добавьте соль, перец, влейте коньяк и тщательно перемешайте.

Переложите жировую сетку на сито и хорошо отожмите.

Выстелите формочку для террина жировой сеткой так, чтобы края свисали за бортики.

Поместите в форму мясную массу, уложите сверху лавровый лист и заверните края сетки.

Ставьте форму с террином в противень с горячей водой и готовьте 10 минут.

Уменьшите температуру до 190°С и продолжайте готовить террин на водяной бане еще 50 минут.

Дайте готовому террину полностью остыть при комнатной температуре и настояться в холодильнике на 48 часов.

Примечания

Сложность приготовления для новичков: Средняя