В Узбекистане проходит саммит Шанхайской организации сотрудничества (ШОС), на котором присутствует и президент Российской Федерации Владимир Путин. Программа саммита включает не только официальные заседания: лидеры стран-участниц прогулялись по туристическому комплексу «Вечный город» в Самарканде, известном своей исторической значимостью, и Владимир Путин попробовал традиционное узбекское блюдо — самсу.
Сейчас мы расскажем о том, каким образом должна готовиться настоящая и незабываемая самса, чтобы каждый мог воссоздать эту вкусную традицию в домашних условиях, как это сделал президент России.
Подробное руководство по приготовлению традиционной самсы исследуется в блоге Сталика Ханкишиева, который является популярным телеведущим, видеоблогером и автором книг о кухнях Узбекистана и Азербайджана.
Правило № 1. Тандыр
Для приготовления настоящей узбекской самсы требуется традиционный тандыр. В своем блоге Сталик Ханкишиев подробно описывает особенности выпекания в тандыре. По словам известного кулинара, этот большой глиняный кувшин, весом около 500 кг, разогревается с помощью хвороста, что обеспечивает необходимую температуру для выпечки самсы. Очень важно следить за температурой нагрева тандыра. «Если температура стенок отличается от 225 градусов, другая самса просто не получится, — подчеркивает Сталик Ханкишиев, — если температура ниже, самса приклеится к стенкам, и потом её будет сложно отклеить. А если температура выше, самса просто не будет испекаться».
В процессе приготовления зачастую не используют термометры для оценки температуры стенок тандыра, а полагаются на свои знания и интуицию. Например, кулинар может понять, что тандыр достиг нужной температуры, когда черная сажа на его стенках исчезает и заменяется белым налетом.
Перед тем как повесить на стенки тандыра слепленную самсу, его сбрызгивают водой, а затем накрывают крышкой. Это необходимо для создания внутри «кувшина» высоковлажной атмосферы, которая помогает тесту хорошо пропечься. Температура в тандыре должна составлять около 200 градусов, как упомянул Сталик Ханкишиев.
Благодаря тандыру самса приобретает незабываемый аромат: сочный фарш внутри самсы начинает кипеть, его сок вытекает из нее и стекает по стенкам тандыра, где сгорает. Но его аромат остается, впитываясь в следующую самсу и в последующие тысячи, которые будут также прилипать к стенкам тандыра.
Правило № 2. Твердое тесто
Тесто для самсы готовится заранее. Как утверждает видеоблогер, тесто должно быть очень хорошо вымешано с усилием. На самом деле, процесс приготовления самсы требует значительных физических усилий. После этого тесто заворачивается в целлофан и убирается в холодильник на ночь для настаивания.
- 320 мл воды
- 25 г соли
- 70 мл растительного масла
Вместо растительного масла можно использовать растопленный бараний жир, что придаст блюду еще более насыщенный вкус, — советует Ханкишиев.
Правило № 3. Жир — обязательно
Не обойтись и без жира в начинке.
«Лучше всего использовать курдючный жир, — говорит Сталик Ханкишиев, — если его нет, можно взять нутряной или почечный, но они менее плавкие».
Как мясо, так и жир необходимо мелко нарезать ножом.
Правило № 4. Недорогое мясо
В мясе должно содержаться много коллагена, который представляет собой соединительную ткань. Поэтому для самсы не подойдут дорогие части мяса, такие как вырезка. Следует использовать более доступные части, например, мясо из пашины, так как в нем много коллагена.
- 300 г жира
- 600 г репчатого лука
- 1 столовая ложка соли
«В качестве пряностей используйте те, что вам нравятся для шашлыка. Я обычно добавляю немного зиры и молотого кориандра. Можно также добавлять сухие травы и красный перец, либо просто использовать черный перец», — уточняет кулинар.
Правило № 5. Фарш должен мариноваться
Фарш следует готовить заранее, подобно тесту.
«Я предпочитаю посыпать лук солью, чтобы он отдал побольше сока», — советует Ханкишиев. Благодаря этому мясо и жир маринуются в соке лука и специях, что делает их более нежными. Фарш также должен настаиваться в холодильнике на протяжении ночи.
Правило № 6. Правильная раскатка
Из килограмма муки можно получить тесто для 12 самс, поэтому нужно нарезать его на куски весом по 110-115 г. Начинка для одной самсы должна составлять около 160-170 граммов.
После нарезки теста Сталик Ханкишиев формирует из него шарики с гладкой поверхностью, расплющивает их ладонью, а затем подворачивает края к центру. Это нужно повторить несколько раз. Затем шарик раскатывается в лепешку, края которой окажутся тоньше, чем середина теста.
Для удобства лепки самсы Сталик рекомендует использовать пиалу: «Возьмите пиалу, объем которой соответствует размеру вашей самсы. Тесто укладываете в пиалу, кладете начинку и затем защипываете края, зажимая их, чтобы разравнять самсу».
Сразу после лепки самсу нужно укрыть пищевой пленкой, чтобы она не заветривалась.
Перед выпеканием самсу следует смазать взбитым яйцом и присыпать кунжутом. После этого её прикрепляют к горячим стенкам тандыра, где она будет выпекаться примерно час, крышка тандыра должна быть закрыта.
Но что делать, если тандыра нет?
Самса в духовке
Если тандыра нет, особенно в городской квартире, то жителям мегаполиса придется выпекать самсу в духовке. Сталик Ханкишиев рекомендует использовать для этого камень для пиццы. Перед началом выпекания духовку нужно разогреть до 220 градусов, а при наличии возможности и выше. Духовку необходимо хорошо прогреть. Затем следует разместить самсу, выложенную на камень для пиццы, и выпекать в течение одного часа.
В процессе выпекания стоит перевернуть камень, чтобы самса пропеклась равномерно.
Тесто для узбекской самсы
Для меня существует множество яств уличной еды, которые я мог бы есть каждый день, и самса занимает среди них почетное место. Давайте разберемся, как же сделать тесто для узбекской самсы. Оно обязательно понравится всем!
Описание приготовления:
Для того чтобы приготовить самсу по-узбекски правильно, достаточно лишь уметь обращаться с тестом. Если вы уже имеете определенные навыки в кулинарии, вам не составит труда справиться с рецептом. А в случае возникновения вопросов или неясностей я всегда буду рад помочь вам. Следуя моим советам, вы обязательно получите успех!
Состав / Ингредиенты:
- Мука — 3,5 стакана
- Масло сливочное — 100 грамм
- Яйцо — 1 штука
- Соль — 0,5 чайной ложки
- Вода — 200 миллилитров
Как приготовить «Тесто для узбекской самсы»
Для начала наливаем теплую воду в миску. Разбиваем туда яйцо. Затем нарезаем размягченное сливочное масло и помещаем его в миску с остальными ингредиентами. Далее добавляем соль.
Просеиваем муку через сито прямо в миску, одновременно помешивая, пока не закончится вся мука. Лучше всего это делать вилкой, тщательно разминая комочки.
Замешиваем тесто, оно должно получиться тягучим, эластичным, но в то же время не слишком жестким. Делим тесто на три части и помещаем их под полотенце на 20 минут для отдыха.
За это время можно заняться начинкой. Обычно её готовят из мяса с добавлением баранины или свиного жира. Когда время истечет, раскатываем кусочки теста в тонкие пласты. Смажьте каждый из пластов растопленным жиром или маслом. Накладываем пласты один на другой.
После этого сворачиваем три пласта в рулет и нарезаем образовавшийся рулет на куски толщиной около полутора сантиметров.
Раскатываем каждый кусочек в круглую лепешку, диаметром около 15 сантиметров. Это зависит от количества теста и ваших предпочтений. Некоторые предпочитают делать небольшие пирожки, другим нравятся большие.
В центр такой лепешки кладем начинку по вашему вкусу. Это может быть фарш из свинины, говядины, баранины, а также из куриного мяса. Можно также добавить в начинку зелень, сыр и яйца по желанию. Закрываем начинку тестом в форме треугольника.
Я буду выпекать на противне, выстланном пергаментной бумагой. Кладу самсу швом вниз. Выпекаем при температуре 180-200 градусов в течение 40-50 минут. За 35 минут до конца выпечки вы можете смазать самсу взбитым с растительным маслом желтком для подрумянивания корочки и допекать. Вкус и аромат обеспечены! Приятного вам аппетита с узбекской самсой!
Самса в духовке: рецепт идеального теста и сытной начинки
Самса — это важный культурный символ Центральной Азии. Она служит основным блюдом в ряде стран, таких как Казахстан, Кыргызстан, Таджикистан, Туркменистан и Узбекистан на протяжении многих столетий. Рецепт самсы был создан в Самарканде (Узбекистан) в XI веке. Эта традиция пришла благодаря персидским торговцам, которые следовали по Шелковому пути, и была вдохновлена персидским блюдом «санбосаг», что переводится как ‘треугольное тесто’. Оболочка из теста и разнообразие начинок сделали самсу идеальной для путешествий. Со временем самса стала известна широко среди торговцев и путников по всей Центральной Азии.
Преимущества рецепта:
- Вкус и текстура. Запеченная самса получается хрустящей снаружи и мягкой внутри, что создает приятный контраст текстур. Мясо, особенно куриное, в сочетании с луком придаёт начинке сочность и нежность, а специи усиливают общий вкус и аромат.
- Питательность. Куриное мясо содержит меньше жира по сравнению с другими видами мяса, благодаря чему самса становится более легким и менее калорийным блюдом. Тем не менее, курятина — это отличный источник белка, что хорошо насыщает организм.
- Универсальность. Самса с курицей подходит как для повседневного ужина, так и для праздничного стола или пикника.
Какой температуры должны быть ингредиенты? Вода, используемая для замешивания теста, должна быть холодной, а маргарин — комнатной температуры.
Зачем тесту отдыхать? После замешивания оставьте тесто минимум на 30 минут. Это позволит развиться клейковине, что облегчит раскатку и улучшит текстуру выпечки.
Как правильно раскатывать тесто? Раскатывайте тесто с помощью скалки, начиная от центра пласта и двигаясь к краям, сохраняя однородный нажим. После каждого раскатывания поворачивайте пласт, чтобы сделать его равномерным по толщине со всех сторон.
Какие приправы можно добавить в начинку? Кроме традиционных соли и перца, в начинку можно добавить зиру, кориандр и другие приправы по своему вкусу. Свежая зелень также отлично подходит для фарша.
Как растопить маргарин в микроволновке безопасно? Нарежьте его на кусочки, положите в жаропрочную посуду и накройте пергаментом, чтобы избежать разбрызгивания. Установите мощность микроволновки на минимальный уровень или воспользуйтесь режимом разморозки. Установите таймер на 20 секунд, прогрейте маргарин, затем выньте и перемешайте.
Повторяйте процесс, пока маргарин полностью не растопится. Постепенное нагревание на низкой мощности предотвращает перегрев и пригорание продукта.
Чем и как смазывать тесто, чтобы оно лучше подрумянилось в духовке? Для достижения румяной корочки можно использовать яйцо, смесь яйца с молоком или растопленное сливочное масло. Тесто смазывают перед выпеканием.
Как подготовить форму для выпекания, чтобы самса не пригорела? Используйте силиконизированную бумагу для выпечки. Выстелите ею дно и бока формы.
Как хранить готовое блюдо? Остывшую самсу с мясом следует завернуть в пищевую фольгу и убрать в холодильник. Перед употреблением разогрейте изделия в духовке или микроволновке.
Можно ли заморозить самсу? Оптимально замораживать самсу в виде полуфабрикатов. Так тесто сохранит свою текстуру и вкусовые качества. Заготовки с начинкой разложите на доску и заморозьте отдельно. Затем перенесите их в герметичные пакеты для хранения в морозильной камере. При температуре −18 °C такие заготовки могут храниться до 3–4 месяцев.
Описание
- Кухня: Узбекская
- Категория: Главное блюдо
- Время подготовки: 5 минут
- Время готовки: 45 минут
- Калорийность на порцию: 325 ккал
Ингредиенты
- Куриное яйцо — 1 шт.
- Пшеничная мука в/с — 1 кг
- Молочный маргарин — 300 г
- Репчатый лук — 500 г
- Кунжут — По вкусу
- Соль — 2,5 ст. л.
- Черный молотый перец — 2 ч. л.
- Вода — 500 мл
- Куриное бедро — 1 кг
Приготовление
1. Замесите тесто
В глубокую миску налейте 500 мл холодной воды. Растворите в ней 3 ч. л. соли. Просейте муку в миску с водой и замесите мягкое тесто. Тесто не должно липнуть к рукам. Соберите его в шар, накройте кухонным полотенцем и оставьте отдохнуть на 30 минут.
2. Раскатайте тесто
Отдохнувшее тесто обомните. Придерживая массу ладонями, сформируйте плоскую лепешку. Присыпьте тесто мукой и раскатайте его скалкой в большой тонкий пласт толщиной до 2 мм.
3. Сформируйте заготовки
Растопите маргарин. Обильно смажьте раскатанное тесто растопленным маргарином с помощью кулинарной кисточки. Начинайте скатывать тесто в плотный рулет, начиная от края заготовки. Проворачивайте рулет по всей длине по спирали и разделите на удобные части. Уберите тесто на присыпанную мукой доску и поместите его в морозильную камеру на 30–40 минут.
4. Приготовьте начинку
Очистите лук и нарежьте его мелким кубиком. У куриных бедер уберите кожу и пленки, отделите мясо от кости, нарежьте его мелкими кубиками. Объедините ингредиенты, добавьте в начинку 1 столовую ложку соли и 2 чайные ложки черного молотого перца. Хорошо перемешайте начинку со специями.
5. Сформируйте самсу
Охлажденное тесто в морозилке разделите на порции по 50–60 г. Каждый кусочек теста придавите рукой, а затем раскатайте в круглую лепешку, оставляя середину немного толще, чем края. В центр заготовок положите по 1 столовой ложке начинки. Сложите заготовку треугольником, защипите края и облачите уголки, чтобы при выпечке сок не вытекал.
6. Испеките самсу
Переверните самсу швом вниз и выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смажьте сверху яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте самсу в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30 минут.
Видео с рецептом
Самса по-узбекски
Самса — это диетический и распространенный узбекский пирожок из слоеного теста с разнообразными начинками. Узбекская слоеная самса с мясом будет вкусна как к супам и бульонам, так и к чаю. Приготовление слоеного теста для самсы по этому рецепту не займет много времени, а сама самса будет вкусна как горячей, так и холодной.
Время подготовки: 1 час.
Количество порций: 24
Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Ингредиенты на
порции
Приготовление
Приготовление узбекской самсы с мясом начинается с подготовки продуктов: пропускаем через мясорубку филе говядины, очищаем лук.
Сливочное масло нарезаем кусочками и распускаем в микроволновке на режиме «разморозка» до мягкого состояния (чтобы его было легко размазывать).
Отделяем желток от одного яйца и отставляем его в сторону (он будет использоваться для смазывания самсы перед выпечкой). Приготовление слоеного теста для узбекской самсы очень простое. Соединим яйца с водой, солью и добавим муку.
Полученное тесто разделим на 4 части и вымешиваем каждый кусочек в колобок.
На поверхности, присыпанной мукой, раскатываем один колобок в тонкий пласт, затем перемещаем его на другой стол и раскатываем второй колобок в такой же тонкий пласт.
Смазываем первый пласт сливочным маслом.
Накрываем его вторым пластом, снова смазываем маслом и сворачиваем как можно плотнее рулетом.
Скрученный рулет формируем в улитку, помещаем в пакет или оборачиваем пленкой и убираем в холодильник. Остальные два колобка раскатываем и помещаем в холодильник до приготовления начинки.
Лук лучше нарезать мелкими кубиками (так начинка получится более сочной). Добавляем нарезанный лук в фарш вместе с солью, зирой и красным перцем, затем вымешиваем фарш до однородности.
Из холодильника достаем одну часть теста, нарезаем на кусочки, каждый из которых обмазываем мукой и придавливаем.
Раскатываем кусочек в лепешку, в центр которой кладем приблизительно одну столовую ложку начинки.
Соединяем края, формируя треугольник.
Выкладываем изделия на противень, смазываем желтком и посыпаем кунжутом. Благодаря достаточному количеству масла в тесте, противень можно не смазывать.
Выпекаем узбекскую самсу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°C до золотистой корочки (время выпечки зависит от конкретной модели вашей духовки). Готовую самсу достаем из духовки и перекладываем на сервировочное блюдо.
При приготовлении самсы важно помнить несколько правил:
- Во-первых, чтобы самса получилась сочной, соотношение мяса и лука должно быть не меньше 2:1 (идеально — 1:1).
- Во-вторых, при приготовлении теста рекомендуется раскатывать лепешку как можно тоньше: тесто будет более нежным.
- В-третьих, мясо для начинки можно нарезать мелкими кусочками, как и лук — так самса станет ещё более вкусной.
Сколько по времени можно хранить тесто для самсы?
Тесто для самсы можно подготовить заранее и хранить до момента использования: в холодильнике — до недели, в морозильной камере — до нескольких месяцев (размораживать его нужно, поместив в холодильник за 12 часов до использования).
Анализ блюда на основе ингредиентов
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | кКал |
| Яйцо куриное | 12,7 | 10,9 | 0,7 | 157 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 64,8 | 7,8 | 419,4 | 2004 |
| Лук репчатый | 4,2 | 0 | 31,2 | 123 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | — |
| Масло сливочное | 0,75 | 123,75 | 1,2 | 1122 |
| Фарш | 82,5 | 96,1 | 6,3 | 1220 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | — |
| Кунжут | 1,94 | 4,87 | 1,22 | 56,5 |
| Зира | 0,8905 | 1,1135 | 2,212 | 18,75 |
| Перец красный молотый | 0,021 | 0,009 | 0,138 | 0,63 |
| Всего в блюде | 167 | 244 | 462 | 4701 |
| Всего в 1 порции | 6 | 10 | 19 | 195 |
| Всего в 100 граммах | 8 | 12 | 24 | 249 |
Слоеное тесто для самсы
Самса — популярное блюдо узбекской кухни, которое получают с удовольствием во всем мире. Традиционно это блюдо готовят с мясом, придавая предпочтение баранине. Однако самса также вкусна с мясом говядины или свинины.
По своей форме самса напоминает известное татарское блюдо — очпочмаки. Но у узбекского варианта есть свои отличительные черты. Традиционно эту закуску приготовляют в виде треугольников. Тесто, как правило, делают слоеным. Сегодня в супермаркетах можно найти сливочное тесто, но по своим вкусовым качествам оно никогда не сравнится с домашним. Дело в том, что производители, стремясь удешевить товар и продлить его срок хранения, используют дешевые ингредиенты, например, замена сливочного масла на пальмовое. Поэтому домашняя выпечка как вкусна, так и полезна, и безопасна.
Приготовление самсы из слоеного теста в домашних условиях может показаться сложным, но стоит попробовать один раз — и вы никогда не вернетесь к покупке готовых изделий.
Рецепт теста для самсы: особенности приготовления
Правильно приготовленное слоеное тесто очень легкое и хрустящее, оно нравится почти всем. Готовить его можно по различным рецептам:
Существует множество видов теста для самсы, однако классическим вариантом принято считать пресное тесто, в составе которого много масла или маргарина.
Особенности рецепта самсы из слоеного теста
Тесто самсы: рецепт с фото
- 400 г муки;
- 1 стакан воды;
- 40 г сливочного масла;
- 1 чайная ложка соли.
Приготовление теста для самсы выглядит так:
- Просейте муку, сформируйте в центре ямку и влейте холодную воду с солью. Сначала соедините жидкость с мукой с помощью ножа, затем аккуратно вымесите руками и уберите в холод на 2 часа.
