Этот знаменитый десерт получил свое название в честь русской балерины Анны Павловой. Однако следует отметить, что его создание произошло не в России, а в Австралии или Новой Зеландии, и эти две страны до сих пор ведут споры о праве первенства в изобретении этого лакомства.
Десерт может принимать различные формы: рулета, торта или порционных пирожных. Мы будем готовить последний вариант, так как пирожные удобнее в употреблении. Рецепт безе я адаптировала по совету кондитера Виктории Игамбердиевой, которая ведет свой ютуб-канал под названием «Я — тортодел!».
Сложность: средняя
Время приготовления: 2 часа 30 минут, из которых активное время составляет 1 час.
Ингредиенты для пирожного «Павлова» — на 8 пирожных
| Для французской меренги | Белки | 120 г |
| Сахар | 100 г | |
| Сахарная пудра | 100 г | |
| Кукурузный крахмал | 10 г | |
| Сок лимона | 1 ч. л. | |
| Соль | Щепотка | |
| Для крема | Сливки 33% | 134 г |
| Творожный сыр | 62 г | |
| Сахарная пудра | 10 г | |
| Для украшения | Клубника | Несколько штук |
| Нейтральный гель | 10 г | |
| Мята | Несколько листочков |
Перед началом приготовления
Основной компонент «Павловой» — это безе, в частности, меренга. Существует несколько способов ее приготовления, но в данном случае мы будем взбивать белки с сахаром и затем сушить в духовке.
Важно отметить, что в меренгу для десерта «Павлова» помимо белка и сахара добавляется кукурузный крахмал. Предпочтительно использовать именно кукурузный, а не картофельный крахмал, так как первый обладает более нейтральным вкусом. Благодаря этому наша меренга получится не такой сухой, как традиционная, а будет иметь легкую тягучесть, напоминающую суфле. Лимонный сок, указанный в рецепте, также можно заменить на яблочный уксус.
Что касается крема, я выбираю творожный сыр, но его можно заменить на маскарпоне, что придаст крему словно «пломбирный» вкус. Однако учтите, что маскарпоне гораздо жирнее. Заварной крем подходит для этой версии десерта гораздо меньше, поскольку содержит много воды, что может привести к быстрому размоканию меренги.
Для украшения можно использовать любые ягоды и фрукты. Я часто выбираю консервированные, такие как персики. Это придает десерту особый вкус. Однако не забывайте, что меренга обладает значительной сладостью, поэтому фрукты и ягоды с кислинкой будут отличным дополнением.
Чтобы срезы ягод не заветривались и выглядели привлекательно, их можно смазать нейтральным гелем — этот прием часто используется в кондитерских. Нейтральный гель — это прозрачный сладкий состав на основе фруктозного сиропа и загустителей. Его наносят с помощью кисточки. Если же вы планируете быстро съесть десерт, гель не понадобится, так как у вас не будет остатка.
Помните, что яйца должны быть заранее извлечены из холодильника, поскольку теплые белки лучше взбиваются в пышную массу. В то время как сливки для крема следует держать холодными до момента приготовления. Храните сливки и творожный сыр в холодильнике до последнего.
Для работы вам понадобится миксер (можно ручной или стационарный), кондитерский мешок с насадкой и сито.
Приготовление десерта «Павлова»
Классический десерт «Павлова» произошло еще в начале прошлого века. Однако установить точную дату и место его появления достаточно сложно — новозеландцы и австралийцы до сих пор ведут споры вокруг этого вопроса. Тем не менее, этот неповторимый и изысканный десерт быстро завоевал популярность в мире и стал обязательным элементом меню почти каждой кофейни. Интересно, что «Павлова» имеет простую рецептуру, поэтому приготовить этот культовый десерт можно и в домашних условиях.
Безупречно белоснежная меренга с легким «шапочкой» из шелковистых взбитых сливок, которая напоминает грациозную балерину, выполняющую воздушные танцы, образует нечто похожее на многослойную изысканную оборку. Снаружи десерт покрыт ломкой корочкой, а текстура внутри остается нежной и слегка вязкой. Вершина десерта обязательно украшена свежими ягодами, которые превосходно гармонируют со сливочным кремом.
Ингредиенты:
- яичные белки — 4 шт.;
- сахарная пудра — 180 г;
- ванильный сахар — пакетик (8-10 г);
- лимонный сок — ½ ч. ложки;
- винный уксус — 1 ч. ложка;
- кукурузный крахмал — 2 ст. ложки.
- сливки 33-35% — 200 мл;
- сахарная пудра — 1-2 ч. ложки.
- свежие ягоды (разные) — около 200 г;
- листочки мяты — по желанию.
Приготовление белковой основы для десерта «Анна Павлова»
- Отделяем белки от желтков (желтки в этом рецепте нам не понадобятся, их можно использовать в другом блюде). Учтите, что для успешного взбивания меренги ваша рабочая миска и венчики миксера должны быть сухими, идеально чистыми и обезжиренными. Запоминайте: попадание желтка в белковую массу может помешать взбиванию!
- Включаем миксер на низкой скорости и начинаем взбивать белки вместе с лимонным соком. На этом этапе сахар и сахарная пудра не добавляются. Наша цель — добиться воздушной и мягкой пены с маленькими пузырьками, пока не исчезнет прозрачная жидкость.
- Как только вся жидкость исчезнет и масса значительно увеличится в объеме, постепенно добавляем ванильный сахар и понемногу подсыпаем сахарную пудру, продолжая взбивать (работайте на высокой скорости). С каждой минутой консистенция будет становиться все гуще и устойчивее. Обычно на взбивание уходит примерно 10 минут, но время зависит от мощности вашего миксера. На венчиках белки должны держаться надежно; если вы перевернете миску, масса должна оставаться на месте — только после этого можете переходить к следующему шагу.
- Теперь добавим винный уксус и просеянный кукурузный крахмал к белковому составу (эти составляющие придадут десерту ту самую структуру «Павловой» — хрустящую корочку и мягкое внутреннее содержание).
- Смешиваем состав аккуратными движениями сверху вниз до получения однородной массы. Важно избегать резких движений, чтобы масса не осела. Не стоит долго перемешивать: как только все компоненты соединяются, можно приступать к выпечке.
Выпекаем меренгу в духовке
- Для подсушивания меренги в духовке нам понадобится пергаментная бумага. Можно сделать один большой торт «Павлова» или несколько маленьких порционных пирожных. В первом случае на бумаге рисуем одну большую окружность, а если вы хотите пирожные, рисуем круги диаметром 7-8 см. Переверните лист с рисунком вниз, чтобы след от карандаша оказался снизу, а сверху были видны только контуры. Перекладываем белковую массу в кондитерский мешок и наносим на бумагу, следя за тем, чтобы не выходить за предварительно нарисованные границы. При формировании меренг они должны напоминать чаши, то есть должны иметь основание и стенки. Центр оставляем пустым — его мы позже заполним кремом и ягодами. В итоге должно получится около 9 пирожных (или больше, в зависимости от размера и толщины меренг).
- Сушим меренги примерно 1 час при температуре 100 градусов. Время может варьироваться в зависимости от типа вашей духовки и размера изделий. У готового десерта корочка сверху должна «схватиться», стать хрустящей и рассыпчатой, а взбитие внутри останется мягким, напоминая расплавленный зефир. После этого оставьте изделия в выключенной духовке для остывания.
- Перед подачей начиняем меренги кремом. Для его приготовления взбиваем холодные сливки с сахарной пудрой до загустения. Количество пудры можно отрегулировать по вкусу, но не стоит делать крем слишком сладким, чтобы это не испортило десерт.
- С помощью кондитерского мешка аккуратно выкладываем взбитые сливки в белковые «чаши». Сверху добавляем ягоды и по желанию листочки мяты. Ягодный слой можно немного присыпать сахарной пудрой. Рекомендуется дегустировать такой десерт сразу, собранный в свежем виде, так как хранить его лучше не более 24 часов.
Проверьте, как хорошо вы усвоили рецепт
Почему десерт получил название «Павлова»?
В честь советской писательницы
До какой консистенции должны быть взбиты белки?
До подзагустевшей массы, медленно сползающей по стенкам при переворачивании миски.
Пирожные «Павлова» с ягодами
Этот легкий и воздушный десерт, основанный на меренге и взбитых сливках, по легенде, был впервые приготовлен в Новой Зеландии для танцовщицы Анны Павловой, которая гастролировала в этой стране. Ее фамилия стала названием этого десерта. Я предпочитаю готовить «Павлову» в индивидуальных порциях, так как это удобнее и выглядит более презентабельно. При отсутствии желания, вы можете выпечь меренгу в виде одного коржа.
Важно помнить, что торт необходимо украшать непосредственно перед подачей на стол. Если оставить его на ночь, то, увы, он не сохранит своих качеств.
Ингредиенты на 9 штук:
Для меренги:
Для крема и украшения:
Рецепт приготовления:
Смешайте сахар с крахмалом.
Поместите белки в чашу миксера и начинайте взбивать на высокой скорости. Постепенно, по одной столовой ложке, добавляя смесь сахар-крахмал.
Когда весь сахар уже добавлен, взбивайте еще пару минут, чтобы масса стала гладкой и блестящей. Затем добавьте лимонный сок и еще раз взбейте.
Проверить готовность можно, подняв меренгу ложкой и перевернув. Достигнутая консистенция должна оставаться на месте и не падать.
Выложите меренгу на противень, застеленный пергаментом, в виде 9 небольших «гнезд» с углублением в центре.
Разогрейте духовку до 180 градусов. После этого ставьте противень внутрь и сразу же уменьшайте до 110-120 градусов. Сушите меренги до появления сухой корочки, примерно 1-1,5 часа.
Готовьте крем, взбивая холодные сливки с сахарной пудрой на высокой скорости.
На каждую сформированную меренгу добавляйте взбитые сливки, украшая ягодами, и подавайте сразу же.
Приятного чаепития!
Пирожное Павлова
Всем привет! Это еще одна неизменная часть летнего меню — пирожное Павлова.
Для тех, кто не в курсе: пирожное Анна Павлова — это очень популярный во всем мире десерт, который стал обязательным в летний период.
Тем не менее, в России он не так широко распространен. Возможно, его легкость не соответствует привычкам местного населения во время холодов.
Пирожное Павлова — это удивительно красивый и эффектный, но при этом простой и легкий десерт. Его основа состоит из хрустящей запеченной меренги с нежным, пружинистым центром, а сверху располагаются воздушные взбитые сливки и ягоды или фрукты. Как уже упоминалось, вы можете использовать любые фрукты и ягоды. В нынешний сезон мы не можем обойтись без клубники.
Кроме ягод, Павлову можно начинить (некоторым это может показаться странным) лимонным, апельсиновым, ягодным кремом или шоколадным ганашем. На самом деле любой крем будет прекрасно сочетаться с «Павловой» (и это уже действительно разнообразно).
Рецепт
Ингредиенты:
Для меренги:
- яичный белок — 4 шт.;
- сахар — 250 г;
- белый винный уксус — 1 ч. ложка;
- кукурузный крахмал — 1 ч. ложка;
- ванильная эссенция — 1 ч. ложка.
Для декора:
- свежая клубника — 500 г;
- сахарная пудра — 3 ст. ложки;
- сливки с содержанием жира не менее 33% — 350 мл.
Приготовление:
- Сначала разогреваем духовку до 170º. С помощью тарелки среднего размера рисуем круг на пергаментной бумаге и выстилаем противень.
- Взбиваем белки миксером до крепких пиков. После этого, не останавливая взбивание, по одной столовой ложке постепенно добавляем сахар. В результате белки должны превратиться в густую гладкую массу. Вводим уксус, крахмал и ванильную эссенцию в самую последнюю очередь.
- С помощью кондитерского мешка или простой лопатки выкладываем взбитые белки в подготовленный круг, формируя небольшую впадину в центре.
- Уменьшаем температуру в духовке до 90-100º и выпекаем меренгу в течение 1-1,5 часов. Затем отключаем духовку и оставляем безе в ней до полного остывания.
- Когда основа из безе полностью остынет, очищаем и нарезаем пополам клубнику. 100 г клубники превращаем в пюре в блендере с добавлением 2 ст. ложек сахарной пудры. После этого протираем получившийся клубничный соус через сито.
- Взбиваем сливки с 1 ст. ложкой сахарной пудры (как это нужно делать, смотрите здесь). Наносим взбитые сливки на основное безе. Сверху украшаем половинками клубники и поливаем клубничным соусом.
Павлову рекомендуется «собирать» в последний момент, непосредственно перед подачей на стол, чтобы безе оставалось хрустящим и не теряло свою воздушность.
После приготовления Павловой не забудьте также сделать волшебный меренговый рулет с малиной.
Желаю удачи в приготовлении Павловой и других десертов! До новых встреч!
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи, любви и терпения вам в кулинарных приключениях!
Распечатать
Оповещение: Спасибо! На вашу почту было отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Оповещение: Спасибо! На вашу почту было отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Пирожное «Павлова»
Пирожное «Павлова» — это нежный десерт, созданный на основе меренги и сливочного крема. Название этого лакомства связано с гениальной русской танцовщицей Анной Павловой.
Легкость и неповторимый вкус десерта достигаются благодаря сливочному крему, который может представлять собой как взбитые сливки, так и крем на основе сливочного сыра, например, «Маскарпоне». Десерт украшается свежими ягодами, чаще всего малиной.
Слово повару
Слово повару
«Малина идеально подходит для украшения пирожного ‘Павлова’, так как она подчеркивает вкус как безе, так и крема», — говорит шеф-кондитер ресторана «Грибоедов».
Ингредиенты
Пошаговый рецепт
Важно, чтобы количества сахара было ровно в два раза больше, чем яиц. Чтобы не ошибиться с мерой на глаз, рекомендуется взвесить ингредиенты на кухонных весах. Маскарпоне можно заменить другим сливочным сыром или же взбитыми сливками.
Тщательно отделите белки от желтков, чтобы избежать попадания желтков даже в малых количествах, так как они могут помешать взбиванию белков.
Добавьте сахар к белкам и взбивайте с помощью миксера на высокой скорости до получения достаточно твердых пиков. Чтобы проверить готовность, переверните миску с взбитыми белками — если масса не выскользнула, значит, все готово.
На противень постелите пекарскую бумагу, предварительно смазав противень растительным маслом, чтобы она не сдвигалась. Поместите сахарно-белковую массу в кондитерский мешок с насадкой и сформируйте меренги. Если у вас нет кондитерского мешка, подойдёт и обычный целлофановый пакетик с отрезанным углом — с его помощью вы также сможете отлично сформировать изделия. Выпекайте в духовке около часа при невысокой температуре, в диапазоне 90-110 ºС. Подберите точную температуру, основываясь на характеристиках вашей духовки, поскольку каждая работает по-разному. Готовность меренги можно проверить, исследуя структуру её корочки — она должна быть твердой.
Смешайте сливки, сыр «Маскарпоне» и ванилин до консистенции густого крема.
С помощью кондитерского мешка или обычной столовой ложки выложите крем на остывшие меренги.
Готовые пирожные «Павлова» украсьте малиной и присыпьте сахарной пудрой. Также можно использовать и другие фрукты и ягоды, такие как клубника, персики, ананасы или киви.
Советы к рецепту
Пирожные «Павлова» лучше подавать сразу к столу, так как они не предназначены для долгого хранения. Это очень нежный десерт, который быстро впитывает влагу и рискует потерять свою форму.
История создания
Это пирожное носит имя русской балерины Анны Павловой. В период 1925-26 годов, великая артистка балета гастролировала по Австралии и Новой Зеландии. Легенда гласит, что пирожное «Павлова» было придумано шеф-поваром австралийского ресторана специально для того, чтобы удивить мировую звезду танца. Другая версия рассказывает о том, что торт «Павлова» был впервые приготовлен поваром из Австралии по имени Берт Саше в 1935 году. «Такой же воздушный, как сама Павлова!» — представлял он данный десерт.
