Несомненно, лучшие рецепты проверяются временем. В середине 19 века в кулинарных книгах появились описания маринадов для мяса, в основу которых легли свойства проверенного временем медицинского агента – химического соединения, разработанного Остином Черчем и Джоном Двайтом. Сегодня это вещество стало неотъемлемой частью каждой кухни. Речь идет о пищевой соде. Этот универсальный порошок не только эффективен в очищении и удалении налета, но и широко используется в мясных рецептах — в фарше и стейках. Но зачем это необходимо? Ответ прост: сода помогает устранить неприятные ароматы и делает мясо нежным, словно тающим во рту.
- 1 Сода – незаменимый помощник
- 2 Мягкое сочное мясо с использованием соды
- 3 Как и для чего добавлять соду в мясо и фарш
- 4 Рецепт для шашлыка
- 5 Рецепт для мягкости мяса
- 6 Полезные советы
- 7 Видео: как сделать мясо мягким
Сода – незаменимый помощник
Натрий двууглекислый, или сода, нейтрализует кислоту, содержащуюся в мышечных волокнах, тем самым размягчая их. Щелочной эффект соды затрудняет процесс скрепления белков, позволяя мясным продуктам сохранять свою нежность в процессе запекания, обжаривания или варки.
Используя этот простой трюк, даже из жесткой говядины, старого зайца или свинины, которую долго хранили, можно приготовить невероятно сочное и вкусное жаркое. Всего одна ложка гидрокарбоната натрия, и домашняя курица, наберущая лишний бульон, станет намного мягче.
Сода также пригодится для маринования свинины на гриле. Подготовка займет всего 15 минут, после чего используется привычный маринад — и вы сможете угостить своих гостей шашлыком, который не стыдно предложить даже королю.
Мягкое сочное мясо с использованием соды
Старинный рецепт советует добавлять соду в мясо, нарезанное на кусочки толщиной 3-4 см. Применяйте порошок, равномерно распределяя его тонким слоем по поверхности стейков, оставив их в холодильнике на 2-3 часа. Затем тщательно промойте куски мяса под проточной водой и обжаривайте на раскаленной сковороде, укладывая кусочки так, чтобы они не соприкасались. Приправить солью, перцем и специями следует в самом конце приготовления. Такие методы применимы для говядины, куриного мяса и баранины; в случае с бараниной, сочетание соды с горчицей в соотношении один к пяти даст лучшие результаты.
Как и для чего добавлять соду в мясо и фарш
Необходимо смягчить жесткий стейк или говяжью лопатку, удалить специфический запах, сохранить сочность гуляша при жарке, добавить кусочкам свинины нежный вкус и аромат — все это становится возможным благодаря магическому белому порошку.
Соду используют как в виде раствора, так и в сухом виде. Для приготовления раствора вам потребуется 2 стакана очищенной воды и 2 столовые ложки соды. Растворите соду в теплой воде, нарежьте старое мясо на куски более 3 см и маринуйте в получившемся растворе в течение 30 минут. В маринад можно добавить любимые специи и зелень; так аромат приправ лучше сохранится.
Для натирания сухим порошком используйте крупный кусок мяса, например, окорок или лопатку. Слой должен быть тонким и равномерным. Натертое мясо желательно оставить в холодильнике на 2-3 часа. После этого тщательно смойте порошок под проточной водой, жарьте или запекайте meat, добавляя соль и специи за пять минут до готовности, чтобы получить аппетитную корочку и золотистый цвет. Если это маленькие кусочки, то их нужно выкладывать на противень или сковороду, оставляя небольшое расстояние между ними.
Для создания аппетитной корочки на окороке, необходимо запекать его без крышки или пакета за 15-20 минут до готовности.
Приготовив фарш, следует добавлять порошок очень осторожно, буквально на кончике чайной ложки. После этого фарш необходимо перемешать и оставить на 15-20 минут. Благодаря этому котлеты будут более сочными, пышными и ароматными.
Фарш приобретает лёгкую текстуру и приятный аромат.
Рецепт для шашлыка
Маринованное мясо с содой — это известный рецепт, который используется для запекания и шашлыка. Приготовить нежнейшее блюдо на углях довольно просто:
- Килограмм свиной вырезки или шеи следует промыть, высушить и нарезать на кусочки размером 6 на 6 см;
- Сложите мясо в глубокую миску, добавьте половину чайной ложки пищевой соды и нарезанный кольцами лук (2-3 крупных луковицы), перемешайте и оставьте в холоде на сутки;
- Перед жаркой на углях посолите кусочки, поперчите, добавьте любимые специи и нанижите на шампуры;
- Жарьте на углях около 40 минут, постоянно переворачивая мясо.
Шашлык получается сочным внутри и поджаристым снаружи благодаря такого маринаду.
Рецепт для мягкости мяса
Из любого жесткого мяса, включая дичь, можно сделать отменное рагу, жаркое или запечь целую тушку, если знать один секрет. Ведь у каждой хозяйки на кухне стоит «секретная коробочка». Ароматное, сочное и аппетитное блюдо порадует всю семью и друзей.
Для запекания дичи необходимо:
- Полностью натереть тушку зайца содой сверху и внутри, и оставить на час в холодильнике;
- Затем смыть соду, посолить тушку, натереть паприкой, карри и перцем, затем поместить в рукав для запекания;
- Добавить в рукав свежие очищенные овощи (болгарский перец, лук, морковь, картофель, капусту, спаржевую фасоль) или фрукты без косточек (сливы, яблоки, апельсины, чернослив, абрикосы);
- Завязать рукав и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на полтора часа;
- За 15 минут до готовности разрезать рукав сверху, чтобы дичь подрумянилась.
Пожарить зайца по этому рецепту сможет даже начинающий повар.
Полезные советы
- После натирания бикарбонатом натрия или замачивания в содовом растворе тушке следует дать постоять некоторое время (от 15 минут до суток, в зависимости от рецепта).
- Если оставить продукт в этом маринаде на долгое время, цвет и вкус не изменится, в отличие от солевого раствора.
- Хозяйки часто избегают добавлять порошок в фарш, опасаясь специфического привкуса, однако, добавив небольшое количество бикарбоната, вы лишь улучшите вкус.
Стейки удобно жарить или запекать целиком.
Видео: как сделать мясо мягким
10 секретов, которые помогут сделать мясо мягким
Кулинарный сайт Cooking Hub утверждает, что отбивание — это самый быстрый и один из лучших способов сделать мясо мягким. В процессе отбивания волокна мышечной ткани разрушаются, а мясо приобретает особую фрагментированную текстуру, которую легко пережевать. Для нежных видов мяса, таких как телятина или курица, или для кусочков толщиной до 1 см, рекомендуется использовать плоскую сторону молотка или ту, с мелкими зубчиками. Если же вы работаете с толстыми кусками свинины или говядины, предпочтительнее использовать сторону с крупными зубьями. Чтобы избежать разрыва мяса, накройте его полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой перед отбиванием.
Медленный огонь
Сайт Science Of Cooking предупреждает: чем выше температура приготовления говядины или свинины, тем жестче становятся их мышечные волокна. Следует придерживаться правильного температурного режима – достаточно высоко, чтобы уничтожить микроорганизмы, но не настолько, чтобы сделать мясо жестким. Используйте термометр для контроля температуры бульона и удерживайте ее в пределах 82-88°C.
Тушение или варка на низкой температуре – длительный процесс. Мясо может готовиться от 3 до 12 часов. Чем дольше оно подвержено таким условиям, тем мягче оно становится.
Соль
Обычная соль может прекрасно размягчить даже очень жесткий кусок говядины, предназначенной для жарки. Как сообщается на сайте домашней кулинарии One Good Thing, для качественного размягчения стейка потребуется морская соль крупного помола. Вотрите в каждую сторону куска примерно по 1 ч. ложке соли и оставьте говядину в таком состоянии на 45-90 минут. Перед приготовлением следует удалить лишнюю соль с мяса бумажной салфеткой и хорошенько обсушить его поверхность, чтобы на ней образовалась поджаристая корочка. Мясо помещают на разогретую сковороду.
Пищевая сода
Журнал Tasting Table утверждает, что сода не разрывает соединительные ткани, а активирует реакцию, которая препятствует сворачиванию белков во время термообработки. Благодаря этому волокна мяса не сжимаются, оно сохраняет влагу внутри и получается более сочным и мягким.
Чтобы сделать мясо мягким с помощью соды, используйте её в пропорции 1 г на 100 г мяса. Посыпьте мясо содой со всех сторон, вотрите её в ткань, поместите в контейнер или пакет с застежкой и оставьте в холодильнике на 3 часа, а лучше на ночь. Перед готовкой тщательно смойте соду, затем обсушите мясо полотенцем и готовьте любым способом.
Соду также можно добавлять в фарш или для мелко нарезанного мяса. Используйте 0,5 ч. ложки на 0,5 кг фарша и наслаждайтесь мягкими котлетами или сочной говядиной в стиле стир-фрай.
Кислота
Как рекомендует журнал Southern Living, для смягчения мяса стоит использовать маринад с пищевыми кислотами. Маринуйте свинину, говядину, баранину или птицу в лимонном или лаймовом соке. Для размягчения небольших кусочков, таких как шашлык или отбивные, достаточно просто перемешать их с цитрусовым соком и оставить на пару часов, завернув в пищевую пленку.
Зная, как сделать мясо мягким при варке, стоит также использовать кислоту. Добавьте в бульон лимонный или лаймовый сок в количестве 2-3 ст. ложек на 3-литровую кастрюлю. В качестве альтернативы можно использовать 1-2 ч. ложки бальзамического уксуса, 3-4 ст. ложки соевого или вустерширского соуса, вина, сидра. Также в качестве кислоты могут выступить несколько свежих помидоров или 1 ст. ложка томатной пасты.
Острая горчица
Как сделать мясо мягким при жарке? Горчица, будучи остроконечным продуктом, понимает, как эффективно размягчить мясо. Нанесите обычную острую горчицу на порционное мясо минимум за 15 минут до жарки, максимум за 24 часа. Горчица прекрасно справляется с говядиной, свининой и курицей. Отбивные и небольшие кусочки, предназначенные для жарки в натуральном состоянии, не требуют мытья, так как вкус горчицы после термообработки теряет остроту. Мясо, которое планируется тушить, после маринования в горчице нужно промыть и обсушить на полотенце. Для рубленых котлет сода также улучшает текстуру, если добавить 2 ч. ложки на 1 кг фарша.
Метод бархатирования
Какая же технология поможет смягчить говядину? Кулинарный сайт Recipetineats предлагает популярный в Китае метод, известный как «бархатирование». Перед приготовлением мясо маринуют в смеси, состоящей из равных частей крахмала, соевого соуса, растительного масла, крепкого алкоголя или устричного соуса. Это оптимальный вариант для мяса, которое обжаривается небольшими кусочками для гуляша, во фритюре или для блюд в стиле стир-фрай. Мясо маринуется в этой смеси в течение 30 минут. И после этого промывка не требуется, так как благодаря крахмалу данный маринад выступает в роли кляра, создавая хрустящую корочку, к которой отлично прилипает соус. Бархатирование подходят не только для говядины, но и для свинины и курицы.
Жирный майонез
Ещё одно доступное средство для размягчения мяса упоминается кулинарным обозревателем The New York Times Дж. Кенджи Лопес-Альт. Это майонез. Этот французский соус, представляющий собой эмульсию, содержит яйца, растительное масло, уксус или лимонную кислоту и горчицу. Майонез идеально подходит для размягчения тонких стейков, натуральных котлет из свинины, ягнятины или телятины. Смешайте жирный соус с любимыми приправами, и помажьте им котлеты за полчаса до жарки. Перед готовкой не следует промывать. Точно так же не требуется добавлять жир на сковороду, достаточно того, что уже содержится в майонезе.
Свежие фрукты
Как сообщает сайт о еде Food Republic, некоторые фрукты содержат особые ферменты, называемые протеазами, которые помогают расщеплять пептидные связи в белках, что делает мясо мягче и нежнее. Такие ферменты встречаются в ананасе, киви, папайе, манго и инжире. Из фруктов, произрастающих в Северном полушарии, подходят груши и дыни. В соответствии с этим, для одного стакана маринада достаточно добавить 1-2 ст. ложки сока или 2-3 ст. ложки пюре одного из этих фруктов с целью получения мягкого мяса. Важно помнить, что не стоит мариновать говядину, баранину или свинину дольше 12 часов, иначе мясо может стать кашеобразным. Кроме того, недозревшие плоды содержат больше всего протеазы.
Молоко и молочные продукты
Согласно данным сайта, который сочетает кулинарию с наукой, Serious Eats, для размягчения мяса в домашних условиях удобно использовать молочные продукты, богатые фосфатами. Замачивание как в свежем молоке, так и в кисломолочных продуктах, таких как йогурт или кефир, действует эффективно. Они содержат много молочной кислоты, которая ускоряет процесс маринования, а также полезные бактерии, вырабатывающие протеазы. Просто положите порции мяса в плотный пакет, добавьте молочный продукт и любимые специи, плотно завяжите упаковку и оставьте на ночь в холодильнике.
Мясо становится мягким и нежным, когда к его подготовке подойти тщательным образом. Понимание важнейших нюансов и немного стараний могут сотворить настоящее кулинарное волшебство. Помогут в этом простые ингредиенты, которые найдутся на любой кухне.
Как приготовить мягкий шашлык из говядины
Я хочу поделиться с вами секретом приготовления мягкого шашлыка из говядины. Почему из говядины шашлык получается жестче, чем из свинины или баранины? Не все знают, какое место туши животного лучше подходит для шашлыка, и не всегда есть возможность узнать, сколько лет животному. В этом рецепте вы узнаете несколько секретов, как сделать говяжий шашлык мягким. Рецепт очень прост, и результат получается — божественным! Такой шашлык смело можно готовить на любое торжество или мероприятие и он отлично подходит для пикника.
Ингредиенты
Приготовление
Заранее подготовьте все необходимые ингредиенты и начинайте готовить. Для того чтобы шашлык из говядины вышел мягким, лучше всего использовать шейную часть туши животного или срез с хребта. Если такого мяса нет, не переживайте: также можно воспользоваться чайной содой для маринования.
Говяжье мясо тщательно промойте, высушите его с помощью полотенца и нарежьте на равные кусочки размером примерно 3,5 на 4 см.
Очистите несколько головок репчатого лука и натрите их на крупной терке. Также можно пропустить через мясорубку.
Раздавите кориандр в крупную крошку с помощью ступки или завернув в бумагу, прокатайте по нему несколько раз скалкой. Не стоит перемалывать в мелкий порошок, достаточно просто раздробить семена.
Возьмите миску, подходящую для маринации, положите в нее кусочки нарезанного мяса, добавьте несколько ложек майонеза. Лучше использовать любой майонез, но сырный — не рекомендую. По вкусу посолите, добавьте чайную соду и crushed кориандр. Всё тщательно перемешайте и прижмите плоской крышкой или тарелкой. Поставьте миску с мясом в холодильник на 2-3 часа, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом.
Когда мясо готово, нанизывайте его на шашлычные палочки чередуя с небольшими кусочками внутреннего жира.
Некоторые палочки с мясом можно обвалять в панировочных сухарях. Это позволит шашлыку получить приятную хрустинку. В нашей семье все очень любят такой шашлык. Это своего рода шашлычные котлеты. Чтобы убедиться, что шашлык получится мягким, палочки можно оставить в морозильнике на 2 часа (если это позволяет ваше время). Если шашлык готовится заранее, его можно оставить в морозильнике на ночь. Это удобно для пикника, пока вы добираетесь до места, мясо постепенно оттает.
Подготовленные палочки разложите на мангал над разгоревшимися углями и обжаривайте, постоянно переворачивая палочки, чтобы избежать пригорания. Если угли начинают гореть от капающего жира, можно слегка полить воду на шашлыки.
Когда мягкий шашлык из говядины будет готов, выложите его на широкое блюдо, добавьте нашинкованный репчатый лук, уксус, а по желанию слегка острый красный перчик. В качестве дополнения к шашлыку прекрасно подойдет легкий салат или красиво нарезанные свежие овощи. Не упустите возможность готовить и приятно удивлять своих родных и гостей!
Во время маринования мяса вместе с кориандром можно добавить молотые семена зиры. Это уже на вкус каждого. Шашлык с этим дополнением приобретет дополнительный чудесный аромат. Приятного аппетита!
Анализ блюда на основе ингредиентов
| Продукт | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | кКал |
|---|---|---|---|---|
| Кориандр | 0,62 | 0,89 | 0,655 | 14,9 |
| Лук репчатый | 2,1 | 0 | 15,6 | 61,5 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | — |
| Майонез | 2,4 | 67 | 3,9 | 627 |
| Говядина | 378 | 248 | 0 | 3740 |
| Сода пищевая | 0 | 0 | 0 | — |
| Всего в блюде | 383 | 315 | 20 | 4443 |
| На одну порцию | 47 | 39 | 2 | 555 |
| На 100 граммов | 16 | 13 | 0 | 193 |
Как сделать мясо мягким
Практически любому кусочку мяса можно придать ту самую нежность, что характерна для мраморной говядины, приготовленной опытным шеф-поваром. Не имеет значения, пьедестал ли это стейк из элитной вырезки или лопаты, куриная грудка или утка, баранина или свинина, в этом случае играют роль особенный процесс, а именно использование соды.
Вы когда-нибудь слышали о том, как удается достичь такого мягкого и сочного эффекта, маринуя мясо в газировке?
Знайте: большинство минеральных вод содержит двууглекислый натрий (NaHCO3), всё это и есть сода.
Сода для мяса
Сода не только размягчает любое мясо, но и почти незаменима в приготовлении блюд из дичи и баранины. Она помогает вытягивать резкий специфический запах. Джейми Оливер рекомендует перед готовкой замачивать баранину в воде с уксусом. Хотя уксус способен снижать эластичность волокон, сода помогает сделать их мягче даже при наличии толстых жилок.
Теперь расскажем, как и где применять этот бюджетный продукт, в каких количествах добавлять и какие преимущества он может дать.
Вареное и тушеное мясо
Отварная курица или говяжья грудинка станут невероятно нежными. Главный плюс этого метода заключается в том, что мясо грузится быстрее. Не забывайте следить за пропорциями: не больше половины чайной ложки соды на один литр.
Жареное мясо (стейки, шашлык, барбекю)
В этих блюдах важно соблюсти баланс между нежностью, румяной корочкой и сочностью. Сода прекрасно решает эту задачу: нарежьте мясо на кусочки толщиной около двух сантиметров, натрите содой и оставьте в холодильнике на пару часов. Затем тщательно промойте, обсушите и обжарьте на сухой сковороде, предварительно смазав само мясо маслом со специями.
Жареная курица
Это простой и вместе с тем очень эффективный трюк: нарежьте куриное филе полосами, присыпьте содой, перцем и полейте соевым соусом. Дайте курице постоять 15 минут, затем обваляйте кусочки в крахмале и обжарьте на сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки. Кусочки получатся хрустящими снаружи, но очень нежными внутри. Подавайте с лапшой и овощами.
Шашлык из свинины
Маринование мяса перед приготовлением на углях — это святое дело, но иногда процесс может занять слишком много времени. Чтобы ускорить его, для 3 кг свинины используйте 2 ст. ложки соды, 2 ст. ложки уксуса, соль и специи по вкусу. Мясо залейте небольшим количеством воды, чтобы оно было полностью покрыто, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Оставьте под прессом на 20 минут, и шашлык будет готов к жарке.
Баранина и дичь
Как уже упоминалось, сода размягчает мясо, будь то кролик, утка или медвежатина, а также устраняет неприятный запах. Для этого разведите 1 чайную ложку соды в литре воды и замочите мясо (2 чайные ложки соды на 2 литра воды). Оставьте мясо в холодильнике на ночь или на сутки. Перед жаркой, тушением или запеканием просто обсушите его полотенцем.
Как видно, сода может быть полезна в почти любом мясном рецепте. Исключением остаются пельмени, фрикадельки и голубцы. Но её также добавляют в котлеты, в пропорции 1 чайная ложка на килограмм фарша: сода в котлетах делает их воздушными и мягкими.
При этом возникает вопрос: какую роль играет сода для здоровья? В этом плане роль соды обычно положительная, так как она обладает способностью избавлять от изжоги, бореться с неприятным запахом изо рта и даже с кишечными паразитами. Соду не рекомендуется употреблять в случае избыточной щелочной концентрации в организме, во время беременности и прием лекарств с сильным действием. В небольших количествах этот продукт принесет вам только пользу, особенно в кулинарии.
Готовлю нежнейшую свинину в луковом соусе без капли воды с помощью обычной соды. Рассказываю «еврейский» секрет
Представляю вам вкуснейший рецепт свинины. Его отличие — равные пропорции лука и мяса. Еще одним секретным ингредиентом выступает сода. Блюдо готовится без капли воды, что позволяет тушить лук, который превращается в настоящий соус. У этого рецепта есть альтернативное название — «мясо по-еврейски».
Состав блюда состоит всего из трех компонентов, и мы получаем невероятно ароматное яство. Готовлю его на праздники, а иногда балую семью по выходным. У него непревзойденный вкус и высокая питательность. К тому же свинина является отличной закуской.
Что понадобится
- — 1 кг свинины;
- — 1 кг лука;
- — 1-2 зубчика чеснока;
- — ¾ ч. ложки соды;
- — соль;
- — специи: перец, лавровый лист или любые другие, которые вам нравятся;
- — растительное масло.
Как готовить
Перейдем непосредственно к приготовлению свинины.
- Нарежьте мясо на небольшие кубики.
- Нарежьте лук, но не слишком мелко.
- Возьмите кастрюлю с прочными стенками, разогрейте в ней масло. Вложите лук и пассируйте 2-3 минуты, пока он не приобретёт легкий золотистый оттенок и не заиграет приятным ароматом.
- Во время варки лук практически полностью растворится, и в результате мы получим ароматный и нежный соус.
Советы
Дополнительная жидкость, такая как вода или бульон, не понадобится. Благодаря действию соды лук становится мягким, и появившийся сок будет достаточным для процесса приготовления.
К мясу подойдут различные специи: тмин, сельдерей, кардамон, базилик, черный и душистый перец, горошком, эстрагон, куркума, кориандр, карри, тимьян. Вы можете использовать все вместе или готовить с одной-двумя приправами.
Добавление сушеной зелени (петрушки, укропа, базилика) придаст блюду легкий и приятный аромат.
Чем дольше мясо будет томиться, тем мягче оно получится. При этом следите, чтобы блюдо не пригорало — периодически помешивайте его.
Вариации рецепта
Recipes можно дополнить и несколько изменить, если хотите разнообразить вкус:
- Чтобы сделать соус более густым, добавьте ложку обжаренной муки.
- Перед окончанием готовки введите мелко нарезанную свежую зелень.
- В конце добавьте немного бальзамического уксуса для пикантности.
Калорийность блюда составляет 176 ккал на 100 г, жиров — 13,5 г, углеводов — 5 г, белков — 10 г.
