В нашем городе Орск по выходным на местном рынке всегда можно было встретить женщину с бидоном, пламенеющим от горячих, аппетитных старгородских пирожков с ливером. Кто бы мог подумать, что к ней будет тянуться такая огромная очередь! Все, кто ждал своей очереди, покупали пирожки, чтобы насладиться ими здесь или взять с собой в дорогу. Сейчас в Орске тоже можно найти такие пирожки. Мастера, которые работали в пирожковом цехе в 90-е годы, после его закрытия решили открыть собственное дело и уже много лет с успехом снабжают город этой вкусной выпечкой. Однако сам рецепт остается под завесой тайны, и никто не знает точных пропорций, используемых в этих пирожках.
Тем не менее, я смогла найти рецепт тех самых орских пирожков из моего детства. Для начала было решено сделать половину порции, так как полная порция будет слишком большой для нашей маленькой семьи. Кроме того, я не смогла достать горло, который является важной частью начинки, и заменила его легким. Но если у вас будет возможность использовать горло, то это будет идеальный вариант, ведь оно придает начинке характерную структуру и хруст.
Ливер включает в себя печень, легкое, сердце и горло убитого скота.
Категория: пирожки.
Способ приготовления: жарка во фритюре.
Ингредиенты:
Для теста:
- 1 кг пшеничной муки
- 100 г сливочного масла
- 500 мл молока или воды
- 2 яйца
- 60 г дрожжей
- 1 ч.л. соли
- растительное масло для фритюра
Для начинки:
- 300 г легкого
- 100 г сердца
- 100 г печени
- 100 г горла (можно заменить таким же количеством легкого)
- 50 г сливочного масла
- 1 луковица
- черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Совет: Пробовать сырой фарш не является безопасным, поскольку в нём могут быть скрыты опасные бактерии. Поэтому лучше всего слепить небольшую котлетку и быстро её обжарить. После того, как она остынет, можно будет попробовать и решить, следует ли добавлять ещё какие-либо специи.
Повара из Орска раскрыли секрет приготовления старогородских пирожков с ливером
Посещение Орска стоит хотя бы ради знаменитых старогородских пирожков. Их уникальный вкус знаком жителям Орска с 1939 года. Повара утверждают, что эти кулинарные изделия уже известны за пределами России, например, в Египте и Объединенных Арабских Эмиратах. «Комсомолка» отправилась в путешествие на 300 километров от областного центра, чтобы узнать главный секрет вкуса гастрономического символа Оренбуржья.
Вкус напоминает детство
Мы расположились у небольшого ларька цеха ПОГАТ-1 на улице Краматорской, 25. Едва ларёк открылся, как уже тут же начали собираться желающие попробовать знакомое лакомство, знакомое нескольким поколениям горожан. Приходят люди всех возрастов, и это совершенно не удивительно. За небольшую сумму в сто рублей можно было купить четыре сытных пирожка по двадцать четыре рубля каждый, а ещё и на сдачу хватит.
Мы прибыли в определённое время, около двенадцати часов дня, и встали в очередь, состоящую всего из шести человек. Если бы мы пришли сюда в обеденное время или ближе к закрытию, нам, возможно, пришлось бы стоять на улице. Мы общались с другими желающими насладиться пирожками с ароматным ливером, «упакованным» в слегка сладковатое дрожжевое тесто. Все единогласно утверждали, что ничего вкуснее не пробовали.
В доме на Тагильской, 23 появился первым старогородским пирожком
-Наши пирожки связаны для меня с детством и летними каникулами у бабушки. Она делала несколько монеток и говорила: «Беги, внучка, купи наших старогородских, ты ни за что больше не попробуешь такие». И это действительно так, где бы я ни побывала в России и за границей, ничего подобного не встречала. Вот, проезжая из Челябинска, заехали с мужем сюда специально, чтобы купить детям. Пусть с юного возраста привыкают к нашим, родным вкусам, — делится своими воспоминаниями одна из покупательниц по имени Валентина.
В отличие от многих других пекарен, готовая продукция здесь не подготавливается заранее. Они подают пирожки прямо с пылу с жару. В соседнем помещении повара вручную лепят пирожки и обжаривают их в специальном кулинарном жире. Приготовление одной партии занимает примерно пять-шесть минут. Мы поинтересовались у кулинаров, в чем же заключается главный секрет этого потрясающего вкуса, и они незамедлительно ответили. Главное – это любовь к делу и использование только качественных продуктов.
Не изменяя традициям
Орский пирожок был впервые выпущен в 1939 году. Один из работников мясокомбината рискнул смешать в тесте все, что не удалось продать через магазины. Это обычно были субпродукты, которые, в большинстве своём, идут как раз в оборот. Он их обжарил, выкатил тележкой с готовым блюдом и предложил проходящим мимо. На его удивление, они остались в восторге и пожелали, чтобы такое лакомство стало доступным для всех. Первое производство открылось в доме на улице Тагильской, 23, и это место существует до сих пор. Сегодня там располагается садово-огородный магазин.
-У нас всё сделано вручную: тесто замешивается непосредственно в день приготовления, замороженные продукты не используются. Вся продукция исключительно местного производства. Начинка неизменна, как и в старые добрые времена – это говяжье легкое, вымя и сердце. И, конечно, существует секретный ингредиент, который хранится в тайне на протяжении многих лет, — рассказывает управляющий производством пирожкового цеха «ПОГАТ-1» Иван Карякин.
На месте появления первого пирожка сейчас находится садовый магазин. Фото: Николай САЛЬНИКОВ
В настоящее время в Оренбургской области пирожки можно купить в 15 торговых точках в Оренбурге, Орске и соседнем Новотроицке. В этих точках трудится 35 человек. Самая юная пекарь – 25 лет, а самой старшей – за 60. Местные жители ласково именуют её бабушкой Катею. Иногда к ней подходят за советом, как лучше сделать, и она всегда с радостью делится знаниями.
Бабушка сохраняет историю
В 2015 году старогородским пирожкам был установлен бронзовый памятник — бабушке, насаживающей пирожок на специальную вилку. Это произведение искусства приурочено к 280-летию Орска и расположено неподалёку от городской администрации. Местные жители верят, что если потереть нос старушке, исполнится любое заветное желание. Мы загадали желание и попросили о счастье и успехах для наших читателей.
Желание увековечить этот гастрономический символ города, а также всей области, вполне обосновано. За свою 84-летнюю историю он получил множество наград – от областных до всероссийских. Например, с 2016 по 2019 год он неоднократно становился победителем и призером конкурса отечественных производителей «Наша марка».
В 2015 году орский пирожок был увековечен в бронзовой статуе бабушки, насаживающей его на специальную вилку.
-К нам неоднократно приезжали заказчики из аэропорта, забирали несколько коробок пирожков и уезжали с ними в Египет и Объединенные Арабские Эмираты. Часто покупают их и москвичи. Туристы и просто проезжающие мимо всегда останавливаются, чтобы попробовать наш гастрономический шедевр. Мы уверены в качестве продукции, так как многие наши работники трудятся здесь по десять, двадцать и даже тридцать лет, и всё знают о тонкостях приготовления кулинарного символа нашего города. Некоторые из сотрудников, кстати, являются потомками тех, кто застал рождение первых пирожков, — добавляет Карякин.
К ЧИТАТЕЛЮ:
Подписывайтесь на наш телеграм-канал.
Возрастная категория сайта 18 +
АВТОР СОВРЕМЕННОЙ ВЕРСИИ ИЗДАНИЯ — СУНГОРКИН ВЛАДИМИР НИКОЛАЕВИЧ.
Рецепт орских старогородских пирожков с ливером
Пирожки с ливером, жареные на сковороде, – это традиционный русский рецепт, долгое время хранившийся в тайне, однако передававшийся из поколения в поколение среди тех, кто работал на известном в советское время орском мясокомбинате. Старогородские пирожки являются настоящей кулинарной жемчужиной Орска, города, находящегося примерно в 1500 км к юго-востоку от Москвы, почти на границе с Казахстаном. При посещении Орска обязательно обратите внимание на памятник Старогородскому пирожку — скульптуру пожилой и добродушной женщины, продающей ароматные пирожки. История этого рецепта восходит к 1939 году, когда он появился в районе Орска, известном как Старый город, где находился мясокомбинат. После чего вся его продукция отправлялась на фронт во время Второй мировой войны. Поскольку местному населению не доставался мясных продуктов в достаточном количестве, у руководства мясокомбината возникла идея использовать субпродукты, такие как говяжье сердце, печень и почки, в качестве начинки для пирожков. Эти части туши не только вполне съедобны, но и являются ценными источниками питательных веществ, необходимых для здорового питания. 
Эта идея оказалась настоящим прорывом! Завод ежедневно производил около 22 тысяч пирожков с говяжьими субпродуктами, тем самым спасая жизни сотен тысяч людей в голодные военные годы. Важно отметить, что во время войны Орск стал новым домом для около 30 советских предприятий, что в свою очередь привело к увеличению населения в два раза, до 131 000 человек, что сделало вопрос о продовольственном обеспечении города весьма насущным. В послевоенный период популярность пирожков с субпродуктами постепенно снизилась. Лично я почти никогда не встречала их в продаже. Однако рецепт я нашла в газете, и он сразу мне понравился. Автор раскрыл, что традиционная начинка готовится из говяжьих красных субпродуктов, но иногда их заменяют на куриные желудки, сердечки и печень. Сам рецепт теста для пирожков остался неизменным, и его вы можете прочитать на этой странице.
Чтобы приготовить жареные пирожки с ливером, понадобятся:
Для теста:
- 1 кг муки;
- 800 мл теплой воды;
- 6 г сухих (быстрорастворимых) дрожжей;
- 1,5 ст. ложки сахара;
- 0,5 ст. ложки соли.
Для начинки:
- 1 кг куриных субпродуктов (печень, сердце, желудки);
- 3 луковицы;
- соль и черный молотый перец по вкусу;
- растительное масло для формования и жарки.
Готовим по шагам:
Начинаем с просеивания муки, к которой добавляем 6 г сухих или быстрорастворимых дрожжей.
Затем добавьте сахар, соль и тёплую воду. Тщательно перемешайте тесто сначала ложкой, а затем руками, предварительно смазанными маслом, чтобы соль, сахар и дрожжи равномерно распределились по муке. После такой обработки смесь будет довольно липкой, но это нормально.
Накройте тесто чистым кухонным полотенцем и оставьте его подниматься примерно на час в теплом месте. Оно должно увеличиться примерно в полтора-два раза.
Если у вас есть время, то не лишним будет несколько раз растянуть тесто руками, смазанными растительным маслом. Либо просто слегка помесить и оставить ещё на полчаса.
Тем временем займёмся начинкой. Прежде всего, тщательно промойте и просушите субпродукты; если у вас несколько разных видов, сложите их вместе.
Немного измельчите мясо при помощи ручного блендера (или нарежьте на небольшие кусочки).
Также очистите и мелко нарежьте лук (можно также смешать его с помощью блендера).
Мясную массу посолите, поперчите и обжарьте на среднем огне с небольшим количеством жира до готовности. Как только огонь выключен, сразу добавьте нарезанный лук.
Дайте начинке немного отдохнуть под крышкой, после чего переложите в глубокой миске и измельчите погружным блендером до получения однородной массы (фарша). Обязательно попробуйте начинку и при необходимости добавьте соль и ваши любимые специи, затем дайте ей полностью остыть до комнатной температуры.
Теперь перейдем к жарке пирожков: налейте в сковороду достаточное количество рафинированного растительного масла и включите огонь. В это время начнём формировать пирожки.
После подъема тесто станет мягким и липким, чтобы облегчить процесс работы с ним, регулярно смазывайте руки растительным маслом. Смажьте противень или стол, отделите от теста несколько небольших кусочков, выложите их на противень и сформируйте лепешки.
На каждую лепешку поместите большую столовую ложку начинки и сформируйте пирожки. Работайте с таким количеством пирожков, которое поместится на одной сковороде.
Поместите пирожки в разогретое растительное масло и обжаривайте сначала с одной стороны – около 2 минут, до появления золотистой корочки.
Затем переверните и готовьте ещё около одной минуты, пока пирожки не станут румяными, золотисто-коричневыми.
После жарки выложите готовые пирожки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир, и подавайте к столу. В результате получится около 25 больших, сытных и очень вкусных пирожков с куриными потрошками.
Приятного аппетита!
Рецепт взят с сайта rbth.com. Автор – Ольга Бровкина.
Видео рецепт
2021-06-28 Рецепт орских старогородских пирожков с ливером
Орские пирожки популярны до сих пор! Секрет их рецепта хранят как военную тайну…
Поколение, выросшее в СССР, хорошо помнит те замечательные времена, когда можно было с легкостью купить на рынке и насладиться жареным пирожком, беляшом или чебуреком. А в сочетании со свежим квасом или газировкой такая еда казалась настоящим кулинарным искусством.
Сегодня покупка подобных продуктов на базаре становится рискованной затеей, которая может закончиться серьёзным отравлением и необходимостью обращаться за медицинской помощью.
Чтобы вновь вспомнить вкус детства, наша редакция предлагает вам самостоятельно попробовать приготовить орские пирожки в домашних условиях. Именно такие пирожки стали гордостью города Орска в Оренбургской области. В советские времена их продавали по символическим ценам на рынках, доставая из огромных металлических термосов.
Пирожки с ливером
Ингредиенты для начинки
- 1 кг куриной печени
- 200 г репчатого лука
- 1/2 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. молотого перца
Ингредиенты для теста
- 800 мл воды
- 1 кг муки
- 35 г свежих дрожжей (или 10 г сухих)
- 35 г сахара
- 0,5 ст. л. соли
- 700 мл растительного масла (для фритюра)
Приготовление
- Подготовьте небольшую миску. В теплой воде развести дрожжи с сахаром и оставьте на 10–15 минут.
- Добавьте в опару соль и муку. Хорошо перемешайте.
- Накройте ёмкость с тестом полиэтиленовым пакетом. Оставьте тесто на 30–40 минут, чтобы оно немного поднялось.
- Пока тесто подходит, займитесь начинкой. Тщательно промойте куриную печень, затем измельчите мясо на мясорубке и обжарьте на сковороде.
- Добавьте в начинку тертый лук, соль и перец.
- Теперь можно приступить к формированию пирожков. Перед работой с тестом окуните руки в растительное масло и отщипните от массы маленький кусочек, сформируйте из него лепешку.
- В центр лепешки поместите немного ливера и защипите края теста.
- Опустите несколько сформированных пирожков в разогретый фритюр. Благодаря большому количеству масла, не нужно переворачивать каждую лепешку — они сами перевернутся, как только одна сторона поджарится.
Вот такими аппетитными получаются орские пирожки!
Обязательно поделитесь этим уникальным рецептом с друзьями и близкими, чтобы они тоже смогли вспомнить вкус своего детства!
