Поделиться
В нашем кругу постоянного наслаждения национальными кухнями особое место занимает мамалыга — удивительно вкусное блюдо, представляющее собой кашу из кукурузной муки с хрустящими шкварками и обжаренным луком. Мамалыга — это традиционное угощение молдаван, румын, западных украинцев и грузин, которое они готовили на протяжении поколений. В отличие от продуктов массового потребления, вкус этого блюда запоминается благодаря своей уникальной текстуре и аромату. В нынешнее время мамалыга все чаще становится гвоздем программы в меню модных ресторанов, даже несмотря на то, что изначально она была простым блюдом сельских крестьян.
Особенности приготовления мамалыги на основе кукурузной крупы
Традиционный способ приготовления мамалыги включает использование чугунной кастрюли и специального инструмента — мешалки, выполненной из дерева. Процесс варки требует лишь соли, воды и молотых зерен кукурузы, которые подбираются с учетом особенностей готовки. В результате таких действий получается сытное и аппетитное блюдо, которое подходит для всей семьи.
Вид и консистенция
Рецепты мамалыги довольно просты и доступные для понимания. Есть возможность варить кашу как до более жидкой, так и до плотной консистенции. В втором случае приготовленное блюдо можно поднять в чашку или формочки, дать ему немного остыть, а затем аккуратно нарезать с помощью нитки или специального ножа.
Мамалыгу часто едят как замену хлебу или в качестве второго блюда, что делает ее универсальным угощением.
Идеи подачи мамалыги — фотографии вдохновения
К мамалыге подаются традиционные дополнения, такие как сметана и брынза. Также есть более сытные варианты, включающие шкварки и обжаренный лук. Не менее удачной будет комбинация с творогом, яйцами, беконом, грибами, рыбой и различными сырами.
Существуют и различные интерпретации, в которых мамалыгу подают в раскрошенном виде с молоком.
Приготовленную мамалыгу также можно использовать в качестве основы для других блюд:
- голубцы;
- лепешки;
- запеченные шарики с начинкой из брынзы под маслом (булзов).
Исторический контекст мамалыги
Каждый день бессарабские крестьяне готовили кукурузную кашу, потому что она отлично сохраняется и не требует частого пополнения запасов. Кукуруза росла на огородах у множества сельских жителей, что делало это доступным источником пищи. К тому же основой для блюда могли служить и другие зерновые культуры, такие как просо. В XVII веке, в период правления Константина Дуки, кукурузные поля начали активно распространяться на территории Молдавского княжества, что отражает документы той эпохи. Турецкие захватчики не обременяли крестьянина налогами на это растение, поэтому его плантации увеличивались в геометрической прогрессии.
Технология приготовления мамалыги на основе кукурузной крупы
На первый взгляд, кажется, что готовка мамалыги — процесс без особых заморочек, требующий всего лишь кукурузной крупы, воды и соли. Однако за этой простотой скрывается много тонкостей, которые заставляют это блюдо захватить ароматами и сделать его особенным. Секрет в густой и тягучей консистенции, которую достигают благодаря длительной варке и активному перемешиванию. Аромат мамалыги отличается насыщенностью, а включение сливочного масла придает блюду особые сливочные нотки.
Рецепт приготовления мамалыги
- Кукурузная крупа MAKFA 200 г
- Вода 500 мл
- Сливочное масло 50 г
Приготовление мамалыги
- Сперва необходимо тщательно промыть кукурузную крупу до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем положите крупу в кастрюлю, добавьте соль и залейте горячей водой, затем хорошо перемешайте.
- Поставьте кастрюлю на сильный огонь доведите до кипения. После этого убавьте огонь до минимума и варите кашу около 30 минут, время от времени помешивая, чтобы предотвратить пригорание.
- Когда основная жижа полностью испарится, и каша начнет пузыриться, добавьте сливочное масло и перемешивайте, варите ещё 10 минут до достижения нужной вам густоты. После этого выключите огонь.
- С помощью лопатки разгладьте поверхность каши, накройте кастрюлю крышкой и дайте ей остыть при комнатной температуре.
- После полного остывания переверните мамалыгу на тарелку и нарежьте на порции с помощью нити или специального ножа, который можна слегка смазать маслом, чтобы избежать прилипаний каши.
С чем подавать настоящую мамалыгу
Существует множество способов подачи мамалыги, которую можно есть вместо хлеба с различными супами и бульонами, подавать как гарнир к мясу и птице, а также использовать в сочетании с густыми соусами и гуляшами. Мамалыгу приподготовленную можно обжарить на гриле или сковороде, добавить к ней сулугуни, брынзу и творог.
Попробуйте традиционный молдавский вариант — мамалыгу с соусом Муждей. Для его приготовления достаточно растереть зубчики чеснока в ступке, добавить немного соли и залить горячим говяжьим бульоном. При желании можно включить в состав рубленую зелень и молотый черный перец. Необходимо хорошо перемешать — и соус готов.
Сочетание мамалыги и соуса Муждей — это вкус, который покорит сердце любого гурмана. Не бойтесь экспериментировать и пробовать блюда разных национальных кухонь, открывайте новые гастрономические горизонты.
Приготовление мамалыги от scorpy
Для приготовления молдавской мамалыги используется только кукурузная мука мелкого помола, которую предварительно просеивают и сушат в духовке, а также вода в соотношении 1:3 (например, на 3 стакана кукурузной муки — 9 стаканов воды).
1. Мамалыгу готовят в казане. В кипящую и подсоленную воду тонкой струйкой засыпают муку, непрерывно помешивая. Для этого в центр казана помещают деревянную скалку и ею постоянно размешивают мамалыгу круговыми движениями. Время приготовления при слабом кипении составляет от 25-30 минут.
2. После нагрева доводят до минимума и уваривают, помешивая, до полного загустения, при этом готовая каша не должна прилипать к скалке.
3. Затем деревянной палочкой делают отверстия в каше для более интенсивного испарения влаги. Перевернув казан, мамалыгу выкладывают на доску, казан накрывают мокрым полотенцем и оставляют на 15-20 минут.
4. После этого убирают казан и нарезают мамалыгу на кусочки ниткой или деревянным ножом.
5. Параллельно с мамалыгой готовят свиную поджарку. Грудинку отделяют от ребер, очищают от шкурки, мелко нарезают и жарят в сковороде с добавлением мелко нашинкованного лука. В конце готовки mixture солят и перчат.
6. Брынзу натирает на терке.
7. Готовим соус Муждей:
• Чеснок очищают, растирают с солью и грецким орехом до получения однородной массы, затем разводят бульоном, добавляют растительное масло (по желанию — перец и мелко рубленую зелень).
8. Перед подачей соус перемешивают.
9. Дальнейшее приготовление производится следующим образом:
10. На утро оставшуюся мамалыгу обжаривают на сливочном масле и подают к чаю с брынзой и сметаной.
Это новое (из готового) блюдо с оригинальным вкусом.
Пошаговые фотографии рецепта
Информация о рецепте
- Кухня: Молдавская
- Порций в рецепте: 1
- Сложность рецепта: Простой
- Просмотров рецепта: 52231
- Понравилось: 69
- Автор: scorpy
- Создан: 24 ноября 2008, 15:40
- Каталоги: Вторые блюда Другие основные блюда
Дополнительная информация
Несколько вариантов приготовления мамалыги: классическая мамалыга, мамалыга на молоке, голубцы из мамалыги, быстрое приготовление, мамалыга с чесноком, с запеченным творогом, с брынзой и шкварками, с кисломолочным сыром, с ореховым маслом, из кукурузной крупы, с сыром на основе молока, с яйцами, вареная, жаренные ломтики мамалыги, глазунья по-румынски с мамалыгой, мэмэлигуцэ (мамалыга), мамалыга по-румынски, с тертым сыром, папара из мамалыги, с грибами и сыром и аппетитная мамалыга.
Рецепты кукурузной мамалыги
Сегодня мы приготовим кукурузную мамалыгу по нескольким рецептам: молдавскому (классическому), румынскому и быстрому (последнему подойдет чесночный соус, а в дополнение ко всем рецептам — скроб). Чтобы мамалыга получилась идеальной, нужно соблюдать все описанные шаги, так как отбрасывание нюансов может привести к потере ее качества и нежелательным результатам. Описанные рецепты (номер 1) предполагают, что кукурузная мука является единственным компонентом, что дает в результате подлинную мамалыгу. Мы не раз жили в Молдове, а сегодня там осталась мама и родные, и каждый раз, когда мы их навещаем, мама с удовольствием угощает нас мамалыгой. В связи с этим и потому, что Молдова, как государство, появилась на век раньше Румынии (не забудем и о другом блюде этой страны — яйцах-пашот), сначала посмотрим рецепт кукурузной мамалыги.
- 1 Как варить мамалыгу из кукурузной муки (крупы)
- 1.1 Рецепт 1. Классическая, по-молдавски
- 1.2 Рецепт 2. По-румынски
- 1.3 Рецепт 3. Быстрая
Как варить мамалыгу из кукурузной муки (крупы)
Рецепт 1. Классическая, по-молдавски
- вода — полтора литра,
- мука кукурузная — 2 стакана,
- масло сливочное — 50-60 г,
- соль — пол. чайной ложки.
Подсоленную воду ставим кипятить в котелке (казанке). Когда вода закипает, добавляем просеянную кукурузную муку, не перемешивая — просто приминаем в воде. Через 15-20 минут энергично размешиваем деревянной ложкой, добавляем масло и, продолжаем перемешивать, добиваемся полного отсутствия комков.
Даем чуть покипеть на малом огне еще 18-20 минут. В конце этого времени смесь чуть подгорит к основанию посуды, что облегчит вытряхивание мамалыги. Держим казанок за ручки или с помощью полотенца, несколько раз встряхиваем и вываливаем ее на деревянную доску.
Нарезаем мамалыгу чистой тонкой нитью или деревянным ножом. Родные едят ее с большим удовольствием, поливая сметаной.
Рецепт 2. По-румынски
- вода — полтора литра,
- кукурузная крупа (мука) — 500 г,
- соль — 1 ч. ложка.
Ставим воду на плиту до кипения. Как только вода закипит, добавляем соль и засыпаем немного кукурузной крупы, не мешая. После повторного закипания, высыпаем оставшуюся крупу, распределяя ее горкой, и делим на две части с помощью смеющегося шпателя.
Варим на медленном огне в течение получаса. Затем тщательно размешиваем содержимое, прижимая мешалку к краям казанка. Если мамалыга получается слишком жидкой, добавляем еще немного кукурузной крупы, продолжая размешивать.
Для проверки готовности, быстро катаем между ладонями мешалку, опустив её вертикально в кастрюлю. Готовность можно определить по отсутствию каких-либо прилипаний. Если остаются комочки, это говорит о том, что мамалыга еще не готова, и ей нужно дать немного больше времени на огне.
Перед тем как выложить мамалыгу, сгребаем её со стенок котелка к середине, оставляем немного для лёгкого подогрева и вываливаем на доску.
Рецепт 3. Быстрая
- вода — полтора литра,
- кукурузная мука (крупа) — 500 г,
- соль — 1 чайная ложка.
Процесс приготовления начинается так же, как и в предыдущем рецепте. Необходимо дождаться повторного закипания воды. Затем добавляем крупу, не прекращая мешать. Кипятим некоторое время, и если мамалыга уже достаточно густая или имеет желаемую консистенцию (она еще станет гуще при варке), больше муки уже не добавляем.
Продолжаем варить в течение 20 минут, перемешивая от центра к стенкам казана. Сгребаем от края к центру. Оставляем на огне и дожидаемся, пока пар, образующийся внизу, не выйдет наружу. Так же вываливаем кашу на деревянную доску.
Такая кукурузная мамалыга будет более жидкой, чем классическая вареная, и подойдет в качестве гарнира. Ее можно подавать с глазуньей, творогом, поливать сметаной или подавать с копченой грудинкой.
Если вы приготовили мама-лыгу и у вас осталась на следующий день, не расстраивайтесь! Нарезаем ее ломтиками толщиной в палец и обжариваем на горячем растительном масле. К ней прекрасно подойдет соус, рецепт которого представлен ниже.
Соус для мамалыги
- чеснок — 4-5 зубчика,
- подсолнечное масло — 3-4 ст. ложки,
- соль.
Для его приготовления чеснок нужно раздавить и немного посолить. После этого смешиваем с маслом и наслаждаемся, чувствуя новый вкус стандартного блюда, которое не случайно в Молдове считается хлебом. Более того, прямой прилив ощущения глубокого удовлетворения приходит в процессе поедания мамалыги с использованием скроба.
Так или иначе, можно задаться вопросом: что из этого является гарниром, а что вторым блюдом. Делайте выводы сами, а я продолжу рассказывать о блюдах, которые чудесно дополняют наши домашние кулинарные традиции.
Итак, скроб (или скроп) — это свиное сало со слоями мяса и шкуркой. При желании это может быть и грудинка с мясными прослойками.
Скроб для мамалыги
- подчеревок (грудинка) — 300-400 г,
- сметана — 2 ст. ложки,
- лук — 2 шт,
- яйцо — 3 шт,
- подсолнечное масло.
Подчеревок нарезаем тонкими ломтиками и обжариваем в сковороде с маслом. С луком, нарезанным мелко, жарим уже в приготовленном жиру от мяса, либо используем растительное масло для обжаривания.
Далее взбиваем яйца со сметаной, выложив мясо в сковороду к луку, поливаем смесью, перемешиваем и жарим еще 2 минуты. Скроб подаем на одной тарелке вместе с мамалыгой.
Грузинская кукурузная каша — мамалыга
Если вы недавно вернулись из Грузии, возможно, у вас остались потрясающие воспоминания о национальной кухне. Чтобы вновь пережить это удовольствие, пригласите кухню Грузии к себе домой.
Мамалыга — одно из тех блюд, которые можно найти в меню многих ресторанов, и ее также готовят в каждом грузинском доме.
Кукуруза — королева полей и меню ресторанов
Кукуруза обрела популярность благодаря своим простым условиям для выращивания и урожайности, а также легкой переработке. Кроме того, при определенных способах приготовления ее зерна могут обеспечить хорошее насыщение и благоприятное влияние на здоровье человека. Целебные свойства злака известны с давних пор, именно по этой причине он используется и в медицинских целях.
Сейчас доступная и недорогая кукуруза уже не носит ярлык еды бедных — блюда на ее основе становятся изысканными и популярными, а потому вошли в рестораны.
Мамалыга — кукурузная каша
Каша из кукурузы является самым известным блюдом на его основе. В Италии ее именуют полента, для грузин она — гоми, в Молдавии и Румынии — мамалыга. Последнее название мостит свои значения, охватывающие весь продукт.
Каждая нация создает свои рецепты, однако главная особенность остается неизменной. Каша должна иметь богатую густую консистенцию — это однозначный кулинарный закон для гоми!
Таким образом, мамалыгу можно употреблять не только в качестве гарнира или второго блюда. После остывания ее нарезают на порции и подают вместо хлеба.
Мамалыга по-грузински
Грузинская каша — это основание основ. Подход к ее приготовлению требует времени и тщательности. Но всякие усилия будут вознаграждены.
Ключевой ингредиент народного блюда
Для приготовления гоми потребуется минимальный набор продуктов, основой будут именно кукурузные ингредиенты.
СОВЕТ: Грузинские повара рекомендуют одновременно готовить мамалыгу из кукурузной крупы крупного помола и муки. Но допускается и работа только с мукой.
В некоторых районах Грузии, где гоми является главной частью традиционной кухни, существует мнение, что лучше готовить кашу на основе белой кукурузы, хотя сгодится и мука из привычных желтых зерен.
Идеальная посуда для варки мамалыги
Кукурузные злаки должны быть как следует разварены, чтобы стать мягкими и деликатными. Процесс варки должен проходить на слабом огне. Также важно выбрать «правильную» посуду, которая обеспечит равномерный прогрев содержимого, но не позволит ему пригореть.
Оптимальным вариантом будет казан, у которого толщина стенок и полукруглая форма дна создают идеальные условия для равномерного нагрева.
СОВЕТ: В процессе варки мамалыги необходимо постоянно перемешивать содержимое казана. Для этого создана удобная деревянная лопатка (или длинная ложка), которая подготовлена заранее.
Мамалыга: грузинский рецепт и принцип приготовления
Необходимые компоненты определяются по объему казана, для котелка на 1,5 литра (12 стаканов воды) потребуется:
- Кукурузная крупа (крупный помол) — 500 г.
- Кукурузная мука — около 750 г.
Грузины не солят мамалыгу, и вкус блюда формируется за счет дополнительных ингредиентов, которые включаются в подачу.
Как варить мамалыгу по-грузински
Приготовить вкусную гоми довольно легко, если опираться на традиционные методы грузинских поваров и проверять свои действия с помощью фотографий.
Шаги приготовления
- Тщательно промывают крупу в нескольком количестве воды.
- В казан наливают воду на 2/3 объема. Можно использовать как холодную, так и кипяток.
- В воду засыпают крупу, ставят на малый огонь, доводят до кипения и варят до тех пор, пока структура крупы не начнет разрушаться.
СОВЕТ: В процессе варки мамалыги после закипания необходимо энергично перемешивать содержимое казанка, чтобы не допустить пригорания или загустения по краям посуды.
- Если кукуруза не сварилась, но уже стала загустевать, добавляют немного холодной воды. Жидкость прогревается и закипает на поверхности, после чего всё перемешивают, чтобы уменьшить густоту.
- Когда целостность злаков нарушилась, и они становятся клейкими, нужно добавлять в казан муку. Не стоит сразу засыпать всю муку — лучше насыпать часть на поверхность вареной крупы, затем перемешать, втирая муку в мамалыгу. Количество муки определится индивидуально, чем больше её будет, тем гуще получится каша.
- Грузинская мамалыга готова, когда при помешивании начинает самостоятельно отклеиваться от стенок казана.
СОВЕТ: Мамалыгу можно также приготовить, используя только кукурузную муку, без добавления крупы. В этом случае муку засыпают в казан сразу, что гарантирует равномерную степень готовности основных компонентов блюда.
С чем подавать мамалыгу по-грузински
Чтобы по-настоящему насладиться мамалыгой, важно правильно выбрать сопровождение. Множество фотографий послужат идеями для подачи.
Мамалыга с сулугуни
В Грузии мамалыгу принято подавать с сыром. В ложке или на тарелке размещают ломтики сулугуни. Можно использовать как обычный, так и копченый сыр. Некоторые хозяйки устанавливают сыр вертикально, но лучший подход — это горизонтальная подача, когда сыр помещают в середину мамалыги, чтобы он мог расплавиться. Количество сыра можно варьировать — от 2 до 4 ломтиков сулугуни.
Разнообразие добавок
Часть сыра можно размять (или натереть) и смешать с перцем или порезанной зеленью, после чего формировать маленькие шарики и помещать их в центр тарелки.
К другим добавкам к блюду относят соленый творог с нарезанной мятой и небольшой порцией аджики.Гастрономические рекомендации
- Мамалыгу следует подавать горячей. Имеет смысл опустошить казанок сразу, раскладывая по тарелкам все содержимое.
- Если осталось много каши, и ее не успели съесть, можно нарезать загустевшую мамалыгу и употреблять в качестве хлеба.
- Ломтики мамалыги можно обжарить в масле, а затем подавать со сметаной, аджикой или другими соусами. Особенно хорошо такая кукурузная каша будет сочетаться с сыром или яйцами.
Если вы хотите порадовать своих родных и гостей, организовав застолье в грузинском стиле, включите в меню мамалыгу! Предложите гоми в качестве замены хлебу к мясу, рыбе, соусам, а также расскажите всем, что такая низкокалорийная мамалыга помогает замедлить процесс старения, снижает уровень холестерина и имеет положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему.
Приятного аппетита!
