Как приготовить узбекский шашлык

Узбекская кухня славится своим богатством и разнообразием блюд. Наиболее известными из них являются плов и шашлык, которые занимают особое место в сердце народа. Во многих кавказских культурах шашлык считается одним из основных блюд. Однако, шашлык в исполнении узбекских поваров представляет собой особую кулинарную традицию. Существует множество рецептов его приготовления, которые включают различные маринады, такие как уксус, лимонный сок, простокваша или сок киви. Мясо для шашлыка может быть нарезано как на мелкие, так и на крупные куски, а также может использоваться в виде фарша.

Шашлык из баранины

Уникальный шашлык, который готовится из рубленой баранины, является настоящим деликатесом.

• Жирная баранина — 1 кг;
• Репчатый лук — 2 шт.;
• Молотый кориандр — 2 чайные ложки;
• Соль — по вкусу;
• Перец красный острый — щепотка;
• Для подачи готового блюда: 1 луковица, молотый барбарис или сумах, зелень базилика.

К предварительно подготовленному мясу с луком следует дважды пропустить через мясорубку.

После этого добавляем молотые специи и соль. Фарш необходимо тщательно вымешивать до тех пор, пока он не перестанет прилипать к рукам и стенкам миски. Для достижения большей сочности и пластичности мы можем добавить немного воды.

Фарш ставим в холодильник на 20 минут, после чего снова вымешиваем его.

Формируем шашлык в виде кийма, периодически смачивая руки водой, чтобы фарш не прилипал. Берем порцию фарша в руку, накладываем на шампур и плотно обжимаем его, придавая форму шашлыка (как показано на фотографии).

Затем укладываем шампуры с шашлыками на поднос и помещаем в холодильник на один час. Готовить шашлык следует на мангале или в духовке в течение 15 минут, регулярно переворачивая. Подается горячим, посыпанным зеленью, нарезанным полукольцами луком и молотым барбарисом.

Шашлык из говядины

Для приготовления шашлыка идеальна говяжья вырезка, так как это мясо отличается нежностью и мягкостью. В этом рецепте мясо следует мариновать в остром маринаде, что придаст блюду специфический вкус. Этот рецепт особенно популярен среди местных жителей.

На 5 порций потребуются:

• говяжья вырезка — 1 кг;
• желтый репчатый лук — 2 шт.;
• курдючный жир — 250 г;
• кориандр — 15 г;
• зира — 10 г;
• молотый красный перец — 5 г;
• соль — по вкусу;
• кукурузная мука — 50 г;
• виноградный уксус — 2 ст. ложки.

На 100 г шашлыка: 405,9 ккал, 22,6 г белков, 33,5 г жиров, 3,6 г углеводов.

Пошаговый рецепт приготовления с фото:

1. Нарезать мясо на маленькие кусочки по 25 г.
2. Специи растереть в ступке вместе с солью.
3. Лук нарезать мелкими кусочками, добавить к специям и хорошо размять.
4. Добавить сухую специю к мясу, тщательно перемешать с добавлением виноградного уксуса, и оставить мариноваться в холодильнике на 3 часа.
5. Курдючный жир нарезать более тонкими кусочками в сравнении с говядиной.
6. Нанизать мясо на шампуры, чередуя его с курдючным жиром. Перед жаркой посыпать кукурузной мукой, которая придаст мясу аппетитную корочку и сохранит его сочным внутри. Кукурузную муку можно заменить на пшеничную, но это изменит вкус.
7. Готовить шашлык на мангале на умеренном жаре, периодически переворачивая в течение 6-8 минут.
8. Подается горячим, снятым с шампуров. В качестве гарнира подойдут овощное рагу, отварной картофель, свежие овощные салаты или фруктовые салаты.

Шашлык из свинины

В Узбекистане блюда из свинины готовят редко по религиозным причинам. Несмотря на это, шашлык можно приготовить согласно традициям узбекской кухни в казане. Для этого используется мясо свиной шеи, что является идеальным выбором для нежного и сочного шашлыка.

На 9 порций потребуется:

• свинина (шея) — 3 кг;
• зелень петрушки — пучок;
• желтый репчатый лук — 1 кг;
• соль и молотый черный перец — по вкусу;
• зира — 1 чайная ложка;
• Для подачи: 2 шт. фиолетового репчатого лука и 2 листа лаваша.

На 100 г шашлыка: 257,6 ккал, 10,5 г белков, 21,4 г жиров, 5,8 г углеводов.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Мясо нарезать кусочками среднего размера, чтобы они не пересыхали во время жарки.
2. Переложить мясо в емкость, добавить соль и специи, тщательно перемешать.
3. Очистить и нарезать желтый лук полукольцами.
4. Фиолетовый лук также очистить, нарезать полукольцами.
5. Измельчить петрушку и добавить более половины к желтому луку, остальную часть к фиолетовому.
6. В отдельную миску переложить фиолетовый лук с петрушкой, посолить и перемешать, оставить на время. Это смесь потребуется для подачи.
7. Тщательно перемешать желтый лук с петрушкой — он будет использоваться для укладки в казан.
8. Поставить казан на огонь и уложить мясо и желтый лук с петрушкой слоями. На дно укладываем свинину, затем лук, снова мясо — сколько слоев, решать вам, но верхним слоем обязательно должен быть лук.
9. Накрыть казан крышкой, подождать около 10 минут, пока мясо начнет подрумяниваться. Затем крышку снять и всё тщательно перемешать. Накрыть крышкой и продолжать готовить еще 40 минут, переворачивая шашлык каждые 10 минут.
10. Когда мясо почти готово, снимите крышку и дайте выпариться оставшейся жидкости в течение 10-15 минут, пока появится золотистая корочка.
11. Подается горячим на кусках лаваша, посыпанным фиолетовым луком с петрушкой.

Три рецепта шашлыка от Хакима Ганиева: очень простой маринад

Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо

Хаким Ганиев, шеф-повар и специалист по узбекской кухне.

Запах шашлыка — это неизменный атрибут теплых дней, особенно для тех, кто любит проводить время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка заключается в правильном маринаде, и мы пробуем различные способы замариновать мясо. Однако, знаток узбекской кухни Хаким Ганиев утверждает, что главное — это качество самого мяса и способ его нарезки. В каждом из его рецептов присутствует курдючный жир, который добавляет сочности. Маринад всегда очень простой. Попробуйте создать шашлык по рецептам мастера, и вы убедитесь в этом сами.

Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)

Этот шашлык получил свое название из-за того, что мясо нанизывается сразу на три шампура, образуя эффект, напоминающий веерообразно расставленные пальцы. У этого метода есть свои корни. Когда-то скотоводы собирали сено в лесах и полях, а питались тем, что пасли, то есть мясом. Для того чтобы не нести с собой шампуры, они нанизывали мясо на вилы и таким образом готовили шашлык. Это оказалось удобно и одновременно эстетично.

Если вы выбираете баранину, то для этого рецепта лучше всего подойдут ребра, для говядины — мякоть лопатки, грудинки или вырезки.

Потребуется на 5-6 порций:

• баранина или говядина — 1-1,2 кг;
• курдючный жир — 300-400 г;
• репчатый лук — 250-300 г;
• зира — 5 г;
• кориандр — 5 г;
• газированная вода — 100 мл;
• соль — 25 г;
• черный перец — 3 г.

1. Срезаем все пленки и жилы с мяса, нарезаем брусками размером 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
2. Слегка отбиваем мясо и складываем в стеклянную или керамическую посуду (если такой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
3. Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и смешиваем.
4. Соединяем смесь специй и лука с мясом, добавляем газированную (желательно, не минеральную) воду. Всё тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
5. Курдючный жир нарезаем брусками размером 2×1 см, в два раза меньше, чем мясо, по всей длине.
6. Складываем на разделочной доске «трапецию» из мяса и жира, чередуя их: первый кусок мяса длиной не менее 6-7 см, а последний в два раза больше — 12-15 см. Всего должно быть 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура — под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающие за края мясные куски подравниваем для более эстетичного вида.
7. Готовим шашлык на углях средней температуры, часто переворачивая.

Такой эффектный шашлык подается на шампурах, слегка сбрызнутый виноградным уксусом. В качестве гарнира подойдут любые овощные салаты и свежая зелень.

Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)

Вырезка является наилучшей частью мяса из говяжьей туши. Она отличается нежностью, мягкостью и очень быстро готовится, испортить этот вкус практически невозможно. Если вы хотите насладиться качественным шашлыком из говядины, обязательно выберите именно этот кусок на рынке.

Потребуется на 5-6 порций:

• говяжья вырезка — 1,2 кг;
• курдючный жир — 150 г;
• репчатый лук — 300 г;
• зира — 5 г;
• кориандр — 10 г;
• соль — 15-20 г;
• черный перец — 5 г;

Если мясо окажется сухим, добавьте 100 мл воды в маринад и аккуратно перемешайте, стараясь не мять мясо. За 1-2 часа вода впитается в мясо, придавая ему сочность при жарке.
Перед нанизыванием на шампуры очистите мясо от лука, чтобы он не сгорел и не придал мясу горький вкус.

1. Нарежьте мясо кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
2. Для маринада нарежьте лук полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль растирайте в ступке и перемешивайте с луком, при этом тщательно мните лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
3. Обильно и тщательно приправьте маринадом мясо, хорошо перемешайте.
4. Накройте крышкой или салфеткой и оставьте в прохладном месте или в холодильнике на 1-2 часа.
5. Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим на углях, постоянно переворачивая.

Этот шашлык лучше подавать горячим, снятым с шампуров. К гарниру подойдут жареный или отварной картофель, овощное рагу, свежие салаты с зеленью и овощами или фруктовые салаты.

Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)

Шашлык в Узбекистане пользуется огромной популярностью, и каждая область, город и район могут похвастаться собственными уникальными рецептами. Ташкент не исключение. Парча кабоб — шашлык по-ташкентски, это любимое лакомство местных мясоедов. Он отличается острым маринадом и некоторыми специфическими ингредиентами.

Потребуется на 4-5 порций:

• говяжья вырезка — 1 кг;
• курдючный жир — 250-300 г;
• репчатый лук — 200 г;
• зира — 10 г;
• кориандр — 15 г;
• виноградный уксус — 20 мл;
• кукурузная мука — 40-50 г;
• соль — 20 г;
• молотый красный перец — 5 г.

1. Нарежьте мясо небольшими кусками по 20-25 г.
2. Растирайте кориандр, зиру и черный перец в ступке с солью.
3. Нарежьте лук кубиками и хорошо разомните его, соедините со специями.
4. Добавьте сухую луковую смесь к мясу, тщательно перемешайте, сбрызните уксусом и оставьте мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
5. Курдючный жир нарезают так же, как мясо, только вдвое тоньше.
6. Маринованное мясо нанизывают на шампуры, чередуя с кусочками жира, легонько приправляют перцем и посыпают мукой.
7. Готовят на умеренном жару, частенько переворачивая до полной готовности (6-8 минут).

Кукурузная мука образует на шашлыке хрустящую корочку и придает ему особый вкус. При отсутствии кукурузной муки, её можно заменить пшеничной, но эффект будет немного иным.

Узбекский шашлык: правила и способы приготовления

Рекомендуемые ресурсы для путешествий, которые мы используем:
Авиабилеты — Авиасейлс
Туры — Travelata или Левел.Тревел
Гостиницы/отели/хостелы — Трип.ком или Яндекс.Путешествия
Квартиры посуточно — Суточно.ру или Авито путешествия
Страховка для путешествия — Сравни.ру
Трансфер из аэропорта — Кивитакси
Экскурсии по всему миру — Трипстер или Спутник

Каждый народ гордится своими традициями: это не только исторические достижения, но и выдающиеся личности, уникальные обычаи. К числу последних следует отнести национальную кухню, так как она интересует туристов, особенно после долгих экскурсий или путешествий. Множество кулинарных традиций завоевали популярность за пределами своих стран, и узбекская кухня не стала исключением.

Узбекский шашлык — это одно из самых вкусных блюд, которое прочно вошло в ряд традиционных. Правильное название этого блюда — «кебаб» (или «кабоб»), что является узбекским словом для обозначения шашлыка.

Особенности традиционного узбекского шашлыка

Прежде всего, важно то, что для его приготовления используют исключительно молодое баранину, согласно традициям. Тем не менее, это не строгое правило; шашлык возможно приготовить и из говядины или курицы, реже – из свинины. Большое значение уделяется маринаду, который должен быть корректно приготовлен для достижения одобрения кулинаров.

Считается, что шашлык – это занятие «чисто мужское», поэтому женщин стараются не подпускать к мангалу. Древесину для жарки обычно поджигают за 40 минут, а за мясом начинают наблюдать, как только образуется слой серого пепла. Также в традициях приготовления важно использование дров из саксаула — пустынного дерева, однако сегодня повара чаще используют древесный уголь, что более удобно. Древесину и растопку можно выбирать любые, но желательно избегать тех, которые могут иметь настойчивый аромат, способный перебить запах мяса (например, хвойные деревья лучше не использовать).

Рецепт узбекского шашлыка

Если вы впечатлены восточными традициями узбекского шашлыка и хотите приготовить его сами, вам понадобится немного практики. Что бы вы ни читали до этого, наилучший способ создать настоящий узбекский кебаб — это найти готового помочь узбека, который точно знает, как это сделать. Но если у вас нет такой возможности, а шашлык хочется, вы можете попробовать сделать его самостоятельно.

Мясо

Сначала непременно запаситесь мясом по вашему выбору. Размораживая его, не забудьте тщательно промыть. Необходимо нарезать мясо на куски размером 15-20 г и поместить в достаточно большую миску, неокисляемую. Важно помнить о пропорциях: они играют значительную роль в качестве готового шашлыка. Куски должны быть чуть больше грецкого ореха, чтобы было удобно нанизывать на шампуры — в противном случае это станет проблемой, и вы рискуете уронить часть мяса в угли.

Мастера также рекомендуют добавлять кусочки курдючного сала (это можно заменить любым другим салом), чтобы шашлык оказался сочнее. Если мясо жесткое, можно намазать его горчицей, подержать полчаса, а затем смыть перед основной готовкой.

Маринад

Следующий этап — это таинство приготовления маринада. Лук является важнейшим ингредиентом, однако недостаточно просто посыпать нарезанным луковым овощем мясо и надеяться, что оно у вас готово к жарке. Измельченный лук нужно посолить и добавить специи, следом его тщательным образом подавить руками. Лук должен выделить сок, который будет служить отличным маринадом, воздействуя как на вкус, так и на текстуру мяса.

К тому же, дополнительно можно добавлять разные специи по желанию: такие как винный уксус, красный перец, майонез, лимонный сок, кориандр, коньяк или лавровый лист — лишь бы фантазия вам подсказывала. Эксперименты порой приносят неожиданные результаты и открывают новые интересные рецепты, но важно помнить о сочетаемости и не переусердствовать. Безусловно, лучшим вариантом будет проверенный рецепт маринада, но если в процессе опыта и наблюдений вам удастся создать что-то действительно вкусное, сохраните пропорции, чтобы гордо передавать их в будущем своим внукам.

Например, можно использовать необычный маринад: очистите один киви и протерите до однородной массы, добавьте 1 столовую ложку растительного масла, а также специи – лавровый лист, кориандр и черный перец. Все это настаивается не более 3 часов. Если вам нужно более мягкое мясо, попробуйте смешать майонез, лук, простоквашу и специи, добавив мясо, и оставить мариноваться на ночь.

Когда все ингредиенты готовы, мяса нужно тщательно перемешать и оставить на 2-4 часа для маринования. Как только время истечет, мясо нанизывается على шампуры — между кусками можно вставлять по кружочку репчатого лука для добавления вкуса и предотвращения подгорания, а также посыпать пшеничной мукой для получения вкусной «корочки». После чего шашлык отправляют на мангал.

Жарка шашлыка

Процесс жарки шашлыка — это не просто обычная традиция, это ритуал, требующий значительного опыта, поэтому обычно эту обязанность выполняет глава семьи! За мангалом нужен глаз да глаз: необходимо следить как за углями, так и за мясом, и за, возможно, сыскаевшимися соседскими котами, пришедшими на запах. Если мясо начинает выделять сок или жир, это означает, что шашлык пора переворачивать. Если жир капает и воспламеняется на раскаленных углях, нужно заранее подготовикайте бутылку с водой, чтобы устранить огонь.

Не оставляйте шашлык надолго — он начинает терять свои вкусовые качества после остывания. Когда куски мяса снимутся с шампуров, раскладывайте их на специальные лепешки по одной на человека. Для подачи можно украсить мясо свежей петрушкой, а в качестве гарнира подойдут овощные салаты, например, лук, помидоры, огурцы и сладкий болгарский перец. Когда дело доходит до своего шашлыка, отличным сочетанием станет горячий зеленый чай. Это может показаться контрастом для жаркой погоды (ведь шашлык чаще всего готовится летом на природе), но в Узбекистане традиционно спасаются от жары именно горячим чаем.

Тем не менее, основное в приготовлении любого мясного блюда – это качество самого мяса и ваше старание. Хочется чего-то необычного? Не откладывайте поездку в Узбекистан и не пропустите шанс попробовать authentic узбекский шашлык в местной шашлычной.

Спасибо, что остаетесь и путешествуете вместе с нами!

Шашлык по-узбекски

Шашлык является традиционным восточным блюдом, но в каждой стране есть свои традиции его приготовления. Далее мы обсудим шашлык по-узбекски.

Узбекская кухня разнообразна и самобытна. Несмотря на то, что многие восточные блюда похожи, каждый народ вносит что-то свое, что делает их уникальными. Узбекский шашлык отличается от кавказского тем, что мясо нарезают на гораздо меньшие куски, практически в два-три раза меньше. Шашлык в Узбекистане, как правило, готовится из молодой баранины, иногда из говядины, но редкими случаями из свинины. Маринад подбирают так, чтобы не испортить вкус мяса, поэтому кислоты, как уксус, в его состав не включают. Еще одной отличительной чертой является то, что между кусками баранины на шампур добавляют кусочки сала. Шашлычки делают небольшими из пяти кусочков мяса, а уксус с настоем из укропа, гвоздики и острого перчика подают уже к готовому блюду.

Ингредиенты

Для приготовления такого шашлыка потребуется следующий набор ингредиентов:

• баранина;
• курдючное сало;
• репчатый лук;
• соль;
• анис;
• зира;
• разные травы;
• молотый перец.

Подготовка баранины

Свежую баранину не рекомендуется мыть, поскольку это может ухудшить качество мяса. Его лучше протереть сухим бумажным полотенцем, убрав лишнюю влагу, и провести сухую очистку — срезать пленки и жилы.

Для шашлыка по-узбекски мясо нарезается поперек волокон на маленькие куски, которые легко помещаются в кулак.

Уже нарезанную баранину щедро посолить, перемешать руками и слегка похлопать, чтобы соль растворилась.

Сложить мясо в металлическую емкость, присыпать измельченной сушеной душицей (орегано) и, по желанию, другие приправы, часто это кориандр, зира, молотый перец, тимьян, сладкая молотая паприка.

Следующий шаг — это приготовление лукового сока. Для этого лук натирают на мелкой терке или пропускают через мясорубку. Сок отделяется от кашицы, которую не будут использовать.

Полученный сок лука вылить в емкость с мясом и тщательно перемешать. Уберите мясо в холодильник на ночь для маринования. Если вам нужно быстро замариновать шашлык, оставьте его на столе при комнатной температуре на три-четыре часа, но не более.

Жарка шашлыка

Замаринованное мясо нужно нанизать на металлические или деревянные шпажки. Между кусочками нужно добавлять кусочки курдючного сала. Нанизанные на шампуры куски мяса посыпать мукой и поместить на мангал. Жарьте до готовности, что обычно занимает около 10–12 минут.

Готовое блюдо подают с луком и рубленой кинзой, которую можно посыпать сверху или подавать отдельно.

Ташкентский шашлычок

Приведем еще один рецепт шашлыка — по-ташкентски.

Этот восхитительный вариант шашлыка готовится особым образом. Для него требуется достаточно жирная и свежая баранина. Мясо следует нарезать мелкими кусочками, щедро посолить и нанизать на тонкие деревянные шпажки, используя по пять-шесть кусочков на каждую шпажку.

Для этого рецепта необходим фруктовый уксус, например, малиновый, который не повредит баранине. В уксус добавьте различные специи: перец горошком, бутоны гвоздики, лавровый лист, кориандр, острый перец и укроп. Дайте маринаду настояться.

Шпажки с мясом укладывают на мангал. Жарить шашлычки нужно на небольших углях, баранина должна находиться близко к углям — на расстоянии трех-четырех сантиметров. Обжаривать шашлычки в общей сложности по две-три минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы мясо не пересохло. Как только первая сторона слегка подрумянится, переверните шашлычки и смажьте их приготовленным маринадом с помощью кисточки. Повторяйте процесс переворачивания и смачивания маринадом на протяжении всего времени жарки. Кисточка более эффективна, чем поливание из бутылки, так как позволяет аккуратно мазать, не заливая угли.

Такой способ приготовления шашлыков имеет ряд преимуществ:

• Баранина не портится от уксуса, но в шашлыке все равно присутствует его вкус.
• Благодаря небольшим размерам шашлычки готовятся очень быстро.
• Постоянное смазывание маринадом не позволяет мясу пересыхать.

Такие шашлычки подаются с узбекской лепешкой. В лепешке можно сделать разрез и положить тонкие кольца красного лука с зеленью, сбрызнутыми уксусом. Можно также снять мясо со шпажек и положить внутрь лепешки, получив своего рода бутерброд.

Бастурма (шашлык из говядины по-грузински)

Бастурма — это название, которое встречается в кулинарных традициях различных народов Кавказа, однако сами блюда могут значительно отличаться. В Грузии это шашлык из говядины, в Армении — мясо, обваленное в специях и высушенное на солнце. Сегодня мы приготовим Бастурму по-грузински, которая получится очень вкусной и ароматной. Давайте попробуем.

Бастурма

Бастурма или шашлык из говядины по-грузински — это мясо, приготовленное на раскаленных углях, издающее восхитительный аромат и сочное на вкус. И всё это в сочетании с глотком хорошего вина — разве это не сказка? Рецепт довольно прост: необходимо хорошее мясо и минимум других ингредиентов.

Ключевые слова: Бастурма, шашлыки

Время на подготовку: 20 минут

Время приготовления: 20 минут

Время маринования: 1 день

Общее время: 1 день и 40 минут

Ингредиенты

• 1 кг говядины (говяжья вырезка);
• 4 шт. репчатого лука;
• 2 ст. л. виноградного уксуса;
• черный перец по вкусу;
• соль по вкусу;
• 4 шт. помидоров;
• перец красный молотый по вкусу;
• 3 шт. лаврового листа.

Инструкции

Берите хороший кусок говяжьей вырезки, тщательно промывайте. Удалите сухожилия, нарежьте небольшими кусками по 40-50 г и поместите в керамическую или фарфоровую емкость. Посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и лавровые листики. Аккуратно перемешайте, стараясь раздавить лук, чтобы он выделил сок в мясо. Влейте виноградный уксус и еще раз тщательно перемешайте. На этом маринад закончен, однако для этого рецепта мясо должно настояться в течение суток. Если у вас нет столько времени, можно добавить 4 нарезанных помидора и раздавить их прямо в мясо — томаты сделают процесс маринования более быстрым. Но не кладите их, если будете мариновать сутки. По желанию также можно добавить любимую зелень или специи, но даже в таком варианте мясо получается чрезвычайно ароматным и вкусным.

Когда указанное время маринования прошло, можно приступать к жарке на мангале с раскаленными углями.