Домашний сыр с пепсином

Вы когда-либо готовили укромный сыр в домашних условиях или хотя бы пробовали его? В первый раз я насладилась великолепным кусочком сыра в Италии, когда посетила фермерский магазин. Это был настоящий гастрономический опыт, который вдохновил меня научиться делать сыр самостоятельно. Я нашла этот рецепт, который стал для меня настоящим спасением!

Описание приготовления:

Существует множество рецептов приготовления домашнего сыра, всё зависит от того, какой именно вариант вы хотите сделать. Я предлагаю вам один из простых и доступных рецептов. Вам будет интересно узнать, как готовить домашний сыр с пепсином на основе молока. Этот сыр также называют сычужным. В нем нет консервантов и вредных добавок, а лишь гармоничное сочетание приятного вкуса и нежной текстуры.

Состав / Ингредиенты:

• Молоко — 4 литра (домашнее, жирное)
• Вода — 30 миллилитров (очищенная)
• Пепсин — 0,04 грамма
• Соль — 1 столовая ложка

Как приготовить «Домашний сыр с пепсином»

На первой стадии нагрейте молоко на плите до температуры 32-35 градусов.

Возьмите очищенную воду и растворите в ней пепсин. Затем влейте полученный раствор в нагретое молоко и слегка перемешайте.

Оставьте молоко при комнатной температуре на 30 минут. Убедитесь, что на поверхности образовалась пленка. Затем оставьте его еще на 15 минут.

После этого текстура наклонится к более твердой. Нарежьте массу на квадраты размером 1-2 см, чтобы отделилась сыворотка.

Через 15 минут жидкость полностью отделится. Слейте сыворотку, а будущий сыр переложите в дуршлаг или любое другое устройство с отверстиями, чтобы он мог стечь, поставив его в более глубокую посуду.

Оставьте сыр на 2 часа. Затем переверните его на другую посуду и оставьте еще на 2 часа.

В результате, натрите сыр солью по вкусу и отправьте его в холодильник. Вы сможете насладиться его вкусом! Обратите внимание: каждый день этот вкус меняется и становится более насыщенным.

Оценить рецепт «Домашний сыр с пепсином» можно по-разному.

Я приготовила сыр из 4 литров молока и получила около 700 граммов сыра, который натерла солью с паприкой — это было очень вкусно!

А вот один из пользователей написал: «Я не заметила, когда именно добавляют соль, но потом прочитала в шаге 7. Спасибо за рецепт, я сделала солевой рассол, добавив в него сыр, потому что так делают у нас. Также я купила пепсин в аптеке, было очень удобно следовать вашему рецепту!»

Еще одна отзыв: «Спасибо, всё получилось. Всё очень просто и доступно.»

Пользователь, который приготовил сыр из козьего молока, также остался в восторге: «Сыр получился великолепный, просто пальчики оближешь. Большое спасибо за рецепт.»

По словам Светланы: «Спасибо за рецепт, сыр вышел действительно вкусным. Даже мои дети, которые обычно равнодушны ко всем молочным продуктам, с удовольствием его ели. Важно отметить, что вместо пепсина я использовала сычужный фермент Бакздрав, который обеспечивает максимальный выход сыра и не влияет на время свертываемости молока. Из оставшейся сыворотки с ферментом получается очень вкусная рикотта.»

Основы сыроделия или как сделать адыгейский сыр в домашних условиях

Приготовление домашнего сыра — процесс не слишком сложный, однако начинать стоит с основ, а именно с адыгейского сыра. В этом рецепте вы узнаете, как сделать простой, свежий и вкусный сыр, который порадует вас в любое время года.

Вам потребуются следующие ингредиенты:

1. Молоко, желательно фермерское (в нашем случае 3 литра)
2. Молокосвертывающий фермент (в данном случае используется Мейто (Meito))
3. Хлористый кальций (в нашем случае — сухой)
4. Зелень или другие добавки к сыру (по желанию)

Также вам потребуется:

1. Кастрюля из нержавейки (в алюминиевой или эмалированной посуде молоко может пригореть во время пастеризации)
2. Термометр — например, ТР101
3. Дуршлаг или форма для сыра
4. Шумовка или ложка-дуршлаг
5. Марля или лавсановая ткань

Какое молоко выбрать?

Для приготовления сыра подойдёт как магазинное, так и домашнее молоко, причем чем жирнее, тем лучше. Обязательно убедитесь, что молоко не стерилизованное (не путать с пастеризованным). Фермерское молоко подходит гораздо лучше, так как быстро загустевает, и сыр в таком случае обязательно получится. Но, если у вас нет доступа к фермерскому молоку, вы сможете обойтись и тем, что предлагается в ближайшем магазине.

Какова роль фермента?

Фермент играет важную роль, так как он способствует образованию сгустка в молоке, что является необходимым этапом в процессе изготовления любого сыра, как это делали в древности, так и в наши дни.

Пепсин-ренин Мейто — это растительный молокосвертывающий фермент из Японии, который является наиболее экономичным и популярным вариантом, особенно для начинающих сыроваров.

Вы можете ознакомиться с молокосвертывающими сычужными ферментами и тем, какие они бывают, по этой ссылке.

Рецепт адыгейского сыра

Итак, закончим с предисловием и перейдем к самой интересной части — рецепту.

Первый этап — подготовка молока. Мы будем использовать 3 литра, но объем может варьироваться. Но имейте в виду, что выход сыра составляет примерно 100-120 граммов на 1 литр молока. Если вы получили фермерское цельное молоко, перед приготовлением сыра, рекомендуется провести пастеризацию. Для этого вылейте молоко в кастрюлю и нагрейте до температуры 72 градуса по Цельсию, главное — не превышать 80 градусов на этом этапе. Обязательно используйте кухонный термометр для контроля температуры. Не пытайтесь воспользоваться ртутным градусником, поскольку он может разбиться.

После нагрева молоко нужно охладить. Чем быстрее это произойдет, тем лучше — это позволит сохранить больше своих свойств. Чтобы охладить молоко, поставьте кастрюлю в холодную воду до тех пор, пока температура не снизится до 35-38 градусов.

Второй этап — внесение кальция и фермента. При температуре 35-38 градусов добавляйте хлорид кальция, растворив его в 50 мл воды из расчета 1 грамм на 5 литров молока, и вылейте эту смесь в основное молоко. Следом добавляйте фермент — в данном рецепте используется Мейто. На 3 литра молока потребуется 0,03 грамма, поскольку общий расчёт составляет 1 грамм на 100 литров молока. Сухой фермент предварительно развести в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и добавить в молоко.

Высчитать точное количество необходимо с помощью ювелирных весов, которые используют многие сыровары. Однако вы можете приблизительно подсчитать: высыпьте порошок на ровную поверхность, поделите его на 10 частей, и одну из них разделите ещё на 3 — столько фермента и потребуется на 3 литра молока. Лучше перевесить немного больше, чем меньше, так как недостаточное количество фермента может привести к тому, что сыр будет «скрипеть» на зубах.

Перемешайте молоко с добавленным ферментом и оставьте под крышкой, через 30-40 минут оно загустеет.

Третий этап — сбор сырного зерна. Когда вы откроете крышку, увидите, что масса напоминает желе. С помощью ножа нарежьте её на кусочки размером примерно 1,5х1,5 см, не извлекая из кастрюли.

Включите плиту и нагревайте молоко до 40-45 градусов, поддерживая эту температуру. Начнется отделение сыворотки от сырного зерна.

Аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток в течение 20 минут, поддерживая температуру, чтобы сделать зерно мельче и округлее. Это важно для достижения нужной плотности сыра. Чем мельче зерно, тем более плотным получится сыр. Для адыгейского сыра зерно ориентировочно должно быть размером с кукурузное зернышко.

В этом этапе вы можете добавлять в сыр массу любые добавки, такие как зелень, копченую паприку или орехи. Включите добавку прямо в кастрюлю с сырным зерном и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить зерна. Лично я предпочитаю добавлять укроп.

Примерно через 10 минут основная часть сыворотки отделится. Начинайте перекладывать нарезанное зерно в дуршлаг или форму для сыра, используя шумовку или ложку-дуршлаг. Убедитесь, что форма заранее проложена марлей или лавсановой тканью.

Когда вы перенесете всё зерно в форму, оставьте его на 1 час, чтобы сыворотка могла стекать, и головка сыра лучше прессовалась. Чем больше у вас сыра, тем больше времени потребуется на самопрессование.

Четвертый этап — посол и ожидание. После того как у вас сформируется сырная головка, посолите сыр. Необходимо использовать 2,3-2,6% от массы головки, я обычно беру 2,5%.

Подготовьте соль заранее. Идеально подойдет мелкая поваренная соль экстра, которую следует прокалить на сковороде, чтобы уничтожить бактерии. Это особенно важно при создании зрелых сыров, однако не помешает соблюдать чистоту и при приготовлении молодого сыра.

Разделите нужное количество соли на 2, чтобы посолить обе стороны головки. Обсыпьте первую сторону и оставьте в форме на час при комнатной температуре. Затем переверните сыр, обсыпьте другую сторону и оставьте на тот же период.

Не втирайте соль слишком сильно, так как повреждение корочки может привести к образованию плесени — это, в основном, актуально для зрелых сыров.

Ожидание — ключевой этап в производстве любого сыра. Вне зависимости от того, какой именно сыр вы готовите, всегда придется немного подождать: будь то 20 минут, пока нагревается молоко, 2 часа, пока сыр впитает соль, или 2 месяца, пока Качотта достигнет нужной твердости.

Пятый этап — пора кушать!

Если вы успешно прошли все предыдущие этапы, значит, ваш сыр готов. Приятного аппетита!

Послесловие

Изучив данное руководство, вы узнали основные принципы приготовления сыра и можете переходить к более сложным рецептам. Например, обратите внимание на возможность приготовления сыров с использованием заквасок — простыми для начинающих будут Качотта, сулугуни и российский сыр.

Кроме того, не забудьте использовать оставшуюся сыворотку для приготовления рикотты. Вот вам также и рецепт 🙂

Пошаговый рецепт сыра в мультиварке с добавлением пепсина

Приветствую вас, дорогие друзья! Как вы знаете, я очень люблю готовить, особенно сыр. Сегодня я хочу предложить вам интересный рецепт — сыр с пепсином в мультиварке, который легко готовится по моей фото-инструкции.

Сыр с пепсином в мультиварке: фото-рецепт в домашних условиях

Что может быть лучше крепкого ароматного кофе с вкусными бутербродами, на которых лежат тонкие кусочки хлеба с белоснежным и ароматным сыром? Приготовить сыр дома не сложно, если следовать рецепту и использовать для этого пепсин. Вам понадобятся молоко, сметана, соль и пепсин. И, конечно же, любимая современная помощница — мультиварка.

Ингредиенты для сыра

• Молоко — 4 литра.
• Сметана — 2 столовых ложки.
• Соль — 3 столовых ложки.
• Пепсин — на кончике ножа.

Как приготовить сыр в мультиварке с пепсином

Следуйте пошаговому рецепту:

Выливайте молоко в чашу мультиварки. Лучше всего использовать домашнее молоко вечернего надоя. Если же вы используете магазинное, добавьте ¾ стакана сметаны вместо 2 столовых ложек.

Установите на дисплее мультиварки программу «Йогурт». Эта программа рассчитана на 8 часов при температуре 40 градусов. В процессе формирования сырного сгустка необходимо поддерживать температуру молока на уровне 38-40 градусов, поэтому лучше всего готовить сыр на этой программе. Время приготовления сыра будет меньше, чем для йогурта, поэтому отключите мультиварку, не дожидаясь завершения программы.

Через 30 минут после включения мультиварки добавьте в молоко сметану, хорошо перемешайте специальной мультиложкой и оставьте ещё на 30 минут.

Отмерьте нужное количество пепсина.

Разведите пепсин в небольшом количестве воды, около 30-40 мл. Введите раствор пепсина в молоко, перемешайте и оставьте на 30-40 минут.

В течение этого времени в мультиварке произойдет формирование сырного сгустка и образуется сыворотка.

Аккуратно деревянной или мультиложкой разбейте получившийся сгусток на маленькие кусочки, перемешайте и оставьте в мультиварке ещё на 20 минут.

Теперь необходимо откинуть сырный сгусток для удаления излишков жидкости. Для этого используйте дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в четыре слоя. Поставьте дуршлаг сверху над кастрюлей, в которую будет стекать сыворотка.

Осторожно выложите сырный сгусток в дуршлаг с марлей, периодически измельчая крупные куски продукта. Оставьте сырный сгусток для стока сыворотки в нижней емкости. Часть сыворотки сохраните для замачивания сыра. Оставшуюся сыворотку можно использовать позднее в приготовлении хлеба, пирогов, блинчиков или окрошки.

Если хотите, можете и повесить марлевый мешочек с сырным сгустком над кастрюлей, чтобы ускорить процесс стока сыворотки с продукта. Ваша масса должна выглядеть так, как показано на фото.

Поместите сырную массу в специальные формочки, чуть надавите. Если у вас нет специальных формочек для сыра, то вы можете использовать дуршлаг, застеленный марлей, аккуратно распределив массу по его поверхности и слегка надавив сверху. Дайте массе формироваться еще 40 минут.

Переложите сформировавшийся сыр в кастрюлю.

В литровую банку положите нужное количество соли. Заполните полбанки оставшейся сывороткой и тщательно перемешайте. Влейте содержимое банки в кастрюлю с сыром.

Добавьте недостающую сыворотку, чтобы сыр полностью оказался покрыт этим раствором. Поместите кастрюлю с сыром в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени звуките сыр, заверните его в марлю и храните в солевом растворе в холодильнике. Из 4 литров молока получится около 350-370 граммов сыра. Вес будет зависеть от жирности молока. Приятного аппетита!

Сыр с пепсином в домашних условиях: 4 варианта простого приготовления

Различные виды сыров уверенно вошли в наше повседневное питание, стали неотъемлемой частью застолья и диетического меню, а также нашли свое применение в десертах. Они различаются по методам приготовления, но всех их объединяет одно — для их созревания важно использование пепсина. Этот фермент требует внимания к себе, но позволяет приготовить вкусный сыр в домашних условиях.

Что такое пепсин?

Пепсин — это компонент сычужного фермента, который выделяется из слизистой оболочки части желудка телёнка. Важно, чтобы животное нагнули адекватно, на похудение в рационе в вашем случае.

Этот фермент формирует молочный сгусток, работая на счёт расщепления белка в молоке. Он ускоряет процесс сворачивания молока и участвует также в созревании, предавая сыру неповторимый вкус. Качественный препарат поможет быстро образовать сгусток и сохранить полезные вещества продукта.

Польза и вред пепсина

Покупка пепсина для приготовления сыра не составит труда. Этот продукт без проблем можно найти в аптеках, розничных сетях и специализированных магазинах. Однако его применение требует соблюдать указания, так как с хорошими качествами связаны и недостатки.

Польза:

• Молоко быстро сворачивается в сгусток, сохраняя все полезные компоненты;
• Полезные бактерии способствуют улучшению пищеварения и микрофлоры;
• Скорость процесса созревания сырного продукта увеличивается.

Вред:

• Следует проявлять осторожность и использовать только свежий продукт.

Meito — микробиальный реннин

Одним из наиболее популярных является Meito. Это препарат с молокосворачивающими ферментами, которые схожи с сычужным, но основаны на растительных составляющих. Изготавливается он методом высушивания и ферментации пищевого гриба.

Данный фермент подходит для приготовления различных сипробных, рассольных и твердых сортов сыров. Использование такого реннина увеличивает срок хранения сыра и делает его приемлемым для вегетарианцев.

Как насчет того, чтобы попробовать приготовить сыр самостоятельно?

Сыр из пепсина

Используя пепсин, вы можете приготовить множество различных видов сыров. Это быстро и довольно просто. Ниже представлены несколько рецептов.

Общий принцип заключается в том, чтобы растворить пепсин в молоке, подвергнуть температурной обработке, профильтровать массу и оставить под прессом. При желании можно добавлять дополнительные компоненты.

Чечил

Этот соленый сыр с кислинкой и характерным вкусом сыворотки. Иногда его слегка коптят.

Приготовление простое:

1. Легкое молоко с кислотностью 45 Т нагревают до 32 градусов.
2. В смесь добавляют пепсин.
3. Когда образуется сгусток, его перемешивают и нагревают до 60 градусов.
4. Отделяют от сыворотки и формируют в длинные нити.
5. Скручивают их и хранят в рассоле.

Пармский сыр

Для его приготовления берите свежезабранное молоко, которое не простояло. Технология включает повторение некоторых процессов, что занимает время.

Шаг 1	Смешайте с пепсином, нагрейте до 45 градусов в течение 2 часов. Оставьте созревать, затем соберите массу.
Шаг 2	Измельчите творожистую массу, немного подогрейте, чтобы получилась клейкая консистенция, добавьте немного настой шафрана.
Шаг 3	Помешивайте при нагревании до состояния липкости, немного добавьте сыворотки, осевший продукт разместите на холсте и уложите в форму с отверстиями снизу.
Шаг 4	В течение 5-6 дней сыворотка будет стекать, затем каждые 2-3 дня переворачивать и натирать солью. После 40 дней очистите сыр снаружи, промажьте его маслом и положите на деревянную полку. Срок выдержки может варьироваться от 6 до 24 месяцев, чем дольше, тем лучше.

Швейцарский сыр

Для него используйте отцеженное парное молоко. Добавьте пепсин и оставьте на 2 суток под теплым одеялом. Дальнейшие шаги:

1. Загустевшую массу выложите на сутки в корзины, предварительно устеленные плотным полотном.
2. На это время стечет сыворотка, массу перегруппируйте в холщовые мешки и положите под пресс на 24 часа.
3. Затем прокатайте через решето, сформируйте в формы и посыпьте солью, оставьте на 48 часов.
4. Далее положите сыр на решетки, пересыпанные соломой.
5. Через 2-3 недели вы увидите синий налет, а под ним начнет образовываться желтоватая корочка.

Домашняя брынза с пепсином

Чтобы приготовление сыра было успешным, необходимо нагреть молоко до 38 градусов, добавить соль, а затем пепсин и перемешать в течение нескольких минут. Дайте настояться около 30 минут для формирования сгустка.

Когда сгусток готов, он должен держаться на поверхности, и его нужно нарезать. Оставьте на 30 минут, чтобы стечь излишкам сыворотки.

По мелким частям переносите эту массу, чтобы уходила вся жидкость. Сверху установите пресс.

Когда жидкости не останется, массу можно вынуть и продолжить приготовление или оставить в холодильнике для образования.

Из этой массы удастся приготовить брынзу, сулугуни или сыр с различными травами.

Заключение

Пепсин является важным компонентом в сыроедении. Он существенно упрощает процесс ферментации, ускоряя созревание сыра. Используя сычужный компонент, можно быстро и легко создать множество различных сортов сыров.

Как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях?

Сегодня всё больше людей интересуется натуральными и полезными продуктами питания. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут занять достойное место в кулинарной книге современных хозяек. Эти рецепты хороши еще и тем, что их можно освежить и модифицировать. В этой статье расскажем о том, как создать домашний сыр с использованием молока и пепсина.

• Тонкости приготовления
• Приготовление натурального продукта в домашних условиях — это относительно просто, но имеются некоторые нюансы.
• Рецепты
• Метод нагревания сыра
• Метод без нагревания

Тонкости приготовления

Пепсин — это фермент, который выделяется из желудочного сока и используется для створаживания молока. На сегодняшний день имеется множество препаратов с этим ферментом, но лучше всего будет приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», поскольку он гарантирует безопасность для организма человека. К минусам можно отнести плохую растворяемость таблеток и уверенность в том, что молоко будет сворачиваться более двух часов.

Все рецепты сыров, для которых нужен пепсин, имеют один общий элемент — пепсин при нагревании молока сворачивает молочный белок в сырный комок. В зависимости от конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным или плавленным. Каждый выбирает рецент в зависимости от своих предпочтений: кто-то будет любить Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кто-то предпочтет Моцареллу.

Приготовление сыра с помощью нагрева

Для изготовления сыра вам понадобятся:

• форма для сыра (если нет специальной формы, подойдёт дуршлаг);
• марля, если нет специальной формы;
• молоко (козье или коровье, желательно домашнее);
• ацидин-пепсин;
• соль.

Для возведения пепсина растолките таблетки, добавьте в небольшое количество теплой кипяченой воды и хорошо перемешайте. Из-за плохой растворимости пепсина процесс может занять от 10 до 15 минут. Полученное смешанное добавьте в горячее (не выше 40 градусов) молоко, постоянно помешивая следующие 5 минут. Примерно через 40 минут смеси начнёт сворачиваться. Будущий сыр нарезать мелкими кусками длинным ножом, сначала вертикально полосочками шириной 3-4 см, а потом — под углом ближе к 90 градусам горизонтально.

Такое нарезание позволит равномерно зреть сырный комок. Затем смесь нужно нагревать в жаровне на маленьком огне ещё около 2 часов. Температура нагревания не должна превышать 40 градусов, чтобы не разошлись сырные хлопья. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резина, ее необходимо посолить, выложить в форму или дуршлаг, обложенный марлей, и дать стечь сыворотке. Оставшуюся сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляют раствор пепсина. Массу накрывают крышкой и оставляют примерно на 6-7 часов в теплом помещении. Когда образуется плотный сырный комок, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Следует помнить, что такой продукт будет мягким, и хранить его более пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен цивилизованный пресс; он может быть специальным или самодельным. Степень твердости зависит от давления. Под прессом сыр должен провести около полутора суток. периодически его следует переворачивать и обтирать насухо.

Больше информации о том, как сделать сыр из молока с пепсином в домашних условиях, вы сможете найти в следующем видео.