Чтобы создать ароматное и сытное жаркое чанахи, мы отправились на Ставрополье, где в курортной столовой в Пятигорске это блюдо подают в горшочках, и оно пользуется большой популярностью.
Вдохновение и кулинарные традиции
— Я Эдита, как Пьеха, — заявляет Эдита Антонова, которая работает шеф-поваром в кафе «Тарелка». Она вдохновляет свою команду и руководит ею. — Я родилась в грузинском городе Цалка, а моя семья — греки. С грузинской кухней я знакома с детства. Иногда мне говорят: «Ты, Эдита, наверное, грузинка». Но это не так.
В 1990-е годы семья Эдиты переехала на Кипр, где они прожили семь лет, прежде чем вернуться в Россию в начале 2000-х. На Кипре она управляла небольшим кафетерием и после переезда снова вернулась к работе в сфере общественного питания.
— Поскольку я всё время работала поваром, то по образованию я провизор, — продолжает Эдита. — Сейчас учусь на технолога пищевого производства. Готовить для людей для меня — любимое занятие. Мне невероятно нравится разрабатывать новые блюда, сочетать нестандартные компоненты. Хотя традиционно в грузинской кухне много жирных блюд, я старалась готовить более здоровую пищу.
Четыре года назад Эдита приняла приглашение стать главой кухни в недавно открывшемся заведении общественного питания в Пятигорске.
— Знаете, что самое трудное в работе повара в столовой? Это не только налаживать технологические процессы, но и наладить хороший контакт с работниками кухни, — говорит Эдита с нежностью о своих коллегах. — Я собрала команду, где все трудятся с вдохновением и увлечением.
В любой непонятной ситуации готовь чанахи
По словам Эдиты, в их столовой чанахи, по аналогии с венгерским супом, называют просто «супом по-венгерски».
— Когда гости спрашивают: «Это что, чанахи?», я говорю своему персоналу: «Объясняйте людям, что это как чанахи».
Чанахи — это не только грузинское блюдо. Мясо с овощами, запеченное в горшочках, встречается также в армянской, азербайджанской и российской кухнях. Аналогичные густые супы и вторые блюда готовят в Германии и Израиле.
Легенды гласят, что чанахи были любимым блюдом Иосифа Сталина. Повар, который работал в его резиденции, готовил это блюдо не в маленьких горшочках, а в больших котлах.
— Традиционно грузины используют для чанахи жирную баранину. Блюдо готовится с большим количеством овощей, добавляется баранина и кинза — час в печи, и всё готово. Я буду следовать бабушкиному рецепту, который я запомнила. Она готовила чанахи в серых глиняных горшочках на истинной домашней печи огня. Я уверена, что современные духовые шкафы прекрасно выполняют ту же задачу, — делится повар.
Чанахи следует подавать в горшочке, в котором они готовились, так сохраняется весь вкус и аромат. Если у вас нет желания готовить с бараниной, её можно заменить, например, свининой, говядиной или куриным мясом.
— Это отличное блюдо для занятой хозяйки. Все продукты помещаются в горшочек, и можно заниматься другими делами. Мой муж шутит, что чанахи — это еда для ленивых невест, — смеётся Эдита.
Рецепт чанахи
Фото: Денис Абрамов
Ингредиенты для четырех порций:
- Баранина — 700 граммов (нежирная)
- Картофель — 3 шт. (среднего размера)
- Баклажаны — 2 шт. (небольшие)
- Болгарский перец — 2 шт.
- Репчатый лук — 2 шт.
- Соль, перец, лавровый лист, чеснок, кинза, хмели-сунели по вкусу
- Жгучий красный перец — по желанию
— Я выросла в селе, где мясо никогда не мыли перед готовкой. Его просто аккуратно разделывали, — рассказывает Эдита, ловко держа нож, но всё же моет мясо под краном, как принято. Некоторые мясники действительно предупреждают о том, что мыть мясо не рекомендуется — бактерии погибнут при термической обработке, а мытье, наоборот, может способствовать распылению бактерий по всей раковине и на другие поверхности кухни, и затем их будет сложно уничтожить.
Итак, баранину посыпаем солью и перцем, оставляем мариноваться на полчаса. Тем временем нарезаем баклажаны на кубики, заливаем их водой и подсаливаем, чтобы избавиться от горечи. Пусть они постоят пару минут.
— Главный секрет чанахи в том, что общий вес овощей в горшочке должен соответствовать весу мяса. Если овощей 200 граммов, значит, нужно 200 граммов баранины. Это важно, ведь чанахи выбирают, чтобы наслаждаться мясом и получить от пищи удовольствие. Куски должны быть достаточно крупными, чтобы их можно было взять руками! — объясняет Эдита.
Овощи для чанахи нарезаются крупно. Помидоры и картофель режем кубиками, болгарский перец — на крупные части, а лук — полукольцами. Чеснок Эдита давит ножом и мелко шинкует.
В горшочек ингредиенты выкладываются слоями: чем больше времени готовится компонент, тем ниже он должен лежать. Сначала идёт баранина, затем картофель, баклажаны, лук и помидоры. Каждый слой следует посолить, поперчить и приправить щепоткой традиционной кавказской смеси специй хмели-сунели. Далее добавляем лавровый лист. Если вы предпочитаете острое, можно добавить немного жгучего красного перца, после удаления семечек.
На каждый горшочек заливаем по 200 миллилитров воды и накрываем крышкой.
Эдита поясняет, что можно не накрывать горшочки, когда они отправляются в духовку.
— Я просто прикрываю верх фольгой и делаю в ней несколько проколов вилкой для выхода пара. Чанахи нужно подавать на стол горячими, не следует хвататься за раскаленную крышку! Накрывать горшочки можно только при подаче.
Чанахи готовятся примерно полтора часа при температуре 180 градусов. Время может варьироваться в зависимости от мощности духовки и возраста баранины. Если вместо баранины используется курица, то достаточно будет и сорока минут.
Когда блюдо будет готово, его следует посыпать сверху мелко порубленной кинзой — и можно подавать на стол, к столу ленивой, но умной невесты.
Чанахи по-грузински (в горшочках)
Чанахи — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой мясо, запеченное с овощами. Пропаренные и хорошо пропитанные соками ингредиенты создают настоящий кулинарный шедевр, который радует не только безупречным вкусом, но и ярким, праздничным внешним видом. Существует множество рецептов чанахи, но считается, что лучше всего это блюдо получается в глиняных или керамических горшочках.
Вариант чанахи, о котором мы расскажем далее, немного модифицирован под наши реалии и доступные продукты, но в целом соблюдены основные технологии приготовления, и результат будет отличным! Подготовим свежие сезонные баклажаны, помидоры и ароматную зелень, а также мякоть говядины или баранины и приступим к процессу! Мы надеемся, что наш рецепт чанахи по-грузински с фото поможет вам легко справиться с этой задачей!
Ингредиенты:
- говядина (в идеале баранина) — 500 г;
- болгарский перец — 2 шт.;
- баклажаны — 2 шт. (небольшие);
- репчатый лук — 2-3 головки;
- картофель — 3-4 шт.;
- чеснок — 2-3 зубца;
- помидоры свежие — 3-4 шт.;
- свежая зелень (кинза, базилик, петрушка и т.д.) — небольшой пучок;
- соль, специи — по вкусу;
- растительное масло (для жарки) — 5-6 ст. ложек;
- сливочное масло (в оригинале — курдючное сало) — около 50 г.
Чанахи: пошаговый рецепт с фото
Как приготовить чанахи с говядиной
- Баклажаны нарезаем крупными кусками. Посыпаем солью, перемешиваем и оставляем на 20-30 минут, после чего промываем. Этот простой способ поможет убрать горечь из баклажанов.
- Очищенные головки лука режем полукольцами.
- Удалив плодоножки, семена и перегородки, нарезаем сладкие перцы крупными квадратными кусочками. Желательно для чанахи использовать плоды различных цветов, чтобы готовое блюдо получилось ярким и аппетитным.
- Очищенный картофель нарезаем крупными дольками: сначала разрезаем клубни пополам, затем каждую часть делим на четвертинки.
- Мясо нарезаем кусками среднего размера. В идеале для блюда нужно использовать баранину и курдючное сало, но так как мы готовим в домашних условиях, можно использовать говядину, которая также хорошо подходит для чанахи.
- Перед тем как положить ингредиенты в горшочки, можно слегка обжарить их (по желанию этот шаг можно пропустить). Сначала выкладываем баклажаны на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжариваем их до легкого золотистого цвета, помешивая в процессе.
- Перекладываем обжаренные баклажаны в другую посуду, при необходимости добавляем немного масла в сковороду и обжариваем нарезку сладкого перца (минут 5 будет вполне достаточно).
- Следующим парой накрываем картофель, обжаривая его до получения легкой румяной корочки.
- После того как мы убрали картофель, пассеруем лук. Не забываем периодически помешивать, чтобы он не подгорал.
- Когда лук станет слегка золотистым, перекладываем его в другую посуду и обжариваем мясо. Желательно выкладывать говядину на сковороду порциями, чтобы она получилась румяной, и сохранить весь сок внутри. Если выложить все кусочки сразу, мясо будет тушиться, а не жариться.
Как приготовить чанахи в горшочках по-грузински
- Ингредиенты будем выкладывать слоями (рецепт рассчитан на 4-5 горшочков). Сначала раскладываем мясо и посыпаем солью.
- Следом помещаем обжаренный лук. Поскольку мы не используем курдючное сало, добавляем в каждый горшочек по маленькому кусочку сливочного масла для сочности.
- Далее выкладываем обжаренные баклажаны. По желанию, добавляем немного соли.
- Следующим слоем будет картофель, снова добавляем кусочек масла и соль.
- На картофельные дольки выкладываем нарезанный болгарский перец.
- Выбираем спелые и сочные помидоры, нарезаем их сегментами и добавляем к остальным ингредиентам. Легко посыпаем солью.
- Добавляем мелко порубленный чеснок и обильно присыпаем свежей зеленью. Можно использовать кинзу, базилик, петрушку и т.д. Чем больше зелени, тем ароматнее будет ваше блюдо! По желанию добавляем специи, например, молотый кориандр или аджику.
- Закрываем горшочки крышкой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на примерно полтора часа (до мягкости мяса). Добавлять воду не обязательно, так как из свежих томатов и овощей выделится genoeg жидкости. Подаем, посыпав свежей зеленью.
Теперь чанахи по-грузински в горшочках готово! Приятного аппетита!
Чанахи: 5 рецептов в горшочках в духовке
Чанахи готовится на основе баранины, и свою сочность получает благодаря овощам, которые отдают мясу свой сок. Необходимость в специях достаточно минимальна, так как основное влияние на вкус блюда оказывают овощи.
Классический рецепт чанахи в горшочках (с бараниной)
Классический чанахи готовится в горшочках с бараниной. Для глиняной посуды используется только мякоть, без костей (в отличие от приготовления в казане).
Время подготовки — 30 минут.
Общее время приготовления — 2 часа 30 минут.
Ингредиенты
- 0,5 кг баранины (лопатка)
- 0,3 кг баклажанов
- 200 г картофеля
- 200 г томатов
- 2 дольки чеснока
- 1 пучок свежей кинзы
- 1 пучок свежей петрушки
- 1 пучок укропа
- 50 мл растительного масла
- 30 г сливочного масла
- 30 г соли
- 10 г черного молотого перца
Инструкции
Для приготовления чанахи предварительно подготовьте все необходимые компоненты. Так как мы готовим в горшочках в духовке, обязательно используйте только мякоть без костей. Рекомендуется выбирать крепкие томаты, чтобы они обрабатывались в процессе готовки и не утратили своей формы. Баклажаны также должны быть свежими и твердыми.
Баранина должна быть заранее промыта и нарезана крупными кусками. Измельчение мяса на слишком мелкие куски может сделать его сухим и жестким, а слишком крупные куски будут готовиться долго. Куски должны быть примерно одинаковыми, чтобы они равномерно готовились.
Баклажаны нарежьте кубиками. При обжарке из них уйдёт лишняя вода.
Картофель тоже нарезаем кубиками, но не слишком мелко, чтобы он не рассыпался во время готовки.
Мелко нарубите чеснок и зелень.
В сковороде обжарьте баклажаны, картофель и мясо. Все компоненты нужно обжаривать порционно.
Сначала в посуде укладываем мясо, сверху помещаем кусочек масла и слегка поперчиваем.
Затем выкладываем слоями баклажаны и картофель. Каждый слой немного смазываем сливочным маслом и приправляем.
Сверху располагаем свежие дольки томатов, посыпаем чесноком и зеленью.
Готовьте мясо по-грузински в горшочках около одного часа (если овощи и мясо не обжаренные, то примерно два часа) при температуре 180 градусов.
Рецепт чанахи в горшочках
Грузинская кухня занимает важное место в кулинарии многих стран, и одним из наиболее узнаваемых блюд становится чанахи. В его состав традиционно входят баранина, овощи (как правило, лук, баклажаны и картофель), а также различные специи и приправы. С течением времени, под влиянием особенностей других кухонь, в классический рецепт были внесены изменения, и чанахи стали часто готовить со свининой, курицей и говядиной. Для приготовления чанахи лучше всего использовать глиняные горшочки, потому что это не только традиционный способ, но и он усиливает вкус и аромат блюда.
Состав блюда
Рассмотрим классический способ приготовления чанахи, который даст возможность понять первоначальный вкус этого блюда. В случае необходимости баранину можно заменить свининой, говядиной или курицей, если желание приготовить это лакомство подавляет вас, а найти подходящее мясо нет возможности.
Обычно готовка осуществляется сразу на несколько порций. Для приготовления четырёх горшочков нам понадобятся следующие ингредиенты (в скобках указано количество):
- баклажаны (2 шт.);
- баранина (400 г);
- картофель (4 шт.);
- помидоры (2 шт.);
- сладкий перец (2 шт.);
- свежая зелень;
- фасоль в стручках (120 г);
- луковицы (2 шт.);
- небольшое количество бараньего жира;
- чеснок (8 зубчиков);
- перец чили (0,5 шт.);
- аджика (4 чайных ложки).
Для улучшения вкусовых качеств можно использовать различные средства, и многие хозяйки добавляют в блюдо лавровый лист.
Чтобы получить диетическую версию, баранину и бараний жир можно заменить на постное мясо и растительное масло. Хотя в Грузии к замене мяса относятся с недовольством, это блюдо стало общее достояние. Замена мяса на свинину, говядину или даже на птицу (иногда используется индейка как диетический разновид) привносит в традиционное блюдо новые вкусовые акценты.
Особенности приготовления
Обычно чанахи готовят в горшках, но его также можно готовить в чане или в духовке, а также на сковороде. Это, конечно, хорошо, однако использование глиняных горшочков объемом от 3 до 4 литров считается оптимальным вариантом, проверенным временем. В прошлом горшки ставили томиться в печах, где вкусы и ароматы компонентов благополучно смешивались, так как они не теряются при приготовлении в глине. Готовые горшки подаются на стол, и блюдо раскладывается по тарелкам. В Грузии чанахи традиционно едят с свежими лепешками.
Горшочки должны быть из глины, так как в изделиях из чугуна или керамики блюдо может подгореть или пересохнуть.
В современных условиях чанахи по-грузински обычно готовится в духовке, где емкость идеально подходит для одной порции. Это дает возможность подавать каждому гостю индивидуальный горшок, что избавляет от необходимости раскладывать блюдо. Еда в такой посуде не портится, и на следующий день чанахи сохраняет свой замечательный вкус. По этой причине блюда в горшочках завоевывают большую популярность среди тех, у кого нет времени готовить каждый день.
Перед началом готовки важно тщательно подойти к выбору ингредиентов. Это поможет создать красивое чанахи в горшочках, которое будет выглядеть как на фото. Некоторые рекомендации по выбору продуктов:
- подберите маленькие и круглые баклажаны, так как они редко содержат горечь;
- хотя в видео с готовкой часто присутствует морковь, её нет в традиционном рецепте;
- если свежие томаты недоступны, можно использовать томатную пасту, но это ухудшает вкус;
- набор специй и пряностей может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений.
Метод подготовки
Применяя рецепт чанахи для горшочков, их следует предварительно подготовить. Их необходимо замочить в воде минимум на час. В это время нарезаем мясо и овощи большими кусками. Картофель, лук и томаты разрезаем пополам, перцы — на 4 части, баклажаны — на 8. Когда горшки нагреются, в каждый нужно абстрактно добавить маленький кусочек жира, половину луковицы, половину картофелины и немного фасоли вместе с четырьмя кубиками баклажана.
Горшочки ставятся в холодную духовку, затем включается нагрев. Если поместить в горячую духовку, горшки могут треснуть.
Слой мяса располагаем в центре горшка, добавляем два куска перца, половину томата, зелень с чесноком и специями. На следующий слой идут два кусочка чили и ложка аджики. При желании, во время готовки можно использовать красное столовое вино вместо горячей воды. Жидкость необходима для заливания содержимого посуды. Угощение томится полтора часа, по окончании остается лишь посыпать его зеленью.
Есть несколько секретов улучшения вкуса и получения красивого блюда, как на фото. Вот основные советы для улучшения чанахи:
- заранее обжарьте некоторые компоненты (баклажаны, картофель, нарезанный красный перец);
- не бойтесь экспериментировать со специями;
- соблюдайте порядок закладки слоев.
Следуя данному рецепту, можно менять ингредиенты и использовать куриное мясо или разнообразить набор специй. Однако некоторые шаги могут серьёзно увеличить время готовки. Если просто варить содержимое горшка в духовке, это займет менее двух часов. Если решите обжаривать некоторые компоненты заранее, процесс продлится значительно дольше. Узнать больше о блюде и его истории можно, посмотрев одно из множества видео.
Варианты приготовления
Если вы захотели приготовить чанахи с курицей или другим мясом в горшочках, но подходящей посуды нет, не стоит расстраиваться. Можно использовать чугунную кастрюлю или сковороду с толстым дном. Компоненты остаются теми же, меняется лишь процесс приготовления. Обязательно добавьте масло, чтобы овощи и мясо не пригорали.
В кастрюле принцип укладывания ингредиентов остается таким же, как и в горшочках. Следующие слои укладываются в данном порядке:
- колечки баклажанов на дне;
- тонкие куски мяса и полукольца сладкого перца;
- кольца помидоров со снятой кожицей и тонкие кольца лука;
- мелко порезанный чеснок, острый перец и зелень, всё это посыпаем солью;
- если края кастрюли высокие, может потребоваться несколько дополнительных слоев;
- верхний слой — нарезанный картофель.
- Всё необходимо полить маслом и небольшим количеством соли.
Не имеет значения, в какой посуде вы будете готовить — будь это казан, кастрюля или сковорода — чанахи обязательно порадует ваших гостей своим насыщенным вкусом. Блюдо не требуется готовить исключительно в горшочках — хотя это и традиционный схематичный способ. Бывает, что возможности готовить в горшочках нет, но это не повод отказываться от любимого лакомства. Чанахи отлично подойдёт для семейного ужина или больших торжеств, при этом для праздника можно использовать дополнительные украшения.
- ВКонтакте
- Telegram
- Одноклассники
- Viber
Чанахи из курицы в горшочках
Что такое чанахи? Это очень простое, но изысканное блюдо — мясо с овощами в соусе, которое традиционно готовят в грузинской кухне. В Украине подобное блюдо называется «печеня» (в основном оно готовится со свининой).
Описание процесса приготовления:
Чанахи обычно представляют собой грузинское блюдо, которое готовят в различных странах. В национальной версии чанахи присутствует курдючный жир, однако его можно заменять или не использовать вовсе. В этом рецепте мы используем куриное филе, но вполне допустимо использовать и другое мясо. Даже на Кавказе иногда встречается вариант чанахи из курицы, который готовят в домашних условиях из бедер или грудок. Существует множество способов приготовления этого блюда: в казане или в горшочках.
Ингредиенты:
- Куриное филе — 1 шт.
- Баклажаны — 2 шт.
- Лук — 1 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Зелень — по вкусу.
- Соль и специи — по желанию.
Как приготовить «Чанахи из курицы в горшочках»
1. Начинаем с нарезки куриного филе. Кусочки следует делать среднего размера. После нарезки мяса помещаем его на дно горшочка. Также нарезаем лук (мелко) и выкладываем его на курицу сверху.
2. Лук можно класть и первым слоем — особой разницы в этом нет, направление влияет на финальный вкус блюда.
3. Далее нарезаем картошку. Шинкуем её кубиками среднего размера и выкладываем в горшочек. По желанию, можно промазывать слои майонезом.
4. На последний слой кладем баклажаны, которые нарезаем либо кубиками, либо соломкой. Затем добавляем зелень петрушки и чеснок. Не забудьте о соли, лавровом листе и перце, добавьте треть стакана воды. И самое важное – помидоры. Их следует приготовить так: ошпарить кипятком, снять кожуру и пропустить через блендер. После этого немного потушить и использовать в качестве соуса для нашего мяса в горшочке. Закрываем горшочки и ставим в духовку на полчаса. Оптимальная температура для запекания — 170 градусов.
